زيت جوز الهند

"زبدة جوز الهند" الصلبة تبيعها شركة نرويجية

زيت جوز الهند هو زيت طعام يستخرج من نواة أو حشوة ثمرة جوز الهند الناضجة والتي تؤخذ من أشجار جوز الهند. لهذا الزيت استخدامات عديدة في الغذاء والدواء والصناعة. نظراً لاحتوائه على نسبة عالية من حمض دسم مشبع فإنه يتأكسد ببطء، لذا فهو مقاوم للعملية التزنخ ويدوم لفترة تصل إلى عامين دون أن يفسد.[1] لا تنصح العديد من المنظمات الصحية مثل منظمة الصحة العالمية، ووزارة الصحة والخدمات البشرية الأمريكية، وإدارة الغذاء والدواء بالولايات المتحدة، وجمعية القلب الأمريكية، وهيئة الخدمات الصحية الوطنية بالمملكة المتحدة، والمؤسسة البريطانية للتغذية، وأخصائيي التغذية في كندا بتناول زيت جوز الهند بكميات كبيرة، نظرًا لاحتوائه على مستويات عالية من الدهون المشبعة.

الإنتاج

[عدل]

عملية التجفيف

[عدل]
الطريقة التقليدية في صنع زيت جوز الهند باستخدام مطحنة يديرها ثور في سيشيل

يمكن استخراج زيت جوز الهند بطرق التجفيف أو الترطيب. تتطلب طريقة التجفيف فصل لب الجوزة عن القشرة وتجفيفها على النار أو تحت أشعة الشمس أو في الفرن للحصول على لب جوز الهند المجفف.[2]

يتم ضغط اللب المجفف أو حله بمذيبات، وهذا يُنتج زيت جوز الهند وهريس ذو نسب مرتفعة من البروتين والألياف الغذائية. لكن هذا الهريس لا يصلح للاستهلاك البشري، لذا يستخدم كعلف للحيوانات المجترة. ليس من طرق لاستخراج البروتين من هذا الهريس. يتم فقد جزء من الزيت المستخرج من اللب أثناء عملية الاستخراج.

التكوين والمقارنة

[عدل]

التركيز التقريبي للأحماض الدهنية في زيت جوز الهند (نقطة منتصف المدى في المصدر):

الأحماض الدهنية في زيت جوز الهند
Type of fatty acid pct
حمض الأوكتانويك المشبع C8
  
 7%
حمض الديكانويك المشبع C10
  
 8%
حمض الغار المشبع C12
  
 48%
حمض الميريستيك المشبع C14
  
 16%
حمض النخيل المشبع C16
  
 9.5%
حمض الزيت غير مشبع أحادي C18:1
  
 6.5%
أخرى
  
 5%
أسود: مشبع; رصاصي: غير مشبع أحادي; أزرق: غير مشبع متعدد

يوفر الجدول التالي معلومات حول تكوين زيت جوز الهند وكيف يقارن مع الزيوت النباتية الأخرى.

زيت نباتي[3][4]
النوع عملية التصنيع الأحماض

الدهنية

المشبعة

الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة درجة التبخر
مجموع

الأحماض الأحادية[3]

حمض الزيت(ω-9) مجموع

الأحماض المتعددة[3]

