Àcid gras trans

Margarina, que pot contenir greixos trans.

Imatge en 3D de l'àcid ilàidic (Àcid gras trans)

Els àcids grassos insaturats trans o greixos trans són un tipus d'àcid gras que es troba principalment en aliments industrialitzats com la margarina o els pastissos entre d'altres. Aquest tipus de greix presenta a la seva cadena policarbonatada un o diversos enllaços en disposició trans.^[1] Atès que s'ha demostrat que tenen efectes negatius per a la salut, diversos països han aprovat normatives per tal de limitar-ne l'ús.

Presència natural als aliments

Els àcids grassos trans (AGT) es troben de manera natural en la llet i en la carn de remugants (el 3-6% del total dels àcids grassos en el cas del vaquí i en una proporció més alta en l'oví i el caprí) per l'absorció d'AGT produïts pels microorganismes del rumen. D'aquest grup d'AGT naturals, en destaquen els isòmers conjugats de l'àcid linoleic (CLA, en anglès) als quals s'atribueixen efectes saludables. També són presents de manera natural en els olis vegetals en quantitats inferiors a l'1%.^[2]

Contaminant de procés

Els àcids grassos trans també es formen en el procés d'hidrogenació parcial que es realitza sobre els greixos vegetals (amb insaturacions cis) per a utilitzar en diferents aliments, amb el fi de solidificar-los. Històricament, l'obtenció de greixos sòlids, com ara les margarines i les minarines, a partir d'olis vegetals líquids s'havia realitzat mitjançant la tècnica d'hidrogenació catalítica. Aquesta tècnica consisteix a introduir hidrogen i catalitzadors a l'oli líquid a fi de reduir els dobles enllaços, que donen la consistència líquida, a enllaços simples. El propòsit és transformar els olis líquids en sòlids per augmentar la durada de conservació i l'estabilitat del greix (els àcids insaturats són fàcilment oxidables) que la indústria alimentària utilitza com a ingredient. El resultat és una mescla semisòlida de greixos saturats i insaturats, però aquesta tècnica té l'inconvenient inevitable que la majoria dels àcids grassos insaturats canvien la configuració dels seus dobles enllaços cis a trans.^[3]

Antiga fàbrica de greixos alimentaris de la Companyia Heinrich Schlinck al Canal Jaffe Davids a Wilhelmsburg

El 1882, Heinrich Schlinck (1840-1909), un industrial alemany va ser un dels primers que va desenvolupar vers la fi del segle xix un procediment industrial per a transformar l'oli de coco en greix sòlid estable.^[4] Actualment, la indústria alimentària ha aconseguit posar al mercat margarines que contenen una proporció d'AGT inferior a l'1%, en comparació amb les del passat que podien contenir fins a un 60%.

Aquestes margarines es poden elaborar per dues vies. La primera, la més utilitzada per fabricar margarines destinades al consum directe, és una mescla d'olis insaturats i d'olis vegetals solidificats que tenen un baix contingut d'AGT (12-17%) obtinguts per mitjà de noves tècniques d'hidrogenació, que combinen l'efecte d'altes pressions amb temperatures baixes i l'ús de nous catalitzadors. La segona via, especialment utilitzada per a l'elaboració de les margarines destinades a un ús industrial, és una mescla d'olis vegetals rics en greixos saturats (oli de coco i de palma) amb altres rics en insaturats, que comporta un nivell més elevat d'AGT.

Els AGT també es poden formar durant el tractament tèrmic d'olis i greixos; per exemple, durant el refinatge, el fregit, la cocció o el rostit. La proporció i el tipus d'isòmers formats depèn de la temperatura i la durada del tractament

Estructura

Atès que els dobles enllaços són estructures rígides, les molècules que els contenen poden presentar-se en dues formes: cis (Z) i trans (E). Els isòmers trans tenen els grups semblants o idèntics en cantons oposats respecte al doble enllaç, mentre els cis els tenen a la mateixa banda.

Diagrama de l'estructura molecular de diversos àcids grassos
Àcids grassos saturats	Àcid gras Cis-insaturat	Àcid gras Trans-insaturat
Àcids grassos saturats	Àcid gras Cis-insaturat	Àcid gras Trans-insaturat
àtoms de carboni saturats (cada un amb 2 hidrògens) units mitjançant un enllaç simple	àtoms de carboni insaturats (cada un amb 1 hidrogen) units mitjançant un enllaç doble. Configuració cis	àtoms de carboni insaturats (cada un amb 1 hidrogen) units mitjançant un enllaç doble. Configuració trans

L'estructura tridimensional de la molècula és diferent si hi ha un doble enllaç cis o trans, ja que, mentre si aquest és trans, la molècula continua sent lineal, l'enllaç cis li produeix un colze en aquest punt, com es veu a la figura següent:

àcid oleic cis i trans

Efectes sobre la salut

Hi ha evidència elevada que el consum elevat d'AGT, de la mateixa manera que els àcids grassos saturats (AGS), condueix a un augment de la concentració sèrica de colesterol LDL (LDL-C o colesterol dolent). Aquest efecte és lineal i s'associa a un risc de malaltia coronària. Encara no està clar si l'efecte dels AGT sobre l'LDL-C és diferent del que s'observa amb els AGS. Tampoc no hi ha una evidència clara de si hi ha diferències sobre els risc coronari entre els AGT d'origen animal i els d'origen industrial quan es consumeixen en la mateixa proporció.^[5][6]

