Капелети

Капелети
италиански вид паста
Вид	Първо ястие
Произход	Италия област Емилия (провинции Болоня, Ферара, Модена, Парма и Реджо Емилия) област Романя (провинции Равена, Римини и Форли-Чезена) Марке (провинции Пезаро и Урбино, Анкона, Мачерата, Фермо и Асколи Пичено) Умбрия (в провинции Перуджа и Терни)
Сервиране	топло
Основни съставки	яйчено тесто с месен или друг пълнеж
Капелети в Общомедия

Капелетите (на италиански: Cappelletti) са традиционен италиански вид яйчена пълнена паста, наречен така поради характерната си форма, наподобяваща на шапка. Получават се чрез нарязване на листа тесто на квадрати, в центъра на които се поставя плънка. След това тестото се сгъва на две на триъгълник, след което се съединява, припокривайки двата му края. Традиционно се сервират в месен бульон.

В сравнение с тортелините те са с различна форма, с по-голям размер, с по-дебело тесто и с различен пълнеж.

Произход

Произходът на рецептата, доста разпространена на териториална основа, е древен, традиционно и исторически свързан с регионите Емилия-Романя и Марке.^[1] От тези области след това тя се разпространява през вековете, превръщайки се в традиционно ястие в различни градове. Някои скорошни източници конкретно посочват района в триъгълника Чезена-Ферара-Реджо Емилия^[2] като място на произход,^[3] а други съобщават за Марке като земя, където капелетите са с древна традиция.^[1]

Зони на производство

Емилия

Чиния капелети в бульон.

Първото споменаване на този кулинарен продукт навярно би могло да се намери във връзка с Ферара в текст от 1556 г. на Кристофоро ди Месисбуго – бивш готвач на двора на Д'Есте с Алфонсо I д’Есте в началото на 16 век.^[4] Традиционната рецепта за капелети включва, сред съставките на пълнежа (наречен batù) пилешко, свинско, телешко или говеждо (както и гуанчале и котекино), пармезан, яйца и индийско орехче. За бутер тестото няма особени разлики спрямо приготването му за всички останали видове пълнена паста. В района на Ферара се разграничават caplìt, пълнен с месо и сирена, консумиран в бульон, и по-големият caplàz с пълнеж на основата на тиква, консумиран сух с рагу или масло и градински чай.^[5]

Капелетите също са характерни в Реджо Емилия и Парма, особено по време на коледните празници. Вариантът от Реджо е оформен като малка шапка или наподобяващ пръстенче (различен от тези от Парма, известни и като анолини, които са с подобен пълнеж).^[6]

Романя

Капелетите са предпочитаното ястие за големи празненства в Романя. Cucinario di un'antica famiglia nobiliare di Lugo, написан от граф Джовани Манцони, споменава седем различни рецепти. Наречени caplét на диалекта на Романя, те следват малко по-различни рецепти в пълнежа (наречен compenso), обикновено базиран на сирене и рикота, подправен с индийско орехче и настъргана лимонова кора, и в някои случаи с добавка на гърди от скопен петел или друго месо. В град Фаенца имат пълнеж (e 'pin или e' batù ) от меки сирена, пармезан, индийско орехче, без месо, и се консумират изключително в пилешки бульон. В района на Имола обаче пълнежът е на основата на месо.^[7] Сфоля-та (кората) се нарязва на квадрати от около 5 см на страна; във всеки от тях се вкарва по лъжица плънка. Ядат се в месен бульон. Добре е да не се изваждат веднага от тенджерата: трябва да се оставят да киснат няколко минути, за да поемат добре бульона.

Известният ренесансов готвач Пелегрино Артузи, родом от Форлимпополи, в своята „Науката в кухнята и изкуството да се храниш добре“ (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene) дава рецепта №. 7: Капелети по романянски, с пълнеж на основата на рикота (или рикота и меко прясно сирене равиджоло), гърди от скопен петел или свинско филе, които се приготвят в бульон от скопен петел.^[8]

Марке и Умбрия

В цяло Марке^[9] и в Умбрия^[10] капелетите се считат за традиционна паста. Докато тортелините в някои райони на Марке идват едва след войната, капелетите винаги са били домашно приготвяни в целия регион, особено в северната част,която е езиково и културно по-близка до Романя. В рецептите на Марке пълнежът се основава на задушени меса, включващи „мириса“ на целина, морков и малко лук, прекарани през месомелачка, към които понякога се добавят сурови яйца, настъргано зряло сирене, индийско орехче и настъргана лимонова кора.^[11] Някои годишни празненства като големи коледни обяди включват капелетите в бульон като традиционно първо ястие.

