Steak tartare

Klassieke steak tartare
Steak tartare in die Franse Kwartier van San Francisco

Steak tartare of Biefstuk tartare is 'n vleisgereg wat van rou beesmaalvleis gemaak word [1][2] en in sommige dele van die wêreld ook van perdevleis.[3] Dit word gewoonlik bedien saam met uie, kappertjiesade, swartpeper en worcestersous, wat dikwels apart bedien word sodat dit bygevoeg kan word na smaak. Dit word dikwels bedien met rou eiergeel bo-op die dis.

Die benaming tartare word somtyds gebruik om te verwys na ander rou vleis- of visgeregte.

'n Minder algemene weergawe in Frankryk is tartare aller-retour.

Geskiedenis

[wysig | wysig bron]

Die Tartare en rou vleis

[wysig | wysig bron]

In 'n gewilde karikatuur van Mongoolse krygers - genaamd Tatare of Tartare - word hulle vleis onder die saals saggemaak en dan rou geëet. Hierdie verhaal is in die 13de eeu deur Jean de Joinville gepopulariseer.[4] Maar Joinville het egter nooit self Mongole teëgekom nie, en het hierdie staaltjie gebruik as 'n manier om aan te toon dat die Mongole onbeskaafd was.[5] Dit is moontlik dat die staaltjie 'n verdraaiing was van die gewoonte om dun gesnyde skywe vleis te gebruik om te verhoed dat seerplekke wat opgedoen is in die saal verder ontsteek.[6]

Popularisasie van rou vleis in Europa en die Verenigde State

[wysig | wysig bron]

Aan die einde van die 19de eeu het die Hamburg-steak in verskeie restaurante in die hawe van New York gewild geword. Hierdie soort filet is gemaak van handgemaalde beesvleis wat liggies gesout (en dikwels gerook) en gewoonlik rou bedien is saam met uie en broodkrummels.[7][8] Hamburg-biefstuk het gewild geword vanweë die maklike voorbereiding daarvan en die lae koste daaraan verbonde. Laasgenoemde blyk uit gedetailleerde beskrywings in sommige van die gewildste kookboeke van die dag. [9] Dokumente toon dat hierdie voorbereidingstyl teen 1887 in sommige Amerikaanse restaurante gebruik is, en ook gebruik is vir die voer van pasiënte in hospitale. Die Hamburg-biefstuk is rou of effens gebraai voorgesit, vergesel van 'n rou eier. [10]

Dit is nie bekend wanneer die eerste restaurantresep vir biefstuk-tartaar verskyn het nie. [11] Dit is moontlik dat die gereg gewild gemaak is in Parys deur restaurateurs wat Jules Verne se beskrywing van "Koulbat" in sy roman uit 1875, getiteld Michael Strogoff, verkeerd verstaan het. [12]

Oorsprong van die naam

[wysig | wysig bron]

In die vroeë twintigste eeu is dit wat tans algemeen bekend staan as "steak tartare" of "biefstuk tartare" in Europa steack à l'Americaine genoem. Een variasie op die gereg was om dit saam met tartarsous voor te sit; die 1921-uitgawe van Auguste Escoffier se Le Guide Culinaire definieer "Steack à la tartare" as steack à l'Americaine, gemaak sonder eiergeel, en voorgesit met tartarsous. "Steack à la tartare" (letterlik: "bedien met tartarsous") is later verkort na "steak tartare"[13][14] Met verloop van tyd het die onderskeid tussen steack à l'Americaine en die tartarsous-variant verdwyn. Die 1938 uitgawe van Larousse Gastronomique beskryf steak tartare as rou maalvleis bedien met 'n rou eiergeel, sonder enige sprake van tartarsous.

"À la tartare" of eenvoudig "tartare" kan egter steeds "bedien met tartarsous" beteken in sommige disse, meestal gebraaide vis.[15] Terselfdertyd word die naam "tartare" soms ook toegepas op ander geregte, soos rou vleissnitte of rou vis, bv. tunatartare, wat in 1975 bekendgestel is deur die restaurant Le Duc in Parys.[16]

Gesondheidskwessies

[wysig | wysig bron]

Kwessies betreffende gesondheid en die higiëne van die gereg het die gewildheid daarvan in sommige wêrelddele beïnvloed vanweë die risiko van besmetting deur bakterie en parasiete[17] bv. Toxoplasma gondii en Taenia saginata.

