Gamalost

Gamalost
Základní informace
Místo původuNorsko
Složení
kravské mléko
Logo Wikimedia Commons multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.

Gamalost, též gammelost, „starý sýr“, je norský sýr s pronikavou chutí a vůní, vyráběný z odstředěného kyselého mléka bez použití syřidla. Během výroby je naočkován plísní hlavičkovou,[1] dříve se také někdy používaly plísně rodu Penicillium, stejně jako na camembert či roquefort. Je zmiňován už v Sáze o Njálovi sepsané ve 13. století a ve starších pramenech je zmiňován jeho pověstný silný zápach. Moderní podoba ovšem zraje pouhé dva až čtyři týdny a jeho vůně zdaleka není tak výrazná. Gamalost frå Vik je chráněným zeměpisným označením pro gamalost z obce Vik na jihozápadě země. Ten je také jediným gamalostem, který se na počátku 21. století v Norsku vyrábí, ale kdysi se produkoval na většině farem v Západním Norsku a ještě v 60. letech 20. století ho nabízelo deset mlékáren. Obsahuje pouhé necelé procento tuku, přes 50 % bílkovin a velké množství glutamátu, který mu dodává výraznou umami chuť.[2][3]

Podobně se připravují další sýry, známé především v severní a střední Evropě, původně za účelem využití velkého množství zbytkové suroviny zbylé po přípravě kysané smetany a másla. Příkladem je norský pultost, české olomoucké tvarůžky, švýcarský Werdenberger Sauerkäse a německé Sauermilchkäses, jako Harzer Käse a Hessischer Handkäse.[3]

Odkazy

[editovat | editovat zdroj]

Reference

[editovat | editovat zdroj]
  1. ↑ QURESHI, T. M. Angiotensin I-converting enzyme-inhibitory activity of the Norwegian autochthonous cheeses Gamalost and Norvegia after in vitro human gastrointestinal digestion. S. 838–853. Journal of Dairy Science [online]. 2013. Roč. 96, s. 838–853. Dostupné online. (anglicky) 
  2. ↑ AURSNES, Jan Peter. gammelost [online]. Store Norske Leksikon, 30. 9. 2020 [cit. 2024-02-16]. Dostupné online. (norsky) 
  3. ↑ a b FOSSÅ, Ove. sour skimmed-milk cheeses. In: DONNELLY, Catherine. The Oxford Companion to Cheese. [s.l.]: Oxford University Press, 2016. ISBN 9780199330881. S. 520, 666-667. (anglicky)

Externí odkazy

[editovat | editovat zdroj]