Гамба (страва)

У паняцця ёсць і іншыя значэнні, гл. Гамба.

Гамба
англ.: gumbo
Уваходзіць у нацыянальныя кухні
Cajun cuisine^[d] і амерыканская кухня^[d]
Краіна паходжання	ЗША
Кампаненты
Асноўныя	roux^[d] okra^[d] filé^[d] celery^[d] bell pepper^[d] цыбуля^[d] Тамат звычайны A. esculentus цыбуля C. annuum крэветкі крабы Ostreidae^[d]
Роднасныя стравы
Падобныя	Kuyrdak^[d], Азу і Гуляш
Медыяфайлы на Вікісховішчы

Гамба, Гумба (англ.: gumbo) — страва амерыканскай кухні  (руск.), распаўсюджаная ў штаце Луізіяна. Густы суп са спецыямі, кансістэнцыяй падобны да рагу.

Паходжанне

Лічыцца спадчынай кухні каджунаў  (руск.), нашчадкаў французскіх эмігрантаў, якія прыбылі ў XVIII стагоддзі ў Канаду, таксама кухні луізіянскіх крэолаў. Страва спалучае ў сабе інгрэдыенты афрыканскай  (англ.), французскай і іспанскай  (англ.) кухні; лісце Sassafras адносіцца да кухні індзейцаў чакта. Навукоўцы сыходзяцца ў тым, што гамба з’явілася ў Луізіяне ў пачатку васямнаццатага стагоддзя.

Інгрэдыенты

Адзін з галоўных складнікаў супу — плады расліны баміі^[1]. Уласна, назва стравы і паходзіць ад іншай назвы гэтай расліны (гамба). У краінах, дзе бамію складана дастаць, яе звычайна замяняюць сцёбламі сельдэрэю. У склад гамба таксама ўваходзяць: гародніна (памідор, цыбуля, салодкі перац), мяса, курыца, каўбасы, вяндліна або морапрадукты (крэветкі, крабы або вустрыцы). Выбар паміж мясам і морапрадуктамі гістарычна абумоўліваецца блізкасцю канкрэтнай мясцовасці да мора.

Моцны рэзкі булён загушчаецца соусам ру  (руск.), які гатуецца з мукі і масла (мука абсмажваецца ў масле да светла-цаглянага колеру), дзякуючы чаму суп становіцца густым. У якасці тушанай агародніннай асновы выкарыстоўваюцца зялёны перац, цыбуля і сельдэрэй, спалучэнне якіх у каджунскай кухні называецца «святой тройцай^[en]»^[2].

Часам страва дадаткова загушчаецца парашком з высушаных молатых лісця дрэва Sassafras; у гэтым выпадку яно носіць назву філе-гумба. Філе-гумба, нароўні з джамбалаей  (руск.) і ракавым пірагом, адзначаны як тры найпапулярнейшых стравы каджуна-крэольскага кухні ў песні Хэнка Уільямса «Джамбалая».

Існуюць вегетарыянскія разнавіднасці гумба (што тлумачыцца, у ліку іншага, абмежаваннямі каталіцкага Вялікага посту). У склад Gumbo z’herbes («гумба з зелянінай») звычайна ўваходзяць, у ліку іншага, турнэпс і шпінат.

Гатаванне і падача

Гамба гатуюць не менш за тры гадзіны, а часцяком таміцца  (руск.) ўвесь дзень. Мяса (але не морапрадукты) звычайна абсмажваецца загадзя і да часу здымаецца з агню. Бамія і ру  (руск.) гатуюцца да гародніны і морапрадуктаў. Пасля дасягнення патрэбнай кансістэнцыі бамію здымаюць з агню, а да ру ў кацёл дадаецца гародніна. Пры дасягненні гароднінай паловы гатоўнасці, у кацёл вяртаюцца мяса і бамія, дадаецца булён (і, пры неабходнасці, вада), пасля чаго страва даводзіцца да гатоўнасці, уключаючы жаданую мяккасць мяса^[3]. Прыправы, уключаючы соль, чырвоны, чорны і белы перац, лаўровы ліст і чабор, дадаюцца на смак^[4]. Звычайна страва падаецца з гарачым адварным рысам^[5].

Зноскі

1. Данияр Деркембаев. Я-повар!. — 2016. — С. 200. — ISBN 5040535295, 9785040535293.
2. The International Culinary Schools at The Art Institutes, Michael F. Nenes. American Regional Cuisine. — 2015. — С. 179. — 496 с. — ISBN 9781118523964.
3. Gutierrez (1992), p. 57.
4. Broussard-Marin, Lydia; Hynak-Hankinson, Mary Therese (August 1989), "Ethnic food: the use of Cajun cuisine as a model" (PDF), Journal of the American Dietetic Association, 89 (8): 1117–21, PMID 2668385, Архівавана з арыгінала (PDF) July 18, 2011 Источник (нявызн.)(недаступная спасылка). Архівавана з першакрыніцы 18 ліпеня 2011. Праверана 28 лютага 2021.
5. Bienvenue et al. (2005), p. 134.

Літаратура

• • Patricia Solley. New Orleans gumbo. Cajun gumbo z’herbes // An Exaltation of Soups: The Soul-satisfying Story of Soup, as Told in More Than 100 Recipes. — 1st ed. — New York: Three Rivers Press, 2004. — 367 p. — ISBN 978-0-307-52313-6.