Борщ | |
Ҡаймаҡлы борщ | |
Авторы | |
---|---|
Тыуған иле | |
Компоненттар | |
Төп | |
Булыуы мөмкин | |
Оҡшаш аҙыҡтар | |
Викимилектә медиафайлдар [[c:Борщ|]] |
Борщ (рус.) — урыҫ һәм украин халыҡтарының милли ашамлығы, сөгөлдөр нигеҙендә бешерелгән аш[1]. Сөгөлдөр ашҡа характерлы ҡыҙыл төҫ бирә. Көнсығыш славян халыҡтары араһында киң таралған: поляктарҙа (barszcz «барщч»), литовтарҙа (barščiai, «барщчяй»), румындарҙа (borş, «борш»)[1][2], молдавандарҙа (борш, borş).
Славян телдәренең этимологик һүҙлектәрендә [3], борщ һүҙе үҫемлек атамаһынан килеп сыҡҡан: тәүҙәрәк борщ тип ашарға яраҡлы япраҡтары аҙыҡ итеп ҡулланылған балтырғанды атағандар (тәнде бешергән ситтән индерелгән төр Сосновский балтырғаны менән бутамаҫҡа). Күрәһең, «бърщь» сөгөлдөрҙөң боронғо славян атамаһы тигән киң таралған фекерҙе халыҡ этимологияһына ғына ҡайтарырға кәрәк: боронғо славян һөйләштәре һүҙлектәрендә был мәғәнә теркәлмәгән (фиксацияланмаған), әммә украин теленә сөгөлдөр (грекса seukla)[5] буряк тип тәржемә ителә.
Боронораҡ борщ тип балтырған өйрәһен (похлебка) атағандар. Һуңғараҡ борщ ашын сөгөлдөр кеүәҫендә әҙерләгәндәр: уға һыу ҡушҡандар, ҡушымсаны (смесь) балсыҡ көршәккә йә суйынсыҡҡа һалғандар, ҡайнатҡандар. Ҡайнаған һыуға ваҡлап ҡырҡылған сөгөлдөр, кәбеҫтә, кишер һәм башҡа йәшелсә һалғандар ҙа көршәкте мейес эсенә ултыртҡандар. Бешеп сыҡҡан борщҡа тоҙ һәм төрлө тәмләткестәр һалғандар [4].
Борщ ашының килеп сығышы билдәле түгел, элекке Киев Русе ерҙәрендә (территорияһында), барлыҡҡа килгәнлеге күренеп тора һәм хәҙер борщ бик ныҡ таралған һәм төрләндерелгән[5][6].
Рәсәйҙә XVI—XVII быуат[1] ҡомартҡыларында исемләнә. Уның тураһында очерктарҙы 1586-1631 йылдарҙағы[9]новгород ям (почта) китаптарында осратырға була. Шулай уҡ XVI быуатта борщты Домострой[5] ныҡлап тәҡдим иткән. Шуныһы ҡыҙыҡ, борщты Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова[7] бик яратып ашаған икән. Польшала «борщак» XVIII быуатта барлыҡҡа килгән[1].
Украинала, Беларустә, Литвала, Рәсәйҙең көньяғында, Себерҙә борщ әҙерләһәләр, Рәсәйҙең төньяғында һәм Уралда — йышыраҡ щи[1] бешерәләр. Теүәл генә канондар юҡ.
