Gastronomía de Xapón

La gastronomía de Xapón como cocina nacional evolucionó, al traviés de los sieglos, por causa de munchos cambeos políticu y social, empezando pola Edá Antigua, na que la mayoría de la cocina taba influyida pola cultura china. Finalmente, la cocina camudó col advenimiento de la Edá Media que marcó l'empiezu d'un abandonu del elitismu cola normativa del shogunato. De primeres de la Edá Moderna tuvieron llugar grandes cambeos qu'introducieron en Xapón la cultura occidental.

El términu modernu "Comida xaponesa" (nihon ryōri, 日本料理^?) o washoku (和食, washoku^?) referir a felicidá comida al estilu tradicional, similar a la qu'esistía antes del final del aislamientu nacional de 1868. Nun sentíu más ampliu de la pallabra, podríen incluyise tamién alimentos que los sos ingredientes o maneres de cocinalos fueron introducíos, darréu, del estranxeru, pero fueron desenvueltos por xaponeses que los fixeron sos. La comida xaponesa ye conocida pola so énfasis na estacionalidad de los alimentos (旬, shun), calidá y presentación de los sos ingredientes.

Hai munches opiniones sobre qué ye fundamental na cocina xaponesa. Munchos piensen que'l sushi o les comíes elegantes estilizadas del formal kaiseki aniciáronse como parte de la ceremonia del té xaponesa. Munchos xaponeses, sicasí, piensen na comida cotidiana de la xente xaponés-- n'especial la qu'esistió antes del final de la Dómina Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos xaponeses urbanos modernos conocen la so gastronomía tradicional.

Comida doméstica

La cocina tradicional xaponesa ta apoderada pol arroz blanco. L'arroz blanco suel usase como acompañamientu pa toles comíes p'acompañar al platu principal. Un almuerzu xaponés tradicional, consiste nuna sopa de miso (miso shiru), arroz, y un vexetal encurtido. La comida más común, sicasí, llámase ichijū-sansai ("una sopa, trés platillos secundarios") con una téunica de preparación distinta pa cada unu. Los trés platillos secundarios son de normal pexe crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocíu a poco fueu. Esta visión única xaponesa de la comida reflexar na organización de los recetarios tradicionales xaponeses. Los capítulos tán entamaos según les téuniques culinaries: comíes frites, comíes al vapor, comíes a la parrilla, por casu, y non conforme a ingredientes específicos (por casu, pollu o res) como nos recetarios occidentales. Tamién hai, usualmente, capítulos dedicaos a les sopes, el sushi, l'arroz, los tallarines, y los dulces.

Disposición tradicional xaponesa de la mesa

La disposición tradicional de la mesa en Xapón varió considerablemente al traviés de los sieglos, dependiendo del tipu de mesa común en determinada dómina. Antes del sieglu XIX, asitiábense pequeñes meses-caxa (hakozen (箱膳, 'hakozen'^?)) o bandexes planes nel suelu antes de cada comida. Meses baxes más grandes (chabudai ( ちゃぶ台, 'chabudai'^?) que daben cabida a families enteres fuéronse popularizando escontra'l principiu del sieglu XX, pero estes dexaron vía llibre cuasi totalmente a les meses y sielles d'estilu occidental escontra'l final del sieglu XX.

Les configuraciones tradicionales basar na fórmula ichijū-sansai. Típicamente dispónense cinco cuencos (chawan) y platos separaos antes de la comida. Xusto al llau del comensal tán el concu d'arroz a la izquierda y el concu de sopa a la derecha. Tres estos hai tres platos planos conteniendo los trés guarniciones, unu al fondu a la izquierda (nel que podría sirvise pescáu fervíu), otru al fondu a la derecha (nel que podría sirvise pescáu a planchar), y otru nel centru de la bandexa (nel que podríen sirvise verdures fervíes). Tamién s'ufierten frecuentemente vexetales en vinagre, pa ser comíos a la fin de la comida, pero nun se cunten como parte de los trés platos d'acompañamientu.

Los «paliyos» (hashi), asítiense xeneralmente al mandu de la bandexa xunto al comensal, nun paliyeru, o hashioki (箸置き, 'hashioki'^?), colos estremos afilaos mirando a la izquierda.

