Былау

Был мәҡәлә Яҡшы мәҡәләләргә кандидат.

Былау
Итле былау
Төп аш-һыу
Милли аш-һыу
Афған аш-һыуы Башҡорт аш-һыуы Әзербайжан аш-һыуы Һинд аш-һыуы Иран аш-һыуы Ҡаҙаҡ аш-һыуы Ҡырғыҙ аш-һыуы Үзбәк аш-һыуы Таджик аш-һыуы Татар аш-һыуы Төрөк аш-һыуы Төркмән аш-һыуы Уйғур аш-һыуы
Авторы
Тыуған иле	Үзбәкстан[1]  Тажикстан[1]
Компоненттар
Төп	дөгө, һирәгерәк башҡа төрлө ярма
Булыуы мөмкин	ит (һарыҡ (ҡуй) ите, тауыҡ ите), кишер, үҫемлек майы, һуған, киптерелгән емештәр
Оҡшаш аҙыҡтар
Бирьяни, Паэлья, Ризотто
Викимилектә медиафайлдар Былау

Былау - фарс. «پلو»— polov һинд «पुलाव» [pulāu | palāu] һүҙҙәренән килеп сыҡҡан һәм санскр. «पुलाक» [pulāka-] - бешкән дөгө, тигән мәғәнәгә барып тоташа. ^[2]. Рус телендә төрки телдәр аша, мәҫәлән,әзерб. plov, aş; болг. пилаф; ҡаҙ. палау; ҡырғ. палоо, (южн.разг.)аш, (сев.разг.) күрүч; ҡырымтат. pilâv; нуғ. пылав; таж. оши палов; татар. pılaw, пылау; төр. pilav; төркм. palow; үзб. палов, ош; уйғ. полу/ﭘﻮﻟﯘ) – блюдолар башлыса дөгөнән (шулай булыуға ҡарамаҫтан, ярманан торған башҡа варианттар ҙа бар) һәм ҡағиҙә булараҡ, улар иттән, балыҡтан тора, әммә бында ла ҡағиҙәнән тайпылыу бар.

Ризыҡтың тарихы

Ризыҡ бик боронғо һанала, уның килеп сығыуы аныҡ ҡына билдәле лә түгел. Былауҙың килеп сығыу принцибы беҙҙең эраға тиклем II—III быуаттан да һуң түгел Яҡын Көнсығыш һәм Һиндостанда, йәғни Яҡын Көнсығышта дөгө үҫтерә башлағандан алып, барлыҡҡа килә. Ҡытайҙа дөгө үҫтереү тағы ла иртәрәк барлыҡҡа килә. Шулай булыуға ҡарамаҫтан, ҡытай һәм япон кухняһында дөгө әҙерләү принцибы был блюдоның унан үҙләштерелмәүе тураһында һығымта яһарға мөмкинлек бирә. Былауҙың тарихы Һиндостанға барып тоташыуы бик тә ихтимал, сөнки унда элек-электән дөгөгә оҡшаш, ләкин вегетариан блюдолар бар. Уларға моғайын, боронғо Персияла уҡ ит өҫтәлгән булғандыр. Әйткәндәй, бөтә ерҙә лә дөгөнө зәғфрән, куркума менән буяу традицияһы булыуы ла бының файҙаһына эшләй. IX—X быуат сығанаҡтарында былауҙың байрам блюдоһы булыуы тураһында мәғлүмәт бар. Былауҙы «пилав» атамаһы менән урта быуаттың ғәрәп әҙәбиәт ҡомартҡыһы Мең дә бер кисәлә телгә алалар. Моғайын, блюдоны әҙерләү принцибы көнсығыштан таралғандыр. Ул айырыуса Урта Азияла барлыҡҡа килгән һәм үҫешкән. Өҫтәүенә, нәҡ шунда былау әҙерләүҙең киң таралған алымы барлыҡҡа килгән. Бөгөн былау Яҡын һәм Урта Көнсығышта, Урта Азияла, Кавказ аръяғында иң популяр ризыҡтарҙың береһе булып һанала. Былау Төркиәнән Көнсығыш Европаға, Балҡанға тарала һәм милли үҙенсәлек ала. Көнсығыш Европала былау, асығыраҡ әйткәндә былау тураһындағы мәғлүмәт, XVII быуат аҙағында барлыҡҡа килә. Блюдоның рецебы түгел, ә уның тураһындағы тәьҫорттар Францияға Төркиәнән ҡайтҡан король һарайы илселәре тарафынан килтерелә. Улар былауҙың тәменә хайран ҡалып, уның тәмен, нисек әҙерләнеүен король ашнаҡсыларына һүрәтләй. Улар, әҙерләү алымын белмәйенсә, француз аш-һыуыны иң ябай ысулдарын файҙаланып, (итте бешереп алыу, һуңынан аҡ майҙа ҡыҙҙырыу, дөгөнө һөттә бешереү һәм уға йомортҡа һарыһы ҡушыу) ысын былау әҙерләй алмай һәм уны миротон тип аталған итле, соуслы бутҡаға әйләндерә. Был ризыҡ Көнбайыш Европала XIX быуатта ғына, Суэц каналын төҙөгән француз инженерҙары ысын рецепты алып килгәс кенә, онотола.

