Leberwurst

Gräuchti Läbbèrwurscht

Pfälzer Läbbèrwurscht

Läbbèrwurscht als Brotuffschtrich

Kochè vo abgfülltè Läbberwürscht (Bèrlin, 1948)

Als Läbberwurscht benamst mò unterschydlichi, meischtens striichfähigi Kochwurschtsortè, sowiè je nõch Sischtematik zuèsätzlich als Kochschtriichwurscht. Dè Nammè chunnt vo dè Läbbèrè, wo voschafft worrè isch. D Läbbèrè wörd mit andrè Läbbensmittel zuè Wurscht voschafft.

Bekannti regionali Läbbèrwurschtschpezialidätè z Dütschland sin byschpillswys d Thüringer un Pfälzer Läbbèrwurscht un d Frankfurter Zeppelinwurscht. Wiè Blut- un andri Kochwürscht wörd d Läbbèrwurscht traditionèll bi dè Huusmetzgètè gmacht.^[1] Chlyni heißi Läbbèrwürscht ghörèd zämmè mit Bluètwürscht un Buuchfleisch zuè nèrè Schlachtblattè.

I dr Schwiiz sin d Läbberwürscht sit 1480 dokumäntiert; me rächnet se zum «Kulinarische Eerb vo der Schwiiz».^[2]

Wurschtrezäpt

Läbbèrwurscht bschtòt i dè Regèl uss Matriaal, wo bim Metzgè von èrè Sau gwunnè wörd, s wörd abber je nõch Rezäpt au s Glyche vom Rind, Kalb odder Gflügel vowendet.

Traditionèll wörd für s Wurschtmachè s Muskelfleisch bruucht, wo nit als Edelfleisch eigèschtändig vowendèt wörrè hèt chönnè. Näbbè seenèrychem Muskelfleisch wörd meischtens Fèttigs (Speck, Sauèbuuch, Fèttwammè) un Sauègrind vowendèt.

Dè Aadeil a Läbbèrè bedrait je nõch Rezäpt bis zuè 40 Brozènt. Dènäbbè wörrèd traditionèll au diè meischtè andrè Innereiè für Spezialitätè bzw. Variantè vowendet. Ußerdèmm sin Fleischdeile wiè Euter, Gedärme un traditionèll au Kalbsgechröse normalerwys dinnè. Allerdings wörrèd nõch èm Dütsché Läbbensmittelbuèch Gechröse un Rindermilz nit voschaffèt;^[3] zuèdèmm wörd Kalbsgechröse i dè Europäischè Union als „spezifizyrts Risikomatriaal“ ygschtuèft^[4] un muè vonichtet wörrè.

D Läbbèrè isch dè gschmacksbschtimmende Bschtanddeil vo dè Läbberwurscht, diènt abber au dèzuè, bi dè Hèrschtellung von èrè Öl-in-Wasser-Emulsion im Bräät hèrzschtellè un z stabilisyrè. Irè Aadeil bedrait ca. 10–30 %, in einzelnè Fäll au drübber odder drunter. Én höcherè Läbberaadeil vobesserèt zwar d Stabilidät, füürt abber zuè nèm uffdringliché Läbbèraroma. Diè bruuchti Läbbèrè stammt übberwigend vo dè Sau. Rindsläbbèrè isch fascht glych wiè s Sau-Pendant i dè chemischè Zämmèsetzung, git abber èn bitterè Gschmack un è dunklè Farb; Kalbsläbbèrè eignet sich, isch abber düürer als Sauèläbbèrè un hèt gegèübber sèllèrè keini Vordeil bim Wurschtè odder bim Gschmack.

Vowendèti Naturdärm sin Colon descendens, Grimm- un Maschtdärm (für Läbbèrwürschtle zum Warmässè au Dünndärm) vo dè Sau, Dünndärm vo Rösser sowiè Dünn- odder Grimmdärm vo dè Rinder. Diè deilwys auch ungnièßbarè Kunschtdärm sin uss Hutfasèrè, Zèllglas odder Kunschtschtoff un söttèt möglichscht hitzefescht, formschtabil un für d Vermeidung vo Vofärbung un Gwichtsvoluscht luft-, wasserdampf- un lichtundurchlässig sy.^[1]

Läbberwurschtmassè

Bim gwerblichè Wurschtmachè z Dütschland vowendèt mò hüüfig Standardrezäpt.^[5] Für s Wurschté wörd è Grundmassè grichtet, wo denn mit wittèrè Zuètatè individuèll vofynerèt wörd. Für d Massé vowendet mò 40 % ròi Sauläbbèrè un 60 % Wammè. S chly gschnetzlète Fleisch wörd mit Nitritpökelsalz, Pfeffer, Ingwer, Kardamom, Macis, Vanille un Byynèhonnig gwürzt. Ußerdèmm wörrèd schmotzig dämpfti Zwiblè dèzuè duè. Zuèsatzschtoff un Hilfsmittel wiè Farbschtabilisatorè sin erlaubt.

