Gelatina

Gelatina

Substància	mescla

Gelatina (de la mateixa paraula en italià)^[1] és una substància sòlida translúcida, sense color, sense olor, trencadissa, pràcticament sense gust, derivada del col·lagen de l'interior de la pell i els ossos dels animals. Es fa servir normalment com agent gelificant en alimentació, productes farmacèutics, fotografia, i cosmètica. Les substàncies que contenen gelatina, o que funcionen de manera similar a aquesta, s'anomenen gelatinoses. La gelatina és una forma hidrolitzada i irreversible de col·lagen. Es pot trobar en dolços de «goma» i en altres productes com iogurts baixos en calories. Alguns costums dietaris o religiosos en prohibeixen l'ús quan són extrets de determinats animals (porc, vaca, etc.) i el mateix passa en utilitzacions mèdiques per a certes persones. Se sol vendre en pols o en fulles.

La gelatina és una proteïna produïda per hidròlisi parcial del col·lagen extret dels ossos, teixits connectius, òrgans i algunes parts internes d'animals domesticats com bovins, porc, i cavalls. Els enllaços moleculars naturals entre els filaments dels col·làgens queden trencats per a formar reagrupacions. La gelatina es fon per formar un líquid quan s'escalfa i se solidifica quan es torna a refredar. Dissolta en aigua forma un gel col·loidal. La gelatina forma una solució de gran viscositat en l'aigua, que passa a ser un gel en refredar-se, la seva composició química, en molts aspectes, és estretament similar a la del col·lagen.^[2] Les solucions de gelatina mostren un flux viscoelàstic i birefringència. Si es posa en contacte la gelatina amb l'aigua freda, una part del material es dissol. La solubilitat de la gelatina es determina pel mètode de manufactura. Típicament, la gelatina, pot ser dispersada en un àcid relativament concentrat. Aquestes dispersions són estables durant de 10 a 15 dies amb pocs o gens de canvis químics i es pot fer servir com a cobertures o per a extrusió en un bany de precipitats. La gelatina també és soluble en la majoria de solvents polars. Els gels de gelatina només es presenten en un rang petit de temperatures i el límit superior és el punt de fusió del gel el qual depèn del grau de concentració de la gelatina mentre que el límit inferior és el punt en què cristal·litza per congelació. Les propietats mecàniques són molt sensibles a les variacions de temperatura, la història termal prèvia del gel i el temps. La viscositat de la mixtura gelatina/aigua s'incrementa amb la concentració i quan s'emmagatzema a temperatures pròximes als +4 °C.

Producció

La producció mundial de gelatina va evolucionar d'unes 300.000 tones anuals el 2015^[3] a 620.600 tones el 2019.^[4] A escala comercial la gelatina es fa amb subproductes de la indústria de la carn, del peix i del cuir. Subproductes dels peixos també han estat considerats per evitar els obstacles religiosos sobre el consum de gelatina a base de porc.^[5] La gelatina deriva principalment de les pells i ossos de porc i vaques no es fan servir les banyes ni les peülles^[6] El material brut es prepara amb processos àcids i alcalins que extreuen el col·lagen hidrolitzat sec. Aquests processos^[7] poden emprar diverses setmanes i les diferències en els processos tenen gran influència en les propietats finals de la gelatina obtinguda.^[8]

La gelatina es pot fer de manera casolana. Bullint determinats trossos cartilaginosos de carn o ossos s'obté gelatina dissolta en l'aigua on ha bullit tot. Segons la concentració el brou resultant refredat formarà una gelatina natural. Això es fa en diverses preparacions culinàries.

Normativa

A la Unió Europea, la gelatina és classificada com un ingredient alimentari (igual com sucre, farina…) i no pas com un additiu alimentari i doncs no té cap codi E. Per a la gelatina per consum humà, com primeres matèries són autoritzades ossos, pell d'animals remugants domèstics, pells de porc; pell d’aviram; tendons i nervis; pells de caça i pell i ossos de peix.^[9] Venut sol com ingredient alimentari no s'ha de mencionar els valors nutritius a l'embalatge.^[10] En certs països fora la Unió Europea és considerat com additiu i porta el codi E441.

Usos

Alimentari

• Agent gelificant a la cuina
• Clarificació de sucs com el de poma, en el vinagre, clarificació de vi i cervesa.^[11]
• Usat en infusions i sopes per als intolerants als tanins.
• Pel consum de drogues com LSD.
• Per a cobriment o agent separador de substàncies, per exemple fa el betacarotè soluble en aigua o dona color a begudes sense alcohol que tinguin betacarotè.
• Usat en infusions i sopes per als intolerants als tanins.

Tècnics

Càpsules fetes de gelatina.

