Qımız

Qımız^[1] və ya kumıs (rus. кумыс) — madyan südünün fermentasiya edilməsi ilə əldə edilən ənənəvi içki. Qırğızlar, başqırdlar, qazaxlar, monqollar, yakutlar və özbəklər arasında bu gün də əhəmiyyətli bir içkidir.^[2] Qımız həmçinin Baltik macarları tərəfindən istifadə edilərdi.^[3]. Türklərdən və türklərin hakimiyyəti altında olan millətlərdən başqa dünyanın heç bir yerində qımızdan içki kimi istifadə olunmamışdır. Məhz buna görə də V. Eberxardt yazırdı ki, "qımız içilən sahələrdə türklər yaşamışlar".

Tarixi

Qımız dünyanın ən qədim içki növlərindən biridir. Onun ilk dəfə harada və kim tərəfindən düzəldilməsi barədə məlumat yoxdur, lakin alimlər belə hesab edir ki, qımız atın əhilləşdirilməsi ilə birlikdə meydana çıxmışdır. Qımız barədə yazılı məlumatlara qədim Çin və qədim yunan mənbələrində rast gəlinir. Çin mənbələrində türklərin heyvandarlıqla məşğul olduğu, bəslədikləri heyvanların ətini yediklərini, südündən qımız düzəltdikləri qeyd olunur. Herodot, Hippokrat skiflər haqqında yazırdı ki, onlar madyan südündən hazırladıqları içkini içirlər. Bu içkinin hazırlanma qaydasını sirr saxlamaq üçün onu hazırlayan qulları kor edirlər. İtaliyalı səyyah Marko Polo öz qeydlərində türklərin qımız içdiklərini bildirirdi.

Hazırlanma qaydası və növləri

Qımız madyan südünün turşudulması yolu ilə əldə edilir. Bunun üçün mayadan istifadə olunur. Maya kimi ya qımızdan, ya da pendir mayasından istifadə olunur. Əvvəlcə maya at dərisindən hazırlanmış tuluğa və ya palıd çəlləyinə tökülür. Üzərinə təzə sağılmış madyan südü əlavə edilərək bişkek adlanan ağacla yarım saat qarışdırılır. Əməliyyat bitdikdən sonra 3–4 saat fasilə edilir. Fasilədən sonra tuluğa təzə sağılmış süd əlavə edilərək qarışdırılır və 7–8 saat fasilə edilir. Fasilədən sonra yenidən təzə sağılmış madyan südü əlavə edilir və qarışdırılır. Bundan sonra bütün gecəni fasilə verilir. Səhər qımız hazır olur. Bu qımızdan bir qədər maya üçün götürüldükdən sonra yenidən təzə süd əlavə edilərək qarışdırılır. Proses 3 gün davam edir. 3 gündən sonra sərt qımız əmələ gəlir. Qımız 3 əsas növə bölünür:

Sağmal qımız
Ərək qımız
Qara qımız

1 günlük qımız sağmal qımız adlanır. 2 və 3 günlük qımız isə müvafiq olaraq ərək və qara qımız adlanır. Son zamanlarda isə qımız sənaye üsulu ilə hazırlanmaqdadır. Sənaye üsulu ilə əsasən iri şəhərlərdə istehsal edilir.

Tərkibi və müalicəvi xüsusiyyətləri

Hələ qədim zamanlardan qımız bir çox xəstəliklərlə mübarizədə istifadə olunurdu. Sonralar araşdırmalar nəticəsində qımızın faydaları elmi dəlillərlə sübut edildi. 1858-ci ildə ilk dəfə qımızla müalicə edən sanatoriya Samarada fəaliyyətə başladı. Hazırda qımızla müalicə mərkəz və sanatoriyaları Rusiyada, Qazaxıstanda, Qırğızıstanda, Almaniyada, ABŞ-da fəaliyyət göstərir. Qımız zülallarla, habelə a vitamini, b vitamini, c vitamini və s. vitaminlərlə zəngindir. Həmçinin qımız həzm sistemini yaxşılaşdırır, bağırsaq çöpləri ilə mübarizədə faydalı təsir göstərir. Sidikqovucu xüsusiyyətə malik olan qımız həmçinin sinir sisteminin yaxşılaşmasında, yuxusuzluqla mübarizədə faydalıdır. Qımızın ən önəmli xüsusiyyətlərindən biri vərəmlə mübarizədə istifadə olunmasıdır.

Folklorda

Qımız çoxəsrlik qədim bir içkidir. Zamanla qımız xalq dastanlarında, atalar sözlərində öz yerini almış, qımız mədəniyyəti formalaşmışdır. Qazi Universitetinin professoru İlhami Durmuş özünün qımızla bağlı araşdırmasında qeyd edir ki, hələ Atilla sarayında özünəməxsus qımıziçmə ənənəsi formalaşmışdır. Burada əyanlar mənsəblərinə görə hökmdarın sağ və solunda əyləşər, əvvəlcə hökmdar, sonra isə əyanlar qımız içərdilər. Qımızı müxtəlif bayramlarda, rəsmi ziyafətlərdə, toylarda içərdilər. "Kitabi-Dədə Qorqud" dastanında Dirsə xanın oğlunun toyu təsvir edildikdə qımız içildiyinə dair işarələr edilir. "Manas" dastanında ölüm yatağında ikən Xan Köketey xalqına elədiyi vəsiyyətdə: "Elim, günüm. Gözlərim yumulanda gövdəmi qımızla yuyun" – deyir. Qazax adət-ənənəsinə görə qımız içiləcək qablar əvvəlcədən yaxşıca təmizlənir. Evin xanımı bu qablara qımız süzdükdən sonra evin kişisi və ya ailə ağsaqqalı qımızı qonaqlara təqdim edir. Qımız otağa daxil olduqda içkiyə hörmət əlaməti olaraq hər kəs susar. Hər il may ayında Mərkəzi Asiya ölkələrində qımız bayramı təşkil edilir.