Κριθαράκι

Αυτό το λήμμα αφορά το ζυμαρικό της ελληνικής και ιταλικής κουζίνας. Για τη μανέστρα (κροατ. maneštra), σούπα διαδεδομένη στην Αδριατική, δείτε: Μανέστρα (σούπα).
Κριθαράκι άβραστο

Το κριθαράκι ή μανέστρα (αραβ. lisān al-`uṣfūr (γλώσσα πουλιού που κελαηδάει), tlitli, ιταλ. manestra,[σημ. 1] orzo,[σημ. 2] risoni, risi, τουρκ. arpa şehriye)[5][6] είναι ζυμαρικό της ελληνικής[5][7][8][9] και ιταλικής κουζίνας[10] με ωοειδές σχήμα - πεπλατυσμένο στο κέντρο και μυτερότερο στα άκρα - και μέγεθος κόκκου ρυζιού ή σιταριού ή και μεγαλύτερο.[11][12] Τόσο στα ελληνικά όσο και στα ιταλικά η ονομασία του προέρχεται από το δημητριακό κριθάρι.[13] Φτιάχνεται από σιμιγδάλι το οποίο αρχικά ζυµώνεται µε νερό και στη συνέχεια πιέζεται µέσα από κατάλληλα καλούπια και παίρνει το γνωστό σχήµα. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην ελληνική κουζίνα, χρησιμοποιείται όμως γενικότερα στα Βαλκάνια, στη Μεσόγειο και στη Μέση Ανατολή.

Ιστορία

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
Σπόροι από κριθάρι (Πακιστάν).
Δείτε επίσης: ζυμαρικό, κριθάρι, και σούπα

Το κριθάρι είναι από τα αρχαιότερα φυτά που καλλιεργούνται και για χιλιάδες χρόνια αποτελούσε κύρια τροφή για τον άνθρωπο. Οι σημερινές ποικιλίες φαίνεται να προέρχονται από το άγριο είδος Hordeum spontaneum, αυτοφυές από την Κασπία Θάλασσα και τον Καύκασο μέχρι την Ερυθρά Θάλασσα.[14] Το τετράστοιχο κριθάρι (Hordeum vulgare ή tetrastichon) είναι διαδεδομένο ως σήμερα στη Ρωσία, το Τουρκεστάν, τη Βόρειο Αφρική, αλλά και στη Βόρειο Αμερική. Σε αυτόν τον τύπο ανήκουν οι ποικιλίες που αντέχουν στο κρύο περισσότερο από κάθε άλλο κριθάρι, ενώ το εξάστοιχο κριθάρι (Hordeum hexastichon), μορφή που καλλιεργείται από πολύ παλιά εποχή έως σήμερα στη νότια Ευρώπη και την ανατολική Ασία, απεικονίζεται καθαρά σε μερικά από τα αρχαιότερα νομίσματα στην Ευρώπη. Το 16ο αιώνα η επέκταση της καλλιέργειας του σιταριού στην ηπειρωτική Ευρώπη και η εισαγωγή της πατάτας οδήγησαν σε ανάπτυξη ποικίλων τύπων ζυμαρικών από σιμιγδάλι και ελάττωση της χρήσης κριθαριού στη μαγειρική.[15][16]

Ρύζι αρμπόριο.

Η σύγχρονη λέξη orzo (κριθάρι), η οποία χρησιμοποιείται στα ιταλικά και για το ζυμαρικό, προέρχεται από τη λατινική λέξη hordeum και αντανακλά σποραδικές επιρροές από τα βόρεια.[1][4] Αν και σε πολλές περιοχές της Ιταλίας το κριθαράκι χρησιμοποιείται εναλλακτικά σαν ρύζι, η λέξη δε φαίνεται να είναι jeu d'esprit για να καλύψει την έλλειψη κάποιου δύσκολα εισαγόμενου είδους, καθώς στο Μιλάνο παραδοσιακά για το ριζότο χρησιμοποιείται μόνο ρύζι. Το ρύζι αρμπόριο δεν έχει υποκατάστατα, όμως είναι υβρίδιο του 20ού αιώνα. Στην Ιταλία το ρύζι πιθανόν έφτασε από την Ισπανία, μέσω του εμπορίου με τους Άραβες.[17]

Κεχρί.

