Destailleur wirkte in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts im Auftrag einflussreicher Persönlichkeiten in Frankreich, England, Österreich und Deutschland.
Ab 1842 studierte er an der École des Beaux-Arts in Paris bei Achille Leclère. Ab dem folgenden Jahr war er im Atelier seines Vaters tätig, das er 1853 nach dessen Tod übernahm. Er restaurierte unter anderem Schloss Vaux-le-Vicomte.
o. J.: Restaurierung von Schloss Courances für den Bankier Baron Samuel von Haber in Courances, Département Essonne (von Haber kaufte die Domäne 1872, die Arbeiten wurden vor denen von Vaux-le-Vicomte ausgeführt)
Notices sur quelques artistes francais, architectes, dessinateurs, graveurs du XVIe au XVIIIe siecl. Rapilly, Paris 1863
Recueil d’estampes relatives à l’ornementation des appartements, aux XVIe, XVIIe et XVIIe siècles unter Leitung und mit einem erklärenden Text von H. Destailleur herausgegeben. Rapilly, Paris 1863
Notice historique. In: Mathurin Josse: La Fidelle ouverture de l’art du serrurier. A. Lévy, Paris 1874
Hippolyte Destailleur war ebenfalls Herausgeber von:
Les Plus excellents bastiments de France, par J.-A. Du Cerceau., Neuauflage, ergänzt durch unveröffentlichte Plänen Du Cerceaus. A. Lévy, Paris 1868–1870