Odpalované těsto

Svatební croquembouche z  plněných profiterolek z odpalovaného těsta

Odpalované těsto (pálené těsto^[1][2]) je směs mouky, vajec, tuku a tekutiny používaná např. pro výrobu zákusků nebo jednohubek. Charakteristickým rysem tohoto těsta je dvojí tepelná úprava.^[3]

Ingredience

Základními surovinami pro přípravu odpalovaného těsta jsou:

• tekutina – voda,^{[1][4][5][6][7]} mléko,^[4][8] voda a mléko,^[7][9] bílé víno^[1]
• tuk^[1] – máslo,^{[4][5][6][7][9]} olej^[6][7]
• mouka^[4] – hladká,^[5][7][9] polohrubá,^[1] hrubá^[1][6][9]
• vejce – celá,^{[1][4][5][6][9]} celá a žloutky,^[4] celá a bílky,^[7] pouze žloutky^[4][10]

Dále je možno přidat: sůl^[7][9], cukr^[7][9], prášek do pečiva^[1][9], kakao^[7][9].

Existuje řada receptů s různými poměry základních složek těsta.^{[1][4][5][6][7][8][9][10][11][12]}

Příprava

Odpalované těsto prochází tepelnou úpravou již při zadělávání. Tekutina s tukem se přivede k varu, přidá se mouka a takto vzniklá směs se dále za stálého míchání zahřívá tzv. odpaluje. Po zchladnutí se zašlehají vejce.^{[1][4][5][7][9]} Následuje druhá tepelná úprava: pečení, smažení či vaření.^[4][13]

Použití

Způsob druhé tepelné úpravy, tvar těsta a chuť náplně či vnějšího dochucení pak charakterizují finální výrobek.

Pečení

Při pečení se voda obsažená v těstě přeměňuje na páru, která ale nemůže volně unikat, čímž v těstě vytvoří dutinu. Takto vzniklý prostor se následně plní.^[1][3] Neutrální chuť upečeného korpusu umožňuje použít náplně slané i sladké.^[3]

• větrníky – z těsta se na plechu tvoří okrouhlé bochánky, po upečení se plní např. šlehačkou^[1][13] nebo pudingovým krémem^[13] a vrch se zdobí polevou
  • labutě – kromě bochánků se na plech stříkají ještě tvary podobné otazníkům, které pak představují hlavu a krk labutě, horní část větrníku se rozřízne na poloviny, které představují křídla^[5]
  • věnec Paříž-Brest – bochánky těsta se kladou do kruhu dostatečně blízko vedle sebe, při pečení nabydou a spečou se v jeden kruhový celek, plní se šlehačkou a zdobí čokoládovou polevou; tento dezert pochází z Francie z konce 19. století a byl vyroben na počest cyklistického závodu^[14]
• minivětrníčky^{[pozn. 1]} – z těsta se na plech stříkají malé dávky těsta tak, aby po upečení odpovídaly jednomu soustu, plní se např. šlehačkou
  • profiterole – plněné např. cukrářským krémem nebo zmrzlinou, zalité čokoládovou omáčkou^{[2][16][17][18]}
  • croquembouche – větrníčky skládané na sebe do tvaru přibližně kuželu, plněné krémem, slepované a zdobené karamelem^[19]
  • slané jednohubky – plněné např. sýrovou šlehačkou^[1] nebo nádivkou s uzeným lososem
• věnečky – těsto se stříká na plech do tvaru kruhu (= s prázdným středem), po upečení se plní žloutkovým nebo vanilkovým pudingovým krémem,^[1] vrch se sype cukrem či zdobí polevou^[4]
• banánky (éclair) – z těsta se na plech stříkají podlouhlé proužky, plní se krémem s kávovou příchutí a zdobí kávovou polevou^[1][13]
• řezy – těsto se rozetře na plech, po upečení se pláty těsta spojí náplní^[20]

Smažení

• věnečky – usmažené kroužky těsta dochucené polevou^[21]
• churros – těsto se v proužcích stříká do rozehřátého tuku, po usmažení se podávají buď obalené v (ochuceném, např. skořicovém) cukru^[21] a/nebo s např. čokoládovou omáčkou
• koblihy^[21] – kousky těsta se po usmažení obalují ve vanilkovém cukru a podávají s ovocnou omáčkou^[1][12]

Vaření

• plněné knedlíky – těstem se obalují kousky ovoce^[10][11]

Uchovávání

Syrové těsto lze po dobu několika dní skladovat v lednici.^[3] Upečené nenaplněné kusy lze zmrazit.^[3][6] Naplněné kusy je třeba co nejrychleji spotřebovat, neboť absorbují vlhkost náplně a ztrácejí křehkost.