S Wurschtmachè

Diè meischtè Läbbèrwurschtsorté sin umgrötet, sèll heißt s Fleisch, s Fèttgwebe un mèngmòl d Innereiè wörrèd znägscht pöklèt. Präparyrt wörrèd si, idèmm si bi nèrè Chèrntempradur vo 65 °C brüèt odder bi 80 °C aabrüèt wörrèd. Aaschlièßend wörd s Fleisch gnauso wiè diè dämpftè Zwiblè küèlt. D Läbbèrè wörd nit brüèt un darf mit èm brüètè Matriaal èrscht in Brüürung chò, wenn s uff 55 °C abküélt isch, well suscht s Läbbèreiwiiß denaduryrè däät un d Emulgyrfähigkeit nõchlõ würd. Diè roo Läbbèrè wörd öfter no gmetzgètwarm voschafft, also nõch èm Metzgè nit abküèlt, i dè Fachschprõch wörd sèllè Begriff für Erzügnis bis 36 Stundè nõch èm Metzgè bruucht. Für s Vorbreitè wörd d Gallè, d Gallègäng un s draa hängènde Organfètt grob wèg gmacht.

Läbbensmittel, wo als Ylaag vorgsää sin, wörrèd entschprèchend präparyrt un kochèt, un je nõch Rezäpt uff díè entschprèchendi Größi gschnetzlèt.

Für s Wurschmachè wörrèd küèlti Zuètatè sowiè d Gwürz in ém Kutter solang zämmè gschnittè, bis èn Brei entschtòt. Wenn d Wurscht è Ylaag hèt, wörd sélli aaschlièßend dezuè gää un underè grüürt. Dè Zuèsatz „grob“ beziét sich uff d Schnittgrößi vo dè Ylaag, nit uff d Konsischtenz vom Wurschtbrei.

Aaschlièßend füllt mò d Masse in Wurschthüllè un lõt sèlli bi Tempradurè vo ca. 80 °C ziè. Denõch isch si sofort èssbar. Einigi Variantè wörréd abschlièßend gräucht un bruuchèd dènõch è baar Dääg, um ryyf z wörrè.

Broduktgruppè

Im Dütschè wörd dè Uusdrugg meischtens für è Stryychwurscht bruucht.^[6] Dõdemit sin Kochschtryychwürscht gmeint, dènnè iri paschtösi Konsischtenz è glyychmäßigs Uffschtryychè möglich macht. Dènäbbè git s i dè öschtrychischè Chuchi Bròtläbbèrwurscht als Kochwurschtsortè, welli stabiler i dè Konsischtenz isch. Ußerdèmm git s d Brüèwurschtsortè „Schnittfeschti Läbbèrwurscht“.

Dütschland

Im Dütschè Läbbensmittelbuèch wörrèd diè folgendè Gruppè unterschiddè:^[7]

