Σακχαρομύκητας
| Σακχαρομύκητας | |
|---|---|
| |
Επιστημονική ταξινόμηση 
| |
| Βασίλειο: | Μύκητας |
| Τμήμα: | Ασκομύκητες |
| Τάξη: | Σακχαρομύκητες |
| Κατάταξη: | Saccharomycetales |
| Οικογένεια: | Saccharomycetaceae |
| Γένος: | Saccharomyces Meyen (1838) |
| Τύπος είδους | |
| Saccharomyces cerevisiae Meyen (1838)
| |
| Είδη | |
| |
Ο Σακχαρομύκητας είναι ένα γένος μυκήτων που περιλαμβάνει πολλά είδη ζυμομυκήτων . Ο σακχαρομύκητας προέρχεται από τα ελληνικά σάκχαρον (ζάχαρη) και μύκης (μύκητας) και σημαίνει ζαχαρομύκητας . Πολλά μέλη αυτού του γένους θεωρούνται πολύ σημαντικά στην παραγωγή τροφίμων. Είναι γνωστό ως μαγιά μπύρας ή μαγιά αρτοποιίας . Είναι μονοκύτταροι και σαπροτροφικοί μύκητες. Ένα παράδειγμα είναι το Saccharomyces cerevisiae, το οποίο χρησιμοποιείται στην παρασκευή ψωμιού, κρασιού και μπύρας, καθώς και για την υγεία των ανθρώπων και των ζώων. Άλλα μέλη αυτού του γένους περιλαμβάνουν την άγρια μαγιά Saccharomyces paradoxus που είναι η πλησιέστερη συγγενής με το S. cerevisiae, το Saccharomyces bayanus, που χρησιμοποιείται στην παραγωγή κρασιού και το Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, που χρησιμοποιείται στην ιατρική.
Μορφολογία
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]Οι αποικίες σακχαρομυκήτων αναπτύσσονται γρήγορα και ωριμάζουν σε τρεις ημέρες. Είναι επίπεδα, λεία, υγρά, γυαλιστερά ή θαμπά και έχουν κρεμ χρώμα. Η αδυναμία χρήσης νιτρικών αλάτων και η ικανότητα ζύμωσης διάφορων υδατανθράκων είναι τυπικά χαρακτηριστικά του Saccharomyces .
Κυτταρική μορφολογία
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]Γενικά, έχουν διάμετρο 2-8 μικρόμετρα και μήκος 3-25 μικρόμετρα. Παρατηρούνται βλαστοκονίδια (κυτταρικοί οφθαλμοί ). Είναι μονοκύτταρα, σφαιρικά και ελλειψοειδή για να επιμηκύνονται σε σχήμα. Είναι χαρακτηριστική η πολυμερής (πολυπολική) εκβλάστηση. Οι ψευδόυφες, εάν υπάρχουν, είναι υποτυπώδεις. Οι υφές απουσιάζουν.
Ο Σακχαρομύκητας παράγει ασκοσπόρια, ιδίως όταν καλλιεργείται σε μέσο V-8, οξικό ασκοσποριακό άγαρ ή μέσο Γκορόντκβα. Αυτά τα ασκοσπόρια είναι σφαιρικά και βρίσκονται μέσα σε ασκούς. Κάθε ασκός περιέχει 1-4 ασκοσπόρια. Οι ασκοί δεν σχίζονται κατά την ωρίμανση. Τα ασκοσπόρια χρωματίζονται με τη χρώση Κίνιουν και τη χρώση ασκοσπορίων. Όταν χρωματίζονται με χρώση Γκραμ, τα ασκοσπόρια εμφανίζονται αρνητικά κατά Γκραμ, ενώ τα βλαστικά κύτταρα εμφανίζονται θετικά κατά Γκραμ.