Bakterieë

[wysig | wysig bron]

Wanneer basiese higiënereëls gevolg word en vars vleis gebruik word, is bakterieële infeksie laag.[18]

Parasiete

[wysig | wysig bron]

Toxoplasma gondii is 'n parasiet wat gevind mag word in rou vleis of vleis wat onvoldoende gekook is.[19] 'n Multisentrumstudie het onvoldoende gekookte of onvoldoende gedroogde vleis geïdentifiseerd as die hoofrisiko's vir toksoplasma infeksie in al die sentrums.[20] As gevolg van die risiko van kongenitale toksoplasmose in die fetus word verwagtende vroue afgeraai om rou vleis te eet.[21] Latente toksoplasmose in volwassenes is in sommige studies geassosieer met (dit is egter nie bewys as oorsaak nie) sielkundige effekte[22] en laer IK[23].

Taenia saginata (lintwurm in beeste) kan ook opgedoen word via die inname van ondergekookte beesvleis. Die lintwurm word oorgedra aan mense via aansteeklike larwesiste wat by beeste voorkom. Mense met taeniasis kan onbewus wees daarvan dat hulle 'n lintwurminfeksie het as gevolg van milde, of niebestaande, simptome.

Streeksvariasies

[wysig | wysig bron]

Europa

[wysig | wysig bron]
Filet américain, of préparé word op brood geëet in Nederland en België

Biefstuk-tartaar kom wydverspreid in Europa voor.

Die Belgiese weergawe, filet américain (ook bekend as préparé), word gewoonlik met mayonnaise gemaak en bedien met kappertjies en vars kruie. Dit is voorheen van perdevleis gemaak. Dit word gewoonlik saam met patats bedien.[24]

In Tsjeggië en Slowakye word steak-tartaar ("tatarský biftek") in baie restaurante aangetref. Dit word van gemaalde lendeskyf gemaak, met 'n rou eiergeel in 'n kuiltjie in die middel. Die vleis kan vooraf gemeng word met kruie en speserye, maar die klant word van speserye voorsien wat hy of sy na smaak kan byvoeg. Biefstuk-tartaar word gewoonlik met roosterbrood en rou knoffelhuisies bedien wat op die brood gevryf word.

In Pole staan biefstuk-tartaar bekend as "tatar" of "befsztyk tatarski" en word tradisioneel voorgesit as voorgereg met uie, ingelegde sampioene, eiergeel, speserye en ander bestanddele, met 'n opsie van gis-ekstrak of koljander.

'n Variant van biefstuk-tartaar is ook deel van die Deense "smørrebrød" waar dit op rogbrood bedien word.

In Swede word steak-tartaar, bekend as råbiff, gewoonlik bedien met rou eiergeel, rou uie, ingelegde beet en kappertjies. In Finland word tartarpihvi bedien met rou eiergeel, rou uie, ingelegde en gesoute komkommers en kappertjies. Die (Europese) Russiese weergawe kan gepekelde en gesoute sampioene en geroosterde witbrood insluit.

Noord-Amerika

[wysig | wysig bron]

Steak tartare word in verskeie restaurante in die Verenigde State bedien.[25]

In Wisconsin is 'n steak tartare toebroodjie (genoem 'n "cannibal sandwich") gewild onder die afstammelinge van Duitse immigrante; dit word gemaak van lendebiefstuk, rogbrood, sout, peper en gekapte uie.[26][27]

Suid-Amerika

[wysig | wysig bron]

In Chile word 'n gereg van voorbereide beesvleis voorgesit wat as crudos bekend staan.

In die suide van Brasilië waar Duitse immigrante 'n invloed uitgeoefen het staan dit bekend as Hackepeter, of as Carne de Onça in Curitiba, waar die gereg algemeen voorkom en voorgesit word met sprietuie.[28]

