Моцарела

Моцарела Mozzarella
Биволска моцарела от Кампания
Информация
Страна	Италия
Град/Регион	Базиликата Калабрия Кампания Лацио Марке Молизе Пулия
Мляко	краве, козе, овче, биволско и смесено
Сертификация	STG (крава) DOP (биволска)
Моцарела в Общомедия

Моцарèла (на италиански: mozzarella) е млечен продукт^[1] от типа pasta filata (приготвен посредством изтегляне на сиренова маса) с произход от Южна Италия и произвеждан от векове и в Централна Италия. През 21 век производството му е широко разпространено в цяла Италия и в различни страни по света. Приготвя се с биволско или краве мляко.

С изнесени 100 000 тона моцарелата е третото най-ценено италианско сирене в чужбина след Грана Падано и Пармиджано Реджано.^[2][3]

Етимология

Моцарелата дължи името си на операцията на mozzatura („отрязване“), извършвана за отделяне на отделните парчета от тестото по време на изработката, както свидетелства и старото ѝ име „моцарела“.^[4]

В Италия по закон се приемат следните наименования:^[5]

• „Биволска моцарела от Кампания“ (на итал. Mozzarella di bufala campana): обозначава моцарела от биволско мляко със защитено наименование за произход. До 1996 г. тя е единствената в Италия, която може да се нарече просто „моцарела“.
• „Моцарела [наименование на марката] от биволско мляко“: обозначава моцарела от биволско мляко, която няма защитено наименование за произход.
• „Моцарела“ (без допълнителна спецификация) или „моцарела от краве мляко“ или фиор ди лате (fior di latte): обозначава моцарела от краве мляко.

Наименованията „Моцарела от бивол“ (Mozzarella di bufala) и „Биволска моцарела“ (Mozzarella bufalina) не са разрешени от закона.

История

Произходът на моцарелата се губи във времето и авторите не са съгласни за времето, когато е изобретен този млечен продукт.^[6] Със сигурност той има дълга история. Моцарелата, поради необходимостта да се консумира много прясна, до появата на железниците се произвежда в малки количества и се консумира изключително в близост до местата на производство.^[7] В средновековните книги с рецепти сред най-цитираните млечни продукти са сиренето проватура, по-лесно за консервиране от моцарелата и следователно по-лесно продаваемо.

Първото историческо свидетелство за млечното призвание на Южна Италия идва от Плиний Стари, който в своята „Естествена история“ споменава „най-похвалното сирене от Кампо Чедичидио“ (laudatissimum caseum del Campo Cedicidio),^[8] чиято територия днес може да се идентифицира с Пиана дей Мацони, простираща се между Мондрагоне, Кастел Волтурно и други райони на Волтурно;^[9][10] във всеки случай става въпрос за сирена, направени от краве мляко.

Това същото призвание впоследствие е потвърдено в документ, съхраняван в Епископския архив на Капуа и датиращ от 12 век,^[11] в който за първи път се появява терминът mozza във връзка с обичая на монасите от манастира Св. Лаврентий (Лоренцо) в Капуа да освежават поклонниците с хляб и моца или проватура (вид сирене).

На прага на Ренесанса, през 15 век в Марке производството и употребата на моцарела е много разпространено, както научаваме от документ от 1496 г., който я споменава сред храните, които обикновено се срещат на трапезите на благородниците от Анкона.^[12] Важен писмен документ от 1570 г. свидетелства за използването на моцарела и в Рим, на папската трапеза: придворният готвач Бартоломео Скапи я споменава, и то за първи път с термина, който все още се използва днес, в списъка на обичайно сервираните сирена.^[13] С неговата Opera^[14] моцарелата се появява за първи път в книга с рецепти.^[15]

През 17 век Джан Батиста Криши в Lucerna de Corteggiani^[16] илюстрира особените гастрономически качества на моцарелата.

