Σοκολάτα γάλακτος

Σοκολάτα γάλακτος
Προέλευση
Τόπος προέλευσηςΕλβετία
Δημιουργός/οιΝτάνιελ Πέτερ
Πληροφορίες
ΕίδοςΖαχαροπλαστική
Κύρια συστατικά
Commons page Σχετικά πολυμέσα
δεδομένα (π)

Η σοκολάτα γάλακτος είναι στερεή ζαχαροπλαστική σοκολάτας που περιέχει κακάο, ζάχαρη και γάλα. Είναι το πιο καταναλωτικό είδος σοκολάτας. Η σοκολάτα αρχικά πωλούνταν και καταναλώνονταν ως ρόφημα στην προκολομβιανή εποχή και κατά την εισαγωγή της στη Δυτική Ευρώπη. Οι σημαντικότεροι παραγωγοί σοκολάτας γάλακτος περιλαμβάνουν τις Ferrero, Hershey, Mondelez, Mars και Nestlé. Μεταξύ τους, ευθύνονται για πάνω από το ήμισυ της σοκολάτας που πωλείται παγκοσμίως. Αν και τα τέσσερα πέμπτα του συνόλου της σοκολάτας γάλακτος πωλούνται στις Ηνωμένες Πολιτείες και την Ευρώπη, όλο και μεγαλύτερες ποσότητες καταναλώνονται στην Κίνα και τη Λατινική Αμερική. Ενώ η γεύση και η υφή ήταν το κλειδί για την επιτυχία της, η σοκολάτα γάλακτος έχει επίσης ιστορικά προωθηθεί ως υγιεινή τροφή, ιδιαίτερα για τα παιδιά. Πρόσφατα στοιχεία έχουν δείξει ότι μπορεί να προσφέρει αντιοξειδωτικά οφέλη για την υγεία.

Η λέξη σοκολάτα έφτασε στην αγγλική γλώσσα (chocolate) περίπου το 1600, αλλά αρχικά περιέγραφε τη μαύρη σοκολάτα. Η πρώτη χρήση του όρου «σοκολάτα γάλακτος» ήταν για ένα ρόφημα που έφτασε στο Λονδίνο από την Τζαμάικα το 1687, αλλά μόνο όταν ο Ελβετός εφευρέτης Ντάνιελ Πέτερ συνδύασε επιτυχώς το κακάο και το συμπυκνωμένο γάλα το 1875 ήταν που εφευρέθηκε η μπάρα σοκολάτας γάλακτος. Η Ελβετία αναπτύχθηκε γρήγορα ως το κέντρο της παραγωγής σοκολάτας γάλακτος, ιδιαίτερα μετά την εξέλιξη της ομοιόμορφης ανάδευσης σοκολάτας από τον Ρόντολφ Λιντ και την έκανε εξαγωγή όλο και περισσότερο σε μια διεθνή αγορά. Η σοκολάτα γάλακτος έγινε κυρίαρχη στις αρχές του 20ου αιώνα μετά την κυκλοφορία των Milka, Cadbury Dairy Milk και Hershey, προκαλώντας μια δραματική αύξηση στην παγκόσμια κατανάλωση κακάο. Ταυτόχρονα, η σοκολάτα γάλακτος συνδυάστηκε με άλλα συστατικά, όπως το μαντολάτο, για να σχηματιστεί μια μεγάλη ποικιλία από μπάρες, όπως η Toblerone το 1908, η Goo Goo Cluster το 1912 και η Kit Kat το 1935. Η παγκόσμια εξάπλωση της σοκολάτας γάλακτος συνεχίστηκε τον επόμενο αιώνα, μαζί με την αυξανόμενη ενοποίηση στην αγορά. Μια πιο πρόσφατη εξέλιξη ήταν η άνοδος της σοκολάτας δίκαιου εμπορίου και βιώσιμης γεωργίας με στόχο την παροχή ηθικών διασφαλίσεων στους πελάτες. Το 2018, η αγορά της σοκολάτας γάλακτος είχε αξία 63,2 δισεκατομμυρίων δολαρίων.

