Кветкавы вэлюм

У паняцця ёсць і іншыя значэнні, гл. Вэлюм (значэнні).
Бочачка са шкляным вечкам, праз якое відаць кветкавы вэлюм.
Біялагічная вытрымка адбываецца дзякуючы дражджавой плёнцы, якая абараняе віно ад акіслення ўнутры бочкі.

Кветкавы вэлюм, таксама флор — гэта пласт дрожджаў, які ўтвараецца на паверхні віна і з’яўляецца часткай працэсу вытрымкі херэсу  (руск.) (бел.. Гэтыя дрожджы, якія адносяцца да роду Saccharomyces, з’яўляюцца спантанна ў бочках з амерыканскага дуба, у якіх віно вытрымліваецца, і распаўсюджваюцца па ўсёй паверхні.

Назва кветкавы вэлюм паходзіць ад яго фарміравання ў пласты і бялёсага колеру, які ён набывае. Стварэнне гэтых дрожджаў патрабуе пэўных умоў тэмпературы, вільготнасці і крэпасці спірту (15-15,5º) для іх росту[1].

Вытрымка з выкарыстаннем дрожджаў кветкавага вэлюму пачалася каля 200 гадоў таму. Прынамсі да 1801 года яго адкідвалі, бо лічылі шкодным для вытворчасці[2].

У гэтай сістэме вытрымкі бочкі не запаўняюцца цалкам, шостая частка іх аб’ёму застаецца пустой, што стварае вялікую плошчу паверхні і паветраную камеру, якая дазваляе развіццю гэтых плёнкаўтваральных дрожджаў на паверхні. Іх выкарыстанне выконвае дзве асноўныя функцыі ў так званай біялагічнай селекцыі:

  • кветкавы вэлюм ізалюе віно ад кіслароду, што змяшчаецца ў бочцы, прадухіляючы яго акісленне.
  • кветкавы вэлюм дадае мікраэлементы і арганалептычныя характарыстыкі ў віно[3]

Гэтая біялагічная вытрымка вінаў з кветкавым вэлюмам праводзіцца галоўным чынам у межах рэгіёнаў Херэс і Санлукар-дэ-Барамеда ў правінцыі Кадыс і Мантылья-Марылес у правінцыі Кордава, а таксама некаторых вінакурняў DO Rueda, але ён таксама можа выкарыстоўвацца на іншых вінных заводах у рэгіёнах Паўднёвай Афрыкі, Каліфорніі, Сардзініі і Венгрыі[3].

Крыніцы

[правіць | правіць зыходнік]
  1. ↑ Javier Maldonado Rosso. Sobre los orígenes del fino. Douro (2004).
  2. ↑ Javier Maldonado Roso. Cambios de consumo y de gusto de los vinos de Jerez en el Reino Unido y sus consecuencias en la zona de producción entre mediados de los siglos XVIII y XIX. — Historia contemporánea, 2012.
  3. ↑ а б Jesús Manuel Cantoral Fernández, María Esther Rodríguez Jiménez. El singular mundo de las levaduras enológicas(недаступная спасылка) (2010). Архівавана з першакрыніцы 9 мая 2016. Праверана 27 чэрвеня 2023.