A més hi ha proves que el consum de dietes d'AGT condueix a una disminució sèrica de colesterol HDL (HDL-C o colesterol bo) i a un increment dels àcids triglicèrids, comparat amb el consum de dietes que contenen AGS i AG cis-monoinsaturats i cis-poliinsaturats. Aquests efectes són lineals i s'associen a un increment del risc de malalties cardiovasculars.^[5] També hi ha proves que els AGT d'origen animal tenen efectes adversos sobre els lípids sanguinis i les lipoproteïnes similars als observats en el cas dels d'origen industrial quan es consumeixen en la mateixa quantitat.^[6] No hi ha una evidència clara que els AGT tinguin efectes sobre la pressió sanguínia, la funció hemostàtica i la sensibilitat a la insulina. Tampoc no sembla que tinguin relació amb malalties com el càncer, la diabetis o l'al·lèrgia.^[6] L'Organització Mundial de la Salut considera que hi ha proves probables d'un increment del risc de diabetis i de mort cardíaca sobtada, a més d'una evidència convincent d'un increment del risc de malaltia coronària.^[7]

Normativa

Com que no hi ha proves que el consum de CLA tingui un efecte beneficiós sobre la salut, com ara la disminució de greix corporal o la millora del sistema immunitari.^[2][6] i moltes proves d'efectes negatius, moltes països dicten normes per tal de minvar o d'eliminar l'ús d'AGT. L'ésser humà no en sintetitza ni són essencials per a cap funció. No són necessaris: la seva única utilitat és econòmica i rau al fet d'augmentar la conservabilitat. L'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària en recomana la ingesta més baixa possible. Dinamarca, Suïssa, Àustria han prohibit la presència de més d'un 2% d'AGT, excepte pels AGT que es trobin de manera natural als greixos d'origen animal. El 2007, Regne Unit van concloure un conveni amb la indústria per a eliminar tot els AGT.

L'AESAN (Espanya) va preparar una llei que a l'inici preveia limitar el contingut d'AGT a 2 grames per 100 g d'oli o de greix i desaconsella de vendre a les escoles aliments amb un alt contingut en AGT.^[8] La llei que va ser aprovada pel Congrés dels Diputats el 16 de juny de 2011^[9] i prohibeix la venda a les escoles de productes amb alt contingut en AGT o sucre.^[10] Nogensmenys queda molt a favor de la indústria. Contràriament a altres països europeus, l'article 43 no imposa cap normativa, només “incita” la indústria alimentària a minimitzar la formació d'AGT als procediments de producció i de tenir un registre accessible a l'administració relatiu al contingut en AGT dels productes. Segons el preàmbul, el registre - només accessible per l'administració de l'estat - ha de servir per «poder tenir un coneixement exhaustiu d'aquest tipus de substàncies i facilitar, al futur, a la llum dels coneixements científics […] l'establiment d'instruments normatius flexibles i àgils per tal d'imposar limits màxims de presència d'aquesta substància als aliments»^[11]

Segons una directiva europea, des del 2013 l'etiquetatge de tots els aliments envasats, excepte els vins i licors, haurà d'explicitar la sal, el sucre i els greixos.^[12]

Referències

1. «Àcids grassos trans», Agència Catalana de Seguretat Alimentària, 12 de novembre de 2010
2. ^[Enllaç no actiu]^{[Enllaç no actiu][Enllaç no actiu]} Risques et bénéfices, pour la santé des acides gras trans apportés par les aliments (francès)^{[Enllaç no actiu]}, Maisons-Alfort, Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA), 2005, 217 pàgines (en català: Riscs i beneficis per la salut dels àcids grassos trans aportats pels aliments.)
3. «Àcids grassos trans, un contaminant que es pot evitar», Acsa brief: Contaminants de procès, Agència Catalana de Seguretat Alimentària, juliol 2010
4. «Qualität seit über 100 Jahren» a la pàgina web de Palmin
5. Autoritat Europea de Seguretat Alimentària, «Opinion of the Scientific Panel on Dietetic products, nutrition and allergies [NDA] related to the presence of trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids», 2004 (en català: «Opinió de la comissió científica sobre productes dietètics, nutrició i aliments (NDA) en relació amb la presència de àcids grassos trans en la nutrició i l'efecte de la consumició de àcids grassos trans sobre la salut humana)
6. «Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol» Arxivat 2013-01-24 a Wayback Machine. al EFSA Journal, 2010, 107 pàgines (en català: «Opinió científica sobres els valors referenciàris dietaris per a grassos, hi comprès àcids grassos saturats, àcids grassos poli-insaturats, àcids grassos monoinsaturats, àcids grassos trans i colesterol.»)
7. WHO «Interim Summary of Conclusions and Dietary Recommendations on Total Fat & Fatty Acids», Ginebra, Organització Mundial de la Salut, 2008, 14 pàgines (en català: «Resum interimari de les conclusions i recomanacions sobre le gras total i els àcids grassos>.»)
8. «Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre criterios para incentivar la dis­ minución del contenido de determinados nutrientes en los alimentos transformados, cuya reducción es de interés para la salud pública. (castellà)», Madrid, AESAN, 21 setembre de 2011
9. [1]Arxivat 2013-03-01 a Wayback Machine. Arxivat 2013-03-01 a Wayback Machine. «Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición 17/2011» (castellà) Arxivat 2013-03-01 a Wayback Machine., text oficial de la llei.BOE, núm 160, pàgines 71283-71319
10. «La llei que limita els greixos a les escoles, aprovada», Avui, 17 de juny de 2011, pàgina 27
11. BOE, op.cit., pàgina 71288, traducció pròpia des de l'original espanyol
12. Albert Segura, «Informar de la sal, el sucre i els greixos serà obligat a les etiquetes l'any 2013», Avui, 8 de desembre de 2010, pàgina 26