Ιστορία

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η λέξη «σοκολάτα» χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά στα αγγλικά περίπου το 1600.[1] Η λέξη προέρχεται από τη λέξη xocolātl, από τη γλώσσα Νάουατλ, τη γλώσσα των Αζτέκων, επηρεασμένη από το chocol της γλώσσας Μάγια, «καυτό», συνδυασμένη με τη λέξη ναχουάτλ atl, «νερό».[2] Η πρώτη περίπτωση της «σοκολάτας γάλακτος» εμφανίστηκε αμέσως μετά, αναφερόμενη σε ένα ρόφημα σοκολάτας σε συνδυασμό με γάλα. Το 1687, ο Χανς Σλόουν, ένας Ιρλανδός ιατρός και συλλέκτης, εισήγαγε το ρόφημα στο Λονδίνο αφού είδε τους κατοίκους της Τζαμάικα να απολαμβάνουν το ρόφημα.[3] Το παρασκεύασμα ήταν γνωστό για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες, και κατασκευάστηκε από τους Νίκολας Σάντερς και Γουίλιαμ Γουάιτ, ενώ σύντομα προστέθηκαν και άλλες σοκολάτες γάλακτος στην πόλη.[4] Από εκεί, η σοκολάτα γάλακτος εξαπλώθηκε, πρώτα στη Γαλλία, όπου ο φαρμακοποιός του Λουδοβίκου ΙΣΤ΄ της Γαλλίας, Σουλπίς Ντεμπό, εισήγαγε το ρόφημα στην Αυλή και στη συνέχεια πιο μακριά, φτάνοντας μέχρι τις Ηνωμένες Πολιτείες μέχρι το 1834.[5] Εν τω μεταξύ, στη Δρέσδη της Γερμανικής Συνομοσπονδίας, η Jordan & Timaeus ανέπτυξε έναν μηχανισμό για την παραγωγή σκληρής σοκολάτας με χρήση ατμού. Στις 23 Μαΐου 1839, διαφήμισαν μια στερεή σοκολάτα που περιείχε γάλα, αποκαλώντας την «σοκολάτα ατμού» (dampfchocolade).[6] Ωστόσο, όταν η J. S. Fry & Sons του Μπρίστολ στο Ηνωμένο Βασίλειο δημιούργησε την πρώτη μπάρα σοκολάτας το 1847, χρησιμοποίησε μαύρη σοκολάτα.[7]

A portrait photograph of Daniel Peter
Ντάνιελ Πέτερ, Ελβετός σοκολατοποιός που συνδύαζε τη σοκολάτα και το γάλα

Το 1875, ο Ελβετός επιχειρηματίας και σοκολατοποιός Ντάνιελ Πέτερ, με έδρα το Βεβέ και συγγενής με την οικογένεια Καγιέ, συνδύασε για πρώτη φορά με επιτυχία τη κακαόμαζα, το βούτυρο κακάο και τη ζάχαρη με συμπυκνωμένο γάλα, που είχε δημιουργήσει πρόσφατα ο γείτονας και φίλος του, Ανρί Νεστλέ, για την παραγωγή σοκολάτας γάλακτος.[8] Η διαδικασία βελτιώθηκε περαιτέρω από έναν άλλο Ελβετό σοκολατοποιό, τον Ρόντολφ Λιντ, ο οποίος ανέπτυξε την ομοιόμορφη ανάδευση το 1879, η οποία δημιούργησε ένα πιο απαλό προϊόν.[9] Ωστόσο, μόνο μετά από πολλά χρόνια τελειοποίησης αναπτύχθηκε η αρχική φόρμουλα και, το 1887, κυκλοφόρησε τελικά το εμπορικό σήμα Gala Peter. Ο Ντάνιελ Πέτερ ονόμασε το προϊόν του «Gala» από την ελληνική λέξη που σημαίνει «γάλα».[10] Η επιτυχία του Gala Peter άνοιξε ένα ρήγμα στο οποίο έσπευσαν όλοι οι κατασκευαστές. Το γάλα όχι μόνο μαλάκωσε την πικράδα της σοκολάτας και βελτίωσε τη γεύση της, αλλά μείωσε επίσης το κόστος παραγωγής της λόγω της χαμηλότερης περιεκτικότητας σε κακάο.[11] Ως αποτέλεσμα, η συνταγή του Πέτερ διέρρευσε σε άλλους κοντινούς κατασκευαστές: Καγιέ και Κόλερ.[12] Το 1898, η εταιρεία Cailler άνοιξε το νέο της εργοστάσιο στο Μπρο, όπου άρχισε να παράγεται σε μεγάλη κλίμακα η σοκολάτα γάλακτος.[13] Ο Πέτερ άνοιξε επίσης ένα μεγαλύτερο εργοστάσιο στο Ορμπ το 1901, πριν συγχωνευθεί με τον Κόλερ.[12] Την ίδια χρονιά, η Suchard της Νεσατέλ λάνσαρε τη μάρκα Milka. Ο Καρλ Ρους-Σούχαρντ είχε αναπτύξει προηγουμένως μια πρώτη ράβδο γάλακτος το 1896.[11] Η βιομηχανία σοκολάτας επεκτάθηκε επίσης στα τέλη του 19ου αιώνα με την ίδρυση νέων εταιρειών, όπως οι Frey και Tobler.[14] Από αυτές τις εξελίξεις σύντομα η Ελβετία κυριάρχησε στην αγορά της σοκολάτας. Η παραγωγή αυξήθηκε δραματικά και μέχρι το 1905, η χώρα παρήγαγε 15.000 τόνους σοκολάτας, όπου ένα μεγάλο μέρος της εξαγόταν.[15]