• 2.222.2 Schnittfeschti Läbberwurscht
• 2.231 - Kochschtriichwurscht
  • 2.2312 Läbberwürscht
    • 2.2312.1 Delikatessläbberwurscht, Läbberwurscht Ia, fyyni Läbberwurscht, Kalbsläbberwurscht, Kalbsfleisch-Läbberwurscht, Trüffelläbberwurscht, Champignonläbberwurscht, Hildesheimer Läbberwurscht, Saaneläbberwurscht Ia, Sardèllèläbberwurscht Ia
    • 2.2312.2 Aachener Läbberwurscht, Bèrliner Fyyni Läbberwurscht, Kölner Läbberwurscht
    • 2.2312.3 Fleisch-Läbberwurscht, Grobi Läbberwurscht Ia, Guètsläbberwurscht Ia, Schinkè-Läbberwurscht, Kaßler Läbberwurscht
    • 2.2312.4 Gänseläbberwurscht, Pommerschi Gänseläbberwurscht
    • 2.2312.5 Guètsläbberwurscht, Striichläbberwurscht, Braunschweiger Läbberwurscht, Frankfurter Läbberwurscht, Frängische Läbberwurscht, Hallesche Läbberwurscht, Hamburger Läbberwurscht, Hamburger Huusmacherläbberwurscht, Hamburger Landläbberwurscht, Hannoverschi Läbberwurscht, Hessischi Läbberwurscht, Holschteiner Läbberwurscht, Kassler Läbberwurscht, Pommerschi Läbberwurscht, Pfälzischi (Huusmacher) Läbberwurscht, Rheinischi Läbberwurscht, Sächsischi Läbberwurscht, Schlesischi Läbberwurscht, Schwôbischi Läbberwurscht, Schwarzwälder Läbberwurscht, Weschtfälischi Läbberwurscht, Chrütterläbberwurscht, Saaneläbberwurscht, Sardèllèläbberwurscht, Schalottèläbberwurscht, Tomatèläbberwurscht
    • 2.2312.6 Huusmacherläbberwurscht, Buèrèläbberwurscht, Landläbbèrwurscht, Grièbèläbberwurscht, Zwiblèläbberwurscht
    • 2.2312.7 Gflügelläbberwurscht, Putèläbberwurscht
    • 2.2312.8 Läbbercrème
    • 2.2312.9 Läbberwurscht eifach, Lippischi Läbberwurscht
    • 2.2312.10 Läbberwürschtle, Metzgerhaffè-Läbberwurscht, Sǜǜdläbberwurscht
    • 2.2312.11 Bèrliner Frischi Läbberwurscht, Schüsslèwurscht, Wellwurscht, Wiißi Schlesischi Wellwurscht, Weggleläbberwurscht, Wegglewurscht, Grützläbberwurscht, Grützwurscht, Chruttläbberwurscht, Mèèlläbberwurscht (Mèèlpièpè)

Im Metzgerhandwärch unterscheidet mò i dè Warèkundi:^[8]

• Delikatèssläbberwurscht, Kalbsläbberwurscht, Trüffelläbberwurscht, Champignonläbberwurscht, Saaneläbberwurscht Ia, Sardèllèläbberwurscht Ia, Hildesheimer Läbberwurscht, Feini Läbberwurscht / BEFFE übber 10 % ooni Fleischylaag
• Ia Guètsläbberwurscht, Fleischläbberwurscht, Schinkèläbberwurscht, Thüringer Läbberwurscht, Kassler Läbberwurscht, Grobi Läbberwurscht / BEFFE übber 10 % mit Fleischylaag
• Braunschweiger Läbberwurscht, Halleschi Läbberwurscht, Hamburger Läbberwurscht, Hamburger Landläbberwurscht, Hannoverschi Läbberwurscht, Holschteiner Läbberwurscht, Kassler Läbberwurscht, Pommerschi Läbberwurscht, Rheinischi Läbberwurscht, Sächsischi Läbberwurscht, Schlesischi Läbberwurscht, Schwôbischi Läbberwurscht, Thüringer Läbberwurscht, Weschtfälischi Läbberwurscht, Chrütterläbberwurscht, Saaneläbberwurscht, Sardèllèläbberwurscht, Schalottèläbberwurscht, Tomatèläbberwurscht / BEFFE übber 8 %, deilwys mit Maskè
• Huusmacher Läbberwurscht, Buèrèläbberwurscht, Landläbberwurscht, Grièbèläbberwurscht / ooni Knochèbutz, abber mit Maskè, Läbbèrè un andrè Innereiè, grob gmöggèlèt
• Gänseläbberwurscht
• Gflügelläbberwurscht, Putèläbberwurscht
• Läbberwürscht für warms Èssè: Bèrliner Frischi Läbberwurscht, Wellwurscht, Wiißi Schlesischi Wellwurscht, Schüsselwurscht, Wegglewurscht, Weggleläbberwurscht, Grützläbberwurscht, Chruttläbberwurscht, Mèèlläbberwurscht (Mèèlpièpè)

I dè DDR sin unter andrèm i dè TGL 29213/01 d Sortè standardisyrt worrè:

• Spitzèsortè: Guèts-Läbberwurscht, Kaßler-Läbberwurscht, Delikateß-Läbberwurscht, Kalbsläbberwurscht
• Mittleri Sortè: Läbberwurscht, fyyn, Huusmacher-Läbberwurscht, Landläbberwurscht, Huusgmetzgeti Läbberwurscht
• Eifachi Sortè: Zwibèlläbberwurscht, Eifachi Läbberwurscht, Läbberwurscht mit Weggle

Öschterrych

Nõch Öschterrychischem Läbbensmittelbuèch, Codex-Kapitel B14 Fleisch un Fleischigs,^[9] git s:

