Старажытнагрэцкая кухня

Пэрсэфона і Аід за ўжываньнем ежы

Старажытнагрэцкая кухня не адрозьніваецца адмысловымі вынаходзтвамі, улічваючы вельмі абмежаваную колькасьць вырошчваных сельскагаспадарчых культураў. У аснове страваў ляжала так званая «Міжземнаморская трыяда»^[1], куды ўваходзіла пшаніца, аліўкавы алей і віно. Нам вядома пра кухню й культуру ежы ў Старажытнай Грэцыі зь літаратурных крыніцаў (у асноўным з камэдыяў Арыстафана й цытатаў граматыкі Атынэя, які жыў на мяжы II—III стагодзьдзяў да н. э.), а таксама па фрэсках, помніках вазапісу й тэракотавых статуэтках. Неабходна мець на ўвазе, што ў розныя пэрыяды ў розных частках грэцкага сьвету кухня прыкметна адрозьнівалася; існавалі, зразумела й сацыяльныя адрозьненьні.

Трапэза

Дома

Старажытныя грэкі елі чатыры разы на дзень. Сьняданак складаўся зь ячменнага хлеба, прасякнутага віном, часам у хлеб дадавалі інжыр альбо алівы. Лёгкі другі сьняданак праходзіў каля поўдня альбо адразу пасьля. Абед, самы важны прыём ежы на працягу дня, звычайна праходзіў з надыходам зьмярканьня. Часам днём бліжэй да вечара праходзіў падвячорак, яшчэ адзін лёгкі прыём ежы. Мужчыны й жанчыны сілкаваліся асобна. Калі дом быў занадта маленькі, спачатку елі мужчыны, потым — жанчыны. Падавалі ежу рабы.

Сымпозі

Грэцкае слова «сымпозі» (συμπόσιον, symposion) перакладаецца як «сумесны пір». У Грэцыі сымпозі быў важнай часткай грамадзкага жыцьця. Ён складаўся зь дзьвюх частак: першая была адведзена на ежу, па большай частцы гэта былі лёгкія закускі, а другая частка была прысьвечана расьпіцьцю напояў. Аднак віно ўжывалі разам зь ежай, а напоі суправаджаліся лёгкімі закускамі (τραγήματα, tragēmata), такімі як арэхі, бабы, смажаная пшаніца альбо мядовыя пірагі. Другая частка пачыналася з прынясеньня віна ў ахвяру багам, часьцёў за ўсё ў гонар Дыяніса, якое суправаджалася размовамі альбо гульнямі, такімі як катаб. Госьці разьмяшчаліся напаўлежучы на падушках (κλίναι, klinai), побач на нізкіх сталах была ежа ці гульні. Танцоркі, акрабаты й музыканты забаўлялі багатых удзельнікаў балю. За выключэньнем флейтыстак, танцорак і гетэр, у сымпозіі ўдзельнічалі толькі мужчыны. Разам з грандыёзнымі пірамі багатыроў існавалі й сьціплыя балі беднякоў, якія аплочваліся ў складчыну. Галоўным зьместам балю магло быць ня толькі п’янства й абжорства, але й інтэлектуальная гутарка; адсюль паўстаў адмысловы жанр літаратуры, які апісвае размова на сымпозіі. Да гэтага жанру адносяцца творы пад назвай «Пір» Плятона й Ксэнафонта й кніга Атынэя «Пір мудрацоў».

Сысытыі

Тэрмін «сысытй» (мн.л. сысытыі, τὰ συσσίτια, ta syssitia) азначае «сумеснае паглынаньне хлеба». Сысытыі ўяўлялі сабой абавязковую сумесную трапэзу сацыяльнай альбо рэлігійнай групы мужчын і юнакоў; такі баль аб’ядноўваў у сабе арыстакратычны клюб і сход ваеннага атраду. Аб сысытыях перш за ўсё кажуць у дачыненьні да дарыйскіх полісаў (асабліва да Спарты й Крыту). Як і на сымпозіі, на сысытыі звычайна прысутнічалі толькі мужчыны (пры гэтым на некаторыя сысытыі зьбіраліся толькі жанчыны). На такім балі ўсе стравы былі простымі й не адрозьніваліся вялікай разнастайнасьцю.

Прадукты

Старажытнай Грэцыі клясычнага пэрыяду быў уласьцівы падзел пераважна на алігархічныя і гандлёва-рамесныя полісы. Апошнія, як правіла, мелі большае насельніцтва і пры гэтым валодалі меншымі памерамі навакольных земляў, у сувязі з чым наогул разьвіцьцё хлебнае галіны гаспадаркі было досыць нізкім. Кліматычныя ўмовы абумоўлівалі добрае вырошчваньне вінаграду і алівы: з гэтых расьлінаў часта выводзіліся новыя гатункі, посьпехі ў іх вырабе дазвалялі ажыцьцяўляць іх экспарт^[2].