Διαφήμιση του 1905 για την Gala Peter που αναφέρει «Η πρώτη σοκολάτα γάλακτος στον κόσμο».

Εν τω μεταξύ, υπήρξαν και άλλες εξελίξεις εκτός Ελβετίας. Η ελβετική κυριαρχία αμφισβητήθηκε το 1905 από ένα προϊόν από την Αγγλία, το Cadbury Dairy Milk. Αν και είχαν παραχθεί και άλλες σοκολάτες γάλακτος εκτός Ελβετίας στο παρελθόν –η ίδια η Cadbury είχε παραγάγει μία το 1897–, ήταν χονδροειδείς και γενικά κατώτερες από τις ελβετικές ποικιλίες και, κατά συνέπεια, υπέφεραν από χαμηλές πωλήσεις. Αντίθετα, η Dairy Milk αναδείχθηκε γρήγορα και, μέχρι τη δεκαετία του 1920, ήταν η σοκολάτα με τις περισσότερες πωλήσεις στο Ηνωμένο Βασίλειο.[16] Ταυτόχρονα, το 1900, ο Μίλτον Σ. Χέρσεϊ παρουσίασε το πρώτη ράβδο Hershey, η οποίο έφερε επανάσταση στη δημοτικότητα της σοκολάτας γάλακτος στις Ηνωμένες Πολιτείες. Αν και αρχικά ήταν διαθέσιμη μόνο στην Πενσυλβάνια, μέχρι το 1906 πωλούνταν σε ολόκληρη τη χώρα.[17] Η δημοτικότητα άνθισε, ιδιαίτερα μετά τον Α΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, όταν ο Στρατός των Ηνωμένων Πολιτειών έδωσε ράβδους σοκολάτας στα στρατεύματα, για πολλούς την πρώτη τους γεύση σοκολάτας γάλακτος.[18] Μέχρι το 1911, η συνταγή σοκολάτας γάλακτος του Πέτερ αντιπροσώπευε το ήμισυ της παγκόσμιας κατανάλωσης σοκολάτας. Η σοκολάτα γάλακτος έγινε το πρότυπο αυτού που το κοινό πίστευε ότι έπρεπε να είναι η σοκολάτα.[19]

Ως αποτέλεσμα της αυξανόμενης δημοτικότητας της σοκολάτας, ειδικά μεταξύ της εργατικής και της μεσαίας τάξης, η κατανάλωση κακάο άρχισε να αυξάνεται εξαιρετικά. Η παγκόσμια ζήτηση αυξήθηκε κατά 800% μεταξύ 1880 και 1900.[20] Για να ικανοποιηθούν αυτές οι απαιτήσεις, η παραγωγή κακάο επεκτάθηκε, κυρίως στη Δυτική Αφρική, όπου η ποικιλία Forastero άρχισε να καλλιεργείται μαζικά στις αρχές του 20ου αιώνα.[21] Αν και θεωρείται κατώτερος από την ποικιλία Criollo, ο κόκκος τύπου Forastero είναι πιο κατάλληλος για την παρασκευή σοκολάτας γάλακτος και είναι φθηνότερος στην παραγωγή λόγω των υψηλότερων αποδόσεων του.[22] Οι χώρες της Δυτικής Αφρικής κυριάρχησαν τελικά στην παγκόσμια παραγωγή κακάο.[19] Αντίθετα, το γάλα έγινε το κρίσιμο συστατικό. Σε αντίθεση με το κακάο και τη ζάχαρη, το γάλα χαλάει γρήγορα, επομένως δεν μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Αυτό ευνόησε τη δημιουργία μεγάλων εργοστασίων (καθώς και νέων πληθυσμών εργατών) στην ύπαιθρο, όπου είναι άμεσα διαθέσιμα άφθονα αποθέματα φρέσκου γάλακτος.[23] Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι το εργοστάσιο Cailler του Μπρο και το εργοστάσιο Hershey του Ντέρι.[24][25]

