Салата Аліўе

Салата Аліўе
руск.: Салат Оливье
польск.: sałatka jarzynowa
Уваходзіць у нацыянальныя кухні
руская кухня і Soviet cuisine[d]
Краіна паходжання  Расія
Названа ў гонар Люсьен Аліўе
Аўтар Люсьен Аліўе
Кампаненты
Асноўныя
Падача
Тып стравы салата
Лагатып Вікісховішча Медыяфайлы на Вікісховішчы

Аліўе — салата папулярная ў постсавецкіх краінах, лічыцца святочнай, традыцыйнай і навагодняй[1]. Называецца ад імя стваральніка, шэф-кухара Люсьена Аліўе, які ў пачатку 1860-х гадоў трымаў у Маскве рэстаран парыжскай кухні «Эрмітаж». За мяжой таксама вядома як руская салата або гусарская салата (ісп.: Ensalada rusa, балг.: Руска салата, турэцк.: Rus salatası, фр.: salade russe, нідэрл.: huzarensalade). У Расіі аліўе таксама называюць мясной салатай і зімовай салатай.

Гісторыя

[правіць | правіць зыходнік]
Салата аліўе, прыгатаваная па арыгінальным рэцэпце Люсьена Аліўе

Найранейшая цяпер вядомая публікацыя рэцэпту салаты аліўе была ў часопісе «Наша пища» № 6 за 31 сакавіка 1894 года[2].

У кнізе П. П. Аляксандравай «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897) апублікаваны наступны рэцэпт[3]:

Салат оливье

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Способ приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Па некаторых звестках, арыгінальны рэцэпт самога Аліўе[4][5] быў такі: 2 рабчыкі, цялячы язык, чвэрць фунта паюснай ікры, паўфунты свежай салаты, 25 гатаваных ракаў, паўслолікі пікуляў, паўслоікі соі-кабуль, два свежыя агуркі, чвэрць фунту каперсаў, 5 гатаваных на цвёрда яек.

Для падліўкі: маянэз правансаль мусіў быць прыгатаваны на французскім воцаце з 2 яек і 1 фунту праванскага (аліўкавага) алею[6].

У. А. Гіляроўскі у кнізе «Москва и москвичи» у раздзеле «На трубе» згадваў: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им „салатом оливье“, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то»[7].

Савецкі аліўе

[правіць | правіць зыходнік]

Савецкім часам у рэцэптах салаты аліўе неаднаразова адны інгрэдыенты замяняліся іншымі, больш таннымі і даступнымі. Стандартны савецкі аліўе складаўся з 5 інгрэдыентаў:

  • гатаваная бульба;
  • вараная каўбаса або гатаванае мяса;
  • гатаваныя на цвёрда яйкі;
  • салёныя (марынаваныя) агуркі;
  • зялёны гарошак (кансерваваны).

Усе (акрамя гарошку) нарэзаць кубікамі, змяшаць і заправіць маянэзам.

Прастата гатавання і даступнасць інгрэдыентаў зрабілі салату надзвычай папулярнай у савецкія гады. Аліўе быў абавязковым атрыбутам савецкага святочнага стала на Новы год і іншыя святы. Іншая назва сучаснага рэцэпту гэтай салаты — «Зімовая». У многіх рэгіёнах СССР для абазначэння гэтай салаты ўжывалі менавіта такую назву, яна ўзнікла бо[крыніца?] такія інгрэдыенты лягчэй даступныя ў зімовы час, у адрозненне ад інгрэдыентаў «летніх» салат. У гады перабудовы ў савецкім рэцэпце адбыліся змены: дадалася вараная морква, а як опцыі сталі магчымы яблыкі і свежыя агуркі. Варыянт з курыцай замест ялавічыны атрымаў назву «Салата сталічная».

Цікавыя факты

[правіць | правіць зыходнік]
  • Самая вялікая салата аліўе — вагой 1841 кг — прыгатавана ў Арэнбургу ў снежні 2012 года[8]. Для яе прыгатавання спатрэбілася 220 кілаграмаў бульбы, 40 кілаграмаў цыбулі, 80 кілаграмаў морквы, 180 кілаграмаў свежых агуркоў, 20 кілаграмаў зеляніны, 500 кілаграмаў каўбасы, 170 кілаграмаў салёных агуркоў, 260 літраў маянэзу, 5040 яек і 136 кілаграмаў зялёнага гарошку[9].
  • У лютым 2009 года газета «Труд» пачала вылічваць так званы «індэкс аліўе» для вызначэння ўзроўню інфляцыі спажывецкіх цэн на прадукты харчавання. На думку працытаваных газетай экспертаў, «індэкс аліўе» значна дакладней адлюстроўвае ўзровень інфляцыі за даныя Расстата[10]. Пад такой самай назвай параўноўваюцца цэны на наборы прадуктаў у розных краінах, па аналогіі з класічным «індэксам Біг-Мака»[11][12]. Так, па ацэнцы Deutsche Welle «індэкс аліўе» на канец 2015 года склаў у Маскве 760 рублёў або 10 еўра, у Крыме пры тым самым курсе 9 еўра або 684 рублі, у Кіеве 110—120 грыўняў або 4,5 еўра, у Данецку ён залежаў ад месца пакупкі[13].

Зноскі

  1. ↑ Результаты опроса исследовательской компании «Ромир» на сайте «Русской службы БиБиСи»
  2. ↑ К вопросу о классическом «Оливье»
  3. ↑ Легенды и мифы Оливье — человека и салата Архівавана 23 лютага 2013.
  4. ↑ «Тайну рецепта Оливье унес в могилу»
  5. ↑ История салата Оливье
  6. ↑ Первоначальный рецепт салата «Оливье»(недаступная спасылка)
  7. ↑ Гиляровский В. А. Москва и москвичи. М.: Правда, 1979, с. 127
  8. ↑ Книга рекордов России
  9. ↑ Мировой рекорд по приготовлению салата «Оливье» установлен в Оренбурге. РИА «Новости» (16 декабря 2012). Архівавана з першакрыніцы 19 снежня 2012. Праверана 22 жніўня 2017.
  10. ↑ Андрей Компанеец.. Оливье подорожал за год на 30,4%. «Труд» (22 декабря 2009). Архівавана з першакрыніцы 23 жніўня 2011. Праверана 22 снежня 2009.
  11. ↑ Индекс Оливье: Новогодний салат дешевле всего в Белоруссии
  12. ↑ Яна Пашаева, Юлия Аганина. «Индекс оливье»: Во что обойдется новогодний салат?. АиФ, 29 декабря 2010.
  13. ↑ Е. Самедова, И. Куприянова, А. Савицкий, А. Майер. «Нам не страшен Новый год»: пугающий «индекс оливье»?. Deutsche Welle (30 снежня 2015).

Спасылкі

[правіць | правіць зыходнік]