• Schnittfeschti Läbberwurscht, Läbberprèsssack (B.4.3.2.2 Schnittfeschti Bluèt-, Lälli- un Läbberwürscht): Keini Mindeschtaaforderungè bim Läbberghalt
• Stryychwurscht (B.4.3.3 Stryychfähigi Kochwürscht)
  • Läbberstryychwurscht mit Aagaab von èrè Dyrart odder mit gnauèrè Uusfüürung (z. B. Kalbs-, Gans-, Guèts-, feini Läbberschtryychwurscht): 30 % Sauè- odder Kalbsläbbèrè; bi Aagaab vo Kalb odder Gans mind. 5 % Läbbèrè vom bezeichnètè Dyr, mind. 30 % Läbbèrè insgsamt
  • Läbberschtryychwurscht: 25 % Sauèläbbèrè
  • Stryychwurscht, Zwiblèschtryychwurscht: 15 % Läbbèrè, bi Zwiblèschtryychwurscht möglich, abber nit vorgschribbè
• Bròtläbberwurscht (B.4.3.4 Zum Bròtè bschtimmti Kochwürscht): mind. 5 % Läbbèrè.

Schwiiz

• Schnittfeschti Läbberwurscht, es git verschideni Rezäpt.

Anne 1968 isch der Schwiizer «Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste» gründet worde.^[10]

Sortè

Vill Wurschtsortè hèn standardisyrti Rezäpt, wo sich im Metzgerhandwärch usèbildèt hèn. D Nämmè wysèd meischtens uff wesèntlichi Zuètatè un s (vomeintliche) Urschprungsgebièt hy.^[5]

Delikatèssläbberwurscht

Als Delikatèssläbberwurscht benamst mò è vobreiteti Wurschtsortè z Dütschland. Für d Zuèbreitung vowendet mò bsunders vill Sauèläbbèrè (40 %) un mittelfetti, pökelti Wammè (60 %). S gschnetzelti Fleisch wörd mit Nitritpökelsaalz, Pfeffer, Ingwer, Kardamom, Macis, Vanille un Byynèhonnig gwürzt. Ußerdèmm wörrèd vorgarti Zwiblè dèzuè duè („im Schmotz goldgääl dämpft“). S Dezuèduè vo Zuèsatzschtoffè un Hilfsmittel wiè Farbschtabilisatorè isch üblich. Als Wurschthüllè wörrèd Sterildärm (sterili Kunschtdärm) mit Kaliber 60/50 gfüllt. D Wurschtmassè wörd für witteri Sortè als Grundmassè vowendèt.

Bekannti Variantè vo dè Wurscht sin:

• Braunschweiger Läbberwurscht: ooni Byynèhonnig
• Läbberwurscht 1a: Naturdarm (Mitteldarm) Kaliber 60/50, d Wurscht wörd kaalt gräucht
• Wyyßi Läbberwurscht: ungrötet, Vowendung vo Kochsaalz statt Pökelsaalz, ooni Byynèhonnig
• Göttinger Läbberwurscht: ungrötet, Vowendung vo Kochsaalz statt Pökelsaalz, ooni Byynèhonnig, abgfüllt in Chranzdarm Kaliber 40/43, in Kochsaalzlake bis zum Vokauf glagerèt
• Pariser Läbberwurscht: abgfüllt im Mitteldarm Kaliber 60/50

Fyyni Läbberwurscht

Als Fyyni Läbberwurscht benamst mò è Sortè ooni Ylaag, wo stark (fein) gschnetzlèt worrè isch, im Gegèsatz zuè dè Grobè Läbberwurscht, deilwys wörd s fein au uff d Vowendung vo hochwärtigè Fleischsortè bezogè. Für d Zuèbreitung vowendèt mò Sauèläbbèrè, vorgarti unpökelti Fettwammè. S bruuchte seenèryyche Sauèfleisch un dè mittelfètti Sauèbuuch wörrèd pöklèt un ebbèfalls vorgart. Im Gegèsatz zuè dè Delikatèssläbberwurscht wörrèd wesèntlich wènniger Zwiblè vowendèt. Als Gwürz bruucht mò Pökelsaalz, Pfeffer, Majoran, Pimänt, Macis un Kardamom. D Wurscht wörd in Mitteldärm odder Sterildärm mit Kaliber 60/65 abgfüllt. Anderi Bezeichnungè sin Hildesheimer Läbberwurscht, Stuègètter Läbberwurscht un d Obberländer Läbberwurscht.