В началото на 20 век употребата на моцарела вече е толкова широко разпространена, че в Централна Италия тя се произвежда и в малки градски мандри и след това се доставя от врата до врата заедно с прясното мляко.^[17]

Видове и форми

Освен само от биволско или от краве мляко този млечен продукт може да бъде получен и от смесено мляко: в този случай производителите са длъжни да посочат различните проценти биволско и краве мляко, съдържащи се в съответствие със закона, които изисква етикетът само общото име „моцарела“, последвано от списъка на съставките.^[18]

Други видове моцарела са тези само от овче мляко или от козе мляко: вариантът с овче мляко традиционно се приготвя в определени райони на Италия, докато този с козе мляко е от по-скоро.^[19][20]

Моцарела

Съществува и вариант за пица, който е признат от правна норма; тя има същите характеристики като трапезната моцарела, но трябва да съдържа по-малко вода и мазнини: 15 – 20% спрямо 20 – 25% при трапезната. Това е така, понеже трапезната моцарела има склонност да мокри прекомерно пицата поради по-голямото количество вода, докато прекомерното количество мазнина я омазнява.^[21]

Моцарелата се произвежда в типичните кръгли и сфероидни форми, повече или по-малко сплескани, в различни размери, т.е. от залък от 80 – 100 грама до форми от половин килограм и повече: някои парчета биволско мляко достигат 5 килограма; други форми са плетената, а отскоро и ролката; съществува и в пушена версия. С размер a ciliegina се произвежда само индустриално. В регион Молизе (по-специално в Бояно) и в регион Пулия тя се произвежда и в тамошната традиционна форма на манерка.

Биволска моцарела

 Основна статия: Биволска моцарела от Кампания

Биволска моцарела от Кампания, произведена в Аверса

Производството на биволска моцарела е защитено от марката DOP (Защитено наименование за произход) в Кампания (в Провинция Казерта, особено в Тера ди Лаворо, и в Провинция Салерно, особено в Пиана дел Селе и в Агро Ночерино Сарнезе), в южната част на регион Лацио (провинциите Латина, Фрозиноне и Рим ), в регион Пулия (провинция Фоджа) и в регион Молизе (в град Венафро). За производството се използва само биволско мляко от Италиански средиземноморски бивол, отглеждан в района, и с определена процедура за преработка.

Освен в гореспоменатите райони биволската моцарела се преработва на почти цялата италианска територия, дори извън зоната на производство на DOP; фермите за биволи непрекъснато се увеличават навсякъде.

Камион за транспорт на моцарела в Ню Йорк, САЩ.

Биволската моцарела се приготвя в много страни, където почти винаги работят или са започнали дейността си италиански предприемачи или животновъди: Швейцария,^[22] САЩ,^[23][24][25] Австралия,^[26] Колумбия,^[27] Тайланд,^[28] Египет,^[29] Индия,^[30] Южна Африка^[31] и др.

Всички производители използват местно биволско мляко. Някои водещи учени смятат, че Италия и България имат най-добрите млечни биволи.^[32]

Осигурява 288 kcal на 100 грама. Холестеролът се съдържа в минимални количестваː 56 mg на всеки 100 грама. Процентният състав е както следва: вода 55,5%, протеини 16,7%, въглехидрати 0,7%, наситени мазнини 24,4%, Микроелементи (на 100 g): калций 210 mg, фосфор 195 mg.^[33][34][35]

Крава моцарела

 Основна статия: Фиор ди лате

Кравата моцарела се нарича още Фиор ди лате и в Италия се произвежда от пастьоризирано и непастьоризирано краве мляко главно в регионите Абруцо, Базиликата, Калабрия, Кампания, южната част на Лацио, Марке, Молизе, Пулия и в района на Рагуза в регион Сицилия.

Производството ѝ е защитено с деноминацията STG (Храна с традиционно специфичен характер) от 1996 г.^[21]

Тя е малко по-малко калорична от биволската и осигурява 253 kcal на 100 грама. Съдържа холестерол в минимални количестваː 46 mg на всеки 100 грама. Процентният състав е както следва: вода 58,8%, протеини 18,7%, въглехидрати 0,7%, наситени мазниниː 19,5%, Микроелементи (на 100 грама): калций 350 mg, фосфор 350 mg (43% от препоръчителната дневна доза), натрий 200 mg, калий 145 mg, магнезий 10 mg, цинк 2,6 mg, селен 2,5 mg.^[33]

Овча моцарела

Овчата моцарела, наречена понякога „моцарелапекорèла“ (mozzarellapecorella), е традиционна за регионите Сардиния, Абруцо и Лацио, където я наричат още „мòцапекора“ (mozzapecora). Преработва се с добавка на агнешно сирище.^[36][37][38]

Козя моцарела

Козята моцарела е от скорошен произход и производителите все още са малко; сред причините за това ново производство е необходимостта да се предложи вид моцарела на тези, които не усвояват кравето мляко, защото козето мляко е по-усвоимо.