Verwysings

[wysig | wysig bron]
  1. ↑ Waxman, Jonathan; Steele, Tom; Flay, Bobby; Kernick, John (2007). A Great American Cook: Recipes from the Home Kitchen of One of Our Most Influential Chefs. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-618-65852-7.
  2. ↑ Raymond Sokolov, The Cook's Canon, 2003, ISBN 0-06-008390-5, p. 183 at Internet Archive
  3. ↑ Lonely Planet, Food Lover's Guide to the World: Experience the Great Global Cuisines, 2014, p. 97
  4. ↑ Turnbull, Stephen (2003). Mongol Warrior 1200–1350 (1st uitg.). Londen: Osprey Publishing. p. 30. ISBN 978-1-84176-583-9.
  5. ↑ Nataša Polgar, "Joinville: A Hagiographic Story about Oneself and About the Other", Narodna umjetnost: hrvatski časopis za etnologiju i folkloristiku 45:1:21-41 (2008), p. 31, 39
  6. ↑ The Raw Truth: Don't Blame the Mongols (or Their Horses)
  7. ↑ 1802, "Oxford English Dictionary"
  8. ↑ Fitzgibbon, Theodora (Januarie 1976). The Food of the Western World: An Encyclopedia of Food from North America and Europe (1st uitg.). London: Random House Inc. ISBN 978-0-8129-0427-7.
  9. ↑ Farmer, Fannie Merritt (1896). Boston Cooking-School Cookbook. Gramercy (ed. 1997). ISBN 978-0-517-18678-7.
  10. ↑ Murrey, Thomas Jefferson (1887). "Eating Before Sleeping" (PDF). Cookery for Invalids (1st uitg.). New York City: White Stokes & Allen. pp. 30–33. Besoek op 24 Desember 2013.
  11. ↑ Prosper Montagné (1938), Larousse gastronomique
  12. ↑ Emmanuel Guillemain d'Echon, tartare_1364863 Dans les steaks de l'Asie tartare[dooie skakel], 17 Augustus 2015
  13. ↑ Sokolov, Raymond (2004). How to Cook Revised Edition: An Easy and Imaginative Guide for the Beginner. New York, NY (USA): Harper Collins. pp. 41–42. ISBN 978-0-06-008391-5. Besoek op 3 Junie 2012.
  14. ↑ Albert Jack, What Caesar Did for My Salad: Not to Mention the Earl's Sandwich, Pavlova's Meringue and Other Curious Stories Behind Our Favourite Food, 2010, ISBN 1-84614-254-7, p. 141 at Google Books
  15. ↑ Prosper Montagné, Charlotte Snyder Turgeon, The new Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery, 1977, p. 334
  16. ↑ Gael Greene, "Le Colisee Thrown to the Lions", New York (magazine) November 3, 1975, p. 101
  17. ↑ "Fresh Meat for Steak Tartar". Streetdirectory.com. Geargiveer vanaf die oorspronklike op 3 Augustus 2013. Besoek op 14 Desember 2013.
  18. ↑ "Archived copy" (PDF). Geargiveer (PDF) vanaf die oorspronklike op 22 Julie 2011. Besoek op 15 November 2011.{{cite web}}: CS1 maint: archived copy as title (link)
  19. ↑ "Toxoplasmosis | ANSES - Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail". Anses.fr. Geargiveer vanaf die oorspronklike op 21 Oktober 2013. Besoek op 14 Desember 2013.
  20. ↑ Cook, A J C.; Gilbert, R. E.; Buffolano, W.; Zufferey, J.; Petersen, E.; Jenum, P. A.; Foulon, W.; Semprini, A. E.; Dunn, D. T. (2000). "Sources of toxoplasma infection in pregnant women: European multicentre case-control studyCommentary: Congenital toxoplasmosis—further thought for food". BMJ. 321 (7254): 142–147. doi:10.1136/bmj.321.7254.142. PMC 27431. PMID 10894691.
  21. ↑ "404" (PDF). Geargiveer (PDF) vanaf die oorspronklike op 16 April 2015. Besoek op 29 April 2013. {{cite web}}: Cite uses generic title (hulp)
  22. ↑ Dickerson, F.; Stallings, C.; Origoni, A.; Vaughan, C.; Katsafanas, E.; Khushalani, S.; Yolken, R. (2013). "Antibodies toToxoplasma gondiiin individuals with mania". Bipolar Disorders. 16 (2): 129–136. doi:10.1111/bdi.12123. PMID 24102676. S2CID 19393503.
  23. ↑ Flegr, J.; Preiss, M.; Klose, J.; Havlícek, J.; Vitáková, M.; Kodym, P. (2003). "Decreased level of psychobiological factor novelty seeking and lower intelligence in men latently infected with the protozoan parasite Toxoplasma gondii Dopamine, a missing link between schizophrenia and toxoplasmosis?". Biological Psychology. 63 (3): 253–268. doi:10.1016/S0301-0511(03)00075-9. PMID 12853170. S2CID 18434783.
  24. ↑ Jacques Mercier, Au coeur des mots: Les rubriques de Monsieur Dico , p. 216
  25. ↑ Food & Wine Magazine. "Why you see steak tartare on hip restaurant menues". Besoek op 12 Junie 2020.
  26. ↑ Whitefield, Paul (6 Desember 2013). "'War on Christmas' expands to 'war on cannibal sandwich' in Wisconsin". Geargiveer vanaf die oorspronklike op 25 Junie 2015. Besoek op 27 Maart 2018 – via LA Times.
  27. ↑ Barry Adams, Wisconsin State Journal. "On Wisconsin: Raw sirloin, a holiday tradition — for some". madison.com. Geargiveer vanaf die oorspronklike op 5 Maart 2018. Besoek op 27 Maart 2018.
  28. ↑ "'Carne de Onça' une gastronomia de diversos países no mesmo petisco". globo.com. 10 Junie 2014. Geargiveer vanaf die oorspronklike op 27 Maart 2018. Besoek op 27 Maart 2018.

Bibliografie

[wysig | wysig bron]