Grasa

Pa ver otros usos d'esti términu, mantega.
Grasa
amiestu y material
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Estructura química de la trimiristina, un triglicérido.

En bioquímica, grasa ye un términu xenéricu pa designar delles clases de lípidos, anque xeneralmente refierse a los acilglicéridos, ésteres nos qu'unu, dos o trés ácidos grasos xunir a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respeutivamente. Les grases tán presentes en munchos organismos.

El tipu más común de grasa ye aquél en que trés acedos grasos tán xuníos a la molécula de glicerina, recibiendo'l nome de triglicéridos o 'triacilglicéridos'. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominaos grases, ente que los que son líquidos son conocíos como aceites. Por aciu un procesu teunolóxicu denomináu hidrogenación catalítica, los aceites tratar pa llograr mantegues o grases hidrogenadas. Anque anguaño amenorgar los efeutos indeseables d'esti procesu, dichu procesu teunolóxicu entá tien como inconveniente la formación d'ácidos grasos que les sos insaturaciones (dobles enllaces) son de configuración grases trans.

Toles grases son insolubles n'agua y tienen una densidá significativamente inferior.

Químicamente, les grases son xeneralmente triésteres del glicerol y ácidos grasos. Les grases pueden ser sólides o líquides a temperatura ambiente, dependiendo de la so estructura y composición. Anque les pallabres "aceites", "grases" y "lípidos" utilizar pa referise a les grases, "aceites" suel emplegase pa referise a lípidos que son líquidos a temperatura ambiente, ente que "grases" suel designar los lípidos sólidos a temperatura ambiente. La pallabra "lípidos" emplegar pa referise a dambos tipos, líquidos y sólidos. La pallabra "aceite" aplícase xeneralmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua, tales como'l petroleu y l'aceite de cocina, independientemente de la so estructura química.

Les grases formen una categoría de lípidos que s'estremen d'otros lípidos pola so estructura química y les sos propiedaes físiques. Esta categoría de molécules ye importante pa munches formes de vida y cumple funciones tanto estructurales como metabóliques. Les grases constitúin una parte bien importante de la dieta de la mayoría de los seres heterótrofos (incluyíos los seres humanos).

Exemplos de grases comestibles son la mantega, la margarina, la mantega y la crema. Les grases o lípidos son degradaes nel organismu poles enzimes llamaes lipasas.

Tipos de grases

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Composición de les grases en distintos alimentos, como porcentaxe y como la grasa total.

En función del tipu d'ácidos grasos que formen predominantemente les grases, y en particular pol grau de insaturación (númberu d'enllaces dobles o triples) de los ácidos grasos, podemos estremar:

  • Grases enchíes: formaes mayoritariamente por ácidos grasos enchíos. Apaecen por casu nel tocín, nel sebu, nes mantegues de cacáu o de cacagüés, etc. Esti tipu de grases ye sólida a temperatura ambiente. Les grases formaes por ácidos grasos de cadena llarga (más de 8 átomos de carbonu), como los ácidos láurico, mirístico y palmítico, considérense qu'alcen los niveles plasmáticos de colesterol acomuñáu a les lipoproteínas LDL. Sicasí, les grases enchíes basaes nel esteárico tienen un efeutu neutru.

La mayoría de grases enchíes son d'orixe animal, pero tamién s'atopa un conteníu elevao de grases enchíes en productos d'orixe vexetal, como pue ser pol so conteníu de grases enchíes: l'aceite de cocu (92 %) y aceite de palma (52 %).

