Талятели

Талятели
ВидПърво ястие
Произход Италия
(региони Емилия-Романя, Ломбардия, Марке, Умбрия и Венето)
Основни съставкияйца, пшеничено брашно
РазновидностиФетучини
Пицокери
Талиолини
Калории381 (100 г.)
Талятели в Общомедия

Талятели (на италиански: tagliatelle) е яйчена паста, традиционна за италианската област Емилия[1][2][3] и широко разпространена в традиционната кухня на Централна[4] и Северна Италия.

Етимология

[редактиране | редактиране на кода]

Името на този вид прясна паста произлиза от глагола „режа“ (на итал. tagliare), тъй като традиционно се получава, след като тестото се разточи на тънък лист, навие и нареже.[2] Отделните парчета талятели са дълги, плоски панделки, които са подобни по форма на фетучини и традиционно са широки около 6 до максимум 8 мм.[5][6]

През 16 век се използва и терминът в мъжки род tagliatelli, както свидетелстват готварските книги от онова време като Opera на готвача Бартоломео Скапи.[3][7] Всъщност Пелегрино Артузи съобщава, че първоначално те се наричали tagliatelli и че болонецът Томазо Гарцони в неговото произведение „Универсален площад на всички професии на света“ (La piazza universale di tutte le professioni del mondo), издадено във Венеция през 1616 г., нарича този вид прясна паста в женски пол – tagliatelle.[6]

История

[редактиране | редактиране на кода]

Произходът на талятелите е много древен и труден за документиране, тъй като тяхната история е преплетена с тази на други форми на паста, широко разпространени още от римско време като lagane, споменати от Хораций. Още по времето на римляните Апиций – гастроном, готвач и писател, който вероятно живее между 25 г. пр.н.е. и 37 г. сл. н. е., в своята De re Coquinaria говори за lagane, като с това обозначава кора прясна яйчена паста, с който се приготвя днешната лазаня и която се сгъва върху себе си, и се нарязва, давайки така началото на талятелите.[7]

Терминът се среща още през 16 век в трактат на Кристофоро ди Месизбуго – херцогски администратор в двора на Есте във Ферара, публикуван посмъртно през 1549 г. под заглавие Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale.[8] В него се съобщава рецепта за вид паста, наречен lasagnuolle overo tagliatelle tirate („лазаньоли или теглени талятели“), което предполага общ произход с лазанята. Тази рецепта до голяма степен отразява съвременната.

Освен това талятелите са споменати през 1593 г. сред основните форми на паста от духовника от Романя Томазо Гарцони от Банякавало.[3][9][10]

През 1891 г. Пелегрино Артузи пише:

„ „Къси сметки и дълги талятели“ казват болонците и добре казват, защото дългите сметки плашат бедните съпрузи, а късите талятели свидетелстват за некомпетентността на направилите ги и сервирани по този начин, изглеждат като хранителни остатъци. “

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891)[11]

Прясно приготвени домашни талятели

През 1931 г. болонският илюстратор и хуморист Аугусто Маяни измисля историята за произхода на талятелите: „През 1487 г. владетелят на Болоня Джовани II Бентивольо, приговайки се да приеме благородничката Лукреция Борджия, която спира в Болоня по време на пътуването си до Ферара, за да се омъжи за херцог Алфонсо I д’Есте, възлага на своя доверен готвач майстор Дзефирано да създаде ястие, което да отдаде почит на благородничката и той изобретява талятелите, вдъхновен от дългата руса коса на Лукреция Борджия“.[6]

По време на фашизма писателят Филипо Томазо Маринети като парадоксален акт на провокация предлага премахването на талятелите и макароните, защото те се смятат за „немъжествени“ и „антивоенни“ храни.[12]

На 16 април 1972 г. Франческо Маяни и Алчино Чезари от името на културната асоциация „Италианска кулинарна академия“ депозират рецептата и размера на истинската талятела от Болоня в Търговската, промишлената, занаятчийската и селскотостопанската камера на Болоня. Там е изложена и мостра от златна талятела. Установените мерки на сварената талятела отговарят на 8 мм ширина (равна на 12 270-та част от Кула Азинели), еквивалентна на около 7 мм от суровата.[13] Дебелината не е точно определена, но трябва да бъде между 6 и 8 десети от милиметъра.