Көнсығышта былау көн һайын ҡулланыла. Туйҙар, мәрхүмдәрҙе иҫкә алыу табыны, балалар тыуыуы һәм башҡа саралар махсус бешерелгән былауҙан башҡа үтмәгән. Көндәлек тормошта былау әҙерләү менән ҡатын-ҡыҙҙар шөғөлләнә. Ә инде ниндәйҙер ваҡиғаға былауҙы ирҙәр йәки былау бешереү буйынса оҫта һаналған махсус кешеләр бешергән.

Былауҙы урта быуат ғәрәп һәм фарсы әҙәбиәте ҡомартҡыһы, «Мең дә бер кисә», шулай уҡ дауа сараһы булараҡ, хеҙмәте фарсы табип Әбүғәлисина (980—1037) телгә алған^[3].

Ризыҡтың үҙенсәлектәре

Азербайджандың почта маркаһында

Былау әҙерләүҙең мең ысулы бар. Әммә уның айырылып торған үҙенсәлеге булып, бигерәк тә ике ингредиенттың — Урта Азия аш-һыуының «зирвак», Әзербайжан аш-һыуының гараһы һәм шулай уҡ ярма өлөшөнөң ҡушылыуы тора. Үҙ сиратында «зирвак» теге йәки был компонент, мәҫәлән, ит, балыҡ менән ҡатнаша. Былауҙың күп өлөшө дөгөнән тора, ләкин уны бойҙай, дурра, борсаҡ, кукуруз, ноҡот борсағы менән һәм уларҙы ҡатыштырып та бешерергә була^[4].

Былау башҡа блюдоларҙан продукт составы менән генә түгел, ә уны әҙерләү технологияһы менән дә айырылып тора. Беренсенән, былауға тәм биреүсе зирвак менән ярма өлөшөнөң күләме буйынса тура килеүе, икенсенән, уларҙың бер өлөшө булһа ла айырым әҙерләнеүе. Бынан тыш, бутҡанан айырмалы рәүештә, былауҙың ярма өлөшө бешерелмәй, ә быҡтырыла. Былау әҙерләүҙең ике төп варианты бар. Шуныһын да билдәләп китергә кәрәк, дөйөм әҙерләү принцибында төрлө варианттарҙа әҙерләнгән былау тәме һәм табынға биреү ҡағиҙәһе буйынса айырылып торорға ла мөмкин.

Приготовление плова

Урта Азия варианты

Былауҙың Урта Азия варианты

Сәмәрҡәнд былауы

Урта Азия варианты буйынса әҙерләнгән зирвак һәм былауҙың ярма өлөшө артабан бергә бешереү өсөн берләштерелә. Былауҙы бындай юл менән Узбәкстанда, Ҡазағстанда, Тажикстанда, Төркмәнстанда һәм Ҡырғыҙстандың көньяғында әҙерләйҙәр. Бындай былау төрлө төбәк варианттарына эйә, әммә блюдо приниципиаль рәүештә айырылмай. Айырмалыҡ ит, йәшелсә һәм бөртөклө культуралар өлөшөнөң пропорцияһына һәм борсаҡ, һарымһаҡ, барбарис, айва, күрәгә, йөҙөм кеүек өҫтәлмә компоненттарға ғына бәйле була. Былау бешереүҙә кишер ҡулланыу, дөгөнөң сорты, уны алдан әҙерләп ҡуйыу мөһим булып тора. Шулай уҡ, былау бешереү һауытын да дөрөҫ һайларға кәрәк. Ул ҡалын сөгөндән, аллюминдән йәки баҡырҙан эшләнгән ҡаҙан булырға тейеш. Майҙы алдан ҡыҙҙырыу ҙа төп шарт булып һанала. Ҡыҙҙырыу өсөн үҫемлек майҙарын — кунжут, мамыҡ һәм малдың эс-майын (һарыҡ, кәзәнекен) алырға була. Урта Азия былауын табынға традицион рәүештә ҙур һауытта (ҡырғ. табак эҫе көйөнсә ҡуялар; үзб. тавок), артынан сәй бирәләр, көлсәгә, сөсө күмәскә, помидор менән һуғандан эшләнгән салатҡа һәм һөҙмәгә ҡушып ашайҙар.

