Picrocrocina

Picrocrocina

Substància química	tipus d'entitat química
Massa molecular	330,168 Da
Trobat en el tàxon	Safranera, Crocus albiflorus, safrà de muntanya, Crocus tommasinianus i Crocus caeruleus
Estructura química
Fórmula química	C₁₆H₂₆O₇
SMILES canònic	Model 2D CC1=C(C(CC(C1)OC2C(C(C(C(O2)CO)O)O)O)(C)C)C=O
SMILES isomèric	CC1=C(C(C[C@@H](C1)O[C@H]2[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O2)CO)O)O)O)(C)C)C=O
Identificador InChI	Model 3D
Altres
amargor

La Picrocrocina és un glucòsid monoterpè que és precursor del safranal. Es troba en l'espècia del safrà.^[1] La picrocrocina té un gust amarg i és el major responsable del gust del safrà.

Durant el procés d'assecat, la picrocrocina allibera l'aglucona (HTCC, C₁₀H₁₆O₂) per l'acció dels enzims glucosidases. Després, l'aglucona es transforma en safranal per una reacció de deshidratació. La picrocrocina és un producte de degradació del carotenoide zeaxantina.

Referències

1. Caballero-Ortega H, Pereda-Miranda R, Abdullaev FI «HPLC quantification of major active components from 11 different saffron (Crocus sativus L.) sources». Food Chemistry, vol. 100, 3, 2007, pàg. 1126–1131. DOI: 10.1016/j.foodchem.2005.11.020.

• Pfander, H.; Schurtenberger, H. «Biosynthesis of C20-carotenoids in Crocus sativus». Phytochemistry, vol. 21, 5, 1982, pàg. 1039–1042. DOI: 10.1016/S0031-9422(00)82412-7.