Κονσερβοποίηση

Κονσέρβες σε εμπορικό κατάλογο των αρχών του 20ού αιώνα

Η κονσερβοποίηση είναι μια μέθοδος συντήρησης τροφίμων στην οποία τα τρόφιμα υποβάλλονται σε επεξεργασία και σφραγίζονται σε αεροστεγές δοχείο (βάζα και δοχεία χάλυβα και κασσίτερου). Η κονσερβοποίηση παρέχει διάρκεια ζωής που κυμαίνεται συνήθως από ένα έως πέντε χρόνια, αν και υπό συγκεκριμένες συνθήκες, μπορεί να είναι πολύ μεγαλύτερη.^[1]

Ιστορία και εξέλιξη της κονσερβοποίησης

Βάζο κονσερβοποίησης του Απέρ

Κατά τη διάρκεια των πρώτων ετών των Ναπολεόντων Πολέμων, η γαλλική κυβέρνηση προσέφερε το χρηματικό έπαθλο 12.000 φράγκων σε κάθε εφευρέτη που θα μπορούσε να επινοήσει μια φτηνή και αποτελεσματική μέθοδο διατήρησης μεγάλων ποσοτήτων τροφίμων. Οι μεγαλύτεροι στρατοί της περιόδου απαιτούσαν αυξημένες και τακτικές προμήθειες ποιοτικών τροφίμων. Η περιορισμένη διαθεσιμότητα τροφίμων ήταν μεταξύ των παραγόντων που περιόριζαν τις στρατιωτικές εκστρατείες στους καλοκαιρινούς και φθινοπωρινούς μήνες. Το 1809, ο Νικολά Απέρ, ένας Γάλλος ζαχαροπλάστης και ζυθοποιός, παρατήρησε ότι τα τρόφιμα που μαγειρεύονταν μέσα σε ένα βάζο δεν χαλούσαν, εκτός και αν τα σφραγίσματα διέρρεαν και ανέπτυξε μια μέθοδο σφράγισης τροφίμων σε γυάλινα βάζα. Ο Απέρ έλαβε το βραβείο το 1810 από τον κόμη Μοντελιβέρ, Γάλλο υπουργό Εσωτερικών.^[2] Ο λόγος για την έλλειψη αλλοίωσης ήταν άγνωστος εκείνη την εποχή, καθώς θα περνούσαν άλλα 50 χρόνια πριν ο Λούις Παστέρ αποδείκνυε το ρόλο των μικροβίων στην αλλοίωση των τροφίμων.

Με βάση τις μεθόδους συντήρησης τροφών του Απέρ, η χρήση κονσερβοκουτιού θεωρείται ότι εφευρέθηκε από τον Γάλλο Φιλίπ ντε Ζιράρ, ο οποίος πήγε στο Λονδίνο και χρησιμοποίησε τον Βρετανό έμπορο Πίτερ Ντουράντ ως μέσο για να κατοχυρώσει τη δική του ιδέα το 1810.^[3] Ο Ντουράντ δεν ασχολήθηκε ο ίδιος με την κονσερβοποίηση τροφίμων, πουλώντας το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας του το 1811 στους Μπράιαν Ντόνκιν και Τζον Χολ, οι οποίοι εργάζονταν στην Donkin Hall και Gamble, στο Μπρέρμοντσεϊ.^[4] Ο Μπράιν Ντόνκιν ανέπτυξε τη διαδικασία συσκευασίας τροφίμων σε σφραγισμένα αεροστεγή δοχεία, κατασκευασμένα από κονσερβοποιημένο σφυρήλατο σίδερο. Αρχικά, η διαδικασία κονσερβοποίησης ήταν αργή και απαιτητική εργασία, καθώς κάθε μεγάλο δοχείο έπρεπε να είναι χειροποίητο και χρειάζονταν έως και έξι ώρες για να μαγειρευτούν, καθιστώντας τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα πολύ ακριβά για τους απλούς ανθρώπους.

