Βρομερό τόφου

Βρομερό τόφου

Προέλευση
Τόπος προέλευσης	Κίνα
Περιοχή	Ανατολική Ασία
Πληροφορίες
Κύρια συστατικά	Ζυμωμένο τόφου
Σχετικά πολυμέσα
δεδομένα (π)

Το βρομερό τόφου (κινέζικα: 臭豆腐, πινγίν: chòu dòufu) είναι μια κινεζική μορφή ζυμωμένου τόφου που έχει έντονη μυρωδιά. Πωλείται συνήθως στις νυχτερινές αγορές ή στους πάγκους του δρόμου ως σνακ, ή σε μπαρ μεσημεριανού ως συνοδευτικό πιάτο, παρά σε εστιατόρια.

Παραγωγή

Σε αντίθεση με το τυρί, η ζύμωση του βρόμικου τόφου δεν έχει σταθερή φόρμουλα για τα αρχικά βακτήρια. Υπάρχουν μεγάλες περιφερειακές και ατομικές παραλλαγές στην παραγωγή και την προετοιμασία.

Η παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής βρόμικου τόφου είναι η παρασκευή άλμης από γάλα, λαχανικά και κρέας που έχουν υποστεί ζύμωση. Η άλμη μπορεί επίσης να περιλαμβάνει αποξηραμένες γαρίδες, φύλλα αμάρανθου, φύλλα καφέ μουστάρδας, βλαστούς μπαμπού και κινέζικα βότανα.^[1] Η ζύμωση άλμης μπορεί να διαρκέσει αρκετούς μήνες.

Τα σύγχρονα εργοστάσια χρησιμοποιούν συχνά γρηγορότερες μεθόδους για μαζική παραγωγή τόφου. Το φρέσκο τόφου μαρινάρεται σε έτοιμη άλμη για μία ή δύο μόνο ημέρες, ειδικά για σκοπούς μαγειρέματος τηγανητών ή βραστών.^[2] Η διαδικασία προσθέτει μόνο μυρωδιά στο μαριναρισμένο τόφου αντί να το αφήσει να ζυμώσει εντελώς.

Παρασκευή

Μαύρο βρόμικο τόφου σε στυλ Χουνάν.

Το βρομερό τόφου μπορεί να καταναλωθεί κρύο, στον ατμό, βρασμένο ή, συνήθως, τηγανητό, και συχνά συνοδεύεται από σάλτσα τσίλι ή σάλτσα σόγιας. Το χρώμα ποικίλλει από το χρυσό, τηγανητό στυλ Τσετσιάνγκ έως το μαύρο, χαρακτηριστικό του βρόμικου τόφου σε στυλ Χουνάν.^[1]

Από απόσταση, η μυρωδιά του βρόμικου τόφου λέγεται ότι μοιάζει με αυτή των σάπιων σκουπιδιών ή των δύσοσμων ποδιών.^[3][4] Μερικοί άνθρωποι το έχουν συγκρίνει με τη γεύση του μπλε τυριού, ενώ άλλοι το έχουν συγκρίνει με το σάπιο κρέας. Λέγεται ότι όσο περισσότερο μυρίζει, τόσο καλύτερη είναι η γεύση του.^[1]

Ιστορία

Βρομερό τόφου στο Πεκίνο.

Σύμφωνα με έναν κινεζικό θρύλο, ένας μελετητής που ονομαζόταν Ουάνγκ Τσιχού (王致和) με καταγωγή από το Χουάνγκ Σαν στην Επαρχία Ανχουέι, επινόησε το βρόμικο τόφου κατά τη δυναστεία των Τσινγκ.^[5][6] Αφού απέτυχε στην αυτοκρατορική εξέταση, ο Ουάνγκ έμεινε στο Πεκίνο και βασίστηκε στην πώληση τόφου για να ζήσει. Μια μέρα, έχοντας μια τεράστια ποσότητα αδιάθετου τόφου στα χέρια του, έκοψε το τόφου σε μικρούς κύβους και τα έβαλε σε ένα πήλινο βάζο.^[7] Μετά από αρκετές μέρες, άνοιξε το βάζο και ανακάλυψε ότι το τόφου είχε γίνει πρασινωπό και πολύ δύσοσμο. Αρχικά, θεωρώντας πως το τόφου θα έχει εξαιρετικά απαίσια γεύση, ανακάλυψε ότι ήταν εκπληκτικά νόστιμο, οπότε αποφάσισε να το πουλήσει στο κατάστημά του.^[8] Το βρόμικο τόφου που εφηύρε ο Ουάνγκ Τσιχού κέρδισε δημοτικότητα και αργότερα σερβιρίστηκε στο παλάτι της αυτοκρατορικής δυναστείας των Τσινγκ.^[4] Η Αυτοκράτειρα Τσισί ονόμασε αργότερα τη λιχουδιά «αυτοκρατορικούς πράσινους κύβους».

