Vollrohrzucker

Vollrohrzucker, ungeklärt
Vollrohrzucker, geklärt
Rapadura (Brasilien)
Panela (Kolumbien)

Vollrohrzucker (auch Muscovado oder Mascobado) ist eine unraffinierte Zuckersorte, die aus dem Saft des Zuckerrohrs durch Filtern, Eindicken, Trocknen und Mahlen gewonnen wird. Je nach Klärung ist das Endprodukt grau bis kräftig braun. Vollrohrzucker besitzt einen charakteristischen Eigengeschmack und besteht zu 91 % aus Saccharose.

Ursprünglich wurde der Saft nicht geklärt, wodurch Mineralien, Vitamine und Aromastoffe im Endprodukt verblieben. Einige Hersteller klären den Zuckersaft mittels der Kalk-Kohlensäure-Reinigung[1], wonach diese Inhaltsstoffe teilweise entfernt werden.

Der Eigengeschmack wird karamellartig, aber auch lakritzartig beschrieben. In Fertigprodukten ist er gelegentlich in Nussnougat-Creme, Schokolade, kakaohaltigen Getränkepulvern oder Müslis zu finden. Er eignet sich zum Süßen von Getränken, Gebäck, Süßspeisen, pikanten dunklen Saucen sowie für Schmorgerichte und kräftige Dessertsaucen. Das Produkt wird vorwiegend im Öko-Handel vertrieben und auch fair gehandelt.

Vollrohrzucker dient in Asien und Südamerika als traditionelles Süßungsmittel und wird in Indien auch als Heilmittel angewendet.[2][3] In diesen Ländern wird der Zuckerrohrsaft noch am offenen Feuer aufgekocht.

Es gibt Untersuchungen, die darauf hindeuten, dass Vollrohrzucker weniger kariogen (kariesfördernd) ist als weißer Zucker. Hierzu gehören Aufzeichnungen von M.-H. Béguin[4] zwischen 1968 und 1986 und In-vitro-Versuche von Osborn et al.[5] Andere Forscher kommen hingegen zu dem Schluss, dass in der Kariogenität von weißem und Vollrohrzucker kein Unterschied besteht[6] bzw. die kariesfördernden Eigenschaften gegenüber den karieshemmenden überwiegen.[7] Der braune Zucker weist gegenüber Weißzucker keine wesentlichen physiologischen Vorteile auf. Das Vorkommen verunreinigender Fremdstoffe wird kritisch diskutiert.[8] Bei der traditionellen Herstellung von Vollrohrzucker in offenen Kesseln über dem Feuer entsteht bei einer Temperatur von ca. 120 °C Acrylamid[9][10], das als wahrscheinlich krebserzeugend eingestuft wird. Um die Herstellungstemperatur zu senken, sind Hersteller dazu übergegangen, den Vollrohrzucker unter Vakuum einzudicken.

Einzelnachweise

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  1. ↑ Zeitschrift Öko-Test 11/90, S. 34–37, ÖKO-TEST Verlag GmbH, Frankfurt am Main.
  2. ↑ Karthikeyan, J and S. Sankar Samipillai: Sugarcane in therapeutics (Memento des Originals vom 31. März 2014 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/hmtjournals.com (PDF; 65 kB) In: Journal of Herbal Medicine and Toxicology 4 (1) 9-14 (2010).
  3. ↑ Edmund Oskar von Lippmann: Geschichte des Zuckers, seiner Darstellung und Verwendung, seit den ältesten Zeiten bis zum Beginne der Rübenzuckerfabrikation : ein Beitrag zur Kulturgeschichte Leipzig : Hesse, 1890.
  4. ↑ M.-H. Béguin und M. Schouker: Prevention of dental caries with natural unrefined food. In: Advances in Dental Research 1995. 9. 152. O28. Switzerland and France.
  5. ↑ T.W.B. Osborn, J.N. Noriskin and J. Staz: A comparison of crude and refined sugar and cereals in their ability to produce in vitro decalcification of teeth In: Department of Physiology University of the Witwatersrand, Johannesburg, South Africa.
  6. ↑ Marguerite A. Constant, Paul H. Phillips und C. A. Elvehjem: Dental caries in the cotton rat. xii. Natural versus refined sugars. In: J. Nutr. 1951, Vol. 43, No. 4, S. 551–564.
  7. ↑ Paula Moynihan: Foods and factors that protect against dental caries In: Nutrition Bulletin 2000; Volume 25 Issue 4, S. 281–286.
  8. ↑ Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
  9. ↑ Daunderer: Handbuch der Umweltgifte, Ausgabe 6/2006. 23. Oktober 2007.
  10. ↑ Dr. Matthias Wolfschmidt: Acrylamid - Verbraucher tappen im Dunkeln, UGB - Forum 5/03.

Literatur

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  • Max H. Béguin, Etienne Fernex: Natürliche Nahrung, gesunde Zähne. Edition de l'Etoile 1979. Violette Béguin. La Chaux-de Fonds. pdf ISBN 2-940230-01-3
  • Max H. Béguin: Vollrohrzucker, den Zähnen zuliebe. Edition de l'Etoile 1997. Violette Béguin. La Chaux-de Fonds. pdf ISBN 2-940230-03-X
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