Вид и цвят

[редактиране | редактиране на кода]

Традиционно талятелите се предлагат в два различни цвята: зелен и обикновен (жълт). Зелената версия често е оцветена и ароматизирана със спанак или сирене. Важна характеристика на тази паста е текстурата, която е сравнително груба в сравнение с други видове тестени изделия. В допълнение, порестата структура на талятелите също ги прави идеални в съчетание с по-плътни сосове.[14]

Приготвяне

[редактиране | редактиране на кода]
Нарязване на навитото тесто за направа на талятели.

Съставките за основното тесто са меко пшенично брашно и пресни яйца на стайна температура, като се спазва традиционното правило да се слага по едно яйце на всеки 100 г брашно.

Брашното се поставя на купчинка върху дъска, в центъра на която се прави вдлъбнатина с юмрук. Яйцата се разбиват във вътрешността на кухината и брашното се омесва, като се приближава малко по малко към центъра, докато всичко се смеси добре и се получи гладко и еластично, но доста сухо тесто.

Тестото се оставя да почине, покрито с кърпа, за не по-малко от половин час, за да може брашното да се слепи. След това то се разточва умело с точилка, докато стане около тънък лист от 1 mm или по-малко.

Тогава тестото се оставя да изсъхне за няколко минути. След като изсъхне, внимателно се навива върху себе си и се нарязва на парчета с ширина 6 – 8 mm.

Накрая така получените талятели се разстилат върху набрашнена повърхност и се разточват на „гнездо“, като се оставят да съхнат няколко часа преди варене.

Сосове за талятели в различните италиански региони

[редактиране | редактиране на кода]
Талятели с рагу от глиган

В Емилия и особено в Болоня класическата рецепта изисква талятелите да се подправят с Болонско рагу,[15] приготвено от мляно телешко, сготвено със сотирани масло, бекон и билки, приготвени в бульон, вино и доматен концентрат, и обилно поръсени с пармезан.

В Романя често се приготвят зелени талятели с добавка на спанак в тестото или се смесват в т. нар. paglia e fieno (букв. от итал. слама и сено).[16] Използват се различни овкусявания като рагу, грах, алпийско плюскавиче, прошуто. Поръсват се с пармезан di fossa.

В Тоскано-Емилианските и в Тоскано-Романянските Апенини, както и в планинските райони на регион Тоскана е обичайно да се подправят талятели с горски гъби, трюфели и рагу от дива свиня.

В регион Марке талятелите се подправят с различни видове рагу, сред които много популярен е този от патешко месо. По крайбрежието се приготвят и с рибен сос или със сос от миди, докато в Апенините са широко разпространени дивечовите сосове.[17] В Мачерата талятелите са ястието на празника на светеца покровител Свети Юлий Хоспиталиерски.

В регион Умбрия са разпространени сосовете с манатарки, с рагу от дива свиня или патица. Истински регионален специалитет са талятелите с трюфели.

В регион Венето те се наричат лазани (lasagne), въпреки че този термин на други места се отнася до различна форма на паста. В провинция Белуно и различни други части на Венето те се използват за приготвяне на pasta e fasoi – местен вариант на паста с боб.[18]

Вариант са зелените талятели, в които в сместа влизат манголд, спанак или коприва.

Талятелите в масовата култура

[редактиране | редактиране на кода]

Италианският писател от 19 – 20 век Олиндо Гуерини (известен още като Лоренцо Стекети) посвещава стихотворение на талятелите.[19]

Талятели се появяват в заглавието и в текста на песента на болонски диалект Dal Tajadel на Андреа Мингарди (1975).

Голям успех постига парчето „Талятелите на баба Пина“ (Le tagliatelle di nonna Pina), написано и композирано от Джан Марко Гуаланди и носител на наградата на 46-ия фестивал на детската песен lo Zecchino d'Oro .

