Ньоки

Ньоки
Ньоки с масло и градински чай
Вид	първо ястие
Произход	Италия региони Лацио, Венето, Пиемонт
Сервиране	топло
Основни съставки	вода, брашно, картофи
Ньоки в Общомедия

Ньоки (на италиански: gnocchi) са изключително популярен готварски продукт в много страни по света и имат значителни разлики от едни до други както във формата, така и в съставките.^[1][2] За по-лесно те могат да бъдат дефинирани като малки парчета тесто, обикновено с кръгла форма, които се варят за кратко във вода или бульон и след това се подправят с различни сосове.

Етимология

Думата gnocchi може да произлиза от венецианското gnòco – „издадък“,^[2] от същия корен на nocca („кокалче на пръст“),^[3] или може би от лангобардското knohhil – „възел в дърво“.^[2]

История

Това е традиционен вид италианска паста още от римско време.^[4] Той е въведен от римските легиони по време на експанзията на Римската империя в страните от европейския континент. Една древна римска рецепта се състои от тесто, подобно на грис, смесено с яйца; подобни модерни ястия включват печените „ньоки по римски“ и сардинските malloreddus, които са без яйца.

Първите рецепти за ньоки са публикувани през втората половина на 16 век от Кристофоро Месизбуго и Бартоломео Скапи – двама от най-големите готвачи на Ренесанса. „Макароните, наречени ньоки“ се правят от брашно, галета, вряща вода и яйца, след което се минават „от обратната страна на рендето“, точно както се прави с днешните картофени ньоки. Сервират се сухи, а сосът е типичен за всички видове ренесансова паста – масло, сирене и подправки (и малко захар на вкус).^[5]

Други видове ньоки, наречени „Дзанздарели“ (Zanzarelli), се появяват за първи път на ренесансовите банкети в Ломбардия, в двора на Сфорца. Приготвянето им е доста по-различно от днешното: използват се хлебни трохи, нарязани бадеми, мляко и сирене качо от Лоди.^[6] Освен това сe използват и специални съставки, оцветяващи ги различно, и така се получават зелените доста традиционни Дзандзарели, смесени с манголд и спанак, и жълтите, направени с добавяне на тиква или шафран.^[7] През 17 век те претърпяват лека промяна в името – Малфати (malfatti, букв. от итал. „зле направени“), и в приготвянето – вместо бадеми и хляб се добавят брашно, вода и яйца.^[6] Има бели малфати, смесени с мляно пилешко месо, и оранжеви – с морков. Тези от брашно и картофи произхождат от Кампания и представляват едно от многобройните първи ястия на празници.

Една от най-старите рецепти за ньоки с вода е описана от Франческо Леонарди в неговата Apicio moderno от 1790 г.^[5]

Историята на картофените ньоки започва, когато в Европа са донесени първите картофи от Америка. Първите рецепти за такива ньоки са от края на 18 век и сварените и намачкани картофи не просто се омесват с брашно, а се вмъкват в състава на ньоките с вода. Десетилетия наред към картофените ньоки се добавят различни други съставки като жълтъци, сметана, магданоз, чесън, рикота и телешка мазнина. Пелегрино Артузи през 1891 г. описва две рецепти: първата с варени и намачкани картофи, омесени с пилешка кайма, пармезан, жълтъци, брашно и индийско орехче. И втората, много по-проста, само с картофи и брашно.^[5]

През 1880 г. картофените варианти на ньоките се разпространяват стремглаво.^[6] Обикновено се подправят с месен сос или с рагу, но също така само с разтопено масло и сирене, с добавка на аромати като градински чай или подправки като индийско орехче или канела.

Видове

В Италия

Ньоките са древна храна, приготвена с различни брашна: брашно от пшеница, ориз, грис, картофи, сух хляб, картофи и различни зеленчуци. Ньоките не могат да се определят като един формат паста, а като самостоятелно семейство. В миналото има много повече видове, а днес в Италия са познати основно три категории ньоки:^[5]

• тези, направени от картофи, които са и най-популярни^[1]
• тези, направени от грис (наричани още „ала романа“, т.е. „по римски“)^[2]
• канедерли, чийто немски корен на името - knödel означава „кнедли“.
• към тях можем да добавим сардинските ньокети - malloreddus (без яйца), които всъщност имат повече общи характеристики с пастата от грис.

Картофени ньоки

Най-популярните в Италия днес се приготвят от картофи, както и тези от обикновена смес от вода и брашно. Други видове използват царевично брашно. Освен това се използват различни други съставки според местната/регионална традиция.

Могат да се сервират като първо ястие, както е традиция в почти цяла Италия, като самостоятелно ястие или като гарнитура. Последният случай е по-чест за централноевропейските кнедли.