Славян телдәренең этимологик һүҙлектәрендә [4], борщ һүҙе үҫемлек атамаһынан килеп сыҡҡан: тәүҙәрәк борщ тип ашарға яраҡлы япраҡтары аҙыҡ итеп ҡулланылған балтырғанды атағандар (тәнде бешергән ситтән индерелгән төр Сосновский балтырғаны менән бутамаҫҡа). Күрәһең, «бърщь» сөгөлдөрҙөң боронғо славян атамаһы тигән киң таралған фекерҙе халыҡ этимологияһына ғына ҡайтарырға кәрәк: боронғо славян һөйләштәре һүҙлектәрендә был мәғәнә теркәлмәгән (фиксацияланмаған), әммә украин теленә сөгөлдөр (грекса seukla)[5] буряк тип тәржемә ителә. Боронораҡ борщ тип балтырған өйрәһен (похлебка-шыйыҡ аш) атағандар. Һуңғараҡ борщ ашын сөгөлдөр кеүәҫендә әҙерләгәндәр: уға һыу ҡушҡандар, ҡушымсаны (смесь) балсыҡ көршәккә йә суйынсыҡҡа һалғандар, ҡайнатҡандар. Ҡайнаған һыуға ваҡлап ҡырҡылған сөгөлдөр, кәбеҫтә, кишер һәм башҡа йәшелсә һалғандар ҙа көршәкте мейес эсенә ултыртҡандар. Бешеп сыҡҡан борщҡа тоҙ һәм төрлө тәмләткестәр һалғандар [6]. Борщ ашының килеп сығышы билдәле түгел, элекке Киев Русе ерҙәрендә (территорияһында), барлыҡҡа килгәнлеге күренеп тора һәм хәҙер бик ныҡ таралған һәм төрләндерелгән[7][8].
Борщтың бик күп региональ төрҙәре бар. Борщтарҙы ике төргә бүлеп була:
Ҡыҙыл борщты картуфтан (XIX быуаттың икенсе яртыһынан), кәбеҫтәнән[8], кишерҙән[9], һуғандан, петрушканан, укроптан һәм, мотлаҡ, — сөгөлдөрҙән (укр. буряк), сөгөлдөр ҡушылғанға борщ ҡара ҡыҙыл (сөгөлдөрлө) төҫкә инә лә инде. Ҡағиҙә булараҡ, ҡыҙыл борщты һөйәкле ит бульонында бешерәләр, тарихтан белеүебеҙсә, ул крәҫтиәндең ғәҙәти ашы булған һәм итле борщты байрамдарҙа ғына ашағандар, ғәҙәти көндәрҙә - һарымһаҡлап, һуғанлап, онталған сало (сусҡа майы) ҡушып бешергәндәр.
Өҫтәлгә ҡуйғанда борщҡа ҡаймаҡ һалып (одесса борщына ғына һалынмай) бирәләр. Ҡағиҙә булараҡ, яңы бешкән арыш икмәге, йә һарымһаҡ соусындағы пампушкалар ҡушып ашайҙар. Христиан посты көндәрендә, һөтлө һәм итле аш тыйылғанда, борщты, сусҡа майы йә ит ҡушмай, тик көнбағыш майында, бәшмәк, ҡайсаҡ балыҡ өҫтәп, әҙерләйҙәр. Украинала Раштыуа байрамына йола буйынса бәшмәкле борщты «ҡолаҡтар» тип йөрөтөлгән — йомортҡа ҡамырына эремсек һалып эшләнгән - варениктар (беҙҙә лә бар шундай аш: Әй-Йүрүҙән башҡорт ауылдарында ул ашты "ҡаҙан кәкереһе" тиҙәр) ҡушып тәҡдим итәләр.
Һалҡын борщты башлыса яҙын/йәйен әҙерләйҙәр. Уны, әлбиттә, маринованный йә бешерелгән сөгөлдөрҙән, ҡайһы бер региондарҙа кефир (йә шуға оҡшаған башҡа һөт аҙыҡтарын) һалалар, башҡа ингредиенттарын — яңы өҙөлгән укропты , йәшел һуғанды, петрушканы, һарымһаҡты сей көйө ҡушалар. Иң һуңында борщҡа ҡаймаҡ, туралған бешкән йомортҡа өҫтәйҙәр. Һалҡын көйө, икмәк урынына йыш ҡына бешкән картуф ҡушып, ашайҙар.
Борщты әҙерләү процесы
Борщ әҙерләү процесы
Борщ — тәмләткестәр ҡушылып әҙерләнә торған күп компонентлы аш һәм әҙерләү технологияһы ҡатмарлы булған аш-һыу (блюдо). Борщтың иң мөһим нигеҙе - сөгөлдөр, һәм сөгөлдөр генә уның тәмен, ароматын һәм төҫөн билдәләй, шуның өсөн дә уны йәшелсә ашы, тибеҙ. Борщтың төрҙәре бик күп, һәр айырым регионда төрлөсә әҙерләнә. Төрлөлөк, беренсенән, бульондың тибы һәм ит, бәлки, тултырма (колбаса эшләнмәләре) төрҙәре, икенсенән, йәшелсә төрҙәренән килә.
