Θιβετιανή κουζίνα

Απλό θιβετιανό πρωινό
Μια Θιβετιανή φτιάχνει μόμο σε μια συνάντηση στις ΗΠΑ
Μεταφορά σιτηρών κριθαριού, βασικό είδος διατροφής. Καβουρδίζεται και αλέθεται σε σκόνη για να γίνει αλεύρι
Θιβετιανά μπολ και κουτάλια, Μουσείο Φιλντ
Παραδείγματα τυριού από το Θιβέτ στην αγορά Τσονγκντιάν

Η θιβετιανή κουζίνα περιλαμβάνει τις γαστρονομικές παραδόσεις και πρακτικές του θιβετιανού λαού στην περιοχή του Θιβέτ. Η κουζίνα αντανακλά το θιβετιανό τοπίο των βουνών και των οροπεδίων και περιλαμβάνει επιρροές από γείτονες χώρες (συμπεριλαμβανομένης της Ινδίας και του Νεπάλ, όπου μένουν πολλοί Θιβετιανοί). Είναι γνωστή για τη χρήση ζυμαρικών, κατσικίσιου κρέατος, γιακ, αρνίσιου κρέατος, ζυμαρικών, τυριού (συχνά από γιακ ή κατσικίσιο γάλα), βουτύρου, γιαουρτιού (επίσης από ζώα προσαρμοσμένα στο θιβετιανό κλίμα) και για σούπες. Η χορτοφαγία συζητείται από θρησκευτικούς κύκλους από τον 11ο αιώνα, αλλά δεν είναι διαδεδομένη λόγω της δυσκολίας της καλλιέργειας λαχανικών και των πολιτιστικών παραδόσεων, που προωθούν την κατανάλωση κρέατος. [1]

Οι καλλιέργειες πρέπει να μπορούν να αναπτύσσονται σε μεγάλα υψόμετρα, αν και μερικές περιοχές βρίσκονται σε αρκετά χαμηλό υψόμετρο για καλλιέργειες όπως ρύζι, πορτοκάλια, μπανάνες και λεμόνια.[2] Η σημαντικότερη καλλιέργεια είναι το κριθάρι. Το αλεύρι αλεσμένο από ψητό κριθάρι, που ονομάζεται τσάμπα, είναι η βασική τροφή του Θιβέτ, καθώς και το σα παλέπ (πίτα με κρέας και λάχανο). Το μπαλέπ είναι θιβετιανό ψωμί, που τρώγεται για πρωινό και μεσημεριανό. Καταναλώνονται διάφορα άλλα είδη ψωμιού μπαλέπ και τηγανητές πίτες. Το θούκπα είναι ένα βασικό φαγητό που αποτελείται από λαχανικά, κρέας και ζυμαρικά διαφόρων σχημάτων σε ζωμό.

Η θιβετιανή κουζίνα σερβίρεται παραδοσιακά με ασημικά, σε αντίθεση με άλλες κουζίνες των Ιμαλαΐων, που τρώγονται με το χέρι. Σπόροι μουστάρδας καλλιεργούνται και εμφανίζονται σε μεγάλο βαθμό στην κουζίνα αυτή.

Εκτός της Αυτόνομης Περιφέρειας του Θιβέτ, η θιβετιανή κουζίνα καταναλώνεται στις ινδικές πολιτείες Λαντάχ, Χιμάτσαλ Πραντές, Ουταράχαντ, Σίκκιμ, στις βόρειες περιοχές του Νεπάλ όπως η Μουστάνγκ και από τις κοινότητες της θιβετιανής διασποράς.

Σε μεγαλύτερες πόλεις και πόλεις του Θιβέτ, πολλά εστιατόρια σερβίρουν πλέον κινέζικο φαγητό Χαν σε στυλ Σετσουάν. Οι δυτικές εισαγωγές και τα fusion πιάτα, όπως το τηγανητό γιακ και οι τηγανητές πατάτες, είναι επίσης δημοφιλή. Ωστόσο, πολλά μικρά εστιατόρια, που σερβίρουν παραδοσιακά θιβετιανά πιάτα, εξακολουθούν να υπάρχουν τόσο στις πόλεις όσο και στην ύπαιθρο.

