Kesong puti
Kesong puti sarong Pilipinong malomhok, na puting keso gibo hale sa unskimmed na gatas nin carabao asin pinakuluang asin na may suka, tagok nin citrus, o kun minsan rennet. Ini man iyan na gibohon sa gatas nin kanding o baka. Ini man may banayad na maaskad asin maalsom na lasa. Kapag naggamit nin acidifying agent, garo mansana ini queso blanco o panee. Kun an rennet ginagamit, garo mansana ini kahawig kan buffalo mozzarella. Puede man mag-iba an moisture content, poon sa haros gulaman hanggang sa pinindot asin matatag. ining kakanon arog kan, kaputolan nin tinapay (kadalasan pandesal), o gamiton sa manlaen-laen na putahe sa lutuing Filipino. ini pigtitinda na kinakaag sa dahon kan batag.[1]
An pangaran, pwede man quesong puti, Tagalog para sa "white cheese" asin iyo an pangaran kaini sa mga provincia kan Laguna asin Bulacan. Cavite bisto ini sa komo kesilyo (bistado man sa kasilyo o quesillo); mantang sa norteng Cebu inaapod ining queseo o kiseyo.
Etymolohiya
[baguhon | baguhon an source]Kesong puti gikan sa Spanish queso ("cheese") na may Tagalog enclitic suffix -ng, asin an katagang Tagalog ("puti"). ibang parte kan Filipinas, an Caviteño kes'seyo' o lesyoso asin Caviteño kesilyo o kasilyo asin Cebuano queseo o kiseyo, gabos natibong pagsayod kan Espanyol quesillo ("saradit na keso").
Produksyon
[baguhon | baguhon an source]
Kadaklan sa kesong puti gibo sa paagi nin direktang pag-aasido, arog kan kadakol na iba pang keso siring saqueso blanco, paneer, ricotta, mascarpone.[2] [3], ginigibo iyan sa gatas nin karabao, pero puwede man maggamit nin gatas kan kanding o baka, dawa ngani an huri igwa nin mas hababang klase.
pinakakomun na paagi nin paggibong gamit sa gibong harong na kesong puti sa pa-agi nin pag init nin gatas nin carabao kaiba an saro abot apat na kutsara nin asin sa laog nin mga sampulo sagkod kense minuto mantang padagos an pag ukag an pagpukaw. An tamang temperatura dapat humigit-kumulang nin 72 hanggang 75 °C (162 hanggang 167 °F), hanggang sa dae ini mag abot sa 95 °C (203 °F) asin mas halangkaw asin pataas. mas halangkaw na temperatura iyo an nakakapalapa sa mga protina kaini.
nasyunal na paagi nin paggibong kosong pamlaag iyo an may renta nagtutunaw sa dikit na tubig. rekado pwede man gulayon-buga o sa mga makaulô na tulak. mga lakdang nakakaagid paaging suka o sitrus alagad kaipohan an gatas ipalipot ngona pag ikainit, tamang-tama 40 abot 45 ⁇ EF). huli ta an pagrentinasyon nadesiste sa mas halangkaw na temperatura, mantang an hababang temperatura nagreresulta sa maluway o mayong coaglusyon. sa nakaaging paagi, ini nawawalat na mag-quasitsa nin 30 minutos sagkod sarong oras. an mga kurit' pwedeng isoksok sa saradit na labot asin nawalat tanganing magtindog nin 15 minutos pa ngane matawan mas dakul pang alumaad an magtatanaw igdi. metodong ini naresulta sa mas dakul na kurtina asin sarong klase nin keso na dati dusok. metodong ginagamit kan Philippine Carabao Center kusong Seti.[4]
Kesong puti na gibo sa rekado nakakaagid sa mozzarella kan Italya di bufala. ini kan maalsom na parong sa suka na parati pinapaheling an mga bersyon sa suka o sitrus.
Mga gamit sa Culinaryo
[baguhon | baguhon an source]
Kesong puti parati kinakaag sa dahon nin batag. may mahuyong asin saka manamit na maray asin daing parong. arin man sa labas o inihaw sa sarong kawali komun man [1] kinakakan sa paagi kan tinapay o kakanin na bagas keyk, kaiba an pandesal, puto, asin bibingka, Pwede man gamiton ini sa manlainlain na putahe sa mga luto kan Filipino; kabali an mga putahe arog kan paella negra asin ginataang pakô.
Kesong puti buhay kan istante sa laog sana nin sarong semana. depende ini sa kantidad na asin ginagamit saka an pagka'oroyon kan keso. mga kesong iyan mas marikas an sinamsaman kisa sa orog karigon na bersion. Mga duwang semana pwede ini ipalis sagkod sarong bulan kun paitokon nin tama asin maremedyohan. [4], dai iyan noarin man maninigong paon mantang mabilog kaiyan an mga kristal nin yelo na nakakaraot sa aregladong tela.