حمض ألفا-اللينولينيك (ω-3) حمض اللينولييك(ω-6)
الأفوكادو[5] 11.6 70.6 13.5 1 12.5 249 °م (480 °ف)[6]
كانولا[7] 7.4 63.3 61.8 28.1 9.1 18.6 238 °م (460 °ف)[8]
زيت جوز الهند[9] 82.5 6.3 6 1.7 175 °م (347 °ف)[8]
زيت الذرة[10] 12.9 27.6 27.3 54.7 1 58 232 °م (450 °ف)[11]
زيت بذرة القطن[12] 25.9 17.8 19 51.9 1 54 216 °م (420 °ف)[11]
زيت بذر الكتان[13] 9.0 18.4 18 67.8 53 13 107 °م (225 °ف)
زيت الأفيون[14] 7.0 9.0 9.0 82.0 22.0 54.0 166 °م (330 °ف)[15]
زيت زيتون[16] 13.8 73.0 71.3 10.5 0.7 9.8 193 °م (380 °ف)[8]
زيت النخيل[17] 49.3 37.0 40 9.3 0.2 9.1 235 °م (455 °ف)
زيت فول سوداني[18] 20.3 48.1 46.5 31.5 31.4 232 °م (450 °ف)[11]
عصفر[19] 7.5 75.2 75.2 12.8 0 12.8 212 °م (414 °ف)[8]
زيت فول الصويا[20] 15.6 22.8 22.6 57.7 7 51 238 °م (460 °ف)[11]
زيت زهرة الشمس[21] 10.1 45.4 45.3 40.1 0.2 39.8 227 °م (440 °ف)[11]
زيت زهرة الشمس[22] 9.9 83.7 82.6 3.8 0.2 3.6 227 °م (440 °ف)[11]
زيت بذرة القطن[23] هدرجة 93.6 1.5 0.6 0.3
زيت النخيل[24] هدرجة 88.2 5.7 0
زيت فول الصويا[25] هدرجة 14.9 43.0 42.5 37.6 2.6 34.9
القيم كنسبة (٪) بالوزن من الدهون الكلية.

مخاوف صحية

[عدل]

نظرًا لاحتوائ زيت جوز الهند على مستويات عالية من الدهون المشبعة لا تنصح العديد من المنظمات الصحية باستخدامه في الطعام، بما في ذلك منظمة الصحة العالمية،[26] ووزارة الصحة والخدمات البشرية الأمريكية،[27] وإدارة الغذاء والدواء بالولايات المتحدة،[28] وجمعية القلب الأمريكية،[26] وخاصة بعد تقرير جمعية القلب الأمريكية (AHA 2017 )عن الدهون المشبعة، في الواقع يوصي AHA بالتمسك بـ 30 جرامًا من زيت جوز الهند يوميًا للرجال أي حوالي 2 ملعقة كبيرة، و20 جرامًا يوميًا للنساء، أي حوالي 1,33 ملعقة كبيرة وهيئة الخدمات الصحية الوطنية بالمملكة المتحدة،[29][30] والمؤسسة البريطانية للتغذية،[31] وأخصائيي التغذية في كندا[32][33][34] بتناول زيت جوز الهند بكميات كبيرة، نظرًا لاحتوائه على مستويات عالية من الدهون المشبعة.

يحتوي زيت جوز الهند على نسبة كبيرة من حمض اللوريك (حمض الغار)، وهو من الدهون المشبعة التي ترفع مستويات الكوليسترول في الدم عن طريق زيادة كل من البروتين الدهني مرتفع الكثافة (HDL) والبروتين الدهني منخفض الكثافة (LDL).[35] على الرغم من أن هذا قد يخلق صورة ملحوظة عن الكوليسترول في الدم، إلا أن هذا لا يستبعد احتمال أن الاستهلاك المستمر لزيت جوز الهند قد يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية من خلال آليات أخرى، لا سيما عن طريق زيادة ملحوظة في نسبة الكوليسترول في الدم الناجم عن حمض اللوريك.[35] ولأن معظم الدهون المشبعة في زيت جوز الهند هي حمض اللوريك،[35] يمكن تفضيل زيت جوز الهند على الزيوت النباتية المهدرجة جزئيًا عند استخدام الدهون الصلبة في النظام الغذائي.[36]

وبسبب محتواه العالي من الدهون المشبعة مع عبء السعرات الحرارية العالية المقابل، قد يعزز الاستخدام المنتظم لزيت جوز الهند في إعداد الطعام من زيادة الوزن.[33]

الاستخدامات

[عدل]

