Qatıq

Kasaya qoyulmuş qatıq

Qatıq — yüksək kalorili qida məhsuludur. Qatıq südün mayalanmasından əldə edilir. İnsan sağlamlığı üçün çox faydalı bir qidadır. Xüsusi ilə kalsium cəhətdən zəngindir.

Qatıq Qafqazda çox qədim zamanlardan hazırlanan turşudulmuş süd məhsuludur. Bakterial mayadan və texnololi proseslərdən asılı olaraq qatığın Adi, Meçnikov, Cənub, Asidofil, Ryalenka, Varenes və s çeşidi istehsal edilir. Azərbaycanda əsasən qoyun, inək və camış südündən qatıq hazırlanır.^[1]

Adi qatıq istehsalında süd turşusuna qıcqırdan mezofil streptokokk bakteriyalardan hazırlanmış mayadan istifadə olunur. Mayalanma 36–38°Cdə 6 saatadək başa çatır. Adi qatığın yağlılığı 3,2%, turşuluğu 11–12° T-dir.

Meçnikov qatığının istehsalında termofil süd turşusuna qıcqırdan bakteriyalardan əlavə bolqar çöplərindən də istifadə olunur. Mayalanma 40–45°C-də 3–4 saata başa çatır. Yağlılığı 3,2% və 6%, turşuluğu 13–14° T-dir.

Asidofilli qatıq istehsalında süd 85–90°C-də pasterizə edilir, 40–45°C-yə qədər soyudulur, üzərinə asidofil və bolqar çöplərindən hazırlanmış mayadan, südün kütləsinin 5%-i qədər əlavə edilir. 42–45°C-də 4–5 saat termostatda saxlanılır. Müsbət 5–8° C-yə qədər soyudulur. Yağlılığı 3,2%, turşuluğu 10–14° T-dir.

Ryalenka qatığının istehsalında termofil süd turşusuna qıcqırdan streptokokklardan istifadə edilir. Mayalanma 45°C-də 2,5–3 saata başa çatır. Rəngi açıq qəhvəyidir. Ondan 3% zərdab ayrılması normaldır. Yağlılığı 4% və 6%, turşuluğu 11–12° T-dir.

Cənub qatığının istehsalında süd turşusuna qıcqırdan streptokokklardan və bolqar çöplərindən 4:1 nisbətində istifadə edilir. Qıcqırdılma 37°C-də 4–5 saat davam edir. Bunun dadı süd turşulu, konsistensiyası bircinsli, xamayabənzər olmaqla rəngi ağdır. Yağlılığı 3,2%, turşuluğu 9–12° T-dir.

Azərbaycanda qatıqdan hazırlanan xörəklər — dovğa, doğramac, ayran aşı, atlama və digər xörəklər hələ qədimlərdən Azərbaycan mətbəxini zənginləşdirmişdir.

Azərbaycan mətbəxində qatıq və sarımsaqdan düzəldilən souslardan daha çox istifadə edilir.

Suyunu süzərək qatılaşdırlımış qatığdan süzmə alınır.^[2] Qurudulmuş süzmədən isə qurut alınır.^[3]

İstinadlar

1. Əhmədоv Ə.İ., Musаyеv N.Х.,. «Ərzаq mаllаrının еkspеrtizаsı» (az.). Bakı: Çaşıoğlu. 2005.
2. Harlan Walker. Oxford Symposium on Food & Cookery, 1989: Staple Foods : Proceedings. Oxford Symposium. 1990. 219–. ISBN 978-0-907325-44-4.
3. Bradley Mayhew; Greg Bloom; Paul Clammer; Michael Kohn. Central Asia. Lonely Planet. 2010. 87–. ISBN 978-1-74179-148-8.

Mənbə

• Ev şəraitində qatıq hazırlamaq Arxivləşdirilib 2016-03-05 at the Wayback Machine