Mga variant
[baguhon | baguhon an source]apat na prinsipal na rehiyon na nagbubunga nin mga tradisyunal na kesong puti na seguro naggikan independiente: Laguna, Cebu, Cavite, asin Bulacan. minasunod iyo an pinakalakop na mga paagi nin produksyon para sa komersyal nakesong puti sa tahaw kan mga rehiyon:[5]
Laguna
[baguhon | baguhon an source]Laguna kesong puti o quesong puti orihinalmente gikan sa Santa Cruz, Laguna. Ini an produksyon kaini sa mga banwaan kan Santa Cruz, Pagsanjan, asin Lumban, na gamit an gatas naghahale sa kataraid na banwaan (pinakaharaning gikan sa Lamban asin Jalajala). Laguna kesong puti
tradisyonal na naggagamit nin rekado hale sa carabao o bakang abomasum. agi ini nin labis - alsom sa Permentasyon durante kan proseso. asin pinapadugang pagkatapos asin sinasalakan nin kamot sagkod na magin makunot an pagkaluto. -ano kaini an bersyon kan Cebu asin mas pusog ini sa bersiyong Cavite asin Bulacan.[5] Santa Cruz nin taonan na Kesong Puti Festival.
Cebu
[baguhon | baguhon an source]
Cebuano na que'seyo' o kiseyo produksyon sa nakasentro sa banwaan nin Compostela asin siyudad kan Danao. Pareho na gayo kaini an bersyon kan Laguna asin ginigibo gamit an parehong proseso. lalaen sana ini ta an queseo tipikal na naggagamit nin mas dakul asin saka an mga gurot pigpapatos nin telang muslin pwedeng dusok nin timbang. ining maalsom na keso asin parati man higot, arog kan bersyon sa Laguna.[5] [6] nin Compostela kan taonan na Queseo Festival.
Cavite
[baguhon | baguhon an source]Caviteño quesillo, kesilyo, o kasilyo produksyon na nakasentro sa mga siyudad kan General Trias asin Cavite, asin an munisipyo kan Tanza. inagamit kaini an suka bilang coagulont. ining maalsom na keso, bakong arog kan mga bersyon sa Laguna asin Cebu. Asin idinudugang sa gatas antes pa. Kadiit na sukang pinapainit sa 60 °C (140 °F) sa sadit, dalipay na kaldero (palayok) asin an gatas idinugang asin pigtutulod sagkod na magkrupo. mga kurit' pwedeng maipit asin moldehon sa saradit na takal dangan pa inusar sa maluyang burogkos na solusyon. resultang keso igwang mas malomhok na pagka-oroyon kumpara sa mga bersyon kan Laguna asin Cebu.[5]
Bulacan
[baguhon | baguhon an source]produksyon kan Bulacan na kesong puti nakasentro sa mga banwaan nin Santa Maria, Meycauayan, asin San Miguel. Kapareho kaini an bersyon kan Caviteño sa bagay na ini bakong maalsom na keso asin pangenot ginagamit suka. lalaen ini ta mas gamit sa suka asin dai pinapa'alintotohan mantang nadolak. momolde an mga kurit dangan pig-aayos sa sarong maluyang solusyon nintina.[5]
Hilingon pa
[baguhon | baguhon an source]Toltolan
[baguhon | baguhon an source]- ↑ 1.0 1.1 Ponseca, Nicole & Trinidad, Miguel (2018). I Am a Filipino: And This Is How We Cook. Artisan Books. ISBN 9781579658823. Error sa pag-cite: Invalid
<ref>tag; name "ponseca" defined multiple times with different content - ↑ Chandan, Ramesh C. (2007). "Cheese Varieties Made by Direct Acification of Hot Milk". In Hui, Y.H.; et al. Handbook of Food Products Manufacturing: Health, Meat, Milk, Poultry, Seafood, and Vegetables. John Wiley & Sons. p. 637. ISBN 9780470049648.
- ↑ "Kesong puti dishes, ihahain sa 'Pinas Sarap'". https://www.gmanetwork.com/news/newstv/pinassarap/628816/kesong-puti-dishes-ihahain-sa-pinas-sarap/story/.
- ↑ 4.0 4.1 . Error sa pag-cite: Invalid
<ref>tag; name "pcc" defined multiple times with different content - ↑ 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 Sanchez, Priscilla C. (2008). Philippine Fermented Foods: Principles and Technology. University of the Philippines Press. pp. 238–241. ISBN 9789715425544. Error sa pag-cite: Invalid
<ref>tag; name "Sanchez" defined multiple times with different content - ↑ "Compostela gears up for fiesta". https://www.pressreader.com/philippines/cebu-daily-news/20140710/281887296414807.