Platos pa ocasiones especiales

Na tradición xaponesa, dellos platos atópense estrechamente xuníos a ciertes festividaes o eventos. Les principales combinaciones d'esti tipu inclúin:

Osechi - Añu nuevu
Chirashizushi, sopa llixera de migues y amazake
Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa d'arroz) - equinocciu de primavera
Chimaki (pastel d'arroz duce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de Gion
Hamo (un tipu de pexe) y somen - festival de Gion
Sekihan, arroz cocináu con azuki - celebraciones polo xeneral
Soba - Nuechevieya

En delles rexones, cada primeru y decimoquintu día del mes, la xente come ciertu amiestu d'arroz y azuki (azuki meshi).

Ingredientes esenciales en Xapón

Arroz glutinosu de granu mediu o curtiu.
Vexetales (nira (puerru chinu), espinaques, pepinu, berenxena, gobó, rábanu daikon, batata, renkon (raigañu de lotu), takenoko (biltos de bambú), negi (cebolla verde), fuki), moyashi, goya, retasu (llechuga).
- Sansai.
- Konnyaku (shirataki).
Fungos (shiitake, matsutake, enokitake, nameko, shimeji).
Tsukemono (vexetales en vinagre).
Mariscu.
- Algues (nori, konbu, wakame, hijiki, y otres).
- Mariscu procesáu (chikuwa, niboshi, sepia seca, kamaboko, satsuma age).
Tallarines (udon, soba, sōmen, ramen).
Güevos (pita, falpayar).
Carnes (gochu, vaca, pollu, corderu, caballu), dacuando como carne picao.
Llegumes (soya, azuki).
- Eda-mame.
- Miso
- Mueyu de soya.
- Tofu (tofu, agedoufu).
- Yuba.
Fruta (caqui, pera nashi, mikan, ume, yuzu).
Frutos secos (castaña).
Farina katakuriko, farina de kudzu, arroz molíu, farina de soba, farina de trigu.

Condimentos tradicionales xaponeses esenciales

Polo xeneral nun se considera posible cocinar auténtica comida xaponesa ensin shō-yu (mueyu de soya), miso y dashi.

Shō-yu (mueyu de soya), dashi, mirin, azucre, vinagre d'arroz, miso, sake.
Konbu, katsuobushi, niboshi.
Cebolla, ayu, puerru, cebollu, chalote —toos desaprobados pol budismu, pero populares nel Xapón modernu—.
Granes de sésamu, aceite de sésamu, sal de sésamu (gomashio), furikake, nueces o cacagüeses como aliños.
Wasabi (y wasabi d'imitación fechu con daikon), mostaza, pimientu coloráu, jengibre, fueyes de shiso, sansho, cítricos.

Comida y platos xaponeses famosos

Platos fritos (agemono)

Korokke (croqueta).
Kushiage.
Tempura - vexetales, mariscos o carne tostaos. (Puede faese tamién un revueltu variáu que recibe'l nome de kakiage).
Tonkatsu - chuleta de gochu empanada y frita (esiste tamién la versión de pollu: katsu de pollu).

Donburi

Un platu d'arroz al vapor sirvíu en concu con diverses cobertories.

Katsudon - chuleta de gochu empanada y frita (tonkatsudon), pollu (katsudon de pollu) o pexe (magurodon).
Oyakodon - (padre y fíu) de normal pollu y güevu, pero dacuando tamién salmón y güeves de salmón.
Gyūdon - vacunu con especies.
Tempuradon - revueltu de fritos del tamañu d'un taragañu.

Platos a planchar y tostaos en sartén (yakimono)

Gyoza - raviolis chinos, rellenos de normal de gochu y verdures.
Hamachi kama - quexal y pómulu d'atún de cola mariella a planchar.
Kushiyaki - brochetas de carne y verdures.
Okonomiyaki - pasteles rebozados tostaos en sartén con diverses cobertories de sabores (vease: okonomiyaki).
Omu-raisu - sandwich d'arroz tostáu con sabor a ketchup y un finu revueltu de güevu (o una simple tortiella de güevu).
Omu-soba - una tortiella con yakisoba de rellenu.
Takoyaki - un ravioli esféricu básicamente compuestu de pulpu y rebozado.
Teriyaki - carne, pexe, pollu o vexetales a planchar, a la parrilla o tostaos en sartén glaseado con mueyu de soya adulzada.
Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a planchar.
Yakisoba - tallarines tostaos a la xaponesa.
Yakitori - brochetas de pollu.