В чужбина

Ньоките са много популярни в Хърватия, където се сервират като първо ястие или като гарнитура към Dalmatinska pašticada (телешка яхния, приготвена в специален сос). Във Франция има ястие, наречено „ньоки по парижки“ (gnocchis à la parisienne), което се прави от сварено тесто и се сервира със сос бешамел. В Аржентина, Бразилия и Уругвай, поради големия брой италиански имигранти, ньоките (ñoqui, както ги наричат ​​на испански, или nhoque - на португалски) са широко разпространени. Популярността на това ястие подхраннва традицията да се ядат ньоки на 29-о число всеки месец. На този ден някои хора поставят пари под чиния с ньоки: според легендата това привлича просперитет.

Способи за приготвяне

Картофени ньоки от Авецано

За да се получат възможно най-твърдите картофени ньоки, има различни трикове, като например използването на подходящи картофи (особено картофи с жълта консистенция), но също и подготовка, при която трябва да се внимава да се замеси тестото само колкото трябва: месенето му дълго време дава по-твърди ньоки.^[8] Размерът също влияе на крайния резултат: колкото по-големи са приготвените ньоки, толкова по-меки са те.

Рецептата от 16 век на големите ренесансови готвачи Кристофоро Месизбуго и Бартоломео Скапи продължава до началото на 20 век под различни имена с леки вариации. Най-често срещаната е добавянето на хубава доза сирене и увеличаването на броя на жълтъците, образувайки смес, подобна на тази, използвана за днешните пасатели.^[5][9]

Същото тесто, описано за „макароните“ на Месизбуго, може да бъде обогатено с добавка на мляко, галета, понякога ориз, масло и подправки, за да се направят „ньоки по немски“ – предшественици на съвременните кнедли. Първоначално те се появяват в Apicio Moderno на Франческо Леонарди от 1790 г. под формата на малки ньоки, които се сервират без сос. След няколко десетилетия те придобиват класическите размери на яйце и се сервират в бульон, като „немското ньоко“ на Антонио Одескалки от 1834 г., който включва черен дроб и далак сред съставките.^[5]

В края на 18 век се появява най-често срещаната рецепта за ньоки, наречена „ньоки бинье" (gnocchi bignè). Тестото е почти идентично с това на шу тестото, използвано в днешните биньè, и се състои от каша от вода (или мляко), масло, брашно, обогатено с цели яйца и променлив брой жълтъци. След това тази паста се оформя на цилиндърчета, ромбчета или лъжици тесто, които се слагат във вряща вода, като се изчаква да набъбнат, преди да се отцедят и да се сервират с масло и сирене. Има много вариации на тази рецепта, които включват също спанак или моцарела, или дори оризово брашно, което да замести пшеничното брашно. В продължение на почти век тази рецепта за ньоки остава най-разпространената и все още се среща почти идентична в началото на 20 век като „леки ньокети“^[10] или като регионален специалитет, наречен „макарони по венециански”.^[5][11]

Регионални италиански видове

Ньоки със сирене Кастелманьо и препечени орехи

В столицата Рим ньоките представляват традиционното ястие в четвъртък, следвайки поговорката „Ньоки в четвъртък, риба в петък (или също „нахут и треска“), шкембе в събота“,^[12] която подчертава важността на четвъртъка като почти празничен ден, който изисква сложно и вкусно ястие, предвиждащо постно ястие на следващия ден. Все още работят стари тратории, където се следва традицията.^[13][14] Известна е римската поговорка „Смей се, смей се, че мама направи ньоки" (Ridi, ridi, che mamma ha fatto li gnocchi).^[15]

В Пиемонт често се приготвят ньоки „ала бава“ (gnocchi alla bava) със смес от бяло брашно и елда, подправена със сирена фонтина или пиемонтско томà. Има и „равиоли дела Валварайта“ (ravioles della Valvaraita), което представлява картофени ньоки и сиренца томини, сварени и подправени с топено сирене. Традиционни за Пиемонт са и ньоките със сирене Кастелманьо.^[16]

В Ломбардия традиционните gnòc de schelt се правят от бяло кестеново брашно и елда. Във Верона чиния ньоки с масло и градински чай (или с пастисада – задушено конско, традиционно за града) традиционно се яде в Петъка на ньоките (Venardì Gnocolàr) – денят на карнавалния парад на алегоричните каруци. Баща на ньокото (Papà del Gnocco) е името на основната маска на карнавала на Верона, откъдето идва и обичаят да се ядат ньоки в петък. Също така в Кастел Гофредо в провинция Мантуа по повод местния карнавал, традиционната маска на Крал Ньоко предлага на поданиците си ньоки и вино в Петъка на ньоките.^[16]

Характерни за Трентино-Алто Адидже са шпетцле (spätzle) – малки ньоки с неправилна форма, приготвени с пшенично или пълнозърнесто брашно, вода, яйца и с добавка на спанак, билки и рикота, обикновено подправени с местни сирена и спек.^[16]

Във Фриули - Венеция Джулия има gnocchetti de gries, приготвени с грис и яйце, сервирани в бульон или с разтопено масло.^[16]

В Емилия-Романя pisarei e faśö са ньоки, приготвени с галета и брашно, смесени и подправени с богато рагу от боб, сланина и лук.^[16]