التغذية وتركيب الدهون

[عدل]
زيت جوز الهند
 
القيمة الغذائية لكل (100 غرام)
حجم الحصة 100 غرام
الطاقة الغذائية 3,730 كـجول (890 ك.سعرة)
الدهون
دهون مشبعة 82.5 غرام
دهون أحادية غير مشبعة 6.3 غرام
دهون ثنائية غير مشبعة 1.7 غرام
الفيتامينات
فيتامين إي 0.11 مليغرام (1%)
فيتامين ك 0.6 ميكروغرام (1%)
معادن وأملاح
الحديد 0.05 مليغرام (0%)
معلومات أخرى
فايتوستيرول فايتوستيرول
النسب المئوية هي نسب مقدرة بالتقريب
باستخدام التوصيات الأمريكية لنظام الغذاء للفرد البالغ.
المصدر: 1
تعديل مصدري - تعديل  طالع توثيق القالب

يتركب زيت جوز الهند من 99% من الدهون، ويتألف أساسًا من الدهون المشبعة (82% من المجموع؛ الجدول). في كمية مرجعية تُقدّر بـ 100 غرام، ويُوفر زيت جوز الهند يوفر 890 سعرة حرارية. يتألف نصف محتوى الدهون المشبعة من زيت جوز الهند هو حمض اللوريك، في حين تشمل الدهون المشبعة الهامة الأخرى هي حمض الميرستوليك وحمض البالميتولييك.[37] وتشمل الدهون الأحادية غير المشبعة 6% من إجمالي الدهون والدهون المتعددة غير المشبعة بنسبة 2% (انظر الجدول). كما يحتوي زيت جوز الهند على فايتوستيرول، ولكن لا توجد مغذيات دقيقة ذات محتوى مهم (انظر الجدول جدول).

في الطعام

[عدل]

على الرغم من محتواه العالي من الدهون المشبعة، يستخدم زيت جوز الهند بشكل شائع في المخبوزات، والمعجنات، مع «مذاق، جوزي»، مما يضيف نكهة ذات لمسة من الحلاوة.[38] يُضاف زيت جوز الهند أيضًا إللى الفشار المُباع في أفلام السينما، ويضيف زيت جوز الهند أيضصا كمية كبيرة من الدهون والسعرات الحرارية المشبعة إلى الوجبة الخفيفة مع تعزيز نكهتها، وربما يُزيد من الاستهلاك الإضافي للأطعمة الخفيفة ذات السعرات الحرارية العالية، وتوازن الطاقة، وزيادة الوزن.[33][38][39]

وتشمل الاستخدامات الغذائية الأخرى استبدال الدهون الصلبة المنتجة من خلال الهدرجة في السلع المخبوزة والحلويات.[36] وغالبًا ما يستخدم زيت جوز الهند المهدرج أو المهدرج جزئيًا في مبيض القهوة والأطعمة الخفيفة. في القلي، تصل نقطة تبخر زيت جوز الهند 177 درجة مئوية (351 درجة فهرنهايت)

انظر أيضا

[عدل]