Galerie

• 
  Větrník
• 
  Labutě
• 
  Profiterole
• 
  Věneček
• 
  Banánky
• 
  Churros
• 
  Jeptišky (francouzsky Religieuse)
• 
  Éclair (česky Blesk)
• 
  Paris-Brest (česky Paříž-Brest)
• 
  Profiterolka s ganáží (francouzsky Profiterole)

Poznámky

1. Kombinací dávky odpalovaného těsta a plátku křehkého těsta ještě za syrova vzniknou např. větrníčky s křupavou popraskanou vrstvou na povrchu.^[15]

Reference

1. kolektiv autorů. Vaříme zdravě, chutně a hospodárně. 3. vyd. Praha: Práce – vydavatelstvo ROH, 1954. 600 s. Kapitola Moučníky z odpalovaného těsta, s. 330–332. 
2. NEUMANN, Josef; HOŘEJŠÍ, Vladimír; autorský kolektiv. Velký francouzsko-český slovník. 2. vyd. Svazek 2. Praha: Academia, 1992. 760 s. ISBN 80-200-0235-9. Kapitola P, s. 349. 
3. MEREGALLI SPÁČILOVÁ, Michaela. Italská kuchyně pro Čechy a Slováky – Bignè, pasta choux, odpalované těsto a jejich odstíny [online]. [cit. 2019-06-22]. Dostupné online. 
4. TEPLÁ, Marie. Moučníky a sladkosti. Moravská Ostrava-Přívoz: Nakladatelství Hynka Bachsbauma, 1934. 368 s. Kapitola Odpalované těsto, s. 35–41. 
5. BERRY, Mary. ZLATÁ KNIHA MARY BERRYOVÉ DEZERTY A CUKROVÍ. 1. vyd. Bratislava: Vydavateľstvo Slovart, 1992. 264 s. ISBN 80-85163-11-X. Kapitola Labutě z odpalovaného těsta, s. 192. 
6. ŠKOLA PEČENÍ PRO ZAČÁTEČNÍKY I POKROČILÉ. 1. vyd. Praha: Knižní klub, k. s., 1997. 224 s. ISBN 80-7176-441-8. Kapitola Větrníky, s. 99. 
7. MEREGALLI SPÁČILOVÁ, Michaela. Italská kuchyně pro Čechy a Slováky – Bignè, labutě a odpalované těsto [online]. [cit. 2019-06-24]. Dostupné online. 
8. ŠKOLA PEČENÍ PRO ZAČÁTEČNÍKY I POKROČILÉ. 1. vyd. Praha: Knižní klub, k. s., 1997. 224 s. ISBN 80-7176-441-8. Kapitola Věnečky, s. 107. 
9. LUCQUE, Riccardo. Italská kuchyně. 1. vyd. [s.l.]: Imagination of People, s.r.o., 2013. 176 s. ISBN 978-80-87685-10-5. Kapitola Dezerty, s. 128. 
10. kolektiv autorů. Vaříme zdravě, chutně a hospodárně. 3. vyd. Praha: Práce – vydavatelstvo ROH, 1954. 600 s. Kapitola Ovocné knedlíky, s. 284. 
11. TEPLÁ, Marie. Moučníky a sladkosti. Moravská Ostrava-Přívoz: Nakladatelství Hynka Bachsbauma, 1934. 368 s. Kapitola Odpalované těsto na ovocné knedlíky, s. 154, 155. 
12. JANKŮ-SANDTNEROVÁ, Marie. FRANCOUZSKÁ KUCHYNĚ. reprint vydání z roku 1940. vyd. Praha: LEVNÉ KNIHY KMa, 2000. 128 s. ISBN 80-86425-29-0. Kapitola Koblihy z páleného těsta, s. 112. 
13. ŠKOLA PEČENÍ PRO ZAČÁTEČNÍKY I POKROČILÉ. 1. vyd. Praha: Knižní klub, k. s., 1997. 224 s. ISBN 80-7176-441-8. Kapitola Větrníky, s. 101. 
14. BERRY, Mary. ZLATÁ KNIHA MARY BERRYOVÉ DEZERTY A CUKROVÍ. 1. vyd. Bratislava: Vydavateľstvo Slovart, 1992. 264 s. ISBN 80-85163-11-X. Kapitola Věnec Paříž-Brest, s. 193. 
15. TOPPI, Martina. Choux craquelin o bigne craquelin [online]. 2015-12-04 [cit. 2019-06-27]. Dostupné online. (italsky) 
16. kolektiv autorů. Illustrated Oxford Dictionary. 1. vyd. [s.l.]: IKAR Praha, a. s., 1999. 1008 s. ISBN 80-7202-464-7, ISBN 80-7202-892-8. Kapitola P, heslo „profiterole“, s. 654. (anglicky) 
17. kolektiv autorů. Dictionnaire Hachette Encyclopédique Illustré. [s.l.]: [s.n.], c1997 XIV, 2066, 31 s. ISBN 2-01-28-0469-1. Kapitola P, heslo „profiterole“, s. 1526. (francouzsky) 
18. kolektiv autorů. Dictionnaire de la Langue Française. [s.l.]: Larousse, c1996 XLV, 1706 s. ISBN 2-03-320153-8. Kapitola P, heslo „profiterole“, s. 1282. (francouzsky) 
19. kolektiv autorů. Dictionnaire Hachette Encyclopédique Illustré. [s.l.]: [s.n.], c1997 XIV, 2066, 31 s. ISBN 2-01-28-0469-1. Kapitola C, heslo „croquembouche“, s. 473. (francouzsky) 
20. ŠKOLA PEČENÍ PRO ZAČÁTEČNÍKY I POKROČILÉ. 1. vyd. Praha: Knižní klub, k. s., 1997. 224 s. ISBN 80-7176-441-8. Kapitola Sněhové řezy, s. 102. 
21. ŠKOLA PEČENÍ PRO ZAČÁTEČNÍKY I POKROČILÉ. 1. vyd. Praha: Knižní klub, k. s., 1997. 224 s. ISBN 80-7176-441-8. Kapitola Věnečky, s. 109. 

Externí odkazy

• Foto i video recept (italsky)

Portály: Gastronomie