مخيض

  ميّز عن عيران.
حليب رائب
معلومات عامة
النوع

تعديل - تعديل مصدري - تعديل ويكي بياناتحول القالب

المخيض[1][2] أو مخيض اللبن[1] أو اللَّبَنُ المَخِيض[3][4] أو المخدض[5] أو الحليب الرائب الممخوض أو الشنينة في بلاد الشام ، ويَشِيع تسميته باللبن في كثير من الأقطار العربية (مثل المناطق المغاربية). وهو في الأصل، سائل ينتج بعد مخمضة الزبدة من القشدة. ولكنه يشير أيضا إلى مجموعة من مشروبات الحليب المخمرة وشائع شربه في المناخ الدافئ (على سبيل المثال، الشرق الأوسط، والهند، أو في جنوب الولايات المتحدة) حيث أن الحليب الطازج على خلاف ذلك من شأنه أن يفسد على وجه السرعة. هي أيضا مشهوره في الدول الإسكندنافية، على الرغم من المناخ البارد.[6]

سواء تقليدية أو متحضره، حموضة الحليب الرائب ترجع إلى وجود حامض في الحليب. الحموضة الزائده ترجع أساسا إلى حمض اللاكتيك، هو منتج طبيعي أُنتج عن طريق بكتريا حمض اللاكتيك بينما تخمر اللاكتوز، السكر الأساسي وجد في الحليب. لأن حمض الاكتيك أُنتج عن طريق البكتيريا، درجة حموضة اللبن تقل والكازين وهو البروتين الرئيسي في الحليب، تسبب الرواسب التلف أو تخثر الحليب. هذه العملية تجعل زبدة اللبن اسمك من الحليب العادي. في حين أن كلا من الحليب الرائب التقليدي والمحضر يحتوي على حامض اللاكتيك، زبدة اللبن التقليدية تميل إلى أن تكون أرفع (أرق) في حين زبدة اللبن المتحضره أكثر سماكة.[7]

أصول التسمية

[عدل]

على الرغم من ان طريقة تحضيره تعتمد على الترويب (روَّب) أي بعملية التخمير فيكون معناه "حليب رائب ممخوض" إلا ان هناك طرق أخرى في تحضيره وهي بعملية الخض والخفق والرج. فقد تختلف طريقة تحضير المخيض القديمة عن التي يتم عملها وإعدادها في الوقت الحاضر، حيث قد تتشابه في طريقة تحضير الأجبان عن طريق عملية التمخيض، وهذا ما دلت عليه مجموعة من أخبار العرب في القواميس والمعاجم، والتي يُمكن من خلالها معرفة سبب وأصول التسمية، ومنها ما ذكر أبن منظور في لسان العرب:

«..والإِمْخاضُ: مَا اجْتَمَعَ مِنَ اللَّبَنِ فِي المَرْعَى حَتَّى صَارَ وِقْرَ بَعِيرٍ، وَيُجْمَعُ عَلَى الأَماخِيضِ. يُقَالُ: هَذَا إِحْلابٌ مِنْ لَبَنٍ وإِمْخاضٌ مِنْ لَبَنٍ، وَهِيَ الأَحالِيبُ والأَماخِيضُ، وَقِيلَ: الإِمخاض اللبنُ ما دام فِي المِمْخَضِ. والمُسْتَمْخِضُ: البَطِيءُ الرَّوبِ مِنَ اللَّبَنِ، فإِذا اسْتَمْخَضَ لَمْ يَكَدْ يَرُوب، وإِذا رابَ ثمَ مَخَضَه فَعَادَ مَخْضاً فَهُوَ المُسْتَمْخِضُ، وَذَلِكَ أَطيبُ أَلبانِ الْغَنَمِ. وَقَالَ فِي مَوْضِعٍ آخَرَ: وَقَدِ اسْتَمْخَضَ لبنُك أَي لَا يكادُ يَرُوبُ، وإِذا استمخَضَ اللبنُ لَمْ يَكَدْ يَخْرُجُ زُبده، وَهُوَ مِنْ أَطيب اللَّبَنِ لأَن زُبده اسْتُهْلِكَ فِيهِ. واستمخضَ اللبنُ أَيضاً إِذا أَبْطأَ أَخَذَهُ الطَّعْم بَعْدَ حَقْنِه فِي السِّقاء. اللَّيْثُ: المَخْضُ تحريكُك المِمْخَض الَّذِي فِيهِ اللَّبَنُ المَخِيض الَّذِي قَدْ أُخِذَتْ زُبدته. وتَمَخَّضَ اللبنُ وامْتَخَضَ أَي تحرَّك فِي المِمْخضة، وَكَذَلِكَ الْوَلَدُ إِذا تحرَّك فِي بَطْنِ الْحَامِلِ..»[8]