Иран варианты

Плов в иранском варианте. Слева гара (баранина, курага, сливы, ядра абрикосов). Справа рис, частично подкрашенный куркумой и кусочки казмага

Әзербайжан һәм Төркиәнән үҙләштерелгән иран вариантында гара менән ярма өлөш айырым әҙерләнә һәм һуңынан тәрилкәлә ҡушыла. Моғайын, был былау әҙерләүҙең бороғораҡ вариантылыр. Шулай уҡ, айырым әҙерләү юлы төркмәндәрҙең балыҡлы былауын һәм сәмәрҡәнд былауын бешергәндә файҙаланыла. Гараға килгәндә, ул итле, балыҡлы, йомортҡалы, емешле, йәшелсәле булырға ла мөмкин. Бөтә гара ла ҡағиҙә булараҡ, емештәр — слива, алыча, анарҙан әҙерләнә. Дөгө үҙенсәлекле рәүештә, төбөнә сөсө ҡамырҙан бешерелгән казмаг йәйелгән һауытта, аҡ йәки иретелгән май һалып бешерелә. Табынға бирер алдынан дөгө менән гара тәрилкәлә ҡушыла, ләкин болғанмай. Уларҙы табынға айырым һауыттарҙа ла ҡуйырға мөмкин. Бындай былауға ҡушып, базилик, эстрагон, йәшел һуған һәм казмаг бирәләр. Былауҙың артынан әскелтем шәрбәт эсәләр. Урта Азияныҡынан айырмалы рәүештә, бындай былауҙы табынға эҫе көйөнсә түгел, ә саҡ ҡына йылы килеш ҡуялар.

Һөҙөмтә

Ниндәй генә вариантта әҙерләнһә лә, әҙер былауға иҙелмәй, бөртөклө генә булып бешкән ярма өлөшө хас. Шуға күрә лә был блюдоны әҙерләгәндә дөгөнөң сортын дөрөҫ һайлау мөһим. Урта Азия технологияһы буйынса былау әҙерләү иң киң таралған дөгө сорты — ҡыҙыл өҙгөн дөгөһө файҙаланыла. Уны икенсе төрлө «дев-зира» тип тә атайҙар^[5].

Әлеге ваҡытта Рәсәйҙә киң таралған былау бешереү ысулы булып дөгө һәм зирвактың ҡушылыуы тора. Ул майҙа ҡыҙҙырылған һарыҡ ите, һары кишер, башлы һуған, ҡыҙыл борос, зира һәм барбарис үҫемлектәренән бешерелә. Бындай былау Урта Азия технологияһы буйынса әҙерләнә.

Шавля

Шавля — үзбәк аш-һыуы, составы буйынса былауға оҡшаған. Тик ундағы компоненттар нисбәте менән айырылып тора. Уға күберәк һуған һәм былауҙан айырмалы рәүештә, мотлаҡ помидор ҡушыла. Быларҙың барыһы ла шавляның консистенцияһына, тәменә йоғонто яһай һәм уны былауҙан айырмалы итә^[6]. Ҡайһы бер саҡтарҙа, һөйләү телмәрендә шавля тип дөрөҫ әҙерләнмәгән былауҙы әйтәләр.

Легенда һәм мәҡәлдәр

• Үзбәк мәҡәлдәре:

— әгәр үлергә тура килә икән, ул былауҙан булһын; — ярлылар былау ашай, байҙар бары тик былау ғына ашай (ҡайһы саҡта был мәҡәлде киреһенсә лә әйтәләр: байҙар былау ашай, ярлылар бары тик былау ғына ашай. Был мәҡәлде дөрөҫ түгел, тип баралар, сөнки элек былау ярлы ғаиләләр өсөн ҡиммәтле байрам ашы булып һаналған. Икенсенән, Үзбәкстан крәҫтиәндәренең даими аҙығы йыш ҡына йәшелсә, ҡатыҡ һәм ҡуҙаҡлылар менән бирелгән. Шуға күрә көндәлек аҙыҡты ҡиммәтле аҙыҡ иҫәбенә индереү ҙә дөрөҫ түгел).