Η κύρια αγορά για τα τρόφιμα σε αυτό το στάδιο ήταν ο Βρετανικός Στρατός και το Βασιλικό Ναυτικό. Μέχρι το 1817, ο Ντόνκιν κατέγραψε ότι είχε πουλήσει κονσερβοποιημένο κρέας αξίας 3000 £ σε έξι μήνες. Το 1824, ο Σερ Ουίλιαμ Έντουαρτ Πάρι πήρε μαζί του κονσερβοποιημένο βόειο κρέας και σούπα μπιζελιού στο ταξίδι του στην Αρκτική στο HMS Fury, κατά την αναζήτηση ενός βορειοδυτικού περάσματος προς την Ινδία. Το 1829, ο Ναύαρχος Σερ Τζέιμς Ρος πήρε επίσης κονσέρβες στην Αρκτική, όπως και ο Σερ Τζον Φράκλιν το 1845.^[5]

Κατά τα μέσα του 19ου αιώνα, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα έγιναν σύμβολο κύρους στα νοικοκυριά μεσαίας τάξης στην Ευρώπη, αποτελώντας μια επιπόλαια καινοτομία. Οι πρώιμες μέθοδοι κατασκευής χρησιμοποίησαν δηλητηριώδες συγκολλητικό μολύβδου για τη σφράγιση των δοχείων. Μελέτες τη δεκαετία του 1980 απέδωσαν την καταστροφή της αποστολής Φράνκλιν το 1845 για χαρτογράφηση και πλοήγηση στο Βορειοδυτικό Πέρασμα στο μόλυβδο στις κονσέρβες.^[6] Ωστόσο, μελέτες το 2013 και το 2016 έδειξαν ότι η δηλητηρίαση από μόλυβδο πιθανότατα δεν ήταν παράγοντας και ότι η κακή υγεία του πληρώματος μπορεί, στην πραγματικότητα, να οφείλεται σε υποσιτισμό - συγκεκριμένα έλλειψη ψευδαργύρου - πιθανώς λόγω έλλειψης κρέατος στη διατροφή τους.^[7][8]

Διατροφική αξία

Η κονσερβοποίηση είναι ένας τρόπος επεξεργασίας τροφίμων για παράταση της διάρκειας ζωής του. Η ιδέα είναι να γίνουν τα τρόφιμα διαθέσιμα και βρώσιμα πολύ μετά το χρόνο επεξεργασίας. Μια μελέτη του 1997 διαπίστωσε ότι τα κονσερβοποιημένα φρούτα και λαχανικά είναι εξίσου πλούσια με φυτικές ίνες και βιταμίνες με τα ίδια αντίστοιχα φρέσκα ή κατεψυγμένα τρόφιμα, και σε ορισμένες περιπτώσεις τα κονσερβοποιημένα προϊόντα είναι πλουσιότερα από τα φρέσκα ή κατεψυγμένα αντίστοιχα.^[9] Η διαδικασία θέρμανσης κατά τη διάρκεια της κονσερβοποίησης φαίνεται ότι καθιστά τις διαιτητικές ίνες πιο διαλυτές και συνεπώς ζυμώνεται πιο εύκολα στο παχύ έντερο σε αέρια και φυσιολογικά ενεργά υποπροϊόντα. Οι κονσέρβες ντομάτες έχουν υψηλότερη διαθέσιμη περιεκτικότητα σε λυκοπένιο. Κατά συνέπεια, το κονσερβοποιημένο κρέας και τα λαχανικά συγκαταλέγονται συχνά στη λίστα των ειδών διατροφής που είναι αποθηκευμένα σε καταστάσεις έκτακτης ανάγκης.^[10]

Πιθανοί κίνδυνοι

Στις αρχές του 19ου αιώνα η διαδικασία κονσερβοποίησης τροφίμων κυρίως κυρίως από μικρά κουτάκια εργοστάσια. Αυτές οι κονερβοποιίες οι παρέβλεπαν συχνά προβλήματα υγιεινής , όπως κακή υγιεινή και ανθυγιεινά περιβάλλοντα. Δεδομένου ότι δεν υπήρχαν ψυγεία και δεν είχαν τεθεί σε εφαρμογή βιομηχανικά πρότυπα κονσερβοποίησης, ήταν πολύ συνηθισμένο τα μολυσμένα δοχεία να καταλήξουν στα ράφια των παντοπωλείων.^[11]