Διατροφική κουλτούρα

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Μαγειρικά σκεύη

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Οι Θιβετιανοί χρησιμοποιούν κατσαρόλες, τηγάνια, κατσαρόλες ατμού και κουτιά από διάφορα υλικά. Οι Θιβετιανές κουβαλούν μεγάλα ξύλινα δοχεία, τα οποία χωρούν έως και 25 λίτρα, για να φέρουν νερό μία φορά την ημέρα. Επιστρέφοντας στο σπίτι, ρίχνουν το νερό σε εντοιχισμένα χάλκινα δοχεία, που χωρούν περισσότερα από 100 λίτρα. Στον φούρνο χρησιμοποιούνται κατσαρόλες από σίδηρο ή ορείχαλκο. Παραδοσιακά, τηγάνια χρησιμοποιούνταν σπάνια, αλλά γίνονται όλο και πιο δημοφιλή. Τα ξύλινα κουτιά χρησιμοποιούνται για την αποθήκευση τσάμπα, βουτύρου και τυριού. Οι Θιβετιανοί χρησιμοποιούν περίτεχνα υφαντά καλάθια με καπάκια για να αποθηκεύουν αποξηραμένα φρούτα, ρύζι και ζάχαρη. Όταν ταξιδεύουν, χρησιμοποιούν τα καλάθια για να αποθηκεύουν αποξηραμένο κρέας και τυρί. Στο νότιο Θιβέτ, το γουδί είναι απαραίτητο για τη σύνθλιψη τσίλι. [3]

Σερβίτσιο

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Τα θιβετιανά σερβίτσια κατασκευάζονται παραδοσιακά από ξύλο, αλλά μερικές φορές χρησιμοποιείται λακαρισμένος πηλός. Σύμφωνα με την τοπική παράδοση, αυτή η χειροτεχνία μεταδόθηκε για γενιές. Όσοι είχαν την οικονομική δυνατότητα να το κάνουν αγόρασαν υψηλής ποιότητας πορσελάνινα μπολ από αλλού. Σε πιο σύγχρονες εποχές, χρησιμοποιούνται άλλα είδη πορσελάνης από την Κίνα ή αλλού. Τα κουτάλια είναι απαραίτητα για τα περισσότερα πιάτα. Οι φτωχοί και τα παιδιά τα φορούσαν στο λαιμό τους για να επιτρέπουν σταθερή και εύκολη πρόσβαση. Τα μαχαίρια χρησιμοποιούνται μερικές φορές για την κατανάλωση φρούτων. Οι Θιβετιανοί χρησιμοποιούν επίσης μικρά μπολ σούπας, ενώ οι πλούσιοι χρησιμοποιούσαν μπολ από χρυσό και ασήμι. [4]

