Кіслае малако

Кіслае малако

Кіслае малако — харчовы прадукт, які атрымліваецца пры скісаньні малака. Працэдура, якая надае малаку кіслы смак, дасягаецца альбо ўвядзеньнем кісьлі (напрыклад, лімоннага соку ці воцату), альбо бактэрыяльнай фэрмэнтацыяй. Кісьля дае малаку зьбіцца і загуснуць, запавольваючы рост шкодных бактэрыяў ды падаўжаючы тэрмін захоўваньня прадукту. Кіслае малако, вырабленае шляхам бактэрыяльнай фэрмэнтацыі, называецца таксама фэрмэнтаваным.

Традыцыйна кіслае малако атрымліваюць, пакінуўшы звычайнае малако ў цёплым месцы на некалькі дзён. У харчовай вытворчасьці дзеля скісаньня выкарыстоўваюцца розныя кісьлі: воцатная (утрымліваецца ў воцаце), адыпінавая, лімонная (утрымліваецца ў лімонным соку), фумаравая, глюкона-дэльта-ляктон, саляная, малочная, яблычная, фосфарная, бурштынавая або вінная кісьля — зь ці без даданьня мікраарганізмаў.

Выраб кіслага малака распаўсюджаны ва Ўсходняй Эўропе (Беларусь, Польшча, Расея, Славаччына, Украіна), на Балканскай паўвысьпе (Баўгарыя, Босьнія і Герцагавіна, Паўночная Македонія, Славенія, Сэрбія, Харватыя, Чарнагорыя) і ў Паўночнай Эўропе (скандынаўскія краіны, Нямеччына, Фінляндыя).