• Gel de color al teatre i la indústria del film
• Càpsules farmacèutiques per a fer els medicaments més fàcils d'empassar.
• Cola animal, gelatina sense refinar.
• Fotografia.
• En cosmètica tenen una variant no gelificada anomenada col·lagen hidrolitzat.
• En papereria, enduriment del paper en temps antics.

Altres usos

• Bales de gelatina per a proves de balística.
• En natació sincronitzada per a mantenir el cabell al seu lloc.^[12]
• Afegida a l'aigua bullent i després refredada és un sistema casolà de perruqueria.

Variants i alternatives

Per servir les comunitats religioses que tenen productes tabú (el porc o qualsevol animal no sacrificat segons les regles del ritu halal per a l'islam, els derivats de porc al judaisme, la vaca en la cultura hinduista i budista es creen línies de producció separades. En aquest cas la gelatina extreta d'espines de peix esdevé una alternativa. Per als vegetarians i vegans es desenvolupen alternatives a base d'agar-agar, un derivat d'algues),^[13] pectina o altres.^[14] Cap de les alternatives reuneix la multifuncionalitat de la gelatina, però pot servir segons la propietat que cal.^[15]

Propietats mèdiques i nutricionals

Malgrat que la gelatina sigui proteïna en un 98-99%, té menys valor nutricional que altres de proteïnes. És alta en aminoàcids no essencials (aquells que es produeixen pel cos humà) com la glicina i prolina, i manquen diversos aminoàcids essencials (aquells no produïts pel cos humà). No té triptòfan i és deficient en isoleucina, treonina, i metionina. Aproximadament conté: glicina 21%, prolina 12%, hidroxiprolina 12%, àcid glutàmic 10%, alanina 9%, arginina 8%, àcid aspàrtic 6%, lisina 4%, serina 4%, leucina 3%, valina 2%, fenilalanina 2%, treonina 2%, isoleucina 1%, hidroxilisina 1%, metionina i histidina <1% i tirosina <0,5%. Aquests valors varien depenent del material en brut i el processament.^[16]

ous en aspic

La gelatina és un dels pocs productes que causen una pèrdua neta de proteïnes si es mengen de forma exclusiva. En la dècada de 1960 diverses persones moriren de malnutrició en seguir una dieta popular de proteïnes líquides.^[17]

Referències

1. «Gelatina». Gran Diccionari de la Llengua Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
2. Ward, A.G.; Courts, A.. The Science and Technology of Gelatin. New York: Academic Press, 1977. 
3. «Gelatine.org Market Data 2005». Gelatine Manufacturers of Europe. Arxivat de l'original el 2008-01-24. [Consulta: 4 desembre 2006].
4. «Global Gelatin Market Size | Industry Report, 2020-2027» (en anglès). [Consulta: 5 gener 2021].
5. «What is Halal?». Islamic Services of America. Arxivat de l'original el 2011-10-06. [Consulta: 4 desembre 2006].
6. «Gelatine information, news, history and more». Gelatine Manufacturers Institute of America. Arxivat de l'original el 2012-01-11. [Consulta: 26 setembre 2008].
7. «Rousselot.com. Gelatin, Hydrolyzed collagen. Properties, processes, applications in the confectionnery, dairy, pharmaceutical. Now is mostly used from plants industries». ROUSSELOT. [Consulta: 15 juliol 2008].
8. «Gelita.com». GELITA Group. [Consulta: 4 desembre 2006].
9. «REgulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for on the hygiene of foodstuffs» (en anglès). [Consulta: 5 gener 2021].
10. «Règlement (UE) No 1169/2011 du parlement européen et du conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires,» (pdf) (en anglès, i moltes altres llengües europeus, excepte el català). Diari Oficial de la Unió Europea, pàg. 47.
11. «National Organic Standards Board Technical Advisory Panel Review: Gelatin processing» (PDF). Arxivat de l'original el 2007-09-27. [Consulta: 23 novembre 2009].
12. «2008 United States Olympic Synchronized Swimming Team» (PDF).^{[Enllaç no actiu]}
13. «Gelatina vegetal: com podem fer gelatina amb agar-agar» (en va). Entrenosotros. Consum. [Consulta: 5 gener 2021].
14. Frontino, Clàudia «Llaminadures veganes: adeu als ingredients animals Proliferen els dolços sense gelatina animal». Ara, 11-12-2017.
15. «FAQ» (en anglès). Gelatine Manufacturers of Europe. [Consulta: 5 gener 2021].
16. Stevens, P.V. «Unknown». Food Australia, 44, 7, 1992, pàg. 320–324. Arxivat de l'original el 2005-08-29 [Consulta: 11 agost 2005].
17. «What was wrong with those old "Liquid Protein" Diets», 30-06-2009.

Enllaços externs

• «Gelatina i hidrolitzats de col·lagen». Juncà Gelatines.