Nabemono (cocina en cazuela)

Sukiyaki - amiestu de tallarines, vacunu en fines lonchas, güevu y verdures fervíos nun mueyu especial fecha de caldu de pexe, mueyu de soya, azucre y sake.
Shabu-shabu - tallarines, verdures y camarones o delgaes lonchas de vacunu fervíos en caldu nidio. Moyar en mueyu de soya o de sésamo antes de comese.
Motsunabe - intestín de vaca, hakusai (bok choi) y distintos verdures cocinaos nuna sopa llixera como base.
Kimuchinabe - paecencia al motsunabe, sacante que la base ye kimuchi, y que s'usen lonchas fines de gochu. El kimchi ye un platu típicu de Corea, pero tamién se fixo bien popular en Xapón, particularmente na islla de Kyūshū, que ta asitiada cercana a Corea del sur.
Oden.

Tallarines (men-rui)

Soba - finos tallarines de alforfon turráu con delles cobertories, o en caldu caliente. (Tamién pueden comese en fríu y moyándolos en mueyu de soya-seiro soba).
Ramen - tallarines mariellos finos sirvíos en caldu caliente con delles cobertories; siendo d'orixe chinu, ye daqué popular y común en Xapón.
Udon - tallarines de trigu y pataca gruesos sirvíos con delles cobertories en shoyu caliente y caldu dashi.
Champon - tallarines mariellos de grosez media sirvíos con una gran variedá de mariscu y verdures en caldu caliente; creáu en Nagasaki como comida barata pa estudiantes.
Sōmen.
Okinawa soba - tallarines de farina de trigu davezu sirvíos con sōki, gochu al vapor.

Otros

Tofu agedashi - cubos tostaos de tofu nidiu sirvíos en caldu caliente.
Bentō o obento - platu combináu sirvíu nun caxón de madera.
Hiyayakko - platu de tofu fríu.
Osechi - comida tradicional p'añu nuevu.
Nattō - biltos de soya lleldaos, hiloso como quesu fundíu. Por cuenta del so fuerte golor y a la so testura resbaliza nun gocia de fama ente los non xaponeses. De cutiu cómese como almuerzu. Típicamente popular en Kanto y daqué menos en Kansai.
Shiokara - coraes salaes y lleldaes.

Arroz (gohanmono)

Mochi - pastel d'arroz.
Ochazuke - té verde sirvíu sobre arroz blanco.
Onigiri - boles d'arroz xaponés.
Sekihan - arroz colorao con xudíes azuki
Kamameshi - arroz cubierto de verdures y pollu o mariscu y depués enfornáu en concos individuales.
Arroz kare (vease tamién curry) - en introduciéndolo dende reinu Xuníu a finales del sieglu XIX, convertir en productu de primera necesidá en Xapón.
Arroz hayashi - suel tomase de normal como acompañante de toles comíes.

Sashimi

Sashimi ye comida cruda, fileteada en fines rules y sirvida con un mueyu pa moyar y guarniciones sencielles. De normal ye pescáu o crustáceos, o vaca.

Fugu - pexe globu, que la so hiel ye bien venenosa y puede contaminar el restu de la carne si nun sabe abrir y preparar correutamente, una especialidá namái xaponesa.
Rebasashi - de normal fégadu de vaca.

Sopes (suimono y shirumono)

Dangojiru - sopa fecha con ravioles acompañaos d'algues, tofu, raigañu de lotu, o cualquier cantidá d'otres verdures y raigaños.
Butajiru - similar a la Dangojiru, col gochu como principal ingrediente.
Sopa de miso - sopa fecha con miso, dashi ya ingredientes de temporada como pexe, kamaboko, cebolla, amasueles, pataques, etc.
Sumashijiru - una sopa llixera fecha con dashi y mariscu.

Sushi

Sushi ye arroz a los vinagre acompañáu o entemecíu con diversos ingredientes frescos, de normal pescáu o mariscu.

Nigirizushi - sushi colos ingredientes sobre un bloque d'arroz.
Makizushi - traducir por "rollos de sushi"; ye'l tipu en que l'arroz y el mariscu o otros ingredientes asítiense sobre una alga (nori) y endólquense como cilindros sobre una esteriella de bambú pa depués cortalos en pieces más pequeñes.
Temaki - básicamente lo mesmo que makizushi, sacantes la nori endólcase como un conu colos ingredientes asitiaos dientro.
Chirashi - mariscu frescu, verdures o otros ingredientes asítiense sobre arroz pa sushi dientro d'un concu o platu.

