وتعتبر اللحوم من الأغذية الأساسية لتكوين خلايا الجسم وأنسجته ولترميم ما تهدم من هذه الخلايا والأنسجة وهي تعمل على تنشيط الوظائف الهضمية والدموية والدماغية.
في ما مضى كان البشر يحفظون اللحم من الفساد بعدة طرق وذلك لعدم وجود البرادات والمجمدات ولأن اللحم من المواد الغذائية التي تفسد بسرعة، ومن أنواع حفظ اللحوم:
التجفيف: أو ما يسمى باللحم المقدد وذلك بتقطيع اللحم إلى قطع صغيرة وتعريضها للشمس أو تيار هواء لتجفيفها لمدة 3 أيام لأسبوع حسب الطقس والرطوبة وعند الانتهاء يحفظ اللحم في مكان جاف.
التمليح: تقوم هذه العملية على ملء الشقوق التي أحدثت في قطعة اللحم بالملح وتغطية قطعة اللحم بالملح أيضا ويتم ربطها بالحبل ويتم شدة جيدا وعصر اللحمة ليُصفى من الدم ويترك لمدة 3 أيام لأسبوع حسب الجو (كلما كان الجو حار أفضل وتحتاج إلى وقت قصير) ومن أنواع اللحم المملح البسطرمة وهناك السمك المملح يوضع السمك بالملح ويدفن لمدة طويلة وهو ما يسمى بالفسيخ.
التبهير: وهو ببساطة أضافة البهارات إلى اللحم ليمنع نمو الجراثيم وللنكهة مثل السجق البسطرة أيضا.
التدخين: هي عملية تعريض اللحم بجميع أنواعه للدخان.
لون اللحم الجيد يكون أحمر فاتحاً أو غامقاً حسب سن الماشية.
أن يكون نسيج اللحم صلب.
دهون اللحوم مائلة إلى اللون الأصفر.
يكون متماسكا بحيث عند الضغط على قطعة اللحم بواسطة اليد لا تترك أثر.
خالية من البقع الزرقاء في مناطق التقاء العظم.
ذو رائحة جيدة، ويفضل شم اللحم القريب من العظام؛ لأنها أكثر الأماكن عرضة للفساد السريع، كذلك فإن الأحشاء الداخلية مثل الأمعاء والكرشة وغيرها سريعة الفساد؛ لذا وجب التدقيق في شرائها.
^مذكور في: Food Chemistry. المُؤَلِّف: Hans-Dieter Belitz. مُعرِّف الغرض الرَّقميُّ (DOI): 10.1007/978-3-662-07279-0. لغة العمل أو لغة الاسم: الإنجليزية. تاريخ النشر: 2004.