Това рагу е доста подобно на това, с което се приготвят традиционните за Умбрия „ньокети ала колешиполана“ (gnocchetti alla collescipolana).^[16]

В Тоскана традиционни са нюди-те (gli gnudi), направени с рикота и брашно.^[16]

Традиционни за Марке са ньоките Апекио (gnocchi di Apecchio), направени с бяло брашно и вода.^[16]

Подобни на Пасатели романьоли^[9] са Триди-те (triddhi), традиционни за Пулия. Те се правят със смес от яйца, грис от твърда пшеница и магданоз и се готвят в бульон.^[16]

В Кампания, където се гордеят с древна традиция, ньоките се наричат „Странгулаприевете“. Традиционният ден в този случай е неделята; гарнирани с неаполитанско рагу и моцарела и впоследствие запечени на фурна, те дават началото на рецептата за „Ньоки ала сорентина“ (ньоки по сорентински).

Сардинските ньокети (gnocchetti Sardi), направени с брашно от твърда пшеница с различни форми и размери, също са добре познати и ценени.

Вижте също

• Паста
• Видове италианска паста
• Италианска кухня
• Кнедли
• Канедерли

Източници

1. Gnocchi di patate // GialloZafferano.it. Посетен на 31 окт. 2021.
2. gnocco // Vocabolario online Treccani. Посетен на 31 окт. 2021.
3. gnocco // Garzanti. Посетен на 31 окт. 2021.
4. Serventi, Silvano; Françoise Sabban. Pasta: The Story of a Universal Food // 2002. с. 42. Посетен на 31 окт. 2021.
5. Luca Cesari. Storia degli gnocchi di patate // 8 януари 2019. Посетен на 31 окт. 2021. „Сварете в казарола (тенджера) малко вода с добро парче масло и сол, добавете достатъчно брашно, за да направите лесна паста като паста Реале (която включва 22,8 cl вода, 56 грама масло и неопределено количество брашно), гответе го добре на огъня, като винаги го бъркате с дървена лъжица, след което го сложете в друга тенджера. Когато изстине, сложете по три сурови жълтъка и един белтък за всяка либра (340 г) брашно наведнъж, като винаги се бъркате яйцат, за да се смесят с тестото, добавете шепа настърган пармезан. Поставете тестото върху масата за сладкиши, разточете го малко по малко с ръце, почти без брашно, до големината на голям пръст, нарежете ньоките на mostaccioletti (малки пастили), сварете ги само във вряща вода със сол , докато се издуят, а отвътре станат гъбести – тогава са сварени; извадете ги незабавно, изцедете ги."
6. Valentina Coppola. Storia ed origini degli gnocchi di patate // Посетен на 31 окт. 2021.
7. Epulario qual tratta del modo di cucinare ogni carne .... 1596. с. 17. Посетено на 31 окт. 2021
8. Gnocchi di patate fatti in casa // 6 ноември 2012. Посетен на 31 окт. 2021.
9. Passatelli: ricetta originale e tradizionale // Посетен на 31 окт. 2021. „Passatelli, оригинална и традиционна рецепта от Емилия-Романя, но също и от Марке и други италиански региони: Пасатели романьоли или pasadein са грапава прясна паста, която по традиция се сервира в бульон, за да образуват обилна и вкусна супа, но могат да се подправят и да се сервират сухи. Оригиналната рецепта е родена от древната традиция на бедните селяни и съставките на пасателите са много прости: стар хляб, отлежал пармезан и яйца. Някога са се сервирали в пилешки бульон, но сега се използва месен бульон, който може да бъде пилешки, телешки или телешки. Бульон от петел се използва за празниците “
10. Giulia Lazzari Turco “Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l’uso di famiglia”, 1904
11. 100 specialità di cucina italiane ed estere, Sognozo,1908
12. на итал. "Giovedì gnocchi, Venerdì pesce (o anche "ceci e baccalà"), Sabato trippa"
13. Giovedì gnocchi, venerdì pesce e sabato trippa, perché? // 20 ноември 2014. Посетен на 31 окт. 2021.
14. Gnocchi . Il piatto che fu giovedì // 9 ноември 2008. Посетен на 31 окт. 2021.
15. Silverio Novelli. Si dice? Non si dice? Dipende: L'italiano giusto per ogni situazione // Посетен на 31 окт. 2021. Ridi, ridi, che amma ha fatto i gnocchi.
16. Gnocchi, la storia e tante loro varianti tutte da scoprire // Посетен на 31 окт. 2021.

Външни препратки

• ((it)) Рецепти с ньоки на уеб страница Giallozafferano.it
• Рецепти с ньоки на уеб страница Gotvach.bg
• Рецепти с ньоки на уеб страница 1001recepti.com

Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата Gnocchi в Уикипедия на италиански. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс – Признание – Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година – от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница, за да видите списъка на съавторите. ​ ВАЖНО: Този шаблон се отнася единствено до авторските права върху съдържанието на статията. Добавянето му не отменя изискването да се посочват конкретни източници на твърденията, които да бъдат благонадеждни.​