Dulces

Wagashi - Dulces d'estilu xaponés.
- Amanattō.
- Anmitsu - Postre tradicional xaponés.
- Anpan - Pan con xudíes duces nel centru.
- Dango - Dumpling d'arroz.
- Ginbou.
- Hanabiramochi.
- Higashi.
- Hoshigaki - Caqui secu.
- Imagawayaki - Tamién conocíu como 'Taikoyaki'; ye un Taiyaki redondu col mesmu rellenu.
- Kakigōri - Xelu picáu al que se-y amiesta sirope pa da-y sabor.
- Kompeitō - Carambelu d'azucre cristalizáu.
- Manju - Arroz glutinosu cubriendo un centru xudíes duces.
- Matsunoyuki.
- Melonpan - Pan crujiente grande y redondu con cierta paecencia a un melón.
- Mochi - Arroz duce al vapor convertíu en masa sólido.
- Oshiruko - Sopa templada y dulce de xudíes coloraes (an) con mochi (pastel d'arroz).
- Uirō - Pastel de farina d'arroz al vapor.
- Taiyaki - Pastel tostáu con forma de pez; de normal rellénase con anko (pasta duce de xudíes coloraes - azuki).
Dagashi - Simples dulces d'estilu xaponés.
- Karumetou - Pastel d'azucre morico. Tamién se denomina karumeyaki.
- Ramune - bébora gaseoso de distintos sabores.
- Sosu senbei - Delgaes oblees con mueyu de soya.
- Umaibou - Maíz infláu de diversos sabores.
Yogashi - Dulces d'estilu européu.
- Kasutera - "Castella" pastel esponxosu ibéricu.
- Mirucurepu - "Mille frisuelu" - crep en capes
Otros snacks
- Xeláu de azuki ice - Xeláu de vainilla con xudíes azuki dulces
- Hello Panda.
- Xeláu de matcha - xeláu de té verde molíu.
- Pocky.

Chinmi

Uni - Oricios salaos.
Karasumi.
Konowata.

Influencia xaponesa n'otres gastronomíes

Estaos Xuníos

Dizse que'l teppanyaki ye una invención d'Estaos Xuníos, según el California roll, y mientres el primeru foi bien recibíu en Xapón, l'otru non, ya inclusive peor, nun ye consideráu como sushi polos xaponeses. Sía que non gracies a ciertes modes recién na cultura d'Estaos Xuníos como Iron Chef y los restoranes Benihana, la gastronomía xaponesa fúndese amodo cola vida d'Estaos Xuníos. La comida xaponesa, llomada d'exótica n'Occidente hasta los años 70, ye agora abondo común na zona continental d'Estaos Xuníos, ya inclusive s'integró dafechu na cocina de Ḥawai.

Bébores típiques

Té y bebíes non alcohóliques

Amazake.
Genmaicha: té verde combináu con arroz marrón turráu.
Hojicha: té verde turráu sobre carbón de lleña.
Kombucha (té): un té arramáu con kombu dando un sabor rico en glutamato monosódico.
Matcha: té verde pulverizáu.
Mugicha: té de cebada, sírvese fríu pel branu.
Sencha: fueyes de té trataes con vapor, seques.
Umecha: té con umeboshi, amargosu y refrescante.

Bébores nidies

Bébores alcohóliques

Awamori.
Sake.
Shōchū.
Umeshu.

Comida importada o afecha

Como la mayoría de países, Xapón incorpora los platos favoritos de tol mundu (mayoritariamente Asia, Europa, y tamién, pero non tantu, del continente americanu). Les cocines china, francesa, italiana y española son de particular interés pa los xaponeses. Munchos platos importaos afacer al gustu xaponés amenorgando la cantidá de especies o camudando parte de la receta (el kimchi coreanu, n'orixe lleldáu, pasó a ser gambes menos lleldaes en vinagre). Otros cambeos inclúin sustituyir l'ingrediente principal o añader dalgún ingrediente que podría ser consideráu tabú nel so país d'orixe (como llámines de güevu cocíu, maíz duce, gambes, nori, o inclusive mayonesa en cuenta de mueyu de tomate na pizza).