وعن المرتضى الزبيدي في تاج العروس من جواهر القاموس:

«مَخَضَ اللَّبَنَ يَمْخضُه، مُثَلَّثَةَ الآتِي‌، كما قَالَهُ الجَوْهَرِيُّ، أَي من حَدّ ضَرَب، ونَصَر، ومَنَعَ، فالماضِي مَفْتُوحٌ على كُلِّ حَالٍ: أَخَذَ زُبْدَهُ، فَهُوَ مَخِيضٌ ومَمْخُوضٌ، وقَد تَمَخَّضَ. وقال اللَّيْثُ: المَخْضُ: تَحْرِيكُكَ المِمْخَضَ الَّذِي فِيه اللَّبَنُ المَخِيضُ الَّذِي قَدْ أُخِذَتْ زُبْدَتُه. وتَمَخَّضَ اللَّبَنُ. وامْتَخَضَ، أَيْ تَحَرَّكَ في المِمْخَضَةِ. وقَدْ يَكُونُ المُخْضُ في أَشْيَاءَ كَثِيرَةٍ. يُقَالُ: مَخَضَ الشَّيْ‌ءَ مَخْضاً، إِذا حَرَّكَهُ شَدِيداً. وفي الحَدِيثِ: «مُرَّ عَلَيْهِ بِجَنَازَةٍ تُمْخَضُ مَخْضاً». أَيْ تُحَرَّكُ تَحْرِيكاً سَرِيعاً، كما في اللِّسَان. وفي العُبَاب: تُمْخَضُ مَخْضَ الزِّقِّ فقَالَ: «عَلَيْكُمْ بالقَصْدِ»، أَيْ تُحَرَّكُ تَحْرِيكاً شَدِيداً...»[9]

الحليب الرائب التقليدي

[عدل]

أصلا، الحليب الرائب كان سائل مُخلف من ممخضة الزبدة من القشدة.

المغرب

[عدل]

في المغرب يصنع الحليب الرائب محليا عبر عدة طرق تقليدية، منها مخض الحليب بواسطة عملية تحريكه داخل قنينة أفقيا بصفة متتالية، حتى يصبح لبنا رائبا، وتظهر القشدة على سطحه، تسمى هاته العملية ب «المخيض».

الهند

[عدل]

يُعرف لبن الزبدة على نطاق واسع في الهند: باسم «نشاس»، «تشانتش»، «تشاتش»، وفي (الكنادية: ಮಜ್ಜಿಗೆ)، (التيلوغوية: మజ్జిగ)، (التاميل: மோர்)، (المراثية: ताक) معروفه لتكون السائل المتبقى بعد استخراج الزبدة من الزبادي المُمخض (ضاحي) أو القشدة (مالاي). اليوم، هذا ما يسمى بزبدة اللبن التقليدية. زبدة اللبن التقليدية لا تزال شائعه في العديد من الأسر الهندية ولكن نادرا ما توجد في البلدان الغربية.[7]

تحضير الحليب الرائب

[عدل]

تباين الحليب الرائب والذي هو منتج ألبان مخمرة، ينتج من حليب البقر، مع ذوق مميز حامض الذي يسببه بكتيريا حمض اللاكتيك. المنتج يُصنع بطريقه من طريقتين. اصطناعياً صُنعت زبدة اللبن، المعروف أيضا باسم الحليب الرائب المتحضر، وهو مصنوع عن طريق إضافة بكتيريا حمض اللاكتيك التي تسمى اللاكتيز العقدي للحليب. ما يسمى بالحليب الرائب البلغاري" والذي يتم إنشاؤه مع سلالة مختلفة من البكتيريا تدعى اكتوباكيللوس بلغاريكوس، مما يؤدى إلى مزيد من الحموضة.