Kalbsläbberwurscht

Dè Nammè leitet sich vom bruuchtè Kalbsfleisch un nit vo dè (hochwärtigèrè) Kalbsläbbèrè ab. S Kalbfleisch un d Wammè wörrèd dèvor pöklèt un vorgart. Als Gwürz vowendèt mò sèbbi wié bi dè Grundmassè. D Wurscht wörd in Mitteldärm odder Sterildärm mit èm Kaliber 60/65 abgfüllt. Als Qualidätsmerkmòl gegèübber dè Delikatèss-Läbberwurscht gildèt, dass sich bim Wurschtmachè kein sichtbarer Fèttrand bildè söll. Entschtòt sèllè broduktionsbedingt einèwäg, isch d Bearbeitung vo dè Würscht durch Massyrè erlaubt. È Alternatyvbezeichnung isch Hildesheimer Läbberwurscht mit Kalbfleisch.

Kalbsläbberwurscht hèt èn Aadeil vo mindeschtens 15 % Kalbfleisch odder Jungrindfleisch ooni Seenè. Sit Aafang 2010 muè Kalbsläbberwurscht z Dütschland au èn Aadeil vo Kalbsläbbèrè dinnè haa. Wenn nu Sauèläbbèrè dinnè isch, isch d Vokeersbezeichnung Kalbfleisch-Läbberwurscht.^[11] Generèll enthaaltèt diè am Märkt vofüègbari Kalbsläbberwurscht èn massyv höchèrè Aadeil an Sauè- als an Kalbsrooschtoff. Sèll stòt in Übberyschtimmung mit dè läbbensmittelrächtlichi Vorschriftè in Dütschland.

Andri Sortè

• Bèrliner feini Läbberwurscht: Näbbè Sauèläbbèrè un Wammè vowendet mò magerès Rindfleisch ooni Seenè un Uffschnitt-Grundbrät. S Rindfleisch un d Wammè wörrèd dèvor pöklèt un vorgart. Als Gwürz vowendèt mò lediglich Pökelsaalz, Pfeffer, Macis un Zwiblè. D Würscht wörrèd traditionèll in èrè Sauèfettèndè abgfüllt, Sterildärm mit Kaliber 60/65 sin ebbèfalls normal.
• Pfälzer Läbberwurscht isch è grob körnti ungrötèti Läbberwurschtsortè mit gschützter geografischer Hèrkumpftsbezeichnung. Si wörd in Fettèndè un Mitteldärm abgfüllt. Wenn d Wurschtmassé fyyner kutterèt un in Fettèndè abgfüllt wörd, sait mò irè au Wormser Läbberwurscht.

Suschtigs

D Reddensart Beleidigti Läbbèrwurscht nimmt Bezug uff sèbbi Wurschtsortè, well d Läbbèrè als Ursach vo dè Körpersäft un dõdemit als Sitz vo dè Emotionè goltè hèt.

Weblinggs

• Leitsätz vom Dütschè Läbbensmittelbuèch für Fleisch un Fleischerzügnis (PDF-Datei; 274 kB)

Einzelnõchwys

1. Oskar Prändl, Albert Fischer, Thomas Schmidhofer: Fleisch. Technologie und Hygiene der Gewinnung und Verarbeitung. Ulmer, Stuègètt 1988, ISBN 3-8001-2135-2. 
2. Lueg dr Artikel Leberwurst. Saucisse grise uf patrimoineculinaire.ch
3. Vorlage:DLMB Fleisch
4. Verordnung (EG) Nr. 999/2001Fähler bir Vorlage * Parametername unbekannt (Vorlage:CELEX): "fragment; kbytes"Fähler bir Vorlage * Parametername unbekannt (Vorlage:EU-Verordnung): "3", Aahang V, Abschnitt 1. a) iii) (S. 44)
5. Hermann Koch; Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, Dütscher Fachvolaag 2009, 22. Ufflaag, ISBN 978-3-86641-187-6.
6. Ydraag Läbbèrwurscht bi duden.de.
7. Leitsätz für Fleisch un Fleischigs vom DLMB. Archiviert vom Original am 9. März 2018; abgruefen am 2. November 2017. 
8. Heinrich Keim und Ralf Franke: Modernes Fleischerhandwerk, Band 1; Verkaufs- und Warenkunde, 9. Ufflaag 2004, Dütschè Fachvolaag, Frankfurt a. M. 1981, ISBN 3-87150-844-6.
9. B.4.3 Kochwürscht Pungt B.4.3. vom Öschterrychischè Läbbensmittelbuèch
10. Christiane Oelrich: Schweizer Liebe zum Schwein: Die beste Blutwurst muss einem Pudding ähneln, Artikel uf gmx.ch, 14. Februar 2019
11. Pressemitteilung vom BVDF vom 8. Februar 2010. Archiviert vom Original am 3. August 2017; abgruefen am 2. November 2017. 

Dä Artikel basiert uff ere fräie Übersetzig vum Artikel „Leberwurst“ vu de dütsche Wikipedia. E Liste vu de Autore un Versione isch do z finde.