Хлеб

Жанчына замешвае хлеб, статуэтка прыкладна 500—475 гадоў да н. э., Нацыянальны археалягічны музэй Атэнаў.

Збожжавыя культуры складалі аснову рацыёну старажытных грэкаў. Праз асаблівы характар глебаў Грэцыі перавагу меў лягчэйшы ў вырошчваньні ячмень^[2]. Збожжа пшаніцы спачатку вымочвалі для таго, каб яно стала мякчэй, затым перамолвалі ў муку (ἀλείατα, aleiata). З атрыманай мукі рабілі цеста, зь якога потым выраблялі булкі (ἄρτος, artos) альбо аплаткі. Часам у атрыманыя вырабы дадавалі сыр ці мёд. Дрожджаў тады не было, замест іх выкарыстоўвалі вінную закваску. Прыгатаваныя зь цеста булкі запякалі ў хатняй глінянай печы (ἰπνός, ipnos). Аднак у шэрагу полісаў з гандлёва-рамеснай эканамічнай арыентацыяй адзначалася пэўная нястача ўрадлівых земляў, з прычыны чаго вырошчваньне хлебных культураў у гэтых полісах было слабаразьвітым^[3].

Прыгатаваць ячменны хлеб было значна складаней. Спачатку ячмень абсмажвалі й толькі затым перамолвалі ў муку. Менавіта з такой мукі рыхтавалі ячменную аладку (μάζα) — галоўную страву грэцкай кухні. У камэдыі «Мір» Арыстафан ужывае выраз ἔσθειν κριθὰς μόνας (літаральна «харчавацца толькі ячменем») у значэньні блізкай да звыклага нам «сядзець на вадзе й хлебе». Вядома некалькі рэцэптаў ячменнай аладкі; як і пшанічны хлеб, яе маглі ёсьць з сырам альбо мёдам.

Садавіна і гародніна

У клясычны пэрыяд разам з хлебнымі вырабамі часта падавалі розныя віды гарніру: капусту, цыбулю, салодкі гарох, нут, конскія бабы й інш. Такі гарнір меў кансыстэнцыю супу альбо кашы. У яго дадавалі аліўкавы алей, воцат, травы ці рыбны соўс. Згодна з творамі Арыстафана, тоўчаныя бабы былі любімай стравай Геракла. Наогул, бабовыя пры малой даступнасьці мяса гулялі ролю асноўнай крыніцы бялку. Беднякі сілкаваліся дубовымі жалудамі. У гарадох сьвежая гародніна каштавала дорага, таму бедным гараджанам даводзілася здавольвацца толькі сушанай гароднінай. Суп з сачавіцы быў традыцыйным стравай рабочых. Высокаразьвітымі былі масьлічныя культуры: выводзіліся новыя гатункі масьлінаў, быў распаўсюджаны іх вываз. Большая частка масьлінаў ішла на выраб алею, іх рэшта спажывалася ў сьвежым або марынаваным выглядзе^[2].

Садавіну як сьвежую, так і сухую, падавалі да стала як дэсэрты. Найбольш распаўсюджанымі зь іх быў такі смачны й сытны прадукт як фінікі, а таксама разынкі й гранат. Сушаныя фінікі часта ўжывалі ў ежу разам зь віном, смажанымі арэхамі, нутам і букавымі арэхамі. Шырока спажываліся і фігі. Наогул жа вырошчваньне садавіны мела значную ролю і шырокі характар, паколькі сады і гароды не патрабавалі вялікае колькасьці зямлі^[2].

Рыба і мяса

Спажываньне рыбы й мяса вар’іравалася ў залежнасьці ад багацьця й месцазнаходжаньня гаспадаркі. У сельскай мясцовасьці паляваньне (у асноўным з дапамогай пастак) дастаўляе на стол селяніна мяса дзікай птушкі й зайца. У якасьці хатняй птушкі вырошчвалі курэй і гусей, а сяляне, што былі багацей, трымалі коз, сьвіней і авечак.

У горадзе мяса было дарагім, але каўбаса й сасіскі, якія вырабляліся з субпрадуктаў, былі параўнальна даступныя для розных слаёў насельніцтва.

Мяса займала менш месца ў тэкстах клясычнага пэрыяду, чым у раньніх творах, але прычынай можа быць жанр, а не рэальныя зьмены ў сельскай гаспадарцы й харчовых традыцыях. Паглынаньне сьвежага мяса ў гамэраўскім эпасе апісваецца як частка рэлігійнага рытуалу — гекатомбы. У ходзе гэтага рытуалу спальваліся часткі, прызначаныя для багоў (тлушч і косткі), а часткі, прызначаныя людзям, (мяса) смажыліся й раздаваліся ўдзельнікам рытуалу. Аднак звычайны гандаль гатовым мясам і саланінай таксама існаваў.