Τσάι

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Μερικές φορές τα φλιτζάνια του τσαγιού μεταφέρονται στην κοιλιακή πτυχή της τσούμπα, ενός παραδοσιακού ενδύματος. Τα ξύλινα φλιτζάνια τσαγιού από ξύλο τζαμπίγια θεωρούνται ιδιαίτερα ωραία. Έχουν λεία επιφάνεια, εντυπωσιακό μοτίβο και είναι φτιαγμένα με ισορροπημένη μορφή, που σχετίζεται με τη σύνθεση του ακατέργαστου ξύλου. Είναι άνετα στο κράτημα. Τα κύπελλα είναι ακριβά και οι περισσότεροι δεν μπορούν να τα αντέξουν οικονομικά. Τα πολυτελή φλιτζάνια τσαγιού έχουν συχνά μια στρώση από ασήμι μέσα, η οποία έχει σκοπό να τα διευκολύνει στο καθάρισμα. Οι ευγενείς και οι υψηλόβαθμοι λάμα χρησιμοποιούσαν βάσεις και καπάκια περίτεχνα διακοσμημένες με μυθολογικά μοτίβα. Τα καπάκια χρησιμοποιούνται για να διατηρήσουν το άρωμα του τσαγιού. Τα πιο πολύτιμα κύπελλα που αποστέλλονται από άλλες επαρχίες είναι κατασκευασμένα από λευκό νεφρίτη. Δεν έχουν χερούλια. Τα καλύτερα φλιτζάνια τσαγιού είναι κατασκευασμένα από μέταλλο ή ασήμι, τα οποία χρησιμοποιούνται μόνο για τους καλεσμένους και γιορτινές ημέρες. Οι αργυροχόοι από το Ντέργκε είναι γνωστοί για τα εξαιρετικά σετ τσαγιού τους. Οι τσαγιέρες συνήθως κατασκευάζονται από ξύλο ή πηλό, ενώ οι καλύτερες είναι κατασκευασμένες από πλούσια διακοσμημένα μέταλλα όπως ο χαλκός ή ο ορείχαλκος. [5]

Το ντόνγκμο είναι ένας κύλινδρος ανάμειξης τσαγιού, που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τσαγιού βουτύρου του Θιβέτ. Συνήθως έχει όγκο γύρω στα 4 λίτρα και είναι κατασκευασμένο από ξύλο διακοσμημένο με ορείχαλκο. Ένα σύρμα τοποθετείται σε μια τρύπα στην κορυφή του ντόνγκμο και, με 15-20 κάθετες κινήσεις, το τσάι βουτύρου γαλακτωματοποιείται. [6]

Μοναστηριακές κουζίνες

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Οι Θιβετιανοί μοναχοί είναι αυτάρκεις[7]. Μαγειρεύουν μόνοι τους και συγκεντρώνουν χρήματα προσευχόμενοι για τους αγρότες και τους νομάδες ή κάνοντας τελετουργίες για την ευημερία των οικογενειών. Στις μοναστηριακές κουζίνες χρησιμοποιούνται μεγάλες κατσαρόλες για την παρασκευή σούπας. Στα διαλείμματα των θρησκευτικών μαθημάτων, σερβίρεται στους μοναχούς τσάι και σούπα. Οι αρχάριοι μοναχοί περπατούν σε σειρά και σερβίρουν τσάι από πλούσια διακοσμημένες τσαγιέρες. [6]

Εθιμοτυπία

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η φιλικότητα, η φιλοξενία, η γενναιοδωρία και η ανιδιοτέλεια, που προέρχονται από τις αρχές του Θιβετιανού Βουδισμού, αποτελούν τη βάση της τοπικής εθιμοτυπίας. Συμπεριφορά εγωκεντρική ή εγωιστική θεωρείται ακατάλληλη και η βοήθεια/υποστήριξη των άλλων εξιδανικεύεται. Σε συνδυασμό με την πίστη τους στο Κάρμα - ότι όλα όσα συμβαίνουν στη ζωή έχουν μια πηγή σε πράξεις που διαπράχθηκαν στο παρελθόν - επεξεργάζονται εύκολα μια απώλεια, μια ασθένεια ή μια μεγάλη ατυχία, καθώς πιστεύουν ότι αυτό τους απαλλάσσει από τις επιπτώσεις των προηγούμενων πράξεων.