Χημική ανάλυση

Μια χημική ανάλυση του 2012 διαπίστωσε 39 πτητικές οργανικές ενώσεις που συνέβαλαν στη μοναδική μυρωδιά και γεύση του ζυμωμένου βρόμικου τόφου. Η κύρια πτητική ένωση ήταν το ινδόλιο, ακολουθούμενο από το τρισουλφίδιο του διμεθυλίου, τη φαινόλη, δισουλφίδιο του διμεθυλίου και το τετρασουλφίδιο του διμεθυλίου.^[9]

Ένας πάγκος βρόμικου τόφου στη Κιλάνγκ της Ταϊβάν.

Παραπομπές

1. Xiaomi, Tan (2 June 2006). «Stand back! Stinky tofu chain stores arrive in Shenzhen». Shenzhen Daily. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 28 Αυγούστου 2013. https://web.archive.org/web/20130828190544/http://paper.sznews.com/szdaily/20060602/ca2324508.htm. 
2. . 2009-10-08. http://news.cts.com.tw/cts/general/200910/200910080327597.html. 
3. Nguyen, C. Thi (2011-11-10). «The Find: Stinky tofu restaurant may find converts». Los Angeles Times. ISSN 0458-3035. http://articles.latimes.com/2011/nov/10/food/la-fo-find-20111110. Ανακτήθηκε στις 2018-09-15. «Tofu King has opened a second eatery in Arcadia, which is good news to those seeking the Taiwanese, deep-fried fermented dish. [...] But this is not a masochist's stinky tofu. This is a subtle, carefully controlled, artful bit of fermented snackery. The stuff is almost delicate. If blue cheeses and stinky tofus are the foods that smell like feet, this stinky tofu smells like Natalie Portman's feet — at least in a fanboy's imagination. [...] The tofu burial ought to last for a week, and that’s how they used to do it, but the health department didn’t approve, so they’ve shortened the fermentation bath to three days. Thus: half-ripened, gateway stinky tofu. [...] The original Rowland Heights branch of Tofu King reigns over a small shopping mall alleyway food court. [...] The original branch is still around and is still tops for old-school Chinese night-market, street-food charm, but for maximum culinary pleasure, follow Mel Chang to the new Arcadia branch.» 
4. Ku, Henry (13 Δεκεμβρίου 2013). «Stinky Tofu in Seattle: Why You Should Try This Strange Snack | Henry's Taiwan Kitchen». HenrysTaiwanKitchen.com. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 31 Δεκεμβρίου 2015. Ανακτήθηκε στις 17 Απριλίου 2019. Some say it smells like dirty socks, while others say its stench is akin to that of rotting cheese, dirty garbage, or manure. [...] Stinky tofu fans claim that the more stinky the tofu, the tastier it is. [...] Stinky tofu is said to have its roots in the southeastern maritime areas of China. According to legend, a tofu vendor named Wang Zhi He invented stinky tofu during the Qing dynasty. He had a lot of unsold tofu, so he cut it into small cubes and put it in a jar for several days. The tofu fermented and turned a greenish color. He tried the smelly tofu and found that it tasted delicious, so he decided to start selling it at his store. [...] Henry’s Taiwan Kitchen is a leading Taiwanese restaurant with locations in Seattle, Washington and Tempe, Arizona. Get your stinky tofu fix and sample other authentic Taiwanese dishes at Henry’s Taiwan Kitchen! 
5. Ezrati, Or (23 Οκτωβρίου 2012). «This Wonder, This Miracle, This Stinky Tofu». Haaretz. 
6. «Stinky Tofu (Chou Doufu-臭豆腐)». ChinaDictionary.net. 29 Ιανουαρίου 2015. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 3 Απριλίου 2019. Ανακτήθηκε στις 25 Νοεμβρίου 2020. 
7. «Kaleidoscope: Food Culture: Wang Zhihe Fermented Bean Curd». kaleidoscope.cultural-china.com. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 18 Απριλίου 2015. Ανακτήθηκε στις 14 Σεπτεμβρίου 2018. 
8. Fredericson, Colin (23 Ιουνίου 2016). «Stinky Tofu: The Chinese Dish That Smells Awful, but Tastes Heavenly». Vision Times. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 18 Απριλίου 2019. Ανακτήθηκε στις 25 Νοεμβρίου 2020. 
9. Liu, Y; Miao, Z; Guan, W; Sun, B (26 Μαρτίου 2012). «Analysis of Organic Volatile Flavor Compounds in Fermented Stinky Tofu Using SPME with Different Fiber Coatings». Molecules 17 (4): 3708–3722. doi:10.3390/molecules17043708. PMID 22450681. 

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

• Πολυμέσα σχετικά με το θέμα Stinky tofu στο Wikimedia Commons