Сөгөлдөр һәм кәбеҫтә (беларусь борщында[14]ҡулланылмай), кишер, картуф, һуған һәм помидор кеүек борщта мотлаҡ булырға тейешле ингредиенттарҙан башҡа, төрлө региондарҙа борщҡа тағы фасоль, алма, ташҡабаҡ, шалҡан, ҡайсаҡ болгар боросо ла ҡушалар. Өсөнсөнән, борщ тәмләткестәр төрө менән дә айырылыуы мөмкин — уларҙың төрө егерменән дә артыҡ. Ҡара һәм ҡыҙыл борос, ҡыҙыл һәм хуш еҫле борос, укроп, петрушка һәм сельдерей (тамыры һәм йәшел япрағы), йыш ҡына һарымһаҡ (тоҙланған сусҡа майы менән ҡушып болғатылғаны ла) кеүек ғәҙәттәге тәмләткестәрҙән башҡа, борщҡа любисток, кейәү үләне йәки юшан үләне (чабрец), аҡ әрем (эстрагон), келән йә шыма ҡурай (дудник), базилик, майоран тигән тәмләткестәр ҙә ҡушыыла.
Борщты әҙерләү үҙенсәлеге булып йәшелсәләрҙе эшкәртеү тора, һәм был тәү сиратта сөгөлдөргә ҡарай. Борщҡа ҡушыр алдынан сөгөлдөрҙө бер нисә ысул менән әҙерләргә мөмкин: ваҡлап быҡтырыу, тышын әрсемәгән килеш, мейестә йә һыуҙа бешереү. Ҡағиҙә булараҡ, сөгөлдөрҙө бешергәндә, төҫөн һаҡлау маҡсатында, унда ниндәй булһа ла кислота-әселек (ашхана уксусы, лимон һуты) ҡушыр кәрәк. Ҡайсаҡ, борщтағы картуф ҡыҙармаһын тип, сөгөлдөрҙө 30-40 минут дауамында бешерәләр йәиһә махсус борщ бурягы (винегреттыҡы кеүек ҡыҙыл түгел, ә буйлыһын, йәки шәкәр бурягын) файҙаланалар. Сөгөлдөр һәр саҡ[12] башҡа йәшелсәләрҙән айырым бешерелә. Шулай уҡ, ҡағиҙә булараҡ, һуған, кишер, петрушка ла, һәр береһе айырым, бер аҙҙан шуға помидор йә томат пастаһы өҫтәп, һүлпән генә утта май ҡушылып, бер аҙ он ҡушһаң да ярай, ҡурыла (пасировать ителә). Ҡағиҙә булараҡ, борщ итле, һөйәкле бульонда йәиһә ҡош ите бульонында әҙерләнә. Бульон тигәндән, үҙ сиратында, бик шәп борщтар һыуҙа түгел, махсус кеүәҫ-сировецта әҙерләнә. Борщ — ҡуйы аш, һәм бер порциялағы бульон стакан ярымдан да артыҡ булмаҫҡа тейеш. Бешереп бөткәндән һуң, борщ бер-ике сәғәт ултырып торорға тейеш. Боронғо литва борщы технологик яҡтан украин борщынан әллә ни айырылмай, әммә унда айырым бешерелгән аҡ бәшмәк һәм аҡ әнис (тмин) тәмләткесе, шулай уҡ алма, шалҡан, шалҡан кәбеҫтә (кольраби) файҙаланыла. Бынан тыш литва борщына колдунай — ит-ҡамырҙан, эслегенә сусҡа майына ит йәиһә бәшмәк ҡушылып, билмәнгә оҡшатып эшләнгән нимә - өҫтәйҙәр.
Ҡаймаҡлы борщ, вегетариан борщы, украин борщы, космонавттар борщы.
Сөгөлдөр (Beta vulgaris) — борщтың иң төп компоненттарының береһе
2005 йылда Украина почтаһы традицион украин борщын әҙерләү өсөн кәрәкле аҙыҡ-түлек тупланмаһы һүрәтләнгән 2 марканан торған блок баҫтырып сығарҙы.
|