Πιθανόν orzo (κριθάρι) να σημαίνει και η λέξη ορύζιν στο βυζαντινό έργο Περί τῆς Βασιλείου Τάξεως, γνωστότερο με το λατινικό τίτλο De Ceremoniis. Το ρύζι εκείνη την εποχή ήταν πολύ ακριβό, σύμφωνα όμως με άλλη εξήγηση, ίσως πρόκειται και για διαφορετικό σπόρο προς άλεσμα (αραβικό κεχρί).[18] Στη Βυζαντινή Αυτοκρατορία καλλιεργούνταν κριθάρι, το 1073 ο Μιχαήλ Δούκας σε επίσκεψή του αναφέρεται σε 150 μόδιους σπαρμένο κριθάρι (κριθή) σε σχέση με 260 μόδιους σπαρμένου σιταριού. Ο Φραντσέσκο Πεγκολότι (fl. Francesco Balducci Pegolotti, 1310 - 1347), περιγράφοντας την εμπορική δραστηριότητα στην Αττάλεια (Setalia των σταυροφόρων, τουρκ. Antalya) αναφέρεται σε κέντρο εξαγωγών σιταριού και κριθαριού.[19] Στα νέα ελληνικά η λέξη κριθαράκι αναφέρεται ότι έχει εισαχθεί από τα ποντιακά.[7]

Η λέξη μανέστρα είναι βενετικής προέλευσης,[20] από την ιταλική λέξη minestra (< λατ. ministrare/minestrare: σερβίρω < λατ. minister: υπηρέτης).[21][22] Οι τεχνικές παρασκευής σούπας αναπτύχθηκαν παράλληλα σε διάφορους λαούς από την προϊστορική εποχή. Αρχικά minestra σήμαινε απλώς κάτι το οποίο σερβίρεται, οι υπηρέτες συνήθως δεν είχαν άλλη επιλογή εκτός από σούπα. Στις ακτές της Αδριατικής και ιδιαίτερα στην Κροατία η σούπα maneštra (μανέστρα) μαρτυρά μεταγενέστερη ιταλική επιρροή.[23] Ιταλοί έμποροι και αποικιοκράτες έφεραν επίσης στην Αφρική διάφορα μικρά ζυμαρικά (ιταλ. pastina).[24]

Παραγωγή

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
Προετοιμασία για χειροποίητα ζυμαρικά με σύγχρονη χειροκίνητη μηχανή παραγωγής. Προετοιμασία για χειροποίητα ζυμαρικά με σύγχρονη χειροκίνητη μηχανή παραγωγής.
Προετοιμασία για χειροποίητα ζυμαρικά με σύγχρονη χειροκίνητη μηχανή παραγωγής.
Κύριο λήμμα: ζυμαρικό

Το κριθαράκι φτιάχνεται από σιμιγδάλι σκληρού σιταριού (Triticum durum) όπως και οι χυλοπίτες. Στη Βόρειο Αφρική ακολουθείται η μέθοδος που υπάρχει και για το ζυμαρικό μπερκουκές (γαλλ. Αλγερίας berkoukes), μια κουραστική διαδικασία κατά την οποία κάθε κομματάκι ζύμης κόβεται ξεχωριστά για να του δοθεί σχήμα με το χέρι.[24] Με παρόμοια μέθοδο γίνεται το κουσκούς και ο τραχανάς, τα οποία επίσης κόβονται, πιέζονται ή τρίβονται με το χέρι, ξηραίνονται και φυλάσσονται σε ξηρό μέρος μέχρι να χρησιμοποιηθούν.

Σε ελληνικές βιοτεχνίες, συναιτερισμούς και στη βιομηχανική παραγωγή ζυμαρικών η ζύμη πιέζεται μέσα από ειδικές μήτρες µε τρύπες, με τις οποίες παίρνει το επιθυμητό σχήμα κάτω από υψηλές πιέσεις. Τα ζυμαρικά ύστερα ψύχονται, κόβονται και τέλος συσκευάζονται για να διατεθούν προς πώληση.[16]

Μαγειρική

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
Σαλάτα κριθαράκι.
Δείτε επίσης: γιουβέτσι και πιλάφι
Κριθαράκι με θαλασσινά.