Οι επισκέπτες είναι μάρτυρες αυτής της στάσης. Κατά την άφιξη, ένας καλεσμένος λαμβάνει ένα κάτα, ένα λευκό μεταξωτό φουλάρι, που συμβολίζει τη χαρά για την επίσκεψη και την ευλάβεια για τον καλεσμένο. Μετά την είσοδο, η άνεση και η ευημερία ενός επισκέπτη φροντίζεται με κάθε τρόπο, συμπεριλαμβανομένης της μαγειρικής. Μπορεί να προσφέρεται στον επισκέπτη τσάι, αλλά αντί να δεχτεί αμέσως, ο επισκέπτης αναμένεται πολιτιστικά να αρνηθεί ευγενικά και πρέπει να είναι υποδειγματικός. Χωρίς να διστάσει, ο οικοδεσπότης (συνήθως η γυναίκα του σπιτιού) σερβίρει αμέσως το τσάι. Ο Σερβίρει και παραδίδει το φλιτζάνι και με τα δύο χέρια ως ένδειξη σεβασμού. Στο κοινό πρωτόκολλο, ο επισκέπτης πίνει μόνο μια μικρή γουλιά πριν αφήσει το φλιτζάνι κάτω. Ο οικοδεσπότης θα γεμίσει το φλιτζάνι και θα ζητήσει από τον καλεσμένο να πιει ξανά. Αυτό επαναλαμβάνεται δύο ακόμη φορές πριν ο επισκέπτης αδειάσει αργά το φλιτζάνι. Εάν ο επισκέπτης αφήσει το φλιτζάνι γεμάτο χωρίς να πιει, αυτό θεωρείται ως ένδειξη ικανοποίησης. Χωρίς να ρωτηθεί, το φλιτζάνι θα αφαιρεθεί και στον επισκέπτη προσφέρεται συχνά τσανγκ (κρίθινη μπύρα). Στο τραπέζι, οι προσδοκίες είναι ότι τα άτομα κάθονται σταυροπόδι και θεωρείται αγένεια να τεντώνει κανείς τα πόδια του. Αρτοσκευάσματα μπορούν να σερβιριστούν με τσάι. Αν του προσφέρεται ένα γεύμα, ο επισκέπτης μπορεί να αρνηθεί ευγενικά στην αρχή. Σε επόμενη προσφορά, ο οικοδεσπότης μπορεί να μάθει τι θέλει ο επισκέπτης.

Στόχος κάθε οικοδεσπότη είναι να δημιουργήσει μια χαλαρή ατμόσφαιρα και να δώσει χαρά και ευχαρίστηση. [8]

Πιάτα

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
Θιβετιανό σνακ σα παλέπ στο Νεπάλ
Θιβετιανά είδη κουζίνας

Άλλα θιβετιανά τρόφιμα περιλαμβάνουν:

  • Σα παλέι - πίτα γεμιστή με καρυκευμένο μοσχαρίσιο κρέας και λάχανο, το οποίο στη συνέχεια διαμορφώνεται σε ημικυκλικά ή κυκλικά σχήματα.
  • Μπαλέπ κορκούν - θιβετιανή πίτα που μαγειρεύεται σε τηγάνι και όχι σε φούρνο.
  • Τίνγκμο - ψωμάκι στον ατμό, μια πιο βαριά εκδοχή του κινεζικού μπαόζι.
  • Θενθούκ - είδος σούπας για κρύο καιρό που παρασκευάζεται με νουντλς και διάφορα λαχανικά.
  • Σαμπ τα - Τηγανητό κρέας με σέλινο, καρότα και φρέσκο πράσινο τσίλι.
  • Γκιούρμα - λουκάνικο με αίμα γιακ ή πρόβειο και ψημένο αλεύρι κριθαριού ή ρύζι ως γέμιση
  • Σοχάμ μπέξε - τηγανητή ζύμη, με βούτυρο και κιμά. Λέγεται ότι είναι το αγαπημένο του Δαλάι Λάμα και του Παντσέν Λάμα.
  • Ντόουα κάτσα - βραστός πατσάς, με κάρυ, μάραθο, γλουταμινικό νάτριο και αλάτι. [9]
  • Λουνγκόι κάτσα - βραστό κεφάλι προβάτου, με κάρυ, μάραθο, γλουταμινικό νάτριο και αλάτι. [9]
  • Μασάν - γλύκισμα φτιαγμένο με τσάμπα, ξηρό τυρί ή τυρόπηγμα, βούτυρο γιακ, καστανή ζάχαρη και νερό. [9]
  • Σόγκο μόμο - ένα είδος μόμο που χρησιμοποιεί πουρέ πατάτας με ζύμη, με γέμιση κιμά, που σερβίρεται με ψίχα ψωμιού. [9]