Από την αρχή της, η σοκολάτα γάλακτος έχει συνδεθεί με το τοπίο των Άλπεων.[26][27]

Με τις δεκαετίες, η παραγωγή σοκολάτας γάλακτος εξαπλώθηκε παγκοσμίως και εμφανίστηκαν νέες μάρκες. Το 1910, ο Άρθουρ και ο Τζορτζ Ένσορ δημιούργησαν την πρώτη σοκολάτα γάλακτος στον Καναδά, χρησιμοποιώντας γάλα από αγελάδες Τζέρσεϊ.[28] Ταυτόχρονα, η παραγωγή βελγικής σοκολάτας επεκτάθηκε επίσης γρήγορα. Από τις μικρές αρχές στη δεκαετία του 1870, μέχρι τη δεκαετία του 1920, υπήρχαν ενενήντα σοκολατοποιοί μόνο γύρω από τις Βρυξέλλες.[29] Το 1926, η εταιρεία Meiji έβγαλε τη ράβδο σοκολάτας της, την πρώτη που παράχθηκε στην Ιαπωνία.[30] Η σοκολάτα γάλακτος κυριάρχησε γρήγορα στις πωλήσεις σοκολάτας στις περισσότερες αγορές.[31] Βρήκε μια θέση ακόμη και κατά τη διάρκεια του Β΄ Παγκοσμίου Πολέμου, όταν τα αμερικανικά στρατεύματα μετέφεραν τη στρατιωτική σοκολάτα, με το παρατσούκλι Logan Bars από τον διαχειριστή υλικού Πολ Λόγκαν, ως προμήθεια έκτακτης ανάγκης.[32] Ταυτόχρονα, εμφανίστηκαν νέοι τρόποι παρουσίασης της σοκολάτας, από διαφορετικά σχήματα, όπως τα Cadbury Buttons, μέχρι την αφθονία των ποικιλιών σε κουτί που έγιναν χαρακτηριστικό γνώρισμα της βελγικής σοκολάτας.[33]

Ταυτόχρονα, ο αριθμός των ανεξάρτητων κατασκευαστών μειώθηκε απότομα. Οι πρώτες ενοποιήσεις στον κλάδο ήταν στην Ελβετία, όπου πραγματοποιήθηκε η εξαγορά της Lindt από τη Sprüngli το 1899, και η Nestlé είχε ήδη αναδειχθεί ως η μεγαλύτερη βιομηχανία στη χώρα μέχρι το 1929.[34] Ωστόσο, ο ρυθμός επιταχύνθηκε στο δεύτερο μισό του αιώνα. Κατά τις τρεις τελευταίες δεκαετίες του 20ου αιώνα, υπήρξαν περισσότερες από 200 εξαγορές στον κλάδο. Μέχρι το 2001, πάνω από το ήμισυ της παγκόσμιας αγοράς σοκολάτας κατείχαν 17 εταιρείες. Μέχρι το 2013, οι τέσσερις κορυφαίοι κατασκευαστές, η Mondelez, η Mars, η Nestlé και η Ferrero, αποτελούσαν το 49% των πωλήσεων.[35] Αυτό συνεχίστηκε, όπως για παράδειγμα, το 2015, όταν η Thorntons, η βρετανική σοκολατοποιία που πριν από τέσσερα χρόνια είχε παραγάγει τη μεγαλύτερη σοκολάτα στον κόσμο με βάρος 5.792,50 κιλά, εξαγοράστηκε από τη Ferrero.[36][37]