عملية الإنتاج

[عدل]

التخمر الذي يحدث في الحليب الرائب التقليدي يتم عن طريق التحكم في سلالات بكتريا حامض اللاكتيك المنتجة، مما أثار رد فعل كيميائي نظرا للبيئة. تقليديا، قبل أن كانت القشدة منزوعة الدسم من الحليب كامل الدسم، فقد كانت تترك لتبقى لفترة من الوقت للسماح للقشدة واللبن كى ينفصلا. خلال هذا الوقت، سيكون من الطبيعي أن يكون الحليب متخمر عن طريق بكتريا حمض اللاكتيك المنتجة في الحليب. لسبب واحد هذا يحدث هو لتسهيل عملية ممخضة الزبدة لان دهون القشدة مع رقم هيدروجيني اقل سوف تندمج بسهولة أكبر ذلك من القشدة الطازجة.[10] البيئة الحامضية ساعدت على منع الكائنات الدقيقة المحتمله أن تكون ضاره من النمو، وبالتالي فإن السائل الحامض ساعد على زيادة العمر الافتراضي للمنتج.

تجارياً الحليب الرائب الجاهز متوفر على شكل مِتبستره و متجانس (لو 1 ٪ أو 2 ٪ من الدهون) الحليب الذي تم تلقيحه مع تحضر بكتيريا حمض اللاكتيك لمحاكاة البكتيريا الموجودة طبيعياً في منتج الطراز القديم. بعض منتجات الألبان تضيف بقع ملونة من الزبدة للحليب الرائب الجاهز لمحاكاة القطع المتبقية من الزبدة التي يمكن أن تكون مُخلفه من عملية ممخضة الحليب الرائب التقليدي.[7]

حليب المواد الصلبة الرائب زود أهمية في صناعة الأغذية.[11] تستخدم مثل تلك المواد الصلبة في صناعة الآيس كريم.[12] قد سمح بإضافة سلالات معينة من البكتيريا إلى الحليب المبستر لمزيد من الإنتاج المتسق.

في وقت مبكر من سنة 1900، الحليب الرائب الجاهز كان يوصفت بأنه حليب رائب مصطنع، لتمييزها عن الحليب الرائب التقليدي، الذي كان يعرف أيضا باسم الحليب الرائب الطبيعي أو العادي. هذا ومنذ ذلك الحين عفا عليها الزمن، لأن الحليب الرائب الجاهز يعتبر الآن أن تكون طبيعية.[13]

الحليب الرائب المحمض هو منتج ذا صله يتم تصنيعه من خلال إضافة المواد الغذائية فئة الحمض للبن.[14]

الفوائد

[عدل]

الحليب الرائب الجاهز هو أقل في الدهون والسعرات الحرارية من الحليب العادي، لأن الدهون من الحليب الرائب قد أزيلت بالفعل لعمل الزبدة. فهو عالي البوتاسيوم والكالسيوم وفيتامين B12. الحليب الرائب هو أكثر سهوله في الهضم من الحليب كامل الدسم ويحتوي أيضاً على مزيد من حمض اللاكتيك عن الحليب الخالي من الدسم. نظرا لكونه أكثر سهوله في الهضم (نتيجة للبكتيريا المضافه إلى الحليب) والبروتين والكالسيوم يمكن تناولها بسهولة أكبر من قبل الجسم. هناك 99 سعرة حرارية و2.2 غرام من الدهون في كوب واحد من الحليب الرائب (محتوى الدهون قد يكون مختلف في بعض ماركات الحليب الرائب، لأن بعض الماركات تتم مع الحليب الخالي من الدسم في حين أن آخرين تتم مع تقليل دهون الحليب)، بدلا من الحليب كامل الدسم الذي يحتوي على 157 سعرة حرارية و8.9 غرام من الدهون. [بحاجة لمصدر]

انظر أيضًا

[عدل]