المراجع

[عدل]
  1. ^ Fife, Bruce (2005). Coconut Cures. Piccadilly Books, Ltd. ص. 184–185. اطلع عليه بتاريخ 2009-07-21.
  2. ^ Grimwood، BE (1975). Coconut Palm Products – Their processing in developing countries. Rome: FAO. ص. 49–56. مؤرشف من الأصل في 2020-03-28. اطلع عليه بتاريخ أغسطس 2020. {{استشهاد بكتاب}}: تحقق من التاريخ في: |تاريخ الوصول= (مساعدة) والوسيط author-name-list parameters تكرر أكثر من مرة (مساعدة)
  3. ^ ا ب ج "US National Nutrient Database, Release 28". United States Department of Agriculture. مايو 2016. مؤرشف من الأصل في 2016-08-09. All values in this column are from the USDA Nutrient database unless otherwise cited.
  4. ^ "Fats and fatty acids contents per 100 g (click for "more details") example: avocado oil; user can search for other oils". Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21. 2014. مؤرشف من الأصل في 2019-05-02. اطلع عليه بتاريخ 2017-09-07. Values from Nutritiondata.com (SR 21) may need to be reconciled with most recent release from the USDA SR 28 as of Sept 2017.
  5. ^ "Avocado oil, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. مايو 2016. مؤرشف من الأصل في 2019-03-09. اطلع عليه بتاريخ 2017-09-06.
  6. ^ What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?, The American Oil Chemists’ Society نسخة محفوظة 01 أغسطس 2016 على موقع واي باك مشين.
  7. ^ "Canola oil, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. مايو 2016. مؤرشف من الأصل في 2019-03-09. اطلع عليه بتاريخ 2017-09-06.
  8. ^ ا ب ج د Katragadda، H. R.؛ Fullana، A. S.؛ Sidhu، S.؛ Carbonell-Barrachina، Á. A. (2010). "Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils". Food Chemistry. ج. 120: 59. DOI:10.1016/j.foodchem.2009.09.070. مؤرشف من الأصل في 2019-05-02.
  9. ^ "Coconut oil, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. مايو 2016. مؤرشف من الأصل في 2019-03-09. اطلع عليه بتاريخ 2017-09-06.
  10. ^ "Corn oil, industrial and retail, all purpose salad or cooking, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. مايو 2016. مؤرشف من الأصل في 2019-03-09. اطلع عليه بتاريخ 2017-09-06.
  11. ^ ا ب ج د ه و Wolke، Robert L. (16 مايو 2007). "Where There's Smoke, There's a Fryer". The Washington Post. مؤرشف من الأصل في 2019-05-03. اطلع عليه بتاريخ 2011-03-05.
  12. ^ "Cottonseed oil, salad or cooking, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. مايو 2016. مؤرشف من الأصل في 2019-03-09. اطلع عليه بتاريخ 2017-09-06.
  13. ^ "Linseed/Flaxseed oil, cold pressed, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. مايو 2016. مؤرشف من الأصل في 2019-03-09. اطلع عليه بتاريخ 2017-09-06.
  14. ^ "Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis". Journal of Dermatological Treatment. 2005. مؤرشف من الأصل في 2019-05-02. اطلع عليه بتاريخ 2017-10-25.
  15. ^ https://web.archive.org/web/20190412091104/https://www.veghealth.com/nutrition-tables/Smoke-Points-of-Oils-table.pdf. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2019-04-12. {{استشهاد ويب}}: الوسيط |title= غير موجود أو فارغ (مساعدة)
  16. ^ "Olive oil, salad or cooking, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. مايو 2016. مؤرشف من الأصل في 2019-03-09. اطلع عليه بتاريخ 2017-09-06.
  17. ^ "Palm oil, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. مايو 2016. مؤرشف من الأصل في 2019-03-09. اطلع عليه بتاريخ 2017-09-06.
  18. ^ Vegetable Oils in Food Technology (2011), p. 61.
  19. ^ "Safflower oil, salad or cooking, high oleic, primary commerce, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. مايو 2016. مؤرشف من الأصل في 2019-03-09. اطلع عليه بتاريخ 2017-09-06.
  20. ^ "Soybean oil, salad or cooking, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. مايو 2016. مؤرشف من الأصل في 2019-03-09. اطلع عليه بتاريخ 2017-09-06.
  21. ^ "Sunflower oil, less than 60% of total fats as linoleic acid, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. مايو 2016. مؤرشف من الأصل في 2019-03-09. اطلع عليه بتاريخ 2017-09-06.