Το 2018, η παγκόσμια αγορά σοκολάτας γάλακτος είχε αξία 63,2 δισεκατομμυρίων δολαρίων και αναμένεται να πλησιάσει τα 73 δισεκατομμύρια δολάρια μέχρι το 2024. [38] Η κατανάλωση κυριαρχείται από τις Ηνωμένες Πολιτείες και την Ευρώπη, οι οποίες κατανάλωναν πάνω από το 80% της παγκόσμιας παραγωγής. Ωστόσο, ο νέος αιώνας είδε επέκταση σε διάφορες αγορές. Για παράδειγμα, μεταξύ 2000 και 2013, οι περιοχές που σημείωσαν τη μεγαλύτερη ανάπτυξη ήταν η Μέση Ανατολή και η Αφρική (όπου η λιανική αξία αυξήθηκε κατά 239%), η Λατινική Αμερική (αύξηση 228%).[39] Ακόμη και στην Κίνα και την Ιαπωνία, που παραδοσιακά είναι μέρη με πολύ χαμηλή κατανάλωση γάλακτος, οι πωλήσεις σοκολάτας γάλακτος αυξήθηκαν στις αρχές του 21ου αιώνα. Μεταξύ 1999 και 2003, οι εισαγωγές κινεζικής σοκολάτας αυξήθηκαν από 17,7 εκατομμύρια δολάρια σε 50 εκατομμύρια δολάρια.[40] Μέχρι το 2007, πάνω από το 38% των πωλήσεων σοκολάτας στην Κίνα ήταν σοκολάτα γάλακτος.[41] Μέχρι το 2018, η αξία των πωλήσεων της ιαπωνικής σοκολατοποιίας Meiji πλησίαζε αυτή των κορυφαίων παραγωγών στην Ευρώπη και οι συνολικές πωλήσεις του ομίλου είχαν ξεπεράσει τις συνολικές πωλήσεις όλων των ειδών ζαχαροπλαστικής της Hershey, βάζοντας την αμερικανική εταιρεία εκτός της πρώτης πεντάδας σειρά κατάταξης.[42]

Αν και η μαύρη σοκολάτα ανέκτησε κάποια δημοτικότητα στα τέλη του 20ου αιώνα, η σοκολάτα γάλακτος παραμένει ο πιο προτιμώμενος και καταναλωτικός τύπος σοκολάτας.[43][44]

Θρεπτική αξία

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
Δείτε επίσης: Επιπτώσεις της σοκολάτας στην υγεία

Ενώ όλη η σοκολάτα γάλακτος περιέχει κακάο, γάλα και ζάχαρη, η αναλογία αυτών των συστατικών διαφέρει από χώρα σε χώρα και επωνυμία, γεγονός που με τη σειρά της επηρεάζει τη θρεπτική αξία της. Η κινητήρια δύναμη για αυτές τις διαφορές είναι η γεύση. Για παράδειγμα, η βελγική σοκολάτα είναι γνωστή για την ήπια γαλακτώδη γεύση της, ενώ ορισμένες ρωσικές μάρκες έχουν έντονη γεύση κακάο.[45] Η γεύση οδηγεί τα συστατικά, αν και αυτά επηρεάζονται επίσης από άλλους παράγοντες, ιδιαίτερα τους οικονομικούς. Για παράδειγμα, το κόστος είναι ο κύριος λόγος για την εισαγωγή υποκατάστατων βουτύρου κακάο όπως η καρύδα και το φοινικέλαιο. Ωστόσο, υπάρχουν και κανονιστικοί λόγοι. Το 1973, για παράδειγμα, η Ευρωπαϊκή Ένωση αποφάσισε ότι η σοκολάτα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 35% ξηρά στερεά κακάο.[46] Πιο πρόσφατα, η Κίνα εισήγαγε επίσης νομοθεσία που απαιτεί η τοπικά παραγόμενη σοκολάτα γάλακτος να περιέχει 25% βούτυρο κακάο.[47]

Όλα αυτά έχουν επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία. Τον 21ο αιώνα, η σοκολάτα γάλακτος έχασε την αγορά από τη μαύρη σοκολάτα που θεωρείται πιο υγιεινή.[48] Ωστόσο, αυτό δεν συνέβαινε πάντα. Η σοκολάτα γάλακτος έχει παρουσιαστεί ως υγιεινή τροφή από τότε που η Cadburys διαφήμισε για πρώτη φορά τη σοκολάτα γάλακτος του Σλόουν για τις φαρμακευτικές της ιδιότητες τον 19ο αιώνα.[5] Τα οφέλη για την υγεία των παιδιών τονίστηκαν ιδιαίτερα. Για παράδειγμα, τη δεκαετία του 1920, η ράβδος Baby Ruth διαφημιζόταν ως υγιεινή τροφή για παιδιά από τον Άλαν Ρόι Νταφόε, ο οποίος είχε αποκτήσει φήμη για την παράδοση των πεντάδυμων Ντιον.[49] Την ίδια στιγμή, οι διαφημίσεις ανέφεραν ότι οι ράβδοι σοκολάτας συνδύαζαν τόσο μια πηγή βασικής ενέργειας όσο και την «τέλεια ισορροπημένη τροφή» του γάλακτος.[50]