• Төрөк мәҡәле:

— мосолман донъяһында күпме ҡала, шунса былау төрө бар;

• Тамерлан менән бәйле шундай легенда ла йөрөй: бер мулла Анкараға поход алдынан уға былау бешереү рецебын бирә:

  «Ҙур сөгөн ҡаҙан алырға. Ул ныҡ иҫке, алдан бешерелгән ризыҡ майына ҡатып бөткән һәм уға тейгән уттан янып китерлек булырға тейеш. Был ҡаҙанға әллә ни ҡарт та һәм шул уҡ ваҡытта йәш тә булмаған һарыҡ итен, һайлап алынған, ҡыйыу һуғышсылар ашаясағынан ғорурланып бүрткән дөгө сортын, ҡыуаныстан ҡыҙарған йәш кишер, әсе һуған һалырға. Быларҙың барыһын да, әҙерләнгән блюдоның еҫе Аллаһы Тәғәләгә барып еткәнсе, ашнаҡсы ғәжәйеп ризыҡты ашаясағын белеп, хәлдән тайып йығылғансы бешерелергә тейеш».

• Шулай уҡ былау рецебын Ибн Сине Авиценнаныҡы тип иҫәпләгән легенда ла бар. Уның буйынса, ханға һуғышсыларҙың рационы вриантын булдырыу бурысы ҡуйыла. Ул калориялы булырға, сүллектәр аша үткәндә организмдағы һыуҙы һаҡларға, яҡшы һаҡланған продукттарҙан әҙерләнергә һәм күләме буйынса ҙур булмаҫҡа тейеш була.

Былауҙы һүҙлектә билдәләү

В.И.Даль һүҙлеге буйынса

«Пилав, плав, плов (татар һәм төрөк блюдоһы)—таралып торған, иретелгән май ҡойолған, йөҙөмлө дөгө бутҡаһы; ҡайһы саҡта зәғферән менән буялған һарыҡ, тауыҡ ите ҡушыла

Фасмерҙың этимологик һүҙлеге буйынса

«Былау— төрөк һүҙенән „пилав“— ҡаты бешкән дөгө бутҡаһы»

Брокгауз һәм Эфрон энциклопедияһы буйынса

Төрлө ярмаларҙан әҙерләнгән Кавказдағы тәғәм…

«Фарҳанги забони тоҷикӣ»ҙың аңлатмалы һүҙлеге буйынса

«Палав (фарс. «پلو»)— дөгөнән, иттән, майҙан, кишер менән һуғандан бешерелгән ризыҡ, төрлө әҙерләү ысулына эйә»

С. И. Ожегов һәм Н. Ю. Шведовтың аңлатмалы һүҙлеге буйынса

«Былау — дөгө, май, ит киҫәге һәм тәмләткестәр ҡушып бешерелгән көнсығыш ризығы.»

Оҡшаш ризыҡтар

• Шавля — дөгө ризығы, ҡайһы бер сығанаҡтар буйынса былауҙың бер төрө, икенсе сығанаҡтарҙа былау булмаған, үҙаллы ризыҡ^[7].
• Бирьяни — дөгөгә төрлө тәмләткестәр, ит, балыҡ, йомортҡа йәки йәшелсә ҡушып бешерелгән ризыҡ;
• Паэлья — зәғферән ҡушып буялған, зәйтүн майы ҡушылған дөгө ризығы. Бынан тыш, паэльюға диңгеҙ продукттары, йәшелсә, тауыҡ, колбаса ла ҡушырға мөмкин;
• Ризотто — консистенцияһы буйынса былауға ҡапма-ҡаршы булған дөгө ризығы;
• Джамбалайя — креоль ризығы;
• Ҡыҙҙырылған дөгө — көнсығыш азиаттарҙың, айырыуса ҡытай блюдоһының киң таралған ингредиенты;
• Цимес ит менән — былауҙың зирвагына оҡшаған, йәғни дөгөһөҙ генә кишерле-итле состав;
• Наси горенг — Индонезия һәм Малайзияла киң таралған дөгө ризығы.
• Маклюбе

Иҫкәрмәләр

1. Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity, Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (ингл.)
2. Hasandust, Mohammad. An etymological dictionary of Persian language. Tehran: Iranian Academy of Persian language and literature, 2004. ISBN 964-7531-28-1. Vol. I, p. 285
3. Былау тарихы.(недоступная ссылка)
4. «Плов можно приготовить даже из макарон» КоммерсантЪ Weekend № 101 от 19.06.2009  (Тикшерелеү көнө: 27 июль 2009)
5. Рис для узбекского плова— краткое руководство покупателя 2008 йыл 20 сентябрь архивланған.
6. В. В. Похлёбкин. Кулинарный словарь
7. «Национальные кухни наших народов», В.В.Похлебкин, 1978, Центрполиграф 2016 йыл 11 июнь архивланған.

Һылтанмалар

• Кулинарная книга:Плов
• В. В. Похлёбкин. Кулинарный словарь