Аиоли
Аио̀ли или айоли (на френски: aïoli, съвременен провансалски: aiòli) е студен сос, направен от чесън, яйца, киселина (лимонов сок или оцет) и зехтин, на практика майонеза с чесън. Във Франция аиоли традиционно се сервира с морски дарове, рибена супа и крутони.
Традиционни ястия с аиоли
[редактиране | редактиране на кода]В Прованса е и ястие, състоящо се от варени зеленчуци (картофи, моркови, боб), варена риба (обикновено треска) и твърдо сварени яйца, сервирани със сос аиоли.
Сосът е популярен и в Австралия, където с пикантните пържени картофи често се сервира аиоли за топене.
Други видове
[редактиране | редактиране на кода]Варианти на аиоли са разпространи и в други части на Европа.
Алиоли
[редактиране | редактиране на кода]Алиоли (от ал-и-оли, на каталонски – „чесън и олио“, МФА: [aʎi'ɔli]) е типична подправка за Валенсия и Каталония. Приготвя се чрез счукване в хаван на чесън, зехтин и сол. Различава се от провансалния аиоли по липсата на яйца.
Някои версии на соса са по-близки до чеснова майонеза, включваща яйчни жълтъци и лимонов сос, докато други версии са без яйчен жълтък и имат повече чесън. Това придава на соса пастиста текстура, като същевременно го прави по-трудоемък за приготвяне, тъй като емулсията е по-трудна за стабилизиране.[1][2][3][4] Има много вариации, като добавяне на лимонов сок или други подправки. Във Франция може да включва горчица. [5][6]
Аиладе
[редактиране | редактиране на кода]Аиладе е име, използвано в Южна Франция за две различни подправки. В Прованс това е винегрет с чесън, а в другите райони на страната така се нарича провансалската аиоли.
Източници
[редактиране | редактиране на кода]- ↑ J.-B. Reboul, La Cuisinière Provençale 1910 (1st edition); 1989 (25th edition), p. 88
- ↑ Robert Courtine, The Hundred Glories of French Cooking (tr. Derek Coldman), 1973, p. 140
- ↑ Henri Philippon, Cuisine de Provence, 1977 (2nd ed), p. 20
- ↑ Mireille Johnston, The Cuisine of the Sun, 1976; Johnston gives one recipe without extra flavorings (p. 75) and one with mustard (p. 229)
- ↑ Prosper Montagné, Larousse Gastronomique (1938, tr. 1961), s.v.
- ↑ Olney, Richard. Lulu's Provençal table : the exuberant food and wine from Domaine Tempier Vineyard. New York, HarperCollins, 1994. ISBN 0-06-016922-2. с. 124–5.