Нодино

Това са малки парченца моцарела на възли. Правят се с парчета разтеглена сиренова маса, заплетена на възел на ръка. Парчетата от този вид моцарела имат по-жилаво, но в същото време и по-еластично тесто.^[39]

Приготвяне

Както и при други разтеглени сирена при производството на моцарела се използва значително нагряване. След като изварата е извлечена, част от суроватката се загрява до 50°C и се изсипва върху изварата. Тази операция се повтаря след 15 мин. при температура 60°C, след което се оставя да почине, за да се подкисели. След това изварата се „тегли“, т.е се нарязва на дълги и тънки филии, които се поставят във вода при 90°С. След това се пристъпва към работа на ръка, за да се получат желаните форми. Майсторът меси сиренето, подобно на месенето на тесто за хляб. Цветът на сиренето е порцеланово-бял, вътрешността е еластична и пастообразна. Има изтънчен млечно-сладък вкус. За производството на килограм моцарела са необходими десет литра мляко.

Моцарелата не може да бъде съхранявана дълго време, затова се продава като бели топки, потопени в саламура. Най-вкусна е giornata (еднодневна), но тя може да бъде намерена само в Италия.

Кулинарна употреба

Моцарелата се консумира основно натурално; понякога се придружава от прошуто крудо, друг път се подправя със зехтин или се използва в салати: типичен пример е Салата Капрезе с домати, риган, босилек и струйка двойно пресован зехтин.

Тя също така се използва за пици (тя е традиционна и основна съставка на автентичните Неаполитански пици), калцони, панцероти, креша (вид фокача) и в много други традиционни рецепти като Патладжани с пармезан (Melanzane alla parmigiana) и Моцарела в карета (Mozzarella in carrozza), или дори в иновативни рецепти като панирана и пържена моцарела.

За производството на традиционната Неаполитанска пица STG (Храна с традиционно специфичен характер), съгласно нормите е необходимо да се използват единствено Моцарела STG или Фиор ди лате от Южните Апенини – за Неаполитанската пица „Маргерита“ STG, или пък нарязана на ивици Биволска моцарела от Кампания DOP (Защитено наименование за произход) – за Неаполитанската пица „Маргерита Екстра“ STG.^[40]

• 
  Пица „Маргерита“
• 
  Моцарела в карета
• 
  Салата „Капрезе“
• 
  Домашно приготвено Калцоне
• 
  Патладжани с пармезан