Τα πλεονεκτήματα που ζητήθηκαν ήταν ευρεία. Το βούτυρο κακάο, για παράδειγμα, καθώς κάλυπτε τα δόντια, υποστηρίχθηκε ότι μειώνει την τερηδόνα.[51] Η σοκολάτα ισχυρίστηκαν ότι παράγει ηρεμιστικά αποτελέσματα, μειώνει το στρες και ακόμη προκαλεί ένα παρόμοιο συναίσθημα με το να ερωτεύεσαι.[52] Επιστημονικά στοιχεία υποστήριζαν όλο και περισσότερο τους ισχυρισμούς για τα οφέλη της σοκολάτας στην υγεία. Για παράδειγμα, η μαγνητική τομογραφία έχει δείξει ότι η κατανάλωση σοκολάτας μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων. Μια τυπική ράβδος σοκολάτας γάλακτος περιέχει επίσης περίπου 20 χιλιοστόγραμμα καφεΐνη ανά 100 γραμμάρια, το οποίο μπορεί να τονώσει το νευρικό σύστημα και να βοηθήσει το σώμα να ισορροπήσει την εσωτερική του ισορροπία νερού.[53] Ταυτόχρονα, η ποσότητα της καφεΐνης προκαλεί ανησυχία σε ορισμένους υποστηρικτές της υγιεινής ζωής.[54] Η σοκολάτα είναι επίσης πηγή πολυφαινολών που έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες, οι οποίες μπορεί επίσης να έχουν οφέλη για την υγεία.[55]

Παραγωγή

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η σοκολάτα γάλακτος παρασκευάζεται από κακάο, γάλα και ζάχαρη. Το συστατικό που ορίζει το προϊόν ως σοκολάτα, ο σπόρος κακάο, καλλιεργείται κυρίως στη Νοτιοανατολική Ασία, τη Νότια Αμερική και τη Δυτική Αφρική, ιδιαίτερα την Ακτή Ελεφαντοστού, η οποία προμηθεύει το 40% της συνολικής παγκόσμιας αγοράς κακάο.[56] Μόλις συγκομιστούν οι λοβοί του κακάο, οι σπόροι, γνωστοί ως «φασόλια», αφαιρούνται και ζυμώνονται και στη συνέχεια ξηραίνονται. Στη συνέχεια μεταφέρονται σε μονάδα επεξεργασίας όπου καθαρίζονται και ψήνονται.[57] Στη συνέχεια, οι κόκκοι αλέθονται, συνήθως σε μια διαδικασία δύο σταδίων, πρώτα με κρουστικό μύλο για να υγροποιηθεί το κακάο και στη συνέχεια μύλος με μπίλιες. Η σοκολάτα γάλακτος περιέχει συνήθως πολύ μεγαλύτερη αναλογία βουτύρου κακάο από αυτή που υπάρχει φυσικά στο υγρό κακάο. Σε αντίθεση με τη μαύρη σοκολάτα, ένα μεγάλο μέρος των μη λιπαρών στερεών κακάο πρόκειται να αντικατασταθεί από στερεά γάλακτος.[58] Επομένως, το βούτυρο κακάο πρέπει να παράγεται παράλληλα με διαχωρισμό του υγρού κακάο σε βούτυρο κακάο και σκόνη κακάο.[59]

