Detalls | |
---|---|
Tipus | oli vegetal, oli de cuina i oli de llavors |
Ingredients principals | oliva |
L'oli d'oliva és un oli vegetal a partir del suc de l'oliva, el fruit de l'olivera.
La normativa d'etiquetatge de l'oli d'oliva és molt complexa i en algunes ocasions pot portar a confusió. Les principals normes que el regulen són:
Els productors dels diferents tipus d'oli estan obligats a informar a les etiquetes dels seus envasos del seu contingut, de manera que es creen dues grans categories: l'oli d'oliva verge i l'oli d'oliva.[1]
És l'oli d'oliva obtingut directament de les olives i només per procediments mecànics, principalment la premsa. Això vol dir que qualsevol envàs que sigui etiquetat com a oli d'oliva verge no pot contenir cap tipus d'oli refinat (és a dir, obtingut per procediments químics) i que, per tant, són els de major qualitat.
Dins els olis d'oliva verge, trobem:
A Catalunya hi ha cinc denominacions d’Origen Protegides d’olis d’oliva verge extra: Oli de Terra Alta, Oli del Baix Ebre-Montsià, Oli de l’Empordà, Siurana i Les Garrigues,[2] al País Valencià es troba la DOP Oli de la Comunitat Valenciana.[3] i a les Illes, Oli de Mallorca.[4]
Els envasos les etiquetes dels quals només indiquen "oli d'oliva" són aquells que contenen mescles d'oli d'oliva verge amb altres olis produïts mitjançant procediments químics, com per exemple el refinat. No es recomana el consum directe d'oli d'oliva refinat, pel qual és necessari barrejar-lo amb olis verge per fer-lo apte pel consum humà. Dins d'aquest grup trobem:
Així doncs, com consumidors, cal no confondre els diferents tipus d'oli per saber fer una tria adequada a les nostres necessitats.
Els greixos o lípids són nutrients indispensables per a l'organisme. La seva funció és fonamentalment energètica. A més de fer que els menjars siguin més apetitosos, tenen un valor biològic, ja que els teixits necessiten els lípids per desenvolupar la seva activitat. D'altra banda, el fet que algunes vitamines (A, D, E, K) sols siguin solubles en els greixos explica la dependència amb els lípids per poder ser absorbides pel cos humà.
Els lípids estan constituïts principalment per àcids grassos que pertanyen a dos grans grups:
L'ús d'olis vegetals en la vida quotidiana, tant el seu ús gastronòmic com religiós, o altres aplicacions habituals, va acompanyar a la humanitat des de temps immemorials, emprat com a combustible a la il·luminació dels temples religiosos.
Les proves arqueològiques mostren que l'any 6000 aC les olives s'estaven convertint en oli d'oliva[5] i el 4500 aC en un assentament prehistòric ara submergit al sud de Haifa.[6] Es creu que el seu ús va néixer potser amb l'agricultura, però es coneixen usos de l'arbre de l'olivera en el Paleolític Superior (12000 aC).
Les oliveres i la producció d'oli a la Mediterrània oriental es remunta a l'antiga ciutat-estat d'Ebla, als afores de l'actual ciutat siriana d'Alep, entre el 2600 i el 2240 aC.[7] A Egipte, on es va començar el cultiu de l'olivera cap al 2000 aC, es va començar a utilitzar l'oli d'oliva amb fins cosmètics. Els egipcis ja apuntaven a Isis com la deessa que va ensenyar el cultiu de l'olivera als homes. Els mateixos egipcis van començar a comercialitzar l'oli d'oliva.[8] Ja a l'interior de les cambres funeràries es veuen representats vasos i àmfores amb oli d'oliva. Aviat s'estendria al mediterrani, sent part integrant de la trilogia: pa, vi, oli.[9]
La producció oleícola no va arribar als grecs fins a mitjans del II mil·lenni aC a través de la conquesta micènica de Creta (on es documenta la producció d'oli i el seu ús ritual des del període minoic antic). En la posterior civilització hel·lènica que es va desenvolupar a l'àrea, l'oli d'oliva sempre va tenir un important paper. En l'origen mític d'Atenes, l'olivera té un paper fonamental, ja que diu la tradició que tant Atenea com Posidó van voler tenir sota la seva protecció a la nova ciutat i per això Zeus va oferir un present als atenencs, preferint aquests el present d'Atenea, un rebrot d'olivera. Durant les competicions gimnàstiques, els grecs s'ungien amb oli d'oliva que després es netejaven utilitzant un artefacte de bronze o coure anomenat estrígil. En l'època de l'expansió colonial grega, al voltant del segle VII aC els grecs van portar la producció d'oli a Itàlia.
Els fenicis, el gran poble comerciant de l'antiguitat mediterrània, va portar el cultiu de l'olivera a les costes de la península Ibèrica, i l'actual Andalusia, cap al segle xi aC.[10] Aviat aquesta terra hauria d'esdevenir una de les principals zones de producció de l'or líquid. Cap al segle vii aC els fenicis van arribar a les costes valencianes catalanes, quan comencen a cercar rutes alternatives per al comerç amb l'atlàntic,[11] i també van introduir la producció oleícola al Magrib i Sardenya.
Amb Roma el consum d'oli d'oliva arriba als confins de l'imperi, a les ennuvolades fronteres de Britànnia i a les nevades planes danubianes. El comerç de l'oli es va desenvolupar com mai abans, les costes del Magrib oriental, la Bètica (actual Andalusia) i el mediterrani francès van ser els tres grans centres de producció d'oli durant els segles de l'imperi.
