Bramborák

Bramborák
multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.

Bramboráky se smaží na horkém tuku

Bramborák (starším, zejména jihočeským názvem cmunda, moravským starším názvem krompelák^[1] nebo v mnoha jiných regionálních názvech) je tradiční pokrm většiny slovanských a germánských národů a Maďarů. Zvlášť rozšířený a dominantní je v Bělorusku a Lucembursku^[2].

V Německu má bramborák (Kartoffelpuffer) slanou i sladkou variantu bramboráku; těsto pro sladkou variantu se připravuje bez česneku a zmíněných koření, bramborák se potírá sladkým jablečným protlakem.^[3] Taktéž v Polsku se bramborák (placek ziemniaczany) jí i na sladko, jen posypaný cukrem, případně politý smetanou.^[4] Na Valašsku se připravuje jen ze strouhaných syrových brambor a mouky, za tepla se potře máslem a pocukruje.

Česko

Příprava

Připravuje se smažením na tuku tenké vrstvy těsta z jemně nastrouhaných syrových brambor, mouky, vajec, česneku, soli a majoránky, případně mléka a dalšího koření (kmín, pepř, nakrájená cibule). Jí se teplý, samostatně nebo se zelím a uzeným masem (kaplická cmunda), jako obal vepřového masa (havířský nebo slezský řízek^[zdroj?]) nebo se škvarky. Může se použít i jako příloha, obvykle k masu a omáčce. Na Moravě dřív nezřídka s podílem strouhané zeleniny (celer, mrkev) a kořeněný též saturejkou nebo tymiánem. Smažený na husím nebo vepřovém sádle.

Brambory mohou být nahrazeny cuketou (tzv. cukeťák),^[5] jako doplněk bramborového základu se může použít kromě cuket také např. mrkve, celer, baklažán i jiná vhodná (tvrdší) zelenina.

Zvláštní druhy

• Sejkory – bramborák pečený nasucho přímo na plotně (hory severovýchodních Čech).
• Strouhanec – bramborák z nahrubo strouhaných brambor.
• Kynutý bramborák

Krajové názvy a varianty

• Bramborka – Podkrkonoší (Náchodsko)^[6]
• Baba (Zemiaková baba) – západní Slovensko^[7]
• Báč – okolí Domažlic^[8], okolí Prostějova^[zdroj?]
• Bandorák – Krkonoše^[9]
• Cmonda – Haná^[10]
• Cmunda - Jižní Čechy (Kaplicko, Besednicko, Třeboňsko, Táborsko)^[11]
• Ertepliak - oblast Spiše - Krompachy^[zdroj?]
• Haruľa – Horehroní (Slovensko)^[12]
• Halušken - předválečné Jablonecko^[zdroj?]
• Hňup – podhůří Beskyd, Novojičínsko^[13]
• Kocour - Ládví, okr. Praha-východ^[14]
• Kostrbáč – Železné hory (Pardubicko)^[15]
• Kostrbák – Pardubice^[16]
• Kramflek – podhůří Orlických hor^[17]
• Křapáč – východní Čechy (Letohrad)^[18]
• Křápanec – východní Čechy (Choceňsko)^[19]
• Mrzák – severní Horácko, okolí Žďáru nad Sázavou a Nového Města na Moravě^[20]
• Pampuch – Frenštát pod Radhoštěm, Trojanovice^[21]
• Placek – okolí Opavy
• Polesník – Kysuce^[22]
• Podplamenník – Zázrivá (Orava)^[23]
• Prskanec – okolí Benešova^[24]
• Stryk – těšínské Slezsko
• Smrazky, Zmrazky – na jih od Chrudimi a v okolí Hlinska^[25] (nepoužívá se v jednotném čísle, ale běžně se říká „Dáš si smrazek?“^[zdroj?])
• Škramplata – z okolí Pardubic^[zdroj?]
• Toč – okolí Domažlic^[26]
• Trinčka – okolí Příboru^[27]
• Vošouch – Plzeň a široké okolí: buď normální bramborák, anebo se zapečenými kousky uzeného masa.^[28]

Švédsko

Ve Švédsku je připravován pokrm zvaný råraka ze strouhaných syrových brambor smažených v podobě placky na másle. Do tohoto těsta může být přidána nastrouhaná cibule nebo vejce, v případě pokrmu zvaného raggmunk je k bramborům přidáno vejce, mouka a mléko a hotová placka je servírována se smaženou slaninou a brusinkovým džemem.^[29]

Židé

Smažení latke na olivovém oleji

Bramboráky, jinak též latke případně latkes (v jidiš: לאַטקעס, hebrejsky: לביבה, leviva, pl.: לביבות, levivot), tradičně jedí Židé během svátku chanuka.^[30] Olivový olej, na kterém se smaží, je připomínkou oleje z chanukového příběhu, který po vysvěcení jeruzalémského druhého Chrámu vydržel zázrakem v chanukovém svícnu hořet po osm dní.