Αν και μοιάζει με ρύζι, δε χυλώνει εύκολα,[8] ενώ βράζει πιο γρήγορα. Τρώγεται ζεστό, συνήθως σε κοκκινιστά ή χρησιμοποιείται σε σούπες.[10] Στην ελληνική κουζίνα, συνήθως προστίθεται σε φαγητά της κατσαρόλας στο τέλος, για να βράσει απορροφώντας τους ζωμούς του κρέατος[8] και να χυλώσει. Παραδοσιακά, κυρίως χρησιμοποιείται στο γιουβέτσι, φαγητό δημοφιλές και στην κυπριακή και αιγυπτιακή κουζίνα.[25][26] Τα σύγχρονα βιβλία μαγειρικής στο Μαρόκο, την Αλγερία, κ.α. αραβικές χώρες στα βόρεια της Αφρικής κατηγοριοποιούν τα dwiddat και tlitli (κριθαράκι) μαζί με το κουσκούς, με χρήσεις όπως στο Tlitli Constantinois.[24][27]

Σούπα με κριθαράκι.

Στην Ιταλία χρησιμοποιείται συνήθως σε σούπες ζυμαρικών με λαχανικά, όπως και στο μινεστρόνε (ιταλ. minestrone, η λέξη minestra στα ιταλικά σημαίνει γενικότερα σούπα). Ιταλικής προέλευσης είναι και η κερκυραϊκή μανέστρα Κολοπίμπιρι (< βεν. Collu pimpiri: με πιπέρι).[28] Στην Ελλάδα νερόβραστο κριθαράκι καταναλώνεται κυρίως σε περιόδους νηστείας.

Χρησιμοποιείται επίσης σε σαλάτες, για τις οποίες βράζει, ύστερα ανακατεύεται με λίγο βούτυρο ή ελαιόλαδο (προαιρετικά ώστε να μην κολλάει) και εν συνεχεία, αφού κρυώσει, συνδυάζεται με διάφορα βρασμένα ή ψημένα λαχανικά ( αγγινάρες, κολοκυθάκια, μελιτζάνες,[29] μάραθο κ.α.) ενώ συχνά προστίθενται και ελιές.[9]

Συχνά σερβίρεται με τριμμένα, συνήθως αλμυρά, τυριά, όπως φέτα, κεφαλοτύρι ή παρμεζάνα.

Δείτε επίσης

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Σημειώσεις

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
  1. ↑ manestra < βεν. manestra < ιταλ. minestra di orzo (σούπα από κριθάρι).[1][2]
  2. ↑ orzo: ιταλ. κριθάρι < λατ. hordeum.[1][3][4]

