রাজস্থানি রন্ধনশৈলী

জয়পুরে রামবাগ প্রাসাদে রাজকীয় রাজস্থানি থালিতে পরিবেশন করা হয়

রাজস্থানি রন্ধনশৈলী (হিন্দি: राजस्थानी व्यञ्जन) হল উত্তর পশ্চিম ভারতের রুক্ষ রাজস্থান অঞ্চলের রন্ধনশৈলী। এটি এর বাসিন্দাদের যুদ্ধপ্রবণ জীবনধারা ও শুষ্ক অঞ্চলে উপাদানের প্রাপ্যতা উভয় দ্বারা প্রভাবিত হয়েছিল।^[১] যে খাবারটি বেশ কয়েক দিন স্থায়ী হতে পারে ও গরম না করে খাওয়া যেতে পারে তা পছন্দ করা হয়েছিল। জলের অভাব ও তাজা সবুজ শাকসবজি সবই রান্নায় প্রভাব ফেলেছে। এটি বিকানেরি ভুজিয়া, মিরচি বড়া ও পিয়াজ কচুরির মতো খাবারের জন্যও পরিচিত। অন্যান্য বিখ্যাত পদের মধ্যে রয়েছে ডাল বাটি, মালাইদার বিশেষ লস্যি (লাচ্ছি) ও লাশুন কি চাটনি (গরম রসুনের কাই), যোধপুরের মাওয়া লস্যি, আলওয়ার কা মাওয়া, পুষ্করের মালপোয়া ও বিকানেরের রসগোল্লা, মেওয়ারের "পানিয়া" ও "ঘেরিয়া"।^[১] রাজ্যের মারওয়ার অঞ্চলের জন্য উদ্ভূত ধারণাটি হল মারোয়ারি ভোজনালয়, বা নিরামিষ রেস্তোরাঁ আজ ভারতের অনেক জায়গায় পাওয়া যায়, যা মাড়োয়ারিদের নিরামিষ খাবার সরবরাহ করে। ইতিহাসের ভোজনপ্রণালীতেও এর প্রভাব রয়েছে কারণ রাজপুতরা প্রধানত আমিষ খাবার পছন্দ করত অন্যদিকে ব্রাহ্মণ, জৈন ও অন্যান্যরা নিরামিষ খাবার পছন্দ করত। সুতরাং, রাজ্যে উভয় ধরণের উপাদেয় খাবারের অগণিত রয়েছে।^[২]

ভারতের রেজিস্ট্রার জেনারেল কর্তৃক প্রকাশিত ২০১৪ সালের সমীক্ষা অনুসারে, রাজস্থানে ৭৪.৯% নিরামিষভোজী রয়েছে, যা এটিকে ভারতের সবচেয়ে বেশি নিরামিষ রাজ্যে পরিণত করেছে।^[৩]

রাজপুত রন্ধনশৈলী

রাজস্থানি রন্ধনশৈলীও রাজপুতদের দ্বারা প্রভাবিত, যারা প্রধানত আমিষভোজী। তাদের ভোজনপ্রণালীর মধ্যে ছিল খেলার মাংস ও লাল মাস (লাল ঝোলের মাংস), সফেদ মাস (সাদা ঝোলের মাংস) ও জংলি মাস (মূল উপাদান দিয়ে রান্না করা খেলার মাংস) এর মতো পদ।^{[৪][৫][৬]}

তথ্যসূত্র

1. Krishna Gopal Dubey, The Indian Cuisine, PHI Learning Pvt. Ltd., pp.193
2. "Regional Platter: The Royal Thali of Rajasthan"। NDTV Food। ১৫ মার্চ ২০১৮। 
3. "Indians love meat of all kinds: That's what an RGI survey says"। The Indian Express। সংগ্রহের তারিখ ২৩ জুলাই ২০১৮। 
4. Madhulika Dash (২৫ অক্টোবর ২০১৪)। "Game cuisine: A Rajput legacy"। The Indian Express। 
5. Madhulika Dash (১৩ আগস্ট ২০১৯)। "Mutton diaries of Rajasthan"। Deccan Herald। 
6. Divya Kala Bhavani (৩ সেপ্টেম্বর ২০১৯)। "All that's royal and Rajasthani"। The Hindu।