Ham (voedsel)

'n Halwe ham
'n Tipiese snysel ham

Ham is vleissnitte verkry van 'n vark se boudvleis wat bewaar is deur nat of droë kuur, met of sonder rook.[1] As 'n verwerkte vleis, sluit die term "ham" sowel heel vleissnitte, as dié wat meganies gevorm is, in.

Ham word regoor die wêreld vervaardig, insluitend 'n aantal streekspesialiteite, soos Westfale-ham en 'n paar soorte Spaanse ham. Boonop het talle hamprodukte spesifieke geografiese benamingsbeskerming, soos prosciutto di Parma in Europa, en Smithfield-ham in die VSA.

Geskiedenis

[wysig | wysig bron]

Die preservering van varkboudvleis as ham het 'n lang geskiedenis, met Cato die ouere wat in die De Agri Cultura rondom 160 v.C. geskryf het oor die "versouting van hamme".[2]

Daar word beweer dat die Chinese die eerste mense was wat die produksie van gekuurde ham beskryf het.

Vanweë die preserveringsproses is ham 'n saamgestelde voedingsbestanddeel wat bestaan uit die oorspronklike vleis, sowel as die oorblyfsels van die preserveermiddel(s), soos sout, maar dit word steeds as 'n voedsel in sy eie reg erken.[3]

Metodes

[wysig | wysig bron]

Ham word geproduseer deur rou varkvleis in te lê in sout, ook bekend as droë kuur, of in soutwater, ook bekend as nat kuur. Rook kan ook gebruik word.

Behalwe sout, kan verskeie ander bestanddele gebruik word om geur en preservering te bewerkstellig, van swartpeper tot saffraan.

Droë kuur

[wysig | wysig bron]
Seesout word by die rou varkboud gevoeg as deel van 'n droë kuurproses.

Tradisionele hamme met droë kuur mag slegs sout as die kuurmiddel gebruik, soos by San Daniele of Parma-hamme, hoewel dit relatief skaars is.[4] Hierdie proses behels die skoonmaak van die rou vleis, bedek in sout terwyl dit geleidelik ingedruk word om al die bloed af te trek. Spesifieke kruie en speserye kan gebruik word om geur by te voeg tydens hierdie stap. Die hamme word dan afgewas en op 'n donker, temperatuurgereguleerde plek gehang totdat dit droog is. Dit word dan vir 'n verdere periode opgehang om aan lug blootgestel te word.

Die meeste moderne droë hamme gebruik ook nitriete (natriumnitriet of kaliumnitriet) wat by die sout gevoeg word. Nitriete word gebruik omdat dit bakteriële groei voorkom en in reaksie op die vleis se mioglobien die produk 'n wenslike donkerrooi kleur gee. Die hoeveelheid en mengsel van sout en nitriet wat gebruik word, het 'n invloed op die inkrimping van die vleis.[5] As gevolg van die toksisiteit van nitriet (die dodelike dosis nitriet vir mense is ongeveer 22 mg per kg liggaamsmassa), is daar in sommige gebiede 'n maksimum toelaatbare inhoud van nitriet in die finale produk. Onder sekere omstandighede, veral tydens die kookproses, kan nitriete in vleis reageer met afbraakprodukte van aminosure, wat nitrosamiene vorm, wat wel karsinogene is.[6]

Verwysings

[wysig | wysig bron]
  1. ↑ "Bacon: Bacon and Ham Curing" in Chambers's Encyclopædia. London: George Newnes, 1961, Vol. 2, p. 39.
  2. ↑ Callow, EH (Desember 1947). "The Action of Salts and other Substances Used in the Curing of Bacon and Ham". British Journal of Nutrition. 1 (2–3): 269–274. doi:10.1079/bjn19470037.
  3. ↑ "Labelling and Composition of Meat Products: Guidance Notes" (PDF). Food Standards Agency Scotland. p. 31. Geargiveer vanaf die oorspronklike (PDF) op 20 November 2012. Besoek op 25 Desember 2019.
  4. ↑ "Curing Methods" (in Engels). Meat and Sausages.com. Geargiveer vanaf die oorspronklike op 1 Maart 2020.
  5. ↑ "Effect of salt, phosphates and other curing ingredients on shrinkage of lean pork meat and quality of smoked processed ham". Journal of Food Science. 41 (5): 1116–1121. 1976. doi:10.1111/j.1365-2621.1976.tb14399.x.
  6. ↑ "Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: A systematic review of the epidemiological evidence". World Journal of Gastroenterology. 12 (27): 4296–4303. 2006. doi:10.3748/wjg.v12.i27.4296.

Eksterne skakels

[wysig | wysig bron]