Μετεγκατάσταση συστατικών κονσερβών

Στην τοξικολογία κονσερβοποίησης, η μετανάστευση είναι η μετακίνηση ουσιών από το ίδιο το κουτί στα περιεχόμενα.^[12] Πιθανές τοξικές ουσίες που μπορούν να μεταναστεύσουν είναι ο μόλυβδος, προκαλώντας δηλητηρίαση από μόλυβδο ή διφαινόλη Α (BPA), μια ουσία που πιθανόν προκαλεί ενδοκρινική διαταραχή και χρησιμοποιείται συνήθως για την επικάλυψη της εσωτερικής επιφάνειας των κουτιών. Μερικά δοχεία κατασκευάζονται με επένδυση σμάλτου χωρίς BPA που παράγεται από φυτικά έλαια και ρητίνες.^[13] Τον Φεβρουάριο του 2018, το Ινστιτούτο Κατασκευαστών Κονσερβών ερεύνησε τη βιομηχανία και ανέφερε ότι τουλάχιστον το 90% των κουτιών τροφίμων δεν περιείχαν πλέον BPA.^[14]

Περιεκτικότητα σε αλάτι

Το αλάτι (χλωριούχο νάτριο), διαλυμένο σε νερό, χρησιμοποιείται στη διαδικασία κονσερβοποίησης. Ως αποτέλεσμα, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα μπορούν να αποτελέσουν σημαντική πηγή διαιτροφικού αλατιού.^[15] Η υπερβολική ποσότητα αλατιού αυξάνει τον κίνδυνο προβλημάτων υγείας, συμπεριλαμβανομένης της υψηλής αρτηριακής πίεσης. Ως εκ τούτου, οι υγειονομικές αρχές συνέστησαν περιορισμούς του διαιτητικού νατρίου.^{[16][17][18][19][20]} Πολλά κονσερβοποιημένα προϊόντα διατίθενται σε εναλλακτικές λύσεις χαμηλού αλατιού και χωρίς αλάτι.

Το ξέβγαλμα καλά μετά το άνοιγμα μπορεί να μειώσει την ποσότητα αλατιού σε κονσέρβες τροφίμων, καθώς μεγάλο μέρος της περιεκτικότητας σε αλάτι πιστεύεται ότι βρίσκεται στο υγρό, παρά στο ίδιο το φαγητό.^[21]

Αλλαντίαση

Η τροφική αλλαντίαση οφείλεται σε μολυσμένα τρόφιμα στα οποία τα σπόρια C. botulinum έχουν επιτραπεί να βλαστήσουν και να παράγουν τοξίνη αλλαντίασης, και αυτό συμβαίνει συνήθως σε κονσέρβες μη όξινων τροφών που δεν έχουν λάβει αρκετά ισχυρή θερμική επεξεργασία. Το C. botulinum προτιμά χαμηλά περιβάλλοντα οξυγόνου και είναι κακός ανταγωνιστής σε άλλα βακτήρια, αλλά τα σπόρια του είναι ανθεκτικά στις θερμικές επεξεργασίες. Όταν ένα κονσερβοποιημένο τρόφιμο αποστειρώνεται ανεπαρκώς, τα περισσότερα άλλα βακτήρια εκτός από τα σπόρια C. botulinum σκοτώνονται και τα σπόρια μπορούν να βλαστήσουν και να παράγουν τοξίνη αλλαντίασης. Η αλλαντίαση είναι μια σπάνια αλλά σοβαρή παραλυτική ασθένεια, με αποτέλεσμα την παράλυση που συνήθως ξεκινά με τους μυς του προσώπου και στη συνέχεια εξαπλώνεται προς τα άκρα.^[22] Η τοξίνη αλλαντίασης είναι εξαιρετικά επικίνδυνη επειδή δεν μπορεί να ανιχνευθεί με την όραση ή τη μυρωδιά και η κατάποση ακόμη και μιας μικρής ποσότητας τοξίνης μπορεί να είναι θανατηφόρα.^[23] Σε σοβαρές μορφές, οδηγεί σε παράλυση των αναπνευστικών μυών και προκαλεί αναπνευστική ανεπάρκεια. Λαμβάνοντας υπόψη αυτήν την απειλητική για τη ζωή επιπλοκή, όλες οι ύποπτες περιπτώσεις αλλαντίασης αντιμετωπίζονται ως ιατρικές καταστάσεις έκτακτης ανάγκης και οι υπεύθυνοι δημόσιας υγείας εμπλέκονται συνήθως για να αποτρέψουν περαιτέρω περιπτώσεις από την ίδια πηγή.