Подобни гастрономически продукти

[редактиране | редактиране на кода]

В град Рим и Метрополен град Рим има подобен вид паста, наречена фетучини (fettuccine), с по-тесен формат от талятелите. Oбикновено се подправят с рагу от дивеч (дива свиня, див заек), агнешко или телешко, или с пресен доматен сос.

В Унгария има вид паста, много подобна на емилианската талятели, наречена Egyszerű Gyúrt Tészta.[20]

В югоизточния регион на Китай – в Чаошан и в страните от Югоизточна Азия, където има китайски общности, е широко разпространен вид паста, подобна на талятели, наречена Mee pok.

Вижте също

[редактиране | редактиране на кода]

Източници и бележки

[редактиране | редактиране на кода]
  1. ↑ Tagliatelle // Посетен на 28 окт. 2021.
  2. ↑ а б Storia e origini delle tagliatelle // Посетен на 28 окт. 2021.
  3. ↑ а б в L’incredibile storia della tagliatella // Посетен на 28 окт. 2021.
  4. ↑ Un viaggio nei primi piatti della tradizione marchigiana // 24 май 2019. Посетен на 28 окт. 2021.
  5. ↑ The Classic Italian Cookbook, 1973 by Marcella Hazan
  6. ↑ а б в La leggenda delle tagliatelle // 6 юни 2019. Посетен на 28 окт. 2021.
  7. ↑ а б Scappi, Bartolomeo. Opera Di M. Bartolomeo Scappi, Cvoco Secreto Di Papa Pio V. Venezia, Michele Tramezzino, 1570.
  8. ↑ di Messisburgo, Cristoforo. Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale. Ferrara, Giovanni de Buglhat et Antonio Hucher Compagni, 1549. с. 12.
  9. ↑ Garzoni, Tommaso. De' cuochi et altri ministri simili... // La piazza universale di tutte le professioni del mondo. Venezia, Herede di Gio. Battista Somasco, 1593. с. 686.
  10. ↑ Le Tagliatelle: la pasta all’uovo che ha fatto la storia dell’Emilia-Romagna // 31 август 2021. Посетен на 28 окт. 2021.
  11. ↑ Pellegrino Artusi, Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/71. Tagliatelle all'uso di Romagna
  12. ↑ Dal sito Eartmagazine.com
  13. ↑ Ricetta e misura della tagliatella bolognese // Посетен на 28 окт. 2021.
  14. ↑ Николая Станкова. КАКВО СА ТАТЯТЕЛИ / ТАЛИАТЕЛИ // Посетен на 28 окт. 2021.
  15. ↑ Болонското рагу е традиционен сос с кайма от болонската кухня. Традиционно се сервира с яйчени талиатели, но се използва и за подправката на други видове паста като лазанята на фурна (обогатена със сос бешамел) и традиционното бедняшко ястие от миналото – полента.
  16. ↑ Tagliatelle paglia e fieno con ragù alla romagnola: ricetta // Посетен на 29 ян. 2021.
  17. ↑ Petra Carsetti, La cucina delle Marche in oltre 450 ricette, Newton Compton Editori, 2015 ISBN 9788854181670
  18. ↑ Pasta e fagioli, piatto tipico della gastronomia del Veneto // www.dolomiti.it. Посетен на 30 март 2022. in Dolomiti.it
  19. ↑ Olindo Guerrini, L'arte di utilizzare gli avanza della mensa, 1918
  20. ↑ Egyszerű Gyúrt Tészta
  • ((it)) Barbara Bertuzzi, Il manuale di cucina bolognese, Pendragon (2006)

Външни препратки

[редактиране | редактиране на кода]
  Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата Tagliatelle в Уикипедия на италиански. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс – Признание – Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година – от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница, за да видите списъка на съавторите. ​

ВАЖНО: Този шаблон се отнася единствено до авторските права върху съдържанието на статията. Добавянето му не отменя изискването да се посочват конкретни източници на твърденията, които да бъдат благонадеждни.​

     Портал „Италия“         Портал „Италия“          Портал „Кулинария“         Портал „Кулинария“