Kombu

Kombu
multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.

Sušené kombu na pultu v japonském supermarketu

Kombu (japonsky 昆布, konbu či kombu, (čínsky 海帶, chaj-taj /pchin-jin haidai/, korejsky 다시마, tasima) je jedlá mořská řasa převážně řádu Laminariales, která se hodně pojídá ve východní Asii.^[1] Ve srovnání s jinými jedlými mořskými řasami má mnohem vyšší obsah jódu. ^[2]

Kelp se objevuje ve stravě mnoha civilizací včetně čínské a islandské, nicméně největšími konzumenty těchto řas jsou Japonci, kteří je mají ve svém jídelníčku již přes 1500 let.^[3]

Významné druhy

V čeledi Laminariaceae je asi osmnáct jedlých druhů řas, z nichž se většina, nikoli však všechny, nazývá kombu. Mnohé z nich patří do rodu čepelatka.

• Laminaria japonica (ma-kombu)
• Laminaria religiosa (hosome-kombu)
• Laminaria diabolica (oni-kombu)
• Laminaria ochotensis (riširi-kombu) – běžně se používá pro polévkové vývary
• Laminaria saccharina (karafuto-kombu) /česky čepelatka cukrová/ – obsahuje cukr mannitol a je považována za sladší
• Laminaria angustata či Saccharina angustata (micuiši-kombu) – běžně se používá k přípravě polévek daši
• Laminaria longissima (naga-kombu)
• Laminaria coriacea (gaggara-kombu)
• Kjellmaniella sculpera či Saccharina sculpera (gagome-kombu)
• Laminaria longipedalis či Saccharina longipedalis (enaga-kombu)
• Saccharina gyrata či Kjellmaniella gyrata (tororo-kombu)
• Laminaria cichorioides či Saccharina cichorioides (čidžimi-kombu)
• Arthrothamnus bifidus (nekoaši-kombu)

čepelatky s českým názvem

• čepelatka cukrová (Laminaria saccharina)
• čepelatka jedlá (Alaria esculenta)
• čepelatka prstnatá (Laminaria digitata)

Umami

Související informace naleznete také v článcích Umami a Kikunae Ikeda.

Pojem umami coby pátou základní chuť poprvé vědecky vymezil japonský chemik Kikunae Ikeda v roce 1907 při svých pokusech s řasou kombu.^[4][5] Zjistil, že za chutnost vývaru daši zhotoveného z řas kombu je zodpovědná kyselina glutamová a že tato chuť je odlišná od sladké, kyselé, hořké či slané.^[6] Ikeda nazval nově objevenou chuť umami (うま味), což v překladu znamená „příjemná chuť“. Vyšel přitom z japonského slova umai (うまい), „lahodný“.^[7] Rok nato se mu podařilo objevit a extrahovat látku, jež ji vyvolává, glutaman sodný).

Od 60. let 20. století se sušené řasy kombu vyvážejí z Japonska do celé řady zemí. Zpočátku se daly koupit jen v asijských, zejména japonských obchodech a restauracích, dnes je lze nalézt i v supermarketech či v obchodech se zdravou výživou.

Japonská kuchyně

Související informace naleznete také v článku Japonská kuchyně.

V Japonsku se řasa kombu používá k výrobě více než 300 potravinářských produktů. Jedná se zejména o různá ochucovadla a čaje, neboť je známa tím, že zvýrazňuje chuť. Kombu je ceněná hlavně pro svůj obsah minerálů, mezi něž patří především vápník, chlorid sodný a jód.

Řasa kombu se prodává sušená (daši konbu) nebo naložená v octě (su konbu) anebo jako sušené kousky (oboro konbu, tororo konbu či širaga konbu). Je rovněž možné ji konzumovat čerstvou v sašimi.

V japonské kuchyni se kombu hojně používá jako jedna ze tří hlavních přísad potřebných k přípravě polévkového vývaru daši. Vývar zvaný konbu daši se připravuje tak, že se do studené vody vloží sušená řasa kombu v celku nebo rozemletá na prášek a zahřívá se téměř k varu. Změklá řasa se po uvaření běžně konzumuje nebo se nakrájí na plátky a používá se k přípravě pokrmu cukudani, který se vaří v sójové omáčce a v rýžovém víně mirin.

Kombu se může nakládat do sladkokyselého nálevu, nakrájená na malé, asi 5 nebo 6 cm dlouhé a 2 cm široké proužky. Ty se často pojídají jako zákusek se zeleným čajem. Nakládané kombu se mnohdy přidává při vaření fazolí, neboť prý zlepšuje jejich stravitelnost a dodává jim další živiny.

Kombu se rovněž používá k přípravě koření na rýži, z níž se má připravit suši.

Kombu versus kombucha

Konbu-ča nebo kobu-ča (昆布茶) je čaj připravený louhováním kombu v horké vodě. To, čemu se ve světě i u nás říká kombucha, tedy lehce perlivý fermentovaný nápoj vzniklý z oslazeného černého nebo zeleného čaje, který je užíván jako funkční potravina a k jehož fermentaci se užívá symbiotická kolonie bakterií a kvasinek, není kombu. Tento nápoj se v Japonsku nazývá kóča kinoko.^[8]

• 
  Porce cukudani připraveného z kombu
• 
  Kombu jako součást odenu
• 
  Kobumaki neboli rolka z kombu. Náplň tvoří obvykle ryba, například sleď.
• 
  Vařený pokrm nimono s kombu
• 
  Fugu se zelím, polévka z vepřového masa, kombu daši

Výživa a účinky na zdraví

Řasa kombu je dobrým zdrojem kyseliny glutamové, aminokyseliny, která je zodpovědná za chuť umami. Kromě kombu poskytuje kyselinu glutamovou nebo glutamáty několik dalších potravin.

