Tempeh
Tempeh nebo také tempe je javánský potravinový produkt, který je tvořen sójou a vzniká fermentací. Uvařené sojové boby jsou naloženy do kultury Rhizopus oligosporus nebo Aspergillus oryzae a ta jimi proroste, spojí je a vytvoří tvrdou konzistenci bílé barvy.
Obzvláště je oblíbený na ostrově Jáva, kde jde o hlavní zdroj proteinů. Stejně jako tofu je tempeh vyráběn ze sojových bobů; tempeh je ale zcela jiným produktem s odlišným nutričním složením a strukturou. Díky fermentaci získává tempeh nejen vysoký podíl proteinů, vláknin a vitamínů, ale také intenzivnější aroma. Právě pro jeho výživnou hodnotu je produkt používán ve vegetariánské kuchyni, někdy je i brán jako náhražka masa. Ovšem tempeh byl označován jako „javánské maso“ už dlouho předtím, než lidé objevili jeho výživnou hodnotu.
Obsah vitamínu B12
[editovat | editovat zdroj]Přítomnost vitamínu B12 (přesněji látky ze skupiny kobalaminů) v tempehu byla zdokumentována v několika vědeckých pracích.[1][2] Vitamín B12 však nevyrábí samotné plísně užívané k fermentaci tempehu, nýbrž přidružené bakterie. Obsah vitamínu B12 v tempehu kolísá mj. v závislosti na druzích zastoupených bakterií a teplotě při fermentaci.[3] V západních zemích je běžnější užívat k fermentaci čistou plísňovou kulturu, vitamínu B12 je pak v tempehu zcela zanedbatelné množství.[3] Zůstává také otázkou, zda se vůbec jedná o formu kobalaminu využitelnou lidským organismem, anebo o neúčinný analog vitamínu B12.[4]
Reference
[editovat | editovat zdroj]- ↑ LIEM, IT; STEINKRAUS, KH; CRONK, TC. Production of vitamin B-12 in tempeh, a fermented soybean food. S. 773–776. Applied and Environmental Microbiology [online]. Prosinec 1977. Čís. 34(6), s. 773–776. PMCID: PMC242746. (angličtina)
- ↑ TRUESDELL, DD; GREENE, NR; ACOSTA, PB. Vitamin B12 Activity in Miso and Tempeh. S. 493–494. Journal of Food Science [online]. Březen 1987. Čís. 52(2), s. 493–494. DOI 10.1111/j.1365-2621.1987.tb06650.x.
- ↑ a b KEUTH, S; BISPING, B. Vitamin B12 Production by Citrobacter freundii or Klebsiella pneumoniae during Tempeh Fermentation and Proof of Enterotoxin Absence by PCR. S. 1495–1499. Applied and Environmental Microbiology [online]. Květen 1994. Čís. 60(5), s. 1495–1499. PMID 8017933. (angličtina)
- ↑ NORRIS, Jack. Vitamín B12: Berete ho? [online]. Překlad M. Nowak, Mrkvon, M. Š.. 2011 [cit. 2015-05-08]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2015-05-18.
Související články
[editovat | editovat zdroj]Externí odkazy
[editovat | editovat zdroj]
Obrázky, zvuky či videa k tématu Tempeh na Wikimedia Commons - Dia-Potraviny - Informace o tempehu spolu s několika recepty