Παραπομπές

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 Ronnie Ferguson, A linguistic history of Venice (Leo S. Olschki, 2007), σελ. 103 και 119.
  2. ↑ Ernst Gamillscheg, Die romanischen elemente in der deutschen mundart von Lusern (M. Niemeyer, 1912), σελ. 30.
  3. ↑ Wilhelmina Mary Feemster Jashemski, Frederick Gustav Meyer, The Natural History of Pompeii (Cambridge University Press, 2002), σελ. 115.
  4. ↑ 4,0 4,1 Ti Alkire, Carol Rosen, Romance Languages (Cambridge University Press, 2010), σελ. 60.
  5. ↑ 5,0 5,1 Martina Kittler, 20 Minuten sind genug! (Gräfe Und Unzer, 2012), σελ. 100.
  6. ↑ Patricia Storace, Dinner with Persephone (Vintage Books, 1997), σελ. 114.
  7. ↑ 7,0 7,1 Dean Karayanis, Catherine Karayanis, Regional Greek Cooking (Hippocrene Books, 2008), σελ. 204.
  8. ↑ 8,0 8,1 8,2 Aglaia Kremezi, The Foods of the Greek Islands (Houghton Mifflin Harcourt, 2000), σελ. 281.
  9. ↑ 9,0 9,1 Jamie Purviance, Weber ́s Chicken (Gräfe Und Unzer, 2011), σελ. 125
  10. ↑ 10,0 10,1 Sophie Braimbridge, Joanne Glynn, Food of Italy (Murdoch Books, 2005), σελ. 201.
  11. ↑ Craig Claiborne, Craig Claiborne's The New York Times food encyclopedia (Random House Value Publishing, 1994), σσ. 242 και 320.
  12. ↑ Tessa Kiros, Food from Many Greek Kitchens (Murdoch Books, 2010), σελ. 12.
  13. ↑ Oretta Zanini De Vita, Encyclopedia of Pasta (University of California Press, 2009), σελ. 253.
  14. ↑ A. Badr*, K. Müller†, R. Schäfer-Pregl†, H. El Rabey‡, S. Effgen†, H. H. Ibrahim*, C. Pozzi†, W. Rohde† και F. Salamini†, «On the Origin and Domestication History of Barley (Hordeum vulgare)», περιοδικό Molecular Biology and Evolution, τόμ. 17 (4), 2000, σσ. 499−510.
  15. ↑ Silvano Serventi, Françoise Sabba, Pasta:The Story of a Universal Food (Columbia University Press, 2002), σελ. 63.
  16. ↑ 16,0 16,1 Αλέξανδρος Παπανδρέου, Εύκολες συνταγές με ζυμαρικά Αρχειοθετήθηκε 2012-10-04 στο Wayback Machine. (Εκδόσεις Ψυχογιός, 2011), σελ. 10, ISBN 9789604960033.
  17. ↑ Melitta Weiss Adamson, Regional Cuisines of Medieval Europe (Routledge, 2002), σελ. 98.
  18. ↑ Leslie Brubaker, Kallirroe Linardou, Society for the Promotion of Byzantine Studies (Great Britain), Eat, Drink, and be Merry (Luke 12:19): Food and Wine in Byzantium, Ashgate Publishing, 2007
  19. ↑ Michael F. Hendy, Studies in the Byzantine Monetary Economy C.300-1450 (Cambridge University Press, 2008), σσ. 46 και 58.
  20. ↑ «μανέστρα». Λεξικό της Κοινής Νεοελληνικής. Ινστιτούτο Νεοελληνικών Σπουδών. Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης. 1998. 
  21. ↑ μανέστρα, στα Άπαντα Εμμανουήλ Κριαρά στην ηλεκτρονική Πύλη για την Ελληνική Γλώσσα (www.greek-language.gr).
  22. ↑ μενέστρα, στο περιοδικό Die alten Thraker, τόμ. 131, τεύχος 1 (Kaiserl. Akademie der Wissenschaften in Wien. Philosophisch-Historische Klasse, Wilhelm Tomaschek, Österreichische Akademie der Wissenschaften. Philosophisch-Historische Klasse. F. Tempsky, 1894), σελ. 51.
  23. ↑ Agrarni institut (Zagreb, Croatia), Sveučilište u Zagrebu. Institut za ekonomiku poljoprivrede i sociologiju sela, Sveučilište u Zagrebu. Centar za sociologiju sela, Sveučilište u Zagrebu. Centar za društvena istraživanja, Sveučilište u Zagrebu. Institut za društvena istraživanja, Jugoslovensko udruženje za sociologiju. Sekcija za grad i selo, Institut za društvena istraživanja u Zagrebu, περιοδικό Sociologija sela, τόμ. 39, τεύχη 151-4, (Institut za društvena istraživanja u Zagrebu, 2001)
  24. ↑ 24,0 24,1 24,2 Ken Albala, Food Cultures of the World Encyclopedia (ABC-CLIO, 2011), σελ. 233.
  25. ↑ Tess Mallos, The Complete Middle East Cookbook (Tuttle Publishing, 2007), σελ. 110.
  26. ↑ Vilma Liacouras Chantiles, The Food of Greece, (Atheneum, 1975), βλ. κατάλογο περιεχομένων: Yuvetsi Kritharaki Me Kima Kypriotiko.
  27. ↑ «Tlitli Constantinois Αρχειοθετήθηκε 2012-05-25 στο Wayback Machine.», ιστότοπος ηλεκτρονικού περιοδικού Dziriya.net −(dziriya.net)
  28. ↑ «Μανέστρα Κολοπίμπιρι (Collu pimpiri)[νεκρός σύνδεσμος]», ιστότοπος Δήμου Φαιάκων Κέρκυρας − (corfufeakes.gr)
  29. ↑ «Εδώδιμα και εποχικά», περιοδικό Αθηνόραμα, 3η Αυγούστου 2008.

Βιβλιογραφία

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
Συνταγές