Спартанцы ў асноўным елі «чорную поліўку» (μέλας ζωμός, melas zōmos) са сьвініны, солі, воцату й крыві. Згодна з Плютархам, «гэта страва было настолькі каштоўнай, што яе давалі толькі старэйшым, маладыя елі проста мяса». Спартанская поліўка была добра вядомая ў іншых полісах, і лічылася выключна нясмачнай. Згодна з жартам, які прыпісваецца розным аўтарам, адвага спартанцаў караніцца ў гэтай поліўцы: чалавек, якому даводзіцца рэгулярна ёсьць яе, ня будзе шанаваць сваё жыцьцё. Эліяна, аўтар які жыў ва II—III стагодзьдзях, сьцьвярджае, што спартанскім кухарам пад пагрозай выгнаньня было забаронена гатаваць што-небудзь, акрамя мяса (гэта значыць, відавочна, гэтай поліўкі).

Большая частка Грэцыі ўяўляе сабой прыбярэжную тэрыторыю, таму сьвежая рыба й морапрадукты (кальмары, васьміногі, малюскі) былі звычайнай ежай. Часам прадавалі сьвежую рыбу, але часьцёй за ўсё падсоленую. Стэла канца III стагодзьдзя да н. э. з маленькага гораду Акрафія на возеры Капаіда мае сьпіс цэнаў на рыбу. Самым танным быў г. зв. скарэн (верагодна, рыба-папугай), тады як паўночны блакітны тунец каштаваў утрая даражэй. Распаўсюджанымі марскімі рыбамі былі тунец, барабулька, пахіл, рыба-меч і асётар (далікатэс, які елі салёным). Возера Капаіда было багатае на вугроў, сярод іншых прэснаводных рыб выкарыстоўвалі ў ежу шчупакоў, карпаў і самоў.

Яйкі

Грэкі разводзілі перапёлак і курэй, у асноўным з-за іх яек. Некаторыя аўтары таксама хваляць яйкі фазанаў і яйкі эгіпецкага гусака, якія самі па сабе былі рэдкімі. Яйкі гатавалі ўсьмятку альбо ўкрутую й падавалі як дэсэрт. Бялок, жаўток і цэлыя яйкі выкарыстоўваліся як інгрэдыенты ў падрыхтоўцы розных страў.

Малочныя прадукты

Сельскія жыхары пілі малако (γάλα, gala), алей (βούτυρον, boutyron) таксама быў вядомы, аднак і тое, і другое рэдка выкарыстоўвалася ў кулінарыі. Так, камічны паэт Анаксандрыд называе жыхароў паўночнага ўзьбярэжжа «Пажыральнікамі алею».

Галоўным малочным прадуктам у Грэцыі быў казіны й авечы сыр (τυρός, tyros). Сьвежы й цьвёрды сыр елі ў чыстым выглядзе альбо падавалі зь мёдам і гароднінай. Яго таксама выкарыстоўвалі ў падрыхтоўцы розных страваў, уключаючы стравы з рыбы. У адзіным захаваным рэцэпце сыцылійскага кухара Мітэйка (V стагодзьдзе да н. э.), які апісвае прыгатаваньне рыбы, гаворыцца наступнае: «вытрыбушыце, выдаліце галаву, прамыйце, выдаліце косткі, дадайце сыр і аліўкавы алей». Аднак даданьне сыру ў стравы віталася ня ўсімі. Паэт Архестрат піша, што сыракускія кухары псуюць густ рыбы, дадаючы ў яе сыр.

Напоі

Кілік

Найбольш распаўсюджаным напоем была вада. Жанчыны кожны дзень павінны былі прыносіць у хату ваду, пераважна крынічную: прызнавалася яе пажыўнасьць, таму што яна дазваляе расьлінам разьвівацца, і за яе добры густ. Піндар называў крынічную ваду «прыемнай, як мёд». Грэкі апісвалі ваду як моцная, цяжкая альбо лёгкая, сухая, кіслотная, вострая, як віно й г. д. Адзін з герояў камэдыі Антыфана заяўляў, што ён можа распазнаць ваду Атыкі па гусьце. Атынэй паведамляе, што многія філёзафы пілі выключна ваду, у спалучэньні з вэгетарыянскай дыетай. Таксама пілі малако, звычайна казінае.

Звычайным посудам для пітва быў скіфас, зроблены з дрэва, тэракоты альбо мэталу. Крыты таксама згадвае пра катону, спартанскі кубак, ваенная перавага якога была ў тым, што ён хаваў колер вады й зьбіраў увесь бруд па краях. Грэкі таксама выкарыстоўвалі посуд, званы кілік (неглыбокая чаша), а для баляў — канфар (глыбокая чаша з ручкамі) і рытон — рог, які звычайна завяршаецца выявай галавы чалавека альбо жывёлы.

