Takuanzuke

Takuan-dzuke

Takuanzuke (tiếng Nhật: 沢庵; còn viết là takuwan) hay takuan-zuke (沢庵漬け; 'takuan ngâm') hoặc danmuji (단무지) trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc^[1][2], là một món ăn kèm phổ biến của ẩm thực truyền thống Nhật Bản, thường được phục vụ ăn sống cùng với các loại tsukemono ('đồ ngâm') khác. Món ăn này cũng thường được dùng vào cuối bữa ăn vì công dụng được cho là hỗ trợ tiêu hóa.

Giá trị dinh dưỡng, kết cấu, màu sắc và hương vị khác nhau tùy thuộc vào cách thức chế biến, chẳng hạn như củ cải sấy khô và ngâm trong cám, củ cải muối mà không sấy khô hoặc ngâm trong dung dịch gia vị.

Nguồn gốc

Củ cải được phơi khô mỗi mùa theo truyền thống.

Có giả thuyết rằng món này được thiền sư Nhật Bản Trạch Am Tông Bành (1573-1646) nghĩ ra vào thời Edo.^[3][4]

Tại đền Tokaiji nơi ông thành lập, một lần tướng quân Tokugawa Iemitsu đến đây và rất thích món này, ông thưa rằng "Lúc đầu, nó là một món muối chua không tên", tương truyền tướng quân đã nói: Nếu không có tên, vậy sẽ hãy gọi là Takuanzuke.

Một giả thuyết khác cho rằng nguồn gốc tên do hình dạng mộ của thiền sư tương tự giống với đá muối loại củ cải này.

Theo một thuyết khác, ban đầu người ta nói rằng "ja ku an-dzuke" hay "takuwaedzuke (takuwae dzuke)" có nghĩa là "thứ bất khả xâm phạm".^[5].

Củ cải ngâm này được phổ biến không chỉ ở Edo mà còn ở Kyoto và Kyushu trong thế kỷ 18.^[6]。

Ngoài ra, núi Hiei cũng có loại chiếc dưa muối tên là "Shoshinbo" (定心房, じょうしんぼう), được cho là đã được phát minh vào thời Heian bởi Ryogen (912-985).^[7] Người ta nói rằng củ cải khô được ngâm với muối và rơm nhưng những gì hiện được bán là "Seishinbo Takuan" là loại củ cải ngâm với cám nói chung.^[8]

Thực phẩm nặng mùi

Củ cải vàng được lên men, có một mùi đặc biệt khiến người nước ngoài cảm thấy khó ngửi. Nhà thám hiểm nữ, Isabella Bird mô tả trong cuốn sách "Hành trình đến Nhật Bản" của mình, "Khi ai đó đang ăn món này, họ không thể ở cùng nhà và chắc chỉ có con chồn hôi mới có mùi tệ hơn thế này."

Những ví dụ về thực phẩm nặng mùi^[9]

Au: Đơn vị Alabaster, đơn vị của số lượng các thành phần gây mùi. Cường độ mùi được đánh giá bằng một giá trị tổng hợp với ngưỡng cảm giác của con người đối với từng thành phần mùi và không phải là đơn vị mùi thuần túy. Alabaster cũng là tên của máy dò khí để đo nồng độ mùi do Wakabayashi Shoten phát triển và được bán bởi B&H Lab. Nhà khoa học lên men Takeo Koizumi (小泉武夫), người đã tham gia vào quá trình phát triển thiết bị này, đã sử dụng nó để đo mùi của thực phẩm bốc mùi, và giới thiệu giá trị đo được là "đơn vị alabaster" (Au) trong sách của mình. Đơn vị Alabaster không phải là "đơn vị mùi" được quốc tế công nhận.

Tham khảo

1. Sula, Mike (22 tháng 1 năm 2009). “Omnivorous: Black Noodles and Other Delights”. Chicago Reader. Truy cập 5 tháng 9 năm 2017.
2. Surh, Jeonghee; Kim, Young-Kyung Lee; Kwon, Hoonjeong (2008). “Korean Fermented Foods: Kimchi and Doenjang”. Trong Farnworth, Edward R. (biên tập). Handbook of Fermented Functional Foods . Boca Raton: CRC Press. tr. 336. ISBN 978-1-4200-5326-5.
3. 守貞漫稿・物類称呼
4. 中国で製法を教わったとする説もあるが、婦人倶楽部昭和四年新年号付録 P385に沢庵宗彭が中国へ渡航した記録は無い
5. 宮武外骨 biên tập (1930). 日本擬人名辞典. 成光館. tr. 30.
6. Collected Writings on Cuisine and Outline on Seasoning - Tên danh mục
7. 『街道をゆく16　叡山の諸道』司馬遼太郎
8. 『タクアンかじり歩き』妹尾河童
9. Shobunsha Publications, Inc.－なるほど知図帳2009 "世界" trang 51. Chiếc vớ đã sử dụng của Giáo sư Takeo Koizumi (Đại học Nông nghiệp Tokyo), người giám sát dữ liệu trên là 120 Au。