Odkazy

Reference

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Potato pancake na anglické Wikipedii.

1. BARTOŠ František, MAŠIČEK Cyril, Líšeň. Brno 1904
2. La cuisine luxembourgeoise, 1996, Éditions Guy Binsfeld, ISBN 2-87954-010-0
3. Kartoffelpuffer Rezepte [online]. Chefkoch [cit. 2020-06-05]. Dostupné online. (německy) 
4. Placki ziemniaczane: polské placky ze strouhaných brambor. TopRecepty.cz [online]. [cit. 2024-02-07]. Dostupné online. 
5. Všechno, co mám ráda: Cukeťák [online]. Česká televize [cit. 2020-06-05]. Dostupné online. 
6. Recept : Bramborka podkrkonošská. ReceptyOnLine.cz [online]. [cit. 2022-01-16]. Dostupné online. 
7. Zemiaková baba (fotorecept) - recept. Varecha.sk [online]. 2011-01-19 [cit. 2022-01-16]. Dostupné online. 
8. Báč – pečený bramborák se slaninou. Prima Fresh [online]. [cit. 2022-01-16]. Dostupné online. 
9. Slovník nářečí českého jazyka [online]. Ústav pro jazyk český AV ČR [cit. 2022-01-16]. Heslo bramborák. 
10. Slovník nářečí českého jazyka [online]. Ústav pro jazyk český AV ČR [cit. 2022-01-16]. Heslo cmunda. 
11. Jihočeská cmunda recept. Vaření.cz [online]. [cit. 2022-01-17]. Dostupné online. 
12. Haruľa (fotorecept) - recept. Varecha.sk [online]. 2010-12-12 [cit. 2022-01-16]. Dostupné online. 
13. Recept : Babčáky, trinčáky neboli hňupy. ReceptyOnLine.cz [online]. [cit. 2022-01-16]. Dostupné online. 
14. Bramborák. Le Bistrot [online]. [cit. 2022-01-16]. Dostupné online. 
15. Recept : Kostrbáč s bramboračkou. ReceptyOnLine.cz [online]. [cit. 2022-01-16]. Dostupné online. 
16. FIEDLEROVÁ, Monika. Bohatší kostrbáky. Kraj Vysočina. Červen 2011, roč. 8, čís. 6, s. 5. Dostupné online. 
17. Kramfleky - Tradiční recepty - Kladské pomezí - Náchod [online]. hkregion.cz [cit. 2022-07-14]. Dostupné online. 
18. Čtenář Dan vaří: Křapáče aneb bramboráky. Jak v kuchyni [online]. 2017-10-13 [cit. 2022-01-17]. Dostupné online. 
19. Bramborák (křápanec, kramflek) - Tradiční recepty - Orlické hory a Podorlicko - Rychnov nad Kněžnou [online]. hkregion.cz [cit. 2022-07-14]. Dostupné online. 
20. Mrzák. Recepty.cz [online]. [cit. 2021-01-28]. Dostupné online. 
21. Recept na Valašské bramboráky - pampuchy. www.VarimeRecepty.cz [online]. 2018-09-09 [cit. 2022-01-16]. Dostupné online. 
22. Polesníky – špecialita regiónu Kysuce. TripLovers [online]. 2018-08-23 [cit. 2022-01-16]. Dostupné online. 
23. Podplamenník. RECEPTY.sk [online]. [cit. 2024-02-07]. Dostupné online. 
24. PYšelský KULturní KAlendář [online]. pysely.cz [cit. 2022-01-16]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2022-01-18. 
25. S vařečkou na cestách - po stopách Českých královen. Vaříme v Chrudimi [online]. pardubice.rozhlas.cz [cit. 2022-01-16]. Dostupné online. 
26. Toč. Češka z Česka [online]. 2017-11-17 [cit. 2022-01-16]. Dostupné online. 
27. Příborská trinčka speciál. TopRecepty.cz [online]. 2019-12-07 [cit. 2022-01-16]. Dostupné online. 
28. Bramborák. koreni.cz [online]. [cit. 2022-01-16]. Dostupné online. 
29. NOTAKER, Henry. Food Culture in Scandinavia. [s.l.]: Greenwood Press, 2009. Dostupné online. ISBN 978-0-313-34922-5. S. 99. 
30. Latkes [online]. Prima Fresh [cit. 2020-06-05]. Dostupné online. 

Související články

• Bramborová placka

Externí odkazy

Autoritní data	GND: 4353909-9

Portály: Gastronomie