Παραπομπές

1. «Arctic Explorers Uncover (and Eat) 60-Year-Old Food Stash». Smithsonian. Ανακτήθηκε στις 7 Νοεμβρίου 2018. 
2. Applied Nutrition and Food Technology, Jesse D. Dagoon, 1989; p. 2.
3. Geoghegan, Tom (21 Απριλίου 2013). «The story of how the tin can nearly wasn't». BBC News. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 6 Ιουνίου 2013. Ανακτήθηκε στις 4 Ιουνίου 2013. 
4. A brief account of Bryan Donkin FRS and the company he founded 150 years ago. Bryan Donkin Company, Chesterfield, 1953
5. Oxford Dictionary of National Biography
6. «Canned Food Sealed Icemen's Fate». History Today. 
7. «Fingernail absolves lead poisoning in death of Arctic explorer». nature.com. 
8. «Researchers acquit the tins in mysterious failed Franklin expedition». Phys.org. 
9. Rickman (2007). «Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables». Journal of the Science of Food and Agriculture 87 (7): 1185–1196. doi:10.1002/jsfa.2824. 
10. «Food Supplies To Stock For Emergencies». earthquake-survival-kits.org. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 4 Νοεμβρίου 2012. Ανακτήθηκε στις 11 Απριλίου 2012. 
11. Petrick, G. (2008). Feeding the masses: H.J. Heinz and the creation of industrial food. Endeavour, 33(1), 29–34.
12. Clive Maier· Theresa Calafut (2008). Polypropylene: The Definitive User's Guide and Databook. Elsevier Science. ISBN 978-0-08-095041-9. 
13. «Can-Don't: Cooking Canned Foods in Their Own Containers Comes with Risks». Scientific American. 2017. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 17 Οκτωβρίου 2017. Ανακτήθηκε στις 17 Οκτωβρίου 2017.  Accessed 2017-10-17
14. McTigue Pierce, Lisa (20 Φεβρουαρίου 2018). «Most food cans no longer use BPA in their linings». Packaging Digest (στα Αγγλικά). 
15. «Sodium (Salt or Sodium Chloride)». American Heart Association. 24 Μαΐου 2010. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 8 Φεβρουαρίου 2010. 
16. «American Heart Association 2010 Dietary Guidelines» (PDF). 2010 Dietary Guidelines. American Heart Association. 23 Ιανουαρίου 2009. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο (PDF) στις 24 Ιανουαρίου 2011. Ανακτήθηκε στις 16 Μαΐου 2010. 
17. «Nutrient Reference Values for Australia and New Zealand – Sodium». Nutrient Reference Values for Australia and New Zealand. Australian Government National Health and Medical Research Council/ New Zealand Ministry of Health. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 29 Σεπτεμβρίου 2009. Ανακτήθηκε στις 16 Μαΐου 2010. 
18. «Dietary Guidelines focus on sodium intake, sugary drinks, dairy alternatives». Food Navigator-usa.com. Decision News Media. 27 Απριλίου 2010. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 6 Μαΐου 2010. Ανακτήθηκε στις 16 Μαΐου 2010. 
19. «Sodium Chloride». Eat Well, Be Well. UK Government Food Standards Agency. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 7 Οκτωβρίου 2010. Ανακτήθηκε στις 16 Μαΐου 2010. 
20. «Health Canada, Healthy Living, Sodium». Healthy Living. Health Canada. 2008. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 4 Μαρτίου 2010. Ανακτήθηκε στις 16 Μαΐου 2010. 
21. «How to Remove Sodium From Canned Vegetables». Livestrong.com. Ανακτήθηκε στις 7 Νοεμβρίου 2018. 
22. Sobel J (October 2005). «Botulism». Clinical Infectious Diseases 41 (8): 1167–73. doi:10.1086/444507. PMID 16163636. 
23. «Home-Canned Foods | Botulism» (στα Αγγλικά). CDC. 14 Ιουλίου 2017. Ανακτήθηκε στις 17 Μαρτίου 2018.