В Умбрия капелетите в бульон от скопен петел^[12] също се считат за типично ястие на Нова година. За разлика от Романя, където пълнежът се прави със сирена, рецептата от Умбрия включва и смесено месо: телешко, пуешко или пилешко и свинско филе.

Сухите капелети, с месен сос или друг сос, са скорошно творение.

Вижте също

• Паста
• Видове италианска паста
• Тортелини
• Аньолини
• Равиоли
• Италианска кухня
• Пълнена паста в Италия

Източници и бележки

1. Cristina Ortolani, L'Italia della pasta, Touring Editore, 2003 (pagina 86). ISBN 9788836529339.
2. I Cappelletti: storia di una pasta così buona che ha conquistato il mondo // Посетен на 22 януари 2022. È comunque il triangolo Cesena, Forlì, Ferrara l’area geografica nella quale si può far rientrare il luogo di nascita dei cappelletti
3. Massimo Montanari, Erica Croce, Giovanni Perri... et al., I paesaggi del cibo: luoghi e prodotti della nostra terra, Milano, Touring club italiano, 2015, p. 53.
4. Cristoforo di Messisbugo, Libro novo nel qual s'insegna à far d'ogni sorte diuiua[n]da secondo la diuersità de i tempi, cosi di carne come di pesce. : Et il modo d'ordinar banchetti, apparecchiar tauole, fornir palazzi, & ornar camere per ogni gran Prencipe.: Opera assai bella, e molto Bisogneuole à Maestri di casa, à Scalchi, à Credenzieri, & à Cuochi, In Venetia, Al segno di San Girolamo, 1556, Онлайн
5. Cappelletti, caplit - Ricetta della nonna, // Посетен на 22 януари 2022.
6. Pasta fresca: i migliori posti dove mangiare e comprare tortellini e cappelletti in Emilia // Посетен на 22 януари 2022.
7. Michele Placucci, Usi e pregiudizj de' contadini della Romagna; operetta serio-faceta..., Forlì, Barbiani, 1818
8. Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Piero Camporesi (introduzione e note), Torino, Einaudi, 2011, pp. 44-48
9. Petra Carsetti, La cucina delle Marche in oltre 450 ricette, Newton Compton Editori, 2015, capitolo Cappelletti in brodo
10. Giuseppe Mantovano, La cucina italiana: origine, storia e segreti : viaggio ..., Newton Compton, 1985, pagina 206.
11. Donna Moderna, Cappelletti marchigiani
12. Cappelletti in brodo di cappone // Посетен на 22 януари 2022.

Библиография на италиански

• La cucina ferrarese: I sapori della cucina ferrarese, 2G, 2007.
• I paesaggi del cibo: luoghi e prodotti della nostra terra, Touring club italiano, Milano, 2015.
• Giancarlo Roversi (presentazione), Opera: dell'arte del cucinare, Forni, 1981.
• Libro novo nel qual s'insegna à far d'ogni sorte diuiua[n]da secondo la diuersità de i tempi, di carne come di pesce: Et il modo d'ordinar banchetti, apparecchiar tauole, fornir palazzi, & ornar camere per ogni gran Prencipe.: Opera assai bella, e molto Bisogneuole à Maestri di casa, à Scalchi, à Credenzieri, & à Cuochi, Al segno di San Girolamo, 1556.
• Piero Camporesi (introduzione e note), 'La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Einaudi, Torino, 2011.
• Usi e pregiudizj de' contadini della Romagna; operetta serio-faceta, Barbiani, Forlì, 1818.

Външни препратки

• ((it)) Рецепти с капелети на уеб страница Giallozafferano.it
• Рецепти с капелети на уеб страница Gotvach.bg

Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата Cappelletti в Уикипедия на италиански. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс – Признание – Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година – от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница, за да видите списъка на съавторите. ​ ВАЖНО: Този шаблон се отнася единствено до авторските права върху съдържанието на статията. Добавянето му не отменя изискването да се посочват конкретни източници на твърденията, които да бъдат благонадеждни.​