Parmigiano Reggiano

Ar Parmigiano Reggiano pe parmezan

Ar Parmigiano Reggiano DOP, a vez anvet parmezan e brezhoneg ivez (diwar an anv gallek parmesan), a zo ur fourmaj hengounel gant laezh saout reggiana, gant un toaz gwasket poazhet, produet dreist-holl e rannvro Emilia-Romagna.

Abaoe 1996 ez eo gwarezet an anvadur Parmigiano Reggiano gant al label europat a-feson DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Istor

Orin ar parmigiano reggiano a zo testeniekaet gant un toullad mammennoù istoriografek hag a ro an tadelezh da abatioù benediktin. E-kerzh ar c'hantvedoù, an hengounioù kreñvaet a zo en em ledet da dachennoù all eget an daou anvadur diazezet war al lec'hanvioù orin Parmigiano (Parma) ha Reggiano (Reggio nell'Emilia).

Tachenn douaroniel

Tachenn produiñ Parmigiano Reggiano.

Frammet eo gant tiriad Proviñsoù Parma, Reggio nell'Emilia, Modena hag an tiriadoù lec'hiet e proviñsoù Mantova ha Bologna.

Anvadur "parmezan"

E lec'hiadur orin, e deiziad dont war-wel (tro 1200) hag e anvadur a zo divizoù warno. Émile Littré^[1] ha Pierre Larousse^[2] a laka evel lec'h orin kêr Lodi, lec'hiet e Lombardia. Re all a laka kêr Reggio nell'Emilia pe c'hoazh Bibbiano, e-kichen Parma, e proviñs Reggio nell'Emilia}}. Littré evel Larousse a lavar emañ o tont an anvadur gall "parmesan" eus ar fed ez eo brudet gant Dukez Parma e Pariz; re all a lavar emañ o tont an anv-se en un doare eeun eus anv rannvro Parma. Ha dont a ra an anvadur brezhonek "parmezan" eus ar gêr gall "parmesan".

Fardañ

Fardet eo gant embregerezhioù arbennikaet, ar caseifici, strollet en ur consortium hag a zo lusket gant ar prezidant Giuseppe Alai; 437 a zo o strollañ 4 291 magerezh-loened^[3]. Ar c'honsortium eo hag a aotre e vefe skritellet an destenn parmigiano reggiano war bord ar fourmaj.

Evit mont a-enep d'ar gwerzhañ fourmajoù faos oc'h implijout an anv parmezan war ar marc'had alaman en deus divizet ar c'honsortium mont dirak lez-varn Unvaniezh Europa. Homañ ziwezhañ he deus kadarnaet e miz C'hwevrer 2008 ne c'heller envel "parmezan" nemet ar Parmigiano Reggia­no, o toujañ d'an anvadur orin^[3]; nac'het he deus al Lez kondaoniñ Alamagn dre «n'eus redi ebet evit ur Stad ezel da gemer war-eeun an divizoù ret evit kastizañ, war he ziriad, an tagadennoù d'an anvadurioù o tont eus ur Stad ezel all"^[4]

Spisverkoù

Kizelladurioù en ur stal eus karter Little Italy (New York City)

Parmigiano reggiano en ur fourmajerezh e Genova.

Ur brud bedel a zo gant ar fourmaj mir-mañ.

Prientet eo diwar laezh saout, ur fourmaj toaz gwasket poazhet eo, ront ha plad. Ur pouez keidennek a 32 kg a zo gant ar rodoù.

E doaz a zo goloet gant ur groc'henn rouz hag eoulek. Bruzhunek eo, hag ur blaz frouezh hag ur pistigus dibar. Troc'het e c'hell bezañ gant ur gontell ispisial evit reiñ bruzhunoù.

Ar prantad gwellañ evit debriñ ar fourmaj-mañ a zo etre miz Ebrel ha miz Here goude ur finadur a 12 miz da nebeutañ (ar re goshañ a zo finaet 48 miz), met debret e c'hell bezañ ar bloavezh-pad, evel fourmaj da zebriñ ouzh taol, pe rasklet, hag implijet e vez en un toullad rekipeoù.

Ar Grana Padano a zo tost-tre eus ar "Parmezan" dre ar mod da fardañ anezhañ hag e vlaz.

Gant ar parmezan ez eus ur c'hementad e kalsiom a 1,16 g evit 100 g^[5].

Tennadoù disheñvel ar fardañ

• 
  An ostilhoù.
• 
  An taolioù ma chom laezh ar saout bet dastumet en deiz a-raok, al lodenn druz a vez neuze dispartiet diouzh ar rest.
• 
  Al laezh digoavenet en deiz a-raok a zo mesket gant laezh goroerezh ar mintin en ur chaodouron gant stumm ur c'hloc'h troet. Lakaet e vez gwrez al laezh da bignat betek 40° war skeuliad Reaumur.
• 
  Eztennadur ar fourmaj, pehini en deus ur pouez a 80 kg.
• 
  An dasparzh eus ar fourmaj etre kalite ar fourmaj, ezhomm 'zo 600 litrad laezh evit sevel ur rod.
• 
  Goude bezañ bet lakaet war ur serviedenn lin, e vez lakaet en ur moull evit reiñ d'ar fourmaj e stumm hag evit lakaat ar pikerezh parmigiano reggiano.
• 
  Lakaet e vez ar fourmajoù en ur gibellad dour holenet e-pad 23 devezh.
• 
  Ar finadur, tennad hag a bad etre 12 ha muioc'h eget 30 miz.
• 
  Bemdez e vez broustet ha troet ar rodoù gant ur robot.
• 
  Treuziad ar rodoù.
• 
  Ur minaoued evit merkañ ar parmezan bio.
• 
  Kontell da droc'hañ parmezan.

Levrlennadur

• Louis Bourdeau, Histoire de l'alimentation, Alcan, 1894.
• Adolphe Chéruel, Dictionnaire historique des institutions, mœurs et coutumes de la France, 2e partie, Hachette, Pariz, 1855.
• Prosper Montagné, Larousse gastronomique, Larousse, Pariz, 1938.
• Dictionnaire de l'académie des gastronomes, Pariz, Prisma, 1962.
• Christian Plume, Le livre des fromages avec le dictionnaires des fromages du monde, Emb. des deux coqs d'or, Pariz, 1968.
• Robert J. Courtine, Dictionnaire des fromages, Larousse, Pariz, 1972.
• Léone Bérard, Guide des fromages et de leurs à-côtés, Emb. de la Courtille, 1978.
• Glachant, Élizabeth et Paule Meunier, Le guide des fromages de France et d'Europe, Sélection du Reader's Digest, Pariz, 1995.

Mammenn

Lec'hienn Kengor Europa

Notennoù ha daveoù

1. Dictionnaire de la Langue Française par E. Littré de l’Académie française, 1873.
2. Grand Dictionnaire universel du XIX siècle
3. Gazzetta di Parma du 27 février 2008, p. 39
4. Journal Le Monde, 26 février 2008
5. Parmigiano Reggiano, Le caratteristiche alimentari

Gwelet ivez

Commons

Muioc'h a restroù diwar-benn

Parmigiano Reggiano

a vo kavet e Wikimedia Commons.

Liamm diabarzh

• Race bovine Reggiana

Liammoù diavaez

• (en)(it) Parmigiano Reggiano non si fabbrica, si fa.
• (it) Diforc'h etre Parmezan ha Grana Padano
• (fr) Pennad fonnus eus ar Bibliothèque et musée de la Gourmandise