Stoffet akrylamid har bruttoformlen C3H5NO. Dets officielle, kemiske navn er 2-propenamid. Det er et hvidt, lugtløst og krystallinsk stof, der kan opløses i vand, etanol, æter og kloroform. Stoffet kan forekomme i fødevarer hvor undersøgelser viser, at der er lighedstegn mellem indtag af stoffet og forskellige sundhedsrisici, blandt andet er det kræftfremkaldende, skader nervesystemet og forplantningsevnen.
Akrylamid bruges i polymeringsreaktioner i industrien blandt andet til fremstilling af plastmaterialet polyakrylamid, til fremstilling af polyakrylamid som medium til polyakrylamid-elektroforese.
Akrylamid kan nedbrydes uden varme til ammoniak, mens det danner kulmonoxid, kuldioxid og forskellige kvælstofilter, når det bliver ødelagt ved forbrænding.
I organismen omdannes det til glycidamid. Både akrylamid og glycidamid er reaktive stoffer og kan indgå i forbindelser med mange molekyler, bl.a. aminosyrer, pyrimidiner og puriner og kan dermed ændre både struktur af proteiner og DNA. Akrylamid dannes i fødevarer ved en Maillard-reaktion ved overopvarmning af stivelse.
Akrylamid forekommer hovedsagligt ved visse industrielle processer, blandt andet ved produktionen af polyakrylamid.[1][2] Det kan være ved fremstilling af papir, farvestoffer og plastik. Mindre mængde forekommer i fødevareindpakning og visse lime.[3]
Det opstår også ved opvarmning over 120 grader celsius af visse fødevarer, særligt dem der indeholder asparagin og reducerende sukker.[4][5]
Akrylamid forekommer også i tobaksrøg.[3]
Akrylamid har været kendt som et kræftfremkaldende stof i mange år. Mennesker kan udsættes for akrylamid på flere måder: dels ved håndteringen i industrien, dels fra mad tilbredt ved høje temperaturer[6][7] og dels ved tobaksrygning.
Akrylamid regnes for at være skadeligt for nerver, arveanlæg og forplantningsevnen samt at være kræftfremkaldende.[8]
Da akrylamid kan dannes ved tilberedning af mad, giver dette anledning til bekymring. Forskning har fundet moderate niveauer af akrylamid i opvarmet, proteinrig mad, og højere niveauer af stoffet i stivelsesholdige fødemidler som f.eks. chips, pommes frites og brød.[9] Der er også fundet et højt niveau af acrylamid i kaffe. Indhold af akrylamid forudsætter normalt, at maden er tilberedt ved stegning eller bagning, specielt over temperaturer over 120 grader celsius. Det opstår normalt ikke ved kogning.[10]
Undersøgelser fra DTU viser, at selv små mængder af stoffet er kræftfremkaldende, da det er genotoksisk, hvilket vil sige, at stoffet angriber dna og derfor kan give kræft, også i helt små mængder.[11]
Selv om akrylamid har en velkendt giftvirkning på nervesystemet og frugtbarheden, konkluderede en rapport fra FAO og WHO i juni 2002, at der ikke kunne forventes skadelige effekter ved den normale daglige optagelse med maden. Det er derfor kræftrisikoen som er den største trussel mod folkesundheden[12]. Nyere forskning fra DTU viser med stor sandsynlighed en sammenhæng mellem indtag af akrylamid igennem fødevarer og øget risiko for kræft. [13]
Flere studier har undersøgt om der skulle være en sammenhæng mellem forekomsten af akrylamid og brystkræft. Et dansk studie udgivet i 2008 kunne måle, at rygere havde cirka tre gange så meget akrylamid som ikke-rygere, og studiet fandt også en sammenhæng mellem det målte akrylamidniveau og forekomsten af brystkræft.[14]
En svensk undersøgelse af 61.433 kvinder fandt ingen sammenhæng mellem brystkræft og langvarig indtagelse af akrylamid med maden.[15] En anden undersøgelse af 90.628 kvinder i USA, der ikke havde nået overgangsalderen, fandt heller ikke nogen sammenhæng mellem optagelse af akrylamid med maden og risikoen for brystkræft[16] En senere dansk undersøgelse fra 2012 af 24.697 kvinder, der var over overgangsalderen, viste dog en statistisk overdødelighed ved høj koncentration af akrylamid-indikatorer.[6]
EU-kommissionen har i pressemeddelelse den 20. juli 2017 meddelt, at EU-landenes repræsentanters samme dag har givet grønt lys til Europa-Kommissionens forslag om reduktion af forekomsten af akrylamid i fødevarer, http://europa.eu/rapid/press-release_IP-17-2028_da.htm .
En af tiltagene er at pommes frites skal være blege fra foråret 2018.[17]
{{cite journal}}
: Cite journal kræver |journal=
(hjælp)
{{cite journal}}
: CS1-vedligeholdelse: Flere navne: authors list (link)
{{cite journal}}
: CS1-vedligeholdelse: Flere navne: authors list (link) Forfatterne konkluderer: "In conclusion, the present study indicates that pre-diagnostic exposure to acrylamide may be related to mortality among breast cancer patients and that this may especially concern the most endocrine related type of breast cancer."
{{cite journal}}
: CS1-vedligeholdelse: Flere navne: authors list (link)
Wikimedia Commons har medier relateret til: |