Jedlé houby

ikona
Tento článek nebo jeho část potřebuje stylistické (slohové) úpravy.
Můžete Wikipedii pomoci tím, že ho vhodně vylepšíte. Inspiraci můžete hledat v radách na stránkách Encyklopedický styl a Vzhled a styl.
Jedlé houby

Jako jedlé houby jsou označovány plodnice některých druhů makroskopických hub.[1]

Jedlost hub je stanovena pomocí kritérií, která zahrnují především nepřítomnost jedovatých látek, poživatelnost a žádoucí chuť.[2]


Jedlé houby se konzumují pro svou nutriční a kulinářskou hodnotu. Některé houby, zejména houževnatec jedlý, známý jako shiitake, jsou zdrojem umami.[3] Některé druhy jsou užívané v komplementární medicíně a nazývají se léčivé houby. Klinické výzkumy ovšem neprokázaly žádné účinky při léčbě lidských nemocí.[4] Jiné jsou zase konzumovány pro jejich psychoaktivní účinky, ty se však pro běžné gastronomické účely nepoužívají.[5]

Problematika konzumace hub

[editovat | editovat zdroj]
  • Houby jsou potravina, která v čerstvém stavu velmi rychle podléhá rozkladu, často bývá napadena hmyzem nebo jinými, především nižšími houbami. Napadené plodnice bychom měli z konzumace vždy vyloučit.
  • Některé houby jsou jedlé teprve po patřičné úpravě, která odstraňuje obsažené jedy, odpornou chuť nebo nepoživatelnou konzistenci. Tato specifika je nutné znát, pokud takové druhy chceme konzumovat.
  • Existují postupy, které mohou učinit některé jedovaté nebo nejedlé houby vhodnými ke konzumaci. Mezi tyto postupy patří tepelná úprava, případně fermentace mléčným kvašením.
  • Při nesprávném zpracování jedlých hub může dojít k otravě jídlem. Některé pro většinu lidí jedlé houby mohou u někoho vyvolat silné alergické reakce.
  • Houby rostoucí ve znečištěném prostředí do sebe mohou ukládat jedovaté látky (často těžké kovy) ze svého okolí a po konzumaci mohou rovněž způsobit zdravotní potíže.[6]
  • Jedlé houby jsou sklízeny ve volné přírodě, nebo jsou pěstovány. Na trzích jsou k dispozici pěstované i sbírané houby včetně například lanýžů, které rostou v podzemí a je obtížné je získat.

Historie

[editovat | editovat zdroj]

První zmínky o konzumaci hub pochází starověku.[7] Archeologové během průzkumu 13 000 let starého naleziště v Chile našli důkazy o tom, že lidé jedli houby již v té době. Ötzi, mumifikovaný muž, který žil v Evropě mezi okolo roku 3 200 př. n. l., měl v žaludku dva druhy hub.[8] V Číně se houby používaly od starověku nejen v kuchyni, ale také v léčitelství.[9] Starověcí Řekové, především jedinci z vyšších společenských tříd, houby běžně jedli a římští císaři měli speciální ochutnávače, kteří zjišťovali, zda je konzumace daných hub bezpečná.[5]

Současnost

[editovat | editovat zdroj]
Mapa produkce hub

Komerčně pěstované houby

[editovat | editovat zdroj]
Lanýže

Pěstování a kultivace hub má dlouhou historii a komerčně se pěstuje více než dvacet druhů. Pěstováním hub se zabývá mnoho států, největšími producenty a vývozci jsou Čína, Spojené státy, Polsko, Nizozemsko a Indie. Mezi tyto houby se řadí lanýže, žampiony, některé druhy hřibů, smržů a pýchavek.[10][11]

Tržní houby

[editovat | editovat zdroj]

Některé druhy se pěstují obtížně nebo nebyla dosud objevena metoda jak je úspěšně pěstovat. Některé z těchto druhů jsou proto sklízeny ve volné přírodě a lze je nalézt nejčastěji na místních trzích, ale mohou být i vyváženy. Nejznámější takovou houbou je hřib.[11]