Πίτες

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
  • Πάπζα μόγκου - μπάλες ζύμης με λιωμένο βούτυρο, καστανή ζάχαρη και ξηρό τυρόπηγμα. Έχουν γλυκόξινη γεύση και κόκκινο χρώμα. [10]

Σούπες

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
  • Ντε θουκ - είδος χυλού που περιλαμβάνει ζωμό γιακ ή πρόβειο μαζί με ρύζι, διαφορετικούς τύπους θιβετιανών τυριών. Παρόμοιο με το καντονέζικο ρύζι
  • Τσαμ θουκ - είδος χυλού που χρησιμοποιεί ζωμό γιακ ή πρόβειο και ψημένο αλεύρι κριθαριού καθώς και μια ποικιλία θιβετιανών τυριών.
  • Θούκπα μπατούκ - θιβετιανή σούπα με νουντλς.

Γλυκίσματα

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
  • Χάπσε - Θιβετιανά μπισκότα ή μπισκότα που τηγανίζονται και φτιάχνονται κατά τη διάρκεια εορτασμών όπως η Πρωτοχρονιά του Θιβέτ ή οι γάμοι. Μερικά είναι πασπαλισμένα με ζάχαρη άχνη. [11]

Επιδόρπια

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Τυριά, γιαούρτι και βούτυρο

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
Ένα είδος θιβετιανού τυριού

Τα θιβετιανά τυριά, το γιαούρτι και το βούτυρο είναι βασικά τρόφιμα. Ποικιλίες περιλαμβάνουν τυρόπηγμα με μαλακό τυρί, που μοιάζει με τυρί κότατζ, που παρασκευάζεται από βουτυρόγαλα. Το σκληρό τυρί ονομάζεται τσούρα κάμπο. Το έξτρα σκληρό τυρί, που παρασκευάζεται από στερεοποιημένο γιαούρτι, ονομάζεται τσούρπι και βρίσκεται επίσης στο Σίκκιμ και στο Νεπάλ.[13] Τρώγεται επίσης κι ένα άλλο είδος τυριού, που ονομάζεται σόσα.

Ροφήματα

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Οι περισσότεροι Θιβετιανοί πίνουν πολλά φλιτζάνια τσάι βουτύρου γιακ καθημερινά. Μερικές φορές διατίθεται επίσης τσάι από γιασεμί.

Το τσάι βουτύρου είναι εθνικό ρόφημα. Είναι ιδανικό στις ακραίες κλιματολογικές και γεωγραφικές συνθήκες του θιβετιανού οροπεδίου λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε βούτυρο.

Το μαύρο τσάι είναι επίσης αρκετά δημοφιλές.

Γιασεμί φύεται στο Ανατολικό Θιβέτ. Πιθανότατα, οι Θιβετιανοί πήραν τσάι από γιασεμί από την κινεζική πολιτιστική σφαίρα των Κινέζων Χαν.

Το τσάι με μπαχαρικά είναι πολύ δημοφιλές μεταξύ των εξόριστων που ζουν στην Ινδία και το Νεπάλ. Είναι σχεδόν άγνωστο στο Θιβέτ. Πιθανότατα, υιοθετήθηκε από την ινδική κουλτούρα.

Ντάρα είναι η θιβετιανή λέξη για το βουτυρόγαλα. Αναφέρεται στο ρόφημα γιαουρτιού. Χρησιμοποιείται επίσης για το ινδικό λάσσι.

Αλκοολούχα ποτά

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Παραδοσιακά, ο Θιβετιανός Βουδισμός απαγόρευε την κατανάλωση αλκοολούχων ποτών. Μπύρα κυρίως από κριθάρι, αλλά ρύζι, σιτάρι, καλαμπόκι, βρώμη και κεχρί χρησιμοποιούνται επίσης στη ζυθοποιία. Τσανγκ καταναλώνεται μέσα από ένα λεπτό καλαμάκι από μπαμπού.

