Nach einem Architekturlehrgang und einer Schreinerlehre war Stefan Diez ein Jahr in Indien. Dort entwarf und baute er Möbel. Nach diesem Jahr studierte er von 1996 bis 2002 Industriedesign an der Staatlichen Akademie der Bildenden Künste Stuttgart. 1998 war er Assistent von Richard Sapper, danach bis 2002 für den Designer Konstantin Grcic in München tätig. 2003 machte er sich selbständig und eröffnete in München sein eigenes Designstudio, in dem er unter anderem Möbel, Essgeschirr, Taschen und Ausstellungsgestaltungen entwickelt.
Unter dem Ausstellungstitel Full House: Design by Stefan Diez präsentierte das Museum für Angewandte Kunst Köln 2017 eine umfassende Werkschau – angefangen bei der Werkstatt über die ersten Entwürfe bis hin zum Entwicklungsprozess von Möbeln, Leuchten, Accessoires und Alltagsgegenständen.[2]
Von 2007 bis 2014 war er Professor an der Staatlichen Hochschule für Gestaltung Karlsruhe. Seit 2018 ist er Professor für Industriedesign an der Universität für Angewandte Kunst in Wien.