Další jedlé houby

[editovat | editovat zdroj]
Houby v košíku

Mnoho divoce rostoucích hub je sklízeno lidmi pro osobní účely. Jedná se o druhy, které lze snadno identifikovat „v terénu“ bez použití speciálních chemických rozborů nebo mikroskopu. Neoficiální seznamy hub vhodných pro takovýto sběr se liší nejen v jednotlivých státech, ale i mezi jednotlivými regiony. Z těchto hub je známá například pečárka ovčí.[2]

Nutriční hodnoty

[editovat | editovat zdroj]

Běžně jedlou houbou je pečárka dvouvýtrusá, neboli žampion. Na 100 gramů této houby připadá 28 kilokalorií, je tvořena převážně vodou (89,6 %) sacharidy (3 %), bílkovinami (2,79 %) a tuky (0,24 %).[12] Ve 100 gramech obsahuje pětinu doporučené denní dávky riboflavinu, také niacin, kyselinu pantotenovou a fosfor. Žampiony v syrovém stavu jsou nutričně chudší, protože lidské tělo z nich nedokáže veškeré živiny extrahovat, tepelnou úpravou lze nutriční hodnotu zvýšit.

Vitamin D

[editovat | editovat zdroj]

Obsah vitamínu D je nízký, pokud nejsou houby během růstu, nebo alespoň během sušení, vystaveny slunečnímu záření nebo nejsou záměrně ošetřovány ultrafialovým světlem.[3][6]

Výzkum ukázal, že po vystavení žampionu přímému slunečnímu záření po dobu jedné hodiny žampion obsahoval dvojnásobek denní doporučené dávky vitamínu D a žampion vystavený na 5 minut umělému ultrafialovému světlu obsahoval čtyřnásobek denní doporučené dávky vitamínu D.[5]

Medicína

[editovat | editovat zdroj]

Moderní výzkumy neprokázaly funkčnost léčivých hub nebo výtažků z nich při léčbě nemocí, a proto není použití léčivých hub při moderních léčebných postupech schváleno. Pokud je tedy houba použita, jedná se o tradiční lidovou medicínu, jakési bylinkářství, bez garance účinnosti.[13][5][14][15] Nejčastěji jsou výtažky z hub používány v Japonsku, Koreji a Číně jako podpůrné látky při chemoterapii.[16][17][18]

Bezpečnost

[editovat | editovat zdroj]

Některé divoké druhy hub jsou toxické nebo nestravitelné, pokud jsou syrové.[15]

Bezpečnost konzumace houby lesklokorky lesklé, známější jako houba reishi nebyla nikdy dostatečně prokázána. Její konzumace často způsobuje nežádoucí účinky, například sucho v ústech, vyrážku, žaludeční nevolnost, průjem, bolesti hlavy nebo alergické reakce.[13]

Odkazy

[editovat | editovat zdroj]

Reference

[editovat | editovat zdroj]

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Edible mushroom na anglické Wikipedii.

