Майонез

Майонез
Авторы
Тыуған иле	Франция; Испания
Уйлап сығарылған йылы	XVIII быуат аҙағы[1]
Компоненттар
Төп	үҫемлек майы,йомортҡа һарыһы, горчица, уксус йәки лимон һуты, тоҙ, шәкәр
Викимилектә медиафайлдар Майонез
Аҙыҡ ҡиммәте
Калорийлығы:	680 ккал
Аҡһымдар:	1,0 г
Майҙар	74,9 г
Углеводтар	0,6 г

Майонез (франц. mayonnaise) — үҫемлек майынан, йомортҡа һарыһынан, горчицанан, уксустан (йәки лимон һутынан^[2]), тоҙҙан һәм шәкәрҙән әҙерләнгән соус^[2].

Традицион составы

Майонез эшләү өсөн стандарт ингредиенттар

Майонездың төп рецепты йомортҡа һарыһынан, уксус, үҫемлек майы, тоҙ һәм шәкәрҙән тора. Аромат өсөн төрлө ингредиенттар — лимон, горчица өҫтәп була, был эмульсияның һығылмалылығын яҡшырта. Германия һәм Нидерландта майонезды традицион рәүештә бер аҙ татлы итәләр.

БДБ илдәрендә төп ингредиенттар сифатында йышыраҡ көнбағыш майы һәм горчица майы ҡулланыла. Башҡа илдәрҙә зәйтүн майы һәм горчица бик йыш ҡулланыла^[3].

Сәнәғәттә майонез етештереү

Составы[2]	%
Көнбағыш майы таҙартылған	68
Яңы йомортҡа һарыһы	10
Әҙер горчица	6,7
Шәкәр	2,3
Уксус (5%-лы)	11
Тәмләткестәр	2

Сәнәғәт майонезын етештереү дөйөм алғанда классик рецептураға ярашлы, әммә таҙартылған (рафинирланған) формала үҫемлек майын ҡулланалар. Яңы йомортҡа һарыһы урынына йомортҡа продукттары ҡулланылырға мөмкин ( мәҫәлән йомортҡа порошоктары). Составында мөмкин булған өҫтәмә компоненттар: һыу, ҡоро һөт продукттары (ҡоро һөт), горчица ароматизаторҙары, тәмләткестәр, ҡуйыртҡыстар, стабилизаторҙар, эмульгаторҙар, консерванттар.

Бындай майонездың мөһим сифаты булып 20 көндән алып бер нисә айға тиклем оҙайлы һаҡлау мөҙҙәте (ваҡыты) тора, уға продукцияны пастеризациялау һәм рафинациялау, шулай уҡ ҡайһы бер осраҡтарҙа консерванттарҙы ҡулланыу иҫәбенә өлгәшелә.

Ҡулланыу ваҡыты

Оригиналь майонез бер нисә көн генә һаҡлана, сөнки уның рецептураһына тиҙ боҙола торған ризыҡтар инә. Ҡулланыуға яраҡлылыҡ ваҡытын оҙайтыу өсөн етештереүселәр консерванттар, компоненттарҙы рафинациялау һәм пастеризациялауҙы ҡуллана^[4]. Төрлө сауҙа маркалары майонездарының яраҡлылыҡ ваҡыты 1 айҙан 7 айға тиклем тәшкил итә.

Организмға тәьҫире

Майонездың һаулыҡ өсөн хәүефлелеге уның бик юғары калориялы булыуында — үҫемлек майҙары күп булыу сәбәпле 100 граммға 680 ккал^[5]. Шул уҡ ваҡытта майонездың калориялылығы, USDA мәғлүмәттәре буйынса, көнбағыш майынан түбәнерәк (884 ккал), сөнки майонез - «майҙағы һыу» эмульсияһы, йәғни көнбағыш майы һыу менән шыйыҡландырылған, шуға күрә продукттың калориялылығы түбәнерәк.

Әҙәбиәт

Майонез // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 264—266. — 588 с.

• Межреспубликанские технические условия (МРТУ) № 18/139-66 «Майонезы (столовый, „провансаль“, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические)».
• ОСТ 18-222-75 «Майонезы».
• Похлёбкин В. В. Майонез // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 195—196. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Майонез // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 329. — 770 с.
• Соус майонез (описание, с. 134—136). Рецепт (с. 129—130) // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с.
• Сокольский И., Замятина Н. Услада гурманов и «спаситель домохозяек» // Наука и жизнь : журнал. — 2009. — В. 10. — С. 133—137. — ISSN 0028-1263.
• Mayonnaise // Larousse gastronomique. — P.: Larousse, 1997. — С. 658—659. — 1215 с.

1. В. В. Похлёбкин, 2015
2. Кулинария, 1955
3. Perfect mayonnaise | Good Food Channel  (билдәһеҙ). goodfood.uktv.co.uk. Дата обращения: 30 июль 2016. Архивировано 24 август 2016 года.
4. Масла и жиры — «Всё про майонез»  (билдәһеҙ). Дата обращения: 31 декабрь 2010. Архивировано 25 май 2009 года.
5. [1] 2016 йыл 17 август архивланған.