Συστατικά

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το κριθάρι αποτελεί βασική τροφή από τον πέμπτο αιώνα μ.Χ. [14] Γίνεται ένα προϊόν αλευριού που λέγεται τσάμπα, το οποίο αποτελεί και αυτό βασική τροφή.[15] Το αλεύρι ψήνεται και αναμιγνύεται με βούτυρο και τσάι βουτύρου για να σχηματιστεί μια σφιχτή ζύμη που τρώγεται σε μικρές μπάλες.

Παραπομπές

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
  1. ↑ Geoffrey, Barstow (2013). «Food of Sinful Demons: A History of Vegetarianism in Tibet». UVA Library | Virgo (στα Αγγλικά). Ανακτήθηκε στις 25 Απριλίου 2018. 
  2. ↑ «Administrative Division». Tibet Facts & Figures 2007. China Internet Information Center. 24 Απριλίου 2008. Ανακτήθηκε στις 1 Νοεμβρίου 2010. 
  3. ↑ Mendrong, Tsering (2006). Tibetisch kochen - Gerichte und ihre Geschichte. Die Werkstatt GmbH. σελ. 16. ISBN 978-3-89533-520-4. 
  4. ↑ Tamang, Jyoti Prakash (2009). Himalayan Fermented Foods: Microbiology, Nutrition, and Ethnic Values. CRC Press. σελ. 9. ISBN 9781420093247. 
  5. ↑ Mendrong, Tsering (2006). Tibetisch kochen - Gerichte und ihre Geschichte. Die Werkstatt GmbH. σελ. 19. ISBN 978-3-89533-520-4. 
  6. ↑ 6,0 6,1 Mendrong, Tsering (2006). Tibetisch kochen - Gerichte und ihre Geschichte. Die Werkstatt GmbH. σελ. 20. ISBN 978-3-89533-520-4. 
  7. ↑ Dreyfus, Georges B. J. (2003). The Sound of Two Hands Clapping: The Education of a Tibetan Buddhist Monk. University of California Press. σελ. 57. ISBN 978-0520232600. 
  8. ↑ Mendrong, Tsering (2006). Tibetisch kochen - Gerichte und ihre Geschichte. Die Werkstatt GmbH. σελ. 22. ISBN 978-3-89533-520-4. 
  9. ↑ 9,0 9,1 9,2 9,3 Li, Tao· Jiang, Hongying (2003). Tibetan customs. 五洲传播出版社. σελ. 35. ISBN 978-7-5085-0254-0. 
  10. ↑ Li, Tao· Jiang, Hongying (2003). Tibetan customs. 五洲传播出版社. σελ. 36. ISBN 978-7-5085-0254-0. 
  11. ↑ Norbu, Jamyang. «Dipping a Donkey-Ear in Butter Tea». Shadow Tibet. Ανακτήθηκε στις 3 Μαρτίου 2011. 
  12. ↑ «Thue: An Original Tibetan Treat». 
  13. ↑ Allen, Bryan· Allen, Silvia. «Mozzarella of the East (Cheese-making and Bai culture)» (PDF). SIL International. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο (PDF) στις 2 Δεκεμβρίου 2017. Ανακτήθηκε στις 4 Φεβρουαρίου 2010. 
  14. ↑ Fernandez, Felipe Armesto (2001). Civilizations: Culture, Ambition and the Transformation of Nature. σελ. 265. ISBN 0-7432-1650-4. 
  15. ↑ Dreyer, June Teufel· Sautman, Barry (2006). Contemporary Tibet : politics, development, and society in a disputed region. Armonk, New York: Sharpe. σελ. 262. ISBN 0-7656-1354-9. 

Πηγές

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

 

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
  • Πολυμέσα σχετικά με το θέμα Cuisine of Tibet στο Wikimedia Commons