Kombu obsahuje nesmírně vysoké množství jódu, který je nezbytný pro normální růst a vývoj. Díky svému vysokému obsahu však může v kombu způsobit předávkování. Právě vysokému obsahu jódu v kombu byly dávány za vinu problémy se štítnou žlázou po vypití velkého množství sójového mléka, v němž bylo kombu jako přísada.^[9]

Je rovněž zdrojem vlákniny. Řasy včetně kombu obsahují také množství^[10] enzymů, jež rozkládají složité cukry, které jsou běžně pro lidské střevo nestravitelné (proto způsobují větry). Kombu rovněž obsahuje dobře prozkoumané enzymy alfa-galaktosidáza a beta-galaktosidáza.^[11]

Biopalivo

Geneticky upravené střevní bakterie Escherichia coli dokážou trávit kombu na etanol, což z ní dělá možný levný zdroj mořského biopaliva.^[12][13]

Reference

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Kombu na anglické Wikipedii.

1. ABBOTT, Isabella A. Algae and human affairs. Redakce Lembi Carole A.. [s.l.]: Cambridge University Press, Phycological Society of America, 1989. ISBN 978-0-521-32115-0. Kapitola Food and food products from seaweeds, s. 141. Je zde použita šablona {{Cite book}} označená jako k „pouze dočasnému použití“.
2. Getrockneter Seetang und getrocknete Algenblätter mit überhöhten Jodgehalten [online]. Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) [cit. 2019-08-27]. Dostupné online. (německy) 
3. WURGES, Jennifer; FREY, Rebecca. Kelp [online]. The Gale Group, Inc [cit. 2015-07-31]. Dostupné online. Je zde použita šablona {{Cite web}} označená jako k „pouze dočasnému použití“.
4. Ikeda K. New seasonings. Chemical Senses. November 2002, s. 847–849. DOI 10.1093/chemse/27.9.847. PMID 12438213. Je zde použita šablona {{Cite journal}} označená jako k „pouze dočasnému použití“. (Částečný překlad Ikeda K. New Seasonings. Journal of the Chemical Society of Tokyo. 1909, s. 820–836. (japonsky) Je zde použita šablona {{Cite journal}} označená jako k „pouze dočasnému použití“.)
5. Nakamura E. One hundred years since the discovery of the 'umami' taste from seaweed broth by Kikunae Ikeda, who transcended his time. Chemistry: An Asian Journal. July 2011, s. 1659–1663. DOI 10.1002/asia.201000899. PMID 21472994. Je zde použita šablona {{Cite journal}} označená jako k „pouze dočasnému použití“.
6. Kean S. The science of satisfaction. Distillations Magazine. Fall 2015, s. 5. Dostupné online [cit. 22 March 2018]. Je zde použita šablona {{Cite journal}} označená jako k „pouze dočasnému použití“.
7. What is umami? [online]. Columbia University Press [cit. 2017-06-05]. Dostupné online. Je zde použita šablona {{Cite web}} označená jako k „pouze dočasnému použití“.
8. WONG, Crystal. U.S. 'kombucha': Smelly and No Kelp. Japan Times. 12 July 2007. Dostupné online [cit. 14 June 2015]. Je zde použita šablona {{Cite news}} označená jako k „pouze dočasnému použití“.
9. RACGP Health alert – high levels of iodine in BonSoy soy milk [online]. Royal Australian College of General Practitioners, 24 December 2009 [cit. 2010-11-03]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne August 18, 2010. Je zde použita šablona {{Cite web}} označená jako k „pouze dočasnému použití“.
10. HEHEMANN, JH; BORASTON, AB; CZJZEK, M. A sweet new wave: structures and mechanisms of enzymes that digest polysaccharides from marine algae. Current Opinion in Structural Biology. 2014, s. 77–86. DOI 10.1016/j.sbi.2014.07.009. PMID 25136767. Je zde použita šablona {{Cite journal}} označená jako k „pouze dočasnému použití“.
11. BAKUNINA, I. Yu; NEDASHKOVSKAYA, O. I; KIM, S. B; ZVYAGINTSEVA, T. N; MIKHAILOV, V. V. Diversity of glycosidase activities in the bacteria of the phylum Bacteroidetes isolated from marine algae. Microbiology. 2012, s. 688–695. DOI 10.1134/S0026261712060033. S2CID 14531224. Je zde použita šablona {{Cite journal}} označená jako k „pouze dočasnému použití“.
12. Genetically Engineered Stomach Microbe Converts Seaweed into Ethanol, Scientific American, 2012-01-19
13. An Engineered Microbial Platform for Direct Biofuel Production from Brown Macroalgae, Science, 2012-01-20

Externí odkazy

Portály: Gastronomie | Japonsko