Kulebjaka

Coulibiac
Kulebjaka sa lososem
VrstaTijesto
TipGlavno jelo, predjelo, prilog
Porijeklo
PorijekloRusija, Poljska
Pripada nacionalnoj kuhinjiRuska kuhinja, Poljska kuhinja
Izmišljeno12-17. vijek
Sastojci
OsnovniTijesto: dizano, slatko, na pari.
Nadjev: meso i riža sa sjeckanim jajima i lukom; pirjani svježi kupus sa kuhanim jajima, lukom i gljivama; heljdina kaša sa lukom i crvenom ribom; riba i riža sa lukom.
Mogućixxx
Sličnosti
Slična jelapirog, piroška, kurnik, gastegaji
Sličnostiyyy
Temperatura serviranjahladno ili toplo
  •  

Kulebjaka (ruski: Кулебяка, poljski: Kulebiak) je tradicionalno rusko i poljsko jelo,[1] jedna vrsta piroga, sa nadjevom od mesa, ribe ili gljiva.[2]

Karakteristike

[uredi | uredi izvor]

Osnovna razlika kulebjake u odnosu na tradicionalne piroge su složeni nadjevi. Sastoje se iz nekoliko vrsta mljevenog mesa, poredanih jedan nad drugim i između sebe podijeljeni tankim i svježim palančinkama koje služe za zaštitu od njihovog miješanja. Takvim načinom pripreme, pri vertikalnom rezu u svakoj porciji kulebjake vidne su sve vrste nadjeva.[3]

Druga glavna različitost kulebjake od drugih vrsta piroga je odnos nadjeva naspram opće težine: kod kulebjake nadjev iznosi više od polovine ukupne težine, a kod običnih piroga, manje od polovine.[3][4] Pri tome, potrebno je da tijesto bude tanko i istovremeno čvrsto, tako da njegova osnovna funkcija služi samo kao posuda za nadjev.

Nadjev za kulebjaku sastoji se obično od dvije do četiri vrste mesa. Isto tako količina slojeva nadjeva ograničena je samo veličinom pećnice u kojoj se peče kulebjaka. Tako, Vladimir Giljarovski spominje ogromnu kulebjaku od 12 slojeva raznog mljevenog mesa, koja se pekla u moskovskom Kupečeskom klubu. Oni koji su je htjeli kušati morali su je naručiti dan ranije.[5]

Kulebjake se međusobno razlikuju, ne samo po broju vrsta nadjeva, već i po načinu slaganja nadjeva: slojevima ili "uglovima". Slojevi — su paralelni redovi nadjeva, redani jedan nad drugim. "Uglovi" su nadjevi jedan nad drugim, ali poredani pod kosim uglovima i odijeljeni dijagonalno. Poznate su varijante "na dva ugla", "na tri ugla" i "na četiri ugla".

Kulebjaka je univerzalno jelo. U zavisnosti od tipa tijesta i nadjeva, može se posluživati i kao zakuska i kao osnovno jelo, kao dopuna glavnom jelu (umjesto kruha uz juhu i pohlebku). Nešto rjeđe kulebjaka se poslužuje u obliku deserta, jer se inače slatki nadjevi rijetko koriste kod njene pripreme.

Kulebjaka se odlikuje izduženim, ovalnim i zaobljenim, konveksnim oblikom, sličnim batonuu. Takav oblik garantira kvalitetnije pečenje nadjeva, a također prilikom rezanja vidljivi su svi nadjevi kulebjake.[4]

Istorija

[uredi | uredi izvor]

Razni izvori razilaze se u datumu prvog spominjanja kulebjake. Jedni spominju 12. vijek,[6] a drugi 16. vijek,[7] a treći 17. vijek.[8]

Prvobitne staroruske kulebjake pripremale su se od dizanog tijesta, s nekoliko slojeva nadjeva iz mesa svih vrsta, kupusa, heljdine kaše, tvrdo kuhanih jaja, sušene i kuhane ribe, gljiva, luka, vizige i dr. To je bilo jelo kojim su se hranili svi društveni slojevi — od seljaka i zanatlija do vitezova i careva.