El predomini andalús i Jaén en la producció mundial d'oli d'oliva prové de l'època dels establiments de l'Imperi Romà a Hispània. En època romana la Bètica, província romana que coincideix bàsicament amb el territori andalús, va ser la principal província productora d'oli d'oliva durant els segles d'esplendor de l'Imperi Romà. Mostra de la glòria de la qual va ser una de les províncies més riques i fecundes de l'Imperi Romà, és el turó de Testaccio, a Roma. El Testaccio, o muntanya dels testos, és un turó artificial de 250 x 150 metres en la seva base i de més de 50 m d'alçada, formada pels milions de restes d'àmfores oliaries (d'oli d'oliva) de la bètica,[12] llançades en ell durant gairebé tres-cents anys, des de l'època d'August, fins a mitjans del segle iii. La tradició popular de la capital d'Itàlia, que recull històries del turó com a testimoni de la glòria de Roma, conserva la llegenda que es tractaria del lloc on es llançaven les àmfores que contenien el tribut de totes les províncies a la ciutat imperial. A l'enormitat de la muntanya de testos, els habitants de la ciutat veien un símbol del poder de la Roma antiga i de la bonança econòmica del seu gran imperi. No obstant això, la tradició popular erra en la seva identificació: el Testaccio està format per les àmfores que contenien el tribut i la riquesa de l'oli d'una sola província, la Bètica i en menor mesura de la Tripolitània, segons el model (Dressel) dels vasos trobats en aquest jaciment romà. En l'antiguitat, i igual que actualment, el centre de la producció andalusa es trobava a la vall del Guadalquivir, tot i que llavors el pes major requeia una mica més a l'oest que actualment (amb l'actual predomini a Còrdova i sobretot de l'olivarera per excel·lència Província de Jaén).
La qualitat d'un oli d'oliva es pot definir com el conjunt de propietats o atributs propis de l'oli, els quals determinen el grau d'acceptació per part del consumidor respecte d'un determinat ús. Els criteris de qualitat que s'apliquen a l'oli d'oliva són definits per determinacions químiques com:
El tast de l'oli novell és un acte ple de significat entre els oliveraires. D'una banda, perquè suposa el moment culminant de tot un any dedicat al conreu de l'oliverar. D'altra, perquè si l'oli no ix bo se'l destinarà a usos distints del culinari, com ara cremar velloses, encendre el foc o fer sabó.
En el País Valencià se sol dir que l'oli més bo és l'obtingut de la varietat blanqueta, que és una oliva petita que no arriba a fer-se mai negra, autòctona de les muntanyes d'Alacant.[13] Els més entesos són del parer que l'oli perquè siga bo no ha de ser gros, sinó clar i transparent; la dita un oli claret com l'or expressa a la perfecció aquesta exigència.
L'almàssera és el molí on es fa l'oli. És una dependència fosca i poc ventilada per la manca de finestres o la petitesa de les existents. La saviesa popular considera que per fer un bon oli no ha de pegar-li l'aire mentre s'està elaborant. Etimològicament aquest mot prové de l'àrab al-ma'sara que té el mateix significat. En llengua castellana se'n diu almazara. Tanmateix en català s'empra el mot trull, com el lloc on s'elabora oli. Aquest terme està molt estès a zones com l'Empordà, on el mot almàssera és inexistent.
Les almàsseres comunals solen estar situades i posades a les foranes del poble amb el propòsit de facilitar la descàrrega de les olives i la posterior càrrega de l'oli acabat de fer. Antigament, les Senyories o les cases de llauradors rics tenien la seua pròpia almàssera, que era d'ús exclusiu.
Les olives que arriben a l'almàssera se'n van a parar a la gronsa, i d'aquesta passen a la safa.[14] El trull o trompellot[15] a mesura que va girant aixafa les olives i les converteix en una pasta (anomenada sansa),[16] que entra en unes piques o bassetes i d'on l'almasserer la treu servint-se d'un poal. Tot seguit, aquesta pasta d'oliva molta és col·locada sobre una mena d'estores circulars dites esportins o cofins[17] que, disposats formant una pila, seran sotmesos a la pressió d'una premsa. El primer oli que s'obté és el denominat verge o de primeres, per distingir-lo del provinent de la remolta o premsada posterior, que se'l coneix amb el nom d'oli de segones.
De la premsa l'oli ix barrejat amb aigua, per això l'encarregat de l'almàssera ha d'anar separant un líquid de l'altre. Aquesta fase del procediment s'anomena la triada de l'oli, que sempre sura per damunt de l'aigua perquè té menor densitat que aquella. L'oli acabat de fer es guarda al celler dins de gerres de fang, on es deixarà reposar alguns mesos. Després, l'oli s'haurà de trascolar, que és una operació que consisteix a passar-lo del recipient en què es troba a un altre de buit, a fi que el solatge de les morques es quede en la gerra des d'on s'ha abocat.
Actualment l'oli es filtra i es comercialitza dins del mateix any, és el conegut oli nou que s'anuncia el novembre a moltes cooperatives i comercialitzadores.
L'oli sense filtrar és molt apreciat per a amanir, s'anomena oli del raig.
El procés de filtració selectiva, també anomenat Sinolea, si es combina amb la centrifugació augmenta l'efectivitat de separació de l’oli respecte els residus, però augmenta el cost operacional. Aquest mètode es basa en la diferència de tensió interfacial de l’oli i l’aigua en contacte amb les plaques de filtre.[18] Durant la producció de l’oli, es formen diversos subproductes com ara l’oli de pinyolada, les fulles de les olives, els aigües residuals de la producció d’oli d’almàsseres i la pedra de la oliva i les llavors.