  • Grases insaturadas: formaes principalmente por acedos grasos insaturados como'l oleico o'l palmitoleico. Son líquides a temperatura ambiente y comúnmente conózse-yos como aceites. Pueden ser por casu l'aceite d'oliva, de xirasol, de maíz. Son les más beneficioses pal cuerpu humanu polos sos efeutos sobre los lípidos plasmáticos[1],[2] y dalgunes contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales, una y bones l'organismu nun puede fabricalos y la única manera de consiguilos ye por aciu ingestión direuta. Exemplos de grases insaturadas son los aceites comestibles. Les grases insaturadas pueden subdividise en:
    • Grases monoinsaturadas. Son les qu'amenorguen los niveles plasmáticos de colesterol acomuñáu a les lipoproteínas LDL[3] (les que tienen efeutos aterogénicos, polo que popularmente denominar "colesterol malu"). Atopar nel aceite d'oliva, el aguacate, y dalgunos frutos secos. Alcen los niveles de lipoproteínas HDL (llamaes comúnmente colesterol "bonu").
    • Grases poliinsaturadas (formaes por ácidos grasos de les series omega-3, omega-6). Los efeutos d'estes grases sobre los niveles de colesterol plasmático dependen de la serie a la que pertenezan los ácidos grasos constituyentes. Asina, por casu, les grases riques n'ácidos grasos de la serie omega-6 amenorguen los niveles de les lipoproteínas LDL y HDL, inclusive más que les grases riques n'ácidos grasos monoinsaturados.[4] Otra manera, les grases riques n'ácidos grasos de la serie omega-3 (acedu docosahexaenoico y acedu eicosapentaenoico) tienen un efeutu más amenorgáu, magar mengüen los niveles de triacilglicéridos plasmáticos.[5] Atópase na mayoría de los pexes azules (bonitu, atún, salmón, etc.), granes oleaxinoses y dellos frutos secos (nuez, almendra, ablana, etc.)

La mayoría de grases insaturadas provienen d'orixe vexetal, podemos atopar l'aceite de canola col mayor porcentaxe (94 %), cártamo (91 %), xirasol (89 %) y maíz (87 %), considerándose aceites saludables pa consumu humanu.

  • Grases trans: Llograr a partir de la hidrogenación de los aceites vexetales, polo cual pasen de ser insaturadas a enchíes, y a tener la forma espacial de trans, por eso llámense ácidos grasos trans. Son muncho más perxudiciales que les enchíes presentes na naturaleza (con forma cis), yá que son altamente aterogénicas y pueden contribuyir a alzar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos, faciendo baxar peligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL.

Exemplos d'alimentos que contienen estos ácidos grasos son: la mantega vexetal, margarina y cualquier alimentu ellaboráu con estos ingredientes.

Funciones de les grases

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Nutrición

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Artículu principal: Grasa alimentaria

La presencia de grases nos alimentos ye un parámetru d'importancia dende'l puntu de vista económicu y de la calidá y de les cualidaes organolépticas y nutricionales. Por cuenta de ello la so midida ta incluyida dientro del Analís Químicu Proximal de los alimentos (nel cual mídese principalmente'l conteníu de mugor, grasa, proteína y cenices).[6]

Ver tamién

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Referencies

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  1. ↑ Randomized clinical trials on the effects of dietary fat and carbohydrate on plasma lipoproteins and cardiovascular disease. Sacks FM y Katan M. 2002. American Journal of Medicine 113(9B): 13S–24S
  2. ↑ Effect of diets high in butter, corn oil, or high-oleic acid sunflower oil on serum lipids and apolipoproteins in men. Wardlaw GM y Snook JT. 1990. American Journal of Clinical Nutrition. 51: 815-821
  3. ↑ Cholesterol reduction using manufactured foods high in monounsaturated fatty acids: a randomized crossover study. Williams CM, Francis-Knapper JA, Webb D, Brookes CA, Zampelas A, Tredger JA, Wright J, Meijer G, Calder PC, Yaqoob P, Roche H y Gibney MJ. 1999. British Journal of Nutrition 81: 439–446
  4. ↑ The effect of replacing dietary saturated fat with polyunsaturated or monounsaturated fat on plasma lipids in free-living young adults. Hodson L, Skeaff CM y Chisholm W-AH. 2001. European Journal of Clinical Nutrition 55: 908–915
  5. ↑ Omega-3 fatty acids amenorga hyperlipidaemia, hyperinsulinaemia and hypertension in cardiovascular patients. Yam D, Friedman J, Bott-Kanner G, Genin I, Shinitzky M y Klainman Y. 2002. Journal of Clinical and Basic Cardiology 5 (3): 229-231
  6. ↑ «Manual de téuniques pa llaboratoriu de nutrición de pexes y crustáceo». Depósitu de documentos de la FAO. http://www.fao.org/docrep/field/003/ab489s/ab489s03.htm. Consultáu'l 6 de setiembre de 2014. 

Enllaces esternos

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