Dellos exemplos de cocina afecha son:

Pizza con corazones de maíz, mayonesa, curry o mueyu teriyaki.
Spaghetti con mueyos cremosos de gambes, llagosta, cámbaru o oriciu, o mueyos llixeros non cremoses con algues, o feches con mueyu de ketchup de tomate, cebolla laminada y pimientu verde (llamándose 'napolitana').
Salchiches de pexe en cuenta de gocho (per otru llau les salchiches d'otru tipu de carne, como pollu, nun tán disponibles).
La cocina china solo esistente en Xapón como'l Eby chili (gambes en mueyu picante con especies).
Comida coreana a la barbacoa ensin sabor que tien de ser moyada en salsa antes de comese pa da-y sabor.
Naengmyun coreanu con tallarines más gruesos y distintu caldu.

En Xapón tamién pueden atopase cadenes de hamburgueserías de tipu McDonald's. Mos Burger ye un seriu competidor. Hai otros establecimientos de comida rápida con similar acoyida. Inclúin tiendes de donuts y xeladeríes. La prefeutura d'Okinawa tien inclusive una cadena de restoranes A&W (una franquicia d'Estaos Xuníos) nos qu'ufierten la so famosa cerveza de raigañu (cerveza non alcohólico).

Washoku y yōshoku

Les gastronomíes y comíes importaes d'América y Europa denominar yōshoku (洋食), forma curtia de seiyōshoku (西洋食) lliteralmente cocina del oeste. La cocina xaponesa llámase washoku (和食), y la china conozse como chūkaryōri (中華料理), lliteralmente "receta china".

Ciertu númberu de platos estranxeros fueron afechos hasta tal grau que son consideraos práuticamente xaponeses, siendo parte integral de cualquier menú familiar en Xapón. Aun así, estos entá son consideraos yōshoku como si fueren importaos. Quiciabes el meyor exemplu d'esto seya los arroz al curry, importáu nel sieglu XIX al traviés del Reinu Xuníu, y qu'entá guarda una llixera paecencia col platu hindú orixinal. Los restoranes que sirves esti tipu de comida llámense yōshokuya (洋食屋), lliteralmente "tienda de cocina occidental". De toes formes yōshoku refierse básicamente a cocina estranxera d'estilu xaponés d'orixe inciertu.

Tempura

Unu de los platos importaos más antiguos ye la tempura; anque s'asume que los sos raigaños estranxeros son desconocíes pa la mayoría de la xente, incluyendo munchos xaponeses. Como tal, considérase washoku. La tempura llegó a Xapón gracies a los navegantes portugueses nel sieglu XVI como una téunica pa cocinar pexe. De magar, los xaponeses ampliaron los sos ingredientes hasta incluyir cuasi tou tipu de mariscu y verdura. Camarones, berenxena, calabaza y cenahories son típicos ingredientes a día de güei. Otres comíes consideraes 'washoku', como la tempura, son: anpan, ramen, y soumen.

Cocina de fusión

La cocina xaponesa continua espandiéndose y afaciéndose, creó cientos de recetes distintes de manera significativa d'aquella que fora la orixinal, pero calteniendo ciertu "aire" colos sos oríxenes. Por casu, el "curry" de la India, importáu del Reinu Xuníu, fundióse con variedá de comíes pa crear nueves recetes. Curry fechu con dashi de pexe arrámase sobre udon, creando'l kare udon. Usáu pa rellenar bollos pa depués freirlos n'aceite créase'l kare pan, (lliteralmente "pan de curry"). Según ciertos grupos de consumidores de curry en Xapón, la manera correuta de comer arroz al curry ye poniendo mueyu de soya sobre'l curry y comelo con vexetales en vinagreta llamaos fukujinzuke. Otres recetes son tan exótiques que son consideraes localismos gastronómicos. En Nagoya, un platu de spaghettis macha duces con crema fresca, mermelada de xudíes, xeláu, y frutes sírvese de postre nos restoranes.

Esta última receta ye ensin dala dulda un estándar de cocina de fusión en Xapón.

Ver tamién

Bibliografía

Dekura, Hideo. (2002). Sushi, sashimi, teriyaki y tempura. Editorial Libsa. Alcobendas, España. ISBN 978-84-662-0553-5.
Tsuji, Shizuo. (1980). Japanese cooking: A simple Art. Kodansha International/USA, New York.
Kumakura Isao, (1999). Table Manners Then and Now, Japanecho, Vol. 27 Non. 1.

Referencies

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