Віно

Грэкі ўмелі рабіць чырвонае, ружовае й белае віно. Лепшыя віны вырабляліся ў Тасасе, Лесбасе й Хіёсе; Крыцкае віно стала вядома пазьней. Другагатунковае віно, зробленае з вады й макухі (рэшткаў адціснутага вінаграда) і зьмяшанае зь вінным асадкам з бочкі, рабілася сялянамі для сябе. Грэкі часта зьмешвалі віно зь мёдам, у лячэбных мэтах дадавалі ў яго кмен, мяту й іншыя зёлкі. У першым стагодзьдзі, калі не раней, грэкі ўжо былі знаёмыя зь віном, запраўленае хваёвай смалой. Эліяна згадвае пра віно, зьмяшанае з духамі. Таксама было вядома варанае й салодкае віно з Тасасу.

Віно звычайна зьмешвалі з вадой; неразбаўленае віно ўмелі рабіць досыць моцным, і атрыманая сумесь магла б па зьмесьце сьпірту адпавядаць сучаснаму нямоцнаму віну. Адсутнічаў мэханізм прадухіленьня ўзьнікненьня воцатнае кісьлі, праз што ў віно дадавалі марскую ваду (часам да 50%), тоўчаны мармур, гіпс, вапну, залу^[2]. Сыстэматычнае ўжываньне неразьведзенага віна, практыкаванае «паўночнымі барбарамі», як лічылі грэкі, можа пашкодзіць здароўю. Віно зьмешвалі ў кратары, зь якога рабы напаўнялі кілікі з дапамогай айнахоі. Моцнасьць разбаўленага віна звычайна дасягала 4-6 градусаў^[2]. Віно таксама выкарыстоўвалася як лекі. Эліяна заўважае, што віно з Гераі ў Аркадыі прыводзіць мужчын у стан глупства, затое жанчынам дапамагае зацяжарыць, і наадварот, ахейскае віно дапамагае ў перапыненьні цяжарнасьці. Па-за гэтымі тэрапэўтычнымі мэтамі грэкі не ўхвалялі ўжываньне віна жанчынамі. Паводле дадзеных Эліяна, масалійскі закон абмяжоўваў жанчын ва ўжываньні віна. Спарта была адзіным горадам, дзе жанчыны рэгулярна ўжывалі віно.

Віно для сябе захоўвалі ў скураных бурдзюках. Віно на продаж пералівалі ў піфасы (πίθοι, вялікія гліняныя бочкі), а адтуль разьлівалі па амфарах і запячатвалі смалой для розьнічнага продажу. Марачныя віны мелі спэцыяльныя штампы ад вытворцаў і/альбо гарадзкіх магістратаў, якія гарантавалі іх паходжаньне. Гэта адзін зь першых выпадкаў ўказаньня геаграфічнага паходжаньня альбо якасьці прадукту, і зьяўляецца асновай сучаснай сэртыфікацыі.

Кікеён

Грэкі таксама пілі кікеён (κυκεών, ад κυκάω, kykaō, трэсьці, боўтаць), які адначасова зьяўляўся напоем і ежай. Гэта была ячменная каша, да якой дадавалі ваду й зёлкі. У Іліядзе, напой таксама зьмяшчае цёрты казіны сыр. У Адысэі, Цырцэя дадае туды мёд. У гамэраўскім гімне да Дэмэтры багіня адмаўляецца ад чырвонага віна, але п’е кікеён з вады, мукі й мяты; гэты міт тлумачыць выкарыстаньне кікеёну як рытуальнага напою ў Элеўсінскіх містэрыях. Тэафраст ў сваіх «Характарах» апісвае селяніна, які перабраў кікеёну й паводзіў сябе груба на эклезіі. Лічылася таксама, што кікеён можа аднавіць нармальнае страваваньне; так, у «Міры» Гермэс рэкамэндуе кікеён галоўнаму герою, які зьеў занадта шмат сухафруктаў.

Крыніцы

1. Την έκφραση αυτή εισάγει ο Sir Colin Renfrew στο έργο του «The Emergence of Civilisation: The Cyclades and the Aegean in The Third Millennium BC», 1972.
2. ^ Экономика Греции в V-IV вв. до н.э. // История Древней Греции : Учеб. / Ю .В Андреев, Г. А. Кошеленко, В. И. Кузищин, Л. П. Маринович; под. ред. В. И. Кузищина. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Высш. шк., 2003. — С. 150. — 399 с.
3. Экономика Греции в V-IV вв. до н.э. // История Древней Греции : Учеб. / Ю .В Андреев, Г. А. Кошеленко, В. И. Кузищин, Л. П. Маринович; под. ред. В. И. Кузищина. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Высш. шк., 2003. — С. 149. — 399 с.