U 19. vijeku francuski kuhari koji su radili u Rusiji, doprinijeli su međunarodnoj slavi kulebjake, oni su adaptirali recept po zahtjevu "visokog kulinarstva": hranu su počeli pripremati iz delikatnije "francuskog" tijesta, a za nadjev su počeli koristiti meso divljači, šampinjone, rižu, lososa.

Najpoznatije kulebjake su moskovske kulebjake, koje su uz juhu od kečige s povrćem, uha i bijeli kruh, kalač, postali kulinarski simboli prijestolnice i čak su se iznosili kao tradicionalni "kruh-sol."[9] Pohvale o moskovskoj kulebjaki su pisali peterburški gurmani 19. vijeka: Aleksandar Turgenjev, Petar Vjazemski, Nikolaj Gogolj.[10]

Porijeklo naziva

[uredi | uredi izvor]

Postoje različite verzije o porijeklu naziva:

Široko rasprostranjeno mišljenje je da naziv proizlazi iz njemačkog jezika (njemački: Kohlgebäck) "zapečeni kupus u tijestu"). Druga verzija je zasnovana na porijeklu riječi iz finskog jezika (finski: Kala "riba".) S ovim verzijama se ne slaže Maks Fasmer[11] Kulebjake nisu samo pirozi od kupusa ili ribe — nego su pirozi sa složenim nadjevima od mesa, ribe i gljiva. Jedna iz verzija predpostavlja da "kulebjaka" dolazi od riječi "kolobok", mali kruh.[12] Po drugoj verziji, smatra se da riječ dolazi od poljske riječi "kula" (hladan) i druga riječi, kolo — "krug". Očevidno je da je riječ povezana sa okruglim oblikom piroga. Kroz istoriju riječ "kolo" u ruskim selima se promijenilo u riječ "kolobok". Navedeno jelo nazvano je "kulebjaka" na drugom dijalektu ruskog jezika. Po mišljenju Aleksej Sobolevskog, varijanta koljubaka povezana je sa riječju kolob[11] — balon, lepinja, pletenica, okrugli kruh.[11] Po još jednoj verziji i nje se čvrsto drži Vladimir Dalj), riječ "kulebjaka" dolazi od glagola "kulebjačiti", to jest "valjati rukama, sipati, gužvati, savijati i gnječiti, kuhati i oblikovati". Zapravo ovaj glagol u potpunosti označava i obuhvaća sve procese pri izradi tijesta.[13]

Priprema

[uredi | uredi izvor]
Kulebjaka sa lososom

Tradicionalna kulebjaka priprema se od dizanog tijesta, ali isto tako i od lisnatog ili beskvasnog tijesta , a za slatke nadjeve — od biskvitnog tijesta. Debljina sloja na koji će se polagati mljeveno meso i nadjevi zavisi i od vrste tijesta: ono ne treba biti veoma debelo (kako tijesto poslije pečenja ne bi bilo veće od nadjeva). Glavna stvar je da bi tjesto na kraju zadržalo oblik i služilo kao posuda za nadjev, slično tijestu za eklere.

Prije formiranja kulebjake potrebno je ispeći tanke beskvasne palačinke, koje će odjeljivati razne nadjeve jedan od drugoga i neće miješati njihov ukus. Mljeveno meso za nadjev prethodno mora biti, u zavisnosti od gustine sastojaka, toplinski obrađeno do gotovosti ili polugotovosti i maksimalno samljeveno do stanja kašice ili paštete. To je neophodno zbog toga da bi svi sastojci za nadjeve bili približno isti po svojoj gustini i sačuvali oblik u svojim segmentima kulebjake kada bude rezana na kriške. Osim toga, stanje paštete stvorit će efekat "topljenja u ustima".