Ιστορία
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]Η παρουσία μαγιάς στην μπύρα προτάθηκε για πρώτη φορά το 1680, αν και το γένος ονομάστηκε Σακχαρομύκητας μέχρι το 1837. Μόλις το 1876 ο Λουί Παστέρ έδειξε τη συμμετοχή των ζωντανών οργανισμών στη ζύμωση και το 1883, ο Εμίλ Κρίστιαν Χάνσεν απομόνωσε τη ζύμη ζυθοποιίας και διέδωσε την καλλιέργεια, οδηγώντας στην ανακάλυψη της σημασίας της μαγιάς στη ζυθοποιία. [1] Η χρήση μικροσκοπίων για τη μελέτη της μορφολογίας και της καθαρότητας της ζύμης ήταν ζωτικής σημασίας για την κατανόηση της λειτουργικότητάς τους.
Χρήση στη ζυθοποιία
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
Οι ζύμες ζυθοποιίας είναι πολυπλοειδείς και ανήκουν στο γένος Saccharomyces . Τα στελέχη ζυθοποιίας μπορούν να ταξινομηθούν σε δύο ομάδες. τα στελέχη ale ( Saccharomyces cerevisiae ) και τα στελέχη lager ( Saccharomyces pastorianus ή Saccharomyces carlsbergensis στην παλιά ταξινόμηση). Τα στελέχη Λέιτζερ είναι ένα υβριδικό στέλεχος του S. cerevisiae και του S. eubayanus και συχνά αναφέρονται ως ζύμωση πυθμένα. Αντίθετα, τα στελέχη άλε αναφέρονται ως κορυφαία στελέχη ζύμωσης, αντανακλώντας τα χαρακτηριστικά διαχωρισμού τους σε ανοιχτούς τετράγωνους ζυμωτές. Αν και τα δύο είδη διαφέρουν με διάφορους τρόπους, συμπεριλαμβανομένης της απόκρισής τους στη θερμοκρασία, τη μεταφορά και τη χρήση του σακχάρου, τα είδη S. pastorianus και S. cerevisiae σχετίζονται στενά με το γένος Σακχαρομύκητας .
Οι ζύμες Σακχαρομυκήτων μπορούν να σχηματίσουν συμβιωτικές μήτρες με βακτήρια και χρησιμοποιούνται για την παραγωγή κομπούχα, κεφίρ και μπύρας τζίντζερ .
Το Saccharomyces fragilis, για παράδειγμα, αποτελεί μέρος των καλλιεργειών κεφίρ και καλλιεργείται στη λακτόζη που περιέχεται στον ορό γάλακτος (ως υποπροϊόν στην τυροκομία ) για να χρησιμοποιηθεί ως ζωοτροφή η ίδια. [2] [3]
Παθολογία
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]Οι σακχαρομύκητες προκαλούν αλλοίωση των τροφίμων πλούσιων σε ζάχαρη, όπως ο σφενδάμου, το σιρόπι, οι συμπυκνωμένοι χυμοί και τα καρυκεύματα . Η αναφορά περίπτωσης υποδηλώνει ότι η παρατεταμένη έκθεση στο S. cerevisiae μπορεί να οδηγήσει σε υπερευαισθησία . [4]
Παραπομπές
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]- ↑ Boulton, Chris and Quain, David. Brewing yeast and fermentation. John Wiley & Sons, 2001, p. 18
- ↑ Rory A. M. Delaney, Robert Kennedy, Bernard D. Walley - Composition of Saccharomyces fragilis biomass grown on lactose permeate†, 1975
- ↑ Aaron E. Wasserman, William J. Hopkins and Nandor Porges - Whey Utilization: Growth Conditions for Saccharomyces Fragilis, Sewage and Industrial Wastes, Vol. 30, No. 7 (Jul., 1958), pp. 913-920
- ↑ «[Saccharomyces-induced hypersensitivity pneumonitis in a dairy farmer: a case report]» (στα ja). Nihon Kokyuki Gakkai Zasshi 40 (6): 484–8. 2002. PMID 12325333.