Вижте също

• Италианска кухня
• Списък на италианските сирена

Източници

1. latticìnio // Vocabolario on line. Посетен на 8 ноември 2021.
2. I 5 FORMAGGI ITALIANI PIÙ CONOSCIUTI E APPREZZATI NEL MONDO // 23 май 2018. Посетен на 11 ноември 2021.
3. Mozzarella regina dei formaggi Boom di export e consumi // 27 юни 2012. Посетен на 11 ноември 2021.
4. I PRODOTTI CASEARI DEL MEZZOGIORNO // Посетен на 8 ноември 2021.
5. Dino Galiazzo. La guida del consumatore // Посетен на 10 ноември 2021.
6. latticìnio // Vocabolario on line. Посетен на 11 ноември 2021.
7. I PRODOTTI CASEARI DEL MEZZOGIORNO // Архивиран от оригинала на 1 март 2012. Посетен на 11 ноември 2021.
8. Naturalis Historia. Primo secolo. с. Lib. XI pp. 241.
9. La mozzarella: la regina della cucina mediterranea // Посетен на 11 ноември 2021.
10. IN PIAZZA FEDERICO II DI APRICENA … // 8 август 2017. Посетен на 11 ноември 2021.
11. Il Mazzone nell’antichità e nei tempi presenti. Napoli, 1915. с. 88.
12. Filippo Giochi, Alessandro Mordenti, Civiltà anconitana, editrice Il Lavoro editoriale, 2005 (pagina 397) ISBN 88-7663-397-9
13. Storia e virtù della Mozzarella di Bufala Архив на оригинала от 2022-12-15 в Wayback Machine.. Посетено на 11 ноември 2021
14. Opera di Bartolomeo Scapi. Посетен на 11 ноември 2021 г.
15. Opera di M. Bartolomeo Scappi. Venezia, 1570.
16. Mastro Bartolomeo Scappi // Архивиран от оригинала на 15 март 2016.
17. Giorgio Occhiodoro, Un occhiodoro sulla vecchia Ancona (I volume) editrice SAGRAF 1984 (pagina 51)
18. mozzarella // Enciclopedia on line. Посетен на 11 ноември 2021.
19. Mozzarella Di Pecora // Архивиран от оригинала на 18 август 2013.
20. Arcisate inventa la caprottella Mozzarella con latte di capra // 9 октомври 2011. Архивиран от оригинала на 23 ноември 2011.
21. Mozzarella o fiordilatte // Посетен на 11 ноември 2011.
22. Tagliabue, John. Buffalo Milk in Swiss Mozzarella Adds Italian Accent // The New York Times. 12 юни 2006. Посетен на 11 ноември 2021.
23. Bufalina AC real Mozzarella Cheese // Архивиран от оригинала на 9 ян. 2013.
24. Fresh Buffalo Mozzarella // 8 март 2012. Архивиран от оригинала на 7 февр. 2013.
25. Water Buffalo Mozzarella, // Архивиран от оригинала на 25 май 2009.
26. Welcome to the Australian Buffalo Industry Council // Посетен на 11 ноември 2021.
27. L. O. Seno, V. L. Cardoso and H. Tonhati, Responses to selection for milk traits in dairy buffaloes, in Genetics and molecular research, vol. 5, n. 4, 2006, pp. 790 – 6
28. Janssen, Peter. Italian mountaineers cut the cheese in Thailand // Expatica.com. 11 август 2008. Архивиран от оригинала на 12 окт. 2008. Посетен на 16 октомври 2008.
29. Introduction // The Water Buffalo: New Prospects for an Underutilized Animal. Books For Business, 2002. ISBN 0-89499-193-0. OCLC 56613238.
30. Cox, Antoon. Italian cheese, sold in the US, made in India // The Indian Express. 13 юни 2008. Посетен на 11 ноември 2021.
31. Buffalo soldier // The Times (South Africa). 8 юни2008. Архивиран от оригинала на 23 ноември 2008. Посетен на 20 ноември 2008.
32. UF Experts Help Launch Water Buffalo Dairy Program // University of Florida News. Архивиран от оригинала на 13 октомври 2008. Посетен на 18 октомври 2008. Italy and Bulgaria have the best dairy water buffalo, said team member Maarten Drost, a UF professor of veterinary medicine specializing in cattle reproduction.
33. Mozzarella: è o no un'alleata della dieta? // 1 септ. 2018. Посетен на 11 ноември 2021.
34. Mozzarella di bufala campana: cose da sapere prima e dopo averla comprata // Посетен на 11 ноември 2021.
35. CREA – Alimenti e Nutrizione. Tabella di composizione della mozzarella di bufala // Архивиран от оригинала на 18 юни 2016.
36. qualità sarda // Архивиран от оригинала на 18 август 2013.
37. Mozzarovi // Посетен на 11 ноември 2021.
38. MOZZARELLA FRESCA di PECORA Oppure APPASSITA // Архивиран от оригинала на 2021-11-27. Посетен на 11 ноември 2021.
39. Nodini di Mozzarella. Посетен на 11 ноември 2021 г.
40. Pizza Napoletana Specialità Tradizionale Garantita Atlante dei prodotti tipici – Pizza STG // Архивиран от оригинала на 11 юли 2018.

Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата Mozzarella в Уикипедия на италиански. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс – Признание – Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година – от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница, за да видите списъка на съавторите. ​ ВАЖНО: Този шаблон се отнася единствено до авторските права върху съдържанието на статията. Добавянето му не отменя изискването да се посочват конкретни източници на твърденията, които да бъдат благонадеждни.​