U zavisnosti od vrste kulebjake nadjevi se redaju na razvaljano tijesto kao sloj ili kao "ugao". U prvom slučaju nadjevi se redaju horizontalno — jedan na drugi. Svaki sloj se pokriva palačinkom. Nakon što je utrošen i posljednji nadjev, kulebjaka se omotava razvaljanim tijestom

Kulebjaka "na uglove" zavisi od broja uglova. Na dva ugla: prvi nadjev — stavlja se minimalna debljina nadjeva na jednom kraju tijesta — a povećava se ka drugom kraju tijesta — tako, da se kod rezanja dobije trougao ("klin"); na kosu površinu stavlja se palačinka, iznad koje se stavlja drugi nadjev i izravna se da bi zajedno s drugim slojem, pri rezanju obrazovali pravougaonik. Poslije toga kulebjaka se omotava razvaljanim tijestom. na tri ugla : iznad drugog nadjeva, stavlja se palačinka i treći nadjev horizontalno u odnosu na prva dva, poslije čega se sve omotava tijestom. Na četiri ugla: Iznad prva dva nadjeva koji su rađeni "na dva ugla" stavlja se palačinka, a zatim se ponavlja procedura redanja nadjeva "na dva ugla" i poslije čega se sve omota razvaljanim tijestom.

Obrnuta kulebjaka, za razliku od rastegaja, peče se sa šavom na dolje. Po tradiciji, vrh kulebjake se ukrašava "pletenicama" ili "grančicama", izrađenim od tijesta. Nakon toga premažu se razmućenim jajetom i probuši se na više mijesta - da bi se očuvala sočnost fila i ujednačenost cijelog piroga. Kulebjaka se servira narezana na kriške tako da svi nadjevi budu prisutni u svakom komadu istovremeno.

Ako se poslužuje kao samostalno jelo, onda se tradicionalno polijeva topljenim maslom, pavlakom ili nekim drugim sosom po vlastitom izboru i ukusu. Ako se kulebjaka servira kao dopuna uz supe ili variva, tada sos nije potreban.

Također pogledati

[uredi | uredi izvor]

Napomene

[uredi | uredi izvor]

Reference

[uredi | uredi izvor]
  1. ^ "Kulebiak generałowej Kickiej". gov.pl (jezik: poljski). gov.pl. 3. 6. 2018. Pristupljeno 28. 2. 2022.
  2. ^ Pohljobkin, Vladimir (2015). Из истории русской кулинарной культуры (jezik: ruski). Центрполиграф. str. 172-173. ISBN 5-9524-1806-6.
  3. ^ a b "Большой кулинарный словарь. Пироги". xn--e1akargdoe.xn--p1ai (jezik: ruski). Русский Национальный Ресурс. Arhivirano s originala, 23. 2. 2022. Pristupljeno 28. 2. 2022.
  4. ^ a b "Большой кулинарный словарь. Кулебяка". xn--e1akargdoe.xn--p1ai (jezik: ruski). Русский Национальный Ресурс. Arhivirano s originala, 16. 12. 2021. Pristupljeno 28. 2. 2022.
  5. ^ Giljanovski, Vladimir (1989). "Москва и москвичи". lib.ru (jezik: ruski). Pravda. Pristupljeno 28. 2. 2022.
  6. ^ "Как приготовить кулебяку и пирог с картошкой". Arhivirano s originala, 7. 2. 2011. Pristupljeno 13. 5. 2011. Nepoznati parametar |deadlink= zanemaren (prijedlog zamjene: |url-status=) (pomoć)
  7. ^ "Интегрированный урок биологии и технологии. Значение рыб в природе и жизни человека. Промысловые виды рыб. Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов. | Открытый класс". Arhivirano s originala, 31. 5. 2010. Pristupljeno 26. 2. 2022.
  8. ^ "Русская кухня: кулебяка и каравай". Arhivirano s originala, 24. 12. 2011. Pristupljeno 13. 5. 2011. Nepoznati parametar |deadlink= zanemaren (prijedlog zamjene: |url-status=) (pomoć)
  9. ^ Жихарев Степан Петрович. Записки современника Дневник студента[mrtav link]Šablon:Недоступная ссылка
  10. ^ Российский мемуарий
  11. ^ a b c Фасмер 1986.
  12. ^ Кулебяки (kulina.ru)
  13. ^ Владимир Иванович Даль: Толковый словарь живого великорусского языка. Кулебасить[mrtav link]Šablon:Недоступная ссылка

Literatura

[uredi | uredi izvor]
  • Lutovinova, I.S. Слово о пище русской (jezik: ruski). Авалон. str. 123—125.

Vanjski lnkovi

[uredi | uredi izvor]