المراجع

[عدل]
  1. ^ ا ب منير البعلبكي؛ رمزي البعلبكي (2008). المورد الحديث: قاموس إنكليزي عربي (بالعربية والإنجليزية) (ط. 1). بيروت: دار العلم للملايين. ص. 174. ISBN:978-9953-63-541-5. OCLC:405515532. OL:50197876M. QID:Q112315598.
  2. ^ معجم ألفاظ الحضارة ومصطلحات الفنون (بالعربية والإنجليزية والفرنسية)، القاهرة: مجمع اللغة العربية بالقاهرة، 1980، ص. 13، OCLC:863546359، QID:Q123593339
  3. ^ ابن منظور. "لسان العرب". ص. الجزء: 7، في فصل الميم، الصفحة: 230. اقتباس: (اللَّبَنُ المَخِيض الَّذِي قَدْ أُخِذَتْ زُبدته. وتَمَخَّضَ اللبنُ وامْتَخَضَ أَي تحرَّك فِي المِمْخضة، وَكَذَلِكَ الْوَلَدُ إِذا تحرَّك فِي بَطْنِ الْحَامِلِ). مؤرشف من الأصل في 2024-08-05. اطلع عليه بتاريخ 2024-08-05.
  4. ^ يحيى بن الحسين بن القاسم بن إبراهيم بن إسماعيل بن إبراهيم بن الحسن بن الحسن بن علي بن أبي طالب كرم الله وجهه. جمعه ورتبه أبو الحسن علي بن أحمد بن أبى حريصه رحمه الله. "الأحكام في الحلال والحرام يحيى بن الحسين" (ط. الاولى - 1410هـ). ص. الجزء: 2، باب القول فيما لا يجوز من البيع الشراء وما يجوز بيعه وشراؤه بعضه ببعض، الصفحة: 70. مؤرشف من الأصل في 2024-08-05. اطلع عليه بتاريخ 2024-08-05.
  5. ^ قاموس مصطلحات الفلاحة (بالعربية والفرنسية). الجزائر العاصمة: المجلس الأعلى للغة العربية بالجزائر. 2018. ص. 51. ISBN:978-9931-681-42-7. OCLC:1100055505. QID:Q121071043.
  6. ^ [2] ^ أحصل على الحليب الرائب http://www.nytimes.com/2009/04/26/magazine/26food-t-000.html عن طريق كريستين ميوهلكى نشرت : 22 أبريل 2009 نسخة محفوظة 2020-10-12 على موقع واي باك مشين.
  7. ^ ا ب ج Fankhause، David B. (14 يونيو 2007). "MAKING BUTTERMILK". جامعة سينسيناتي Clermont College. مؤرشف من الأصل في 2016-03-04. اطلع عليه بتاريخ 2007-08-21.
  8. ^ ابن منظور. "لسان العرب". ص. الجزء: 7، في فصل الميم، الصفحة: 230. مؤرشف من الأصل في 2024-08-05. اطلع عليه بتاريخ 2024-08-05.
  9. ^ العلامة مرتضى الزبيدي. "تاج العروس من جواهر القاموس". ص. الجزء: 10، في فصل مخض، الصفحة: 150. مؤرشف من الأصل في 2024-08-05. اطلع عليه بتاريخ 2024-08-05.
  10. ^ Douma (Ed.)، Michael (14 يونيو 2007). "Ripening to Ferment Milk Sugars to Lactic Acid". Webexhibits. مؤرشف من الأصل في 2019-05-12. اطلع عليه بتاريخ 2008-12-31.
  11. ^ Hunziker، O F (1923). "Utilization of Buttermilk in the form of Condensed and Dried Buttermilk". Journal of Dairy Science. American Dairy Science Association. ج. 6 ع. 1: 1–12. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2019-06-09. اطلع عليه بتاريخ 2008-06-28. {{استشهاد بدورية محكمة}}: الوسيط غير المعروف |day= تم تجاهله (مساعدة) والوسيط غير المعروف |شهر= تم تجاهله يقترح استخدام |تاريخ= (مساعدة)
  12. ^ "Dry buttermilk and nonfat dry milk price relationship". U.S. Dept. of Agriculture. Economic Research Service. 1991-08. مؤرشف من الأصل في 2012-07-08. اطلع عليه بتاريخ 2008-06-28. {{استشهاد ويب}}: تحقق من التاريخ في: |تاريخ= (مساعدة)
  13. ^ Marshall، Charles Edward (ed.) (1912) [1911]. Microbiology: A Text-book of Microörganisms, General and Applied. Philadelphia, Pennsylvania: P. Blakiston's Son & Co. ص. 371. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2016-12-24. اطلع عليه بتاريخ 2007-08-21. {{استشهاد بكتاب}}: |الأول= باسم عام (مساعدة)
  14. ^ "TITLE 21--FOOD AND DRUGS: CHAPTER I, PART 131 MILK AND CREAM". Electronic Code of Federal Regulations (e-CFR). 1 أبريل 2007. اطلع عليه بتاريخ 2007-11-18.[وصلة مكسورة]

الروابط الخارجية

[عدل]
في كومنز صور وملفات عن Buttermilk.