  22. ^ "Sunflower oil, high oleic - 70% or more as oleic acid, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. مايو 2016. مؤرشف من الأصل في 2019-03-09. اطلع عليه بتاريخ 2017-09-06.
  23. ^ "Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. مايو 2016. مؤرشف من الأصل في 2019-03-09. اطلع عليه بتاريخ 2017-09-06.
  24. ^ "Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. مايو 2016. مؤرشف من الأصل في 2019-03-09. اطلع عليه بتاريخ 2017-09-06.
  25. ^ "Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated), fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. مايو 2016. مؤرشف من الأصل في 2019-03-09. اطلع عليه بتاريخ 2017-09-06.
  26. ^ ا ب "Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis". Journal of Dermatological Treatment. 2005. مؤرشف من الأصل في 2018-05-19. اطلع عليه بتاريخ 2017-10-25.
  27. ^ "Avoiding Heart Attacks and Strokes" (PDF). World Health Organization. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2013-11-04. اطلع عليه بتاريخ 2011-04-06.
  28. ^ "Dietary Guidelines for Americans 2010" (PDF). Department of Health and Human Services. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2019-05-15. اطلع عليه بتاريخ 2011-03-17.
  29. ^ "Tropical Oils". جمعية القلب الأمريكية. مؤرشف من الأصل في 2015-09-26. اطلع عليه بتاريخ 2011-03-16.
  30. ^ Sacks، Frank M.؛ Lichtenstein، Alice H.؛ Wu، Jason H.Y.؛ Appel، Lawrence J.؛ Creager، Mark A.؛ Kris-Etherton، Penny M.؛ Miller، Michael؛ Rimm، Eric B.؛ Rudel، Lawrence L.؛ Robinson، Jennifer G.؛ Stone، Neil J.؛ Van Horn، Linda V. (2017). "Dietary Fats and Cardiovascular Disease: A Presidential Advisory from the American Heart Association" (PDF). Circulation: CIR.0000000000000510. DOI:10.1161/CIR.0000000000000510. مؤرشف من الأصل في 2020-03-01.Media summary: "Coconut oil 'as unhealthy as beef fat and butter'". BBC News. 16 يونيو 2017. مؤرشف من الأصل في 2019-04-19. اطلع عليه بتاريخ 2017-06-18. {{استشهاد بخبر}}: استعمال الخط المائل أو الغليظ غير مسموح: |ناشر= (مساعدة)
  31. ^ "Lower your cholesterol". هيئة الخدمات الصحية الوطنية (المملكة المتحدة). مؤرشف من الأصل في 2018-01-07. اطلع عليه بتاريخ 2011-03-16.
  32. ^ Foster R, Williamson CS, Lunn J (2009). "Culinary oils and their health effects" (PDF). British Nutrition Foundation, Nutrition Bulletin. ج. 34: 4–47. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2018-03-24.
  33. ^ ا ب ج Lockyer S, Stanner S (2016). "Coconut oil - a nutty idea?". Nutrition Bulletin. ج. 41 ع. 1: 42–54. DOI:10.1111/nbu.12188. مؤرشف من الأصل في 2016-05-02.
  34. ^ "Heart Healthy Eating: Cholesterol". أخصائي التغذية في كندا. 1 سبتمبر 2010. مؤرشف من الأصل في 2013-09-21. اطلع عليه بتاريخ 2013-07-05.
  35. ^ ا ب ج Mensink RP، Zock PL، Kester AD، Katan MB (مايو 2003). "Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials". Am J Clin Nutr. ج. 77 ع. 5: 1146–55. PMID:12716665. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2012-01-03.
  36. ^ ا ب Tarrago-Trani، MT؛ Phillips، KM؛ Lemar، LE؛ Holden، JM (2006). "New and existing oils and fats used in products with reduced trans-fatty acid content" (PDF). Journal of the American Dietetic Association. ج. 106 ع. 6: 867–880. DOI:10.1016/j.jada.2006.03.010. PMID:16720128. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2013-09-03.
  37. ^ "Coconut oil; Nutrient content per 100 g". USDA National Nutrient Database, Standard Release 28. مايو 2016. مؤرشف من الأصل في 2019-03-09. اطلع عليه بتاريخ 2017-09-01.
  38. ^ ا ب Clark، M (1 مارس 2011). "Once a Villain, Coconut Oil Charms the Health Food World". نيويورك تايمز. مؤرشف من الأصل في 2019-03-31. اطلع عليه بتاريخ 2011-03-02.
  39. ^ "Two Thumbs Down' for Movie Theater Popcorn". Center for Science in the Public Interest. 18 نوفمبر 2009. مؤرشف من الأصل في 2019-03-31. اطلع عليه بتاريخ 2011-04-24.