  1. ↑ 397/2021 Sb. Vyhláška o požadavcích na konzervované ovoce a konzervovanou zeleninu, skořápkové plody, houby, bram.... Zákony pro lidi [online]. [cit. 2023-06-22]. Dostupné online. 
  2. ↑ a b MATTILA, Pirjo; SUONPÄÄ, Karoliina; PIIRONEN, Vieno. Functional properties of edible mushrooms. Nutrition. 2000-07-01, roč. 16, čís. 7, s. 694–696. Dostupné online [cit. 2020-06-18]. ISSN 0899-9007. DOI 10.1016/S0899-9007(00)00341-5. (anglicky) 
  3. ↑ a b Put The Science Of Umami To Work For You. Popular Science [online]. [cit. 2020-06-18]. Dostupné online. (anglicky) 
  4. ↑ MONEY, Nicholas P. Are mushrooms medicinal?. Fungal Biology. 2016-04-01, roč. 120, čís. 4, s. 449–453. Dostupné online [cit. 2023-06-22]. ISSN 1878-6146. DOI 10.1016/j.funbio.2016.01.006. (anglicky) 
  5. ↑ a b c d BOA, Eric R. Wild edible fungi : a global overview of their use and importance to people [online]. Řím: Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2004-01. Dostupné online. ISBN 92-5-105157-7. (anglicky) 
  6. ↑ a b KALAČ, Pavel; SVOBODA, Lubomı́r. A review of trace element concentrations in edible mushrooms. Food Chemistry. 2000-05-15, roč. 69, čís. 3, s. 273–281. Dostupné online [cit. 2020-06-18]. ISSN 0308-8146. DOI 10.1016/S0308-8146(99)00264-2. (anglicky) 
  7. ↑ VALVERDE, María Elena; HERNÁNDEZ-PÉREZ, Talía; PAREDES-LÓPEZ, Octavio. Edible Mushrooms: Improving Human Health and Promoting Quality Life. International Journal of Microbiology. 2015, roč. 2015, s. 1–14. Dostupné online [cit. 2023-06-22]. ISSN 1687-918X. DOI 10.1155/2015/376387. PMID 25685150. (anglicky) 
  8. ↑ PEINTNER, U.; PÖDER, R.; PÜMPEL, T. The iceman's fungi. Mycological Research. 1998-10, roč. 102, čís. 10, s. 1153–1162. Dostupné online [cit. 2023-06-22]. DOI 10.1017/S0953756298006546. (anglicky) 
  9. ↑ MATTILA, P; SUONPÄÄ, K; PIIRONEN, V. Functional properties of edible mushrooms. Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.). 2000-07-01, roč. 16, čís. 7–8, s. 694–696. PMID: 10906601. Dostupné online [cit. 2023-06-22]. ISSN 1873-1244. DOI 10.1016/s0899-9007(00)00341-5. PMID 10906601. 
  10. ↑ CHAWHAN, T. J. Khumbhi (Mushroom), A Delicious Wild Vegetable Dish of Tharparkar Desert-Sindh Pakistan | Jhangi Zone [online]. 2018-07-11 [cit. 2020-06-18]. Dostupné online. (anglicky) 
  11. ↑ a b MILES, Philip G.; CHANG, Shu-Ting. Mushrooms: Cultivation, Nutritional Value, Medicinal Effect, and Environmental Impact. [s.l.]: CRC Press 482 s. Dostupné online. ISBN 978-0-203-49208-6. (anglicky) Google-Books-ID: XO4EGzpp1M0C. 
  12. ↑ žampiony. Kalorické Tabulky [online]. [cit. 2023-06-22]. Dostupné online. 
  13. ↑ a b Reishi Mushroom: MedlinePlus Supplements. medlineplus.gov [online]. [cit. 2020-06-18]. Dostupné online. (anglicky) 
  14. ↑ https://www.amazon.com/Medicinal-Mushrooms-Exploration-Tradition-Healing/dp/1570671435
  15. ↑ a b Wild Mushroom Warning. www.poison.org [online]. [cit. 2020-06-18]. Dostupné online. (anglicky) 
  16. ↑ MONEY, Nicholas P. Are mushrooms medicinal?. Fungal Biology. 2016-04-01, roč. 120, čís. 4, s. 449–453. Dostupné online [cit. 2020-06-18]. ISSN 1878-6146. DOI 10.1016/j.funbio.2016.01.006. (anglicky) 
  17. ↑ https://www.mskcc.org/cancer-care/integrative-medicine/herbs/lentinan
  18. ↑ BORCHERS, Andrea T.; KRISHNAMURTHY, Anita; KEEN, Carl L.; MEYERS, Frederick J.; GERSHWIN, M. Eric. The Immunobiology of Mushrooms. S. 259–276. Experimental Biology and Medicine [online]. 2008-03. Roč. 233, čís. 3, s. 259–276. Dostupné online. DOI 10.3181/0708-MR-227. (anglicky) 

Externí odkazy

[editovat | editovat zdroj]