Ντάσι

Ντάσι που προστίθεται σε πιάτο

Το ντάσι (出汁, だし) είναι ζωμός ο οποίος χρησιμοποιείται στην ιαπωνική κουζίνα. Ο ζωμός φτιάχνεται από ζεστό νερό στο οποίο προστίθεται κόμπου (ένα εδώδιμο φύκι) και κεζουρικατσούο (κομμάτια από διατηρημένο, ζυμωμένο τόνο ή παλαμίδα), ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθούν αντζούγιες ή σαρδέλες.^[1] Το ντάσι αποτελεί τη βάση για τη σούπα μίσο, καθώς και διάφορες άλλες σούπες για να τους δώσει γεύση ουμάμι.^[2] Επίσης μπορεί να αναμειχθεί με αλεύρι.

Η γεύση ουμάμι του ντάσι είναι αποτέλεσμα της χρήσης του κόμπου και του κατσουομπούσι. Το κατσουομπούσι περιέχει ιδιαίτερα υψηλές συγκεντρώσεις ινοσινικού νατρίου και το κόμπου έχει υψηλή συγκέντρωση γλουταμικών οξέων, τα οποία μαζί οδηγούν στη γεύση ουμάμι.^[3]

Στην αγορά κυκλοφορεί σε κόκκους ή σε έτοιμη υγρή μορφή, αντικαθιστώντας το οικιακό ντάσι το δεύτερο μισό του 20ού αιώνα.^[4] Σε σύγκριση με το οικιακό ντάσι, το έτοιμο ντάσι έχει εντονότερη γεύση, εξαιτίας της χρήσης χημικών βελτιωτικών γεύσης, γλουταμικών αλάτων και ριβονουκλεοτιδίων.^[5]

Παραπομπές

1. Kaneko, Amy. Let's Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Home Cooking. σελ. 15. 
2. «Umami – The Delicious 5th Taste You Need to Master!». Molecular Recipes. 24 March 2013. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 2020-09-26. https://web.archive.org/web/20200926140438/http://www.molecularrecipes.com/molecular-gastronomy/umami/. Ανακτήθηκε στις 2020-09-03. 
3. Hosking, Richard (2000). At the Japanese Table. Images of Asia. New York: Oxford University Press. σελ. 43. ISBN 978-0-195-90980-7. LCCN 00058458. OCLC 44579064. 
4. Υλικά που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του ντάσι στο σπίτι (ιαπωνικά).
5. Ozeki, Erino (2008). «Fermented soybean products and Japanese standard taste». Στο: Christine M., Du Bois. The world of soy. Food series. Urbana: University of Illinois Press. σελ. 155. ISBN 978-0-252-03341-4. LCCN 2007046950. OCLC 177019229.