Σε αυτό το στάδιο, τα δύο άλλα βασικά συστατικά μπαίνουν στη διαδικασία. Το γάλα προστίθεται συχνά σε μορφή σκόνης, καθώς η περίσσεια νερού θα έβλαπτε τις ιδιότητες ροής της υγρής σοκολάτας.[31] Χρησιμοποιείται κανονικά σκόνη γάλακτος με ξηρό σπρέι πλήρους λίπους, αλλά εναλλακτικές λύσεις περιλαμβάνουν άνυδρο πλήρες ή αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη.[60] Το συμπυκνωμένο γάλα προτιμάται από ορισμένους κατασκευαστές, ιδιαίτερα όπου η παραγωγή γάλακτος είναι εποχιακή.[61] Τα συστατικά του γάλακτος είναι πολύπλοκα και κρίσιμα για την απόδοση των ιδιοτήτων και της γεύσης στη σοκολάτα γάλακτος. Η προέλευση του γάλακτος (τερουάρ) και η συναφής γεωργία έχουν γίνει ένα σημαντικό θέμα μάρκετινγκ.[62] Τα υποκατάστατα γάλακτος, όπως το γάλα ρυζιού, χρησιμοποιούνται επίσης για τη δημιουργία τύπου σοκολάτας γάλακτος χωρίς λακτόζη.[63] Η ζάχαρη, το τελευταίο σημαντικό συστατικό, προστίθεται ταυτόχρονα με τη σκόνη γάλακτος, είτε σε ρολό ραφιναρίσματος είτε σε βούτυρο. Η ζάχαρη είναι ένα διεθνές εμπόρευμα, με την παραγωγή ζαχαροκάλαμου με επικεφαλής τη Βραζιλία, την Ινδία, την Ταϊλάνδη, την Κίνα και την Αυστραλία.[64] Χρησιμοποιείται επίσης ζαχαρότευτλο.[60] Μερικές φορές το γάλα και η ζάχαρη αναμειγνύονται χωριστά πριν προστεθούν στη υγρή μάζα κακάο και στο βούτυρο κακάο.[65] Στη συνέχεια, η υγρή σοκολάτα χύνεται σε καλούπια και διαμορφώνεται σε μπάρες ή οποιοδήποτε άλλο σχήμα.[66]

  • An open Hershey bar
    Ράβδος Hershey
  • An open Toblerone bar
    Ράβδος Toblerone
  • A collection of Cadbury Dairy Milk Buttons
    «Κουμπιά» γάλακτος Cadbury Dairy

Ράβδοι σοκολάτας γάλακτος με συνδυασμούς

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
Μια ποικιλία από ράβδους σοκολάτας γάλακτος που περιέχουν επιπλέον συστατικά
Μια μικρή σοκολάτα Fazer Blue

Στις αρχές του 20ου αιώνα, μπάρες που συνδύαζαν τη σοκολάτα γάλακτος με άλλα γλυκά συστατικά εμφανίστηκαν και στις δύο πλευρές του Ατλαντικού. Το 1904, η Cailler κυκλοφόρησε το Branche της, μία ράβδο γεμάτη πραλίνα και με εμφάνιση κλαδιών.[67] Άλλοι Ελβετοί σοκολατοποιοί, ο Τέοντορ Τόμπλερ και ο Έμιλ Μπάουμαν, εφηύραν το Toblerone το 1908 που περιείχε αμύγδαλα, μέλι και μαντολάτο.[68] Στις Ηνωμένες Πολιτείες, το Goo Goo Cluster εισήχθη για πρώτη φορά το 1912, στο οποίο προστέθηκαν καραμέλα, μαρσμέλοου και φιστίκια στον κατάλογο των συστατικών.[69] Ακολούθησαν σύντομα, το 1914, το Fry's Turkish Delight στο Ηνωμένο Βασίλειο.[70] Λίγο αργότερα, η D. L. Clark παρουσίασε το Clark Bar, το οποίο έχει ονομαστεί η πρώτη ράβδος συνδυασμού, το 1917.[71] Το 1920, ο Ότο Σνέρινγκ της Curtiss Candy Company δημιούργησε τη ράβδο Baby Ruth. Μέχρι το 1925, ήταν η πιο δημοφιλής ράβδος στις ΗΠΑ.[72] Λίγο αργότερα, ακολούθησαν δύο άλλες μάρκες που θα γίνονταν παγκόσμιοι γίγαντες, η ράβδος Mars το 1932 και, τρία χρόνια αργότερα, η Rowntree's παρουσίασε το Kit Kat.[73] Το 2014, 650 μπάρες Kit Kat καταναλώνονταν κάθε δευτερόλεπτο.[74] Οι ράβδοι συνδυασμού κυριάρχησαν στην αγορά ζαχαροπλαστικής, με πωλήσεις που ξεπέρασαν τα 140 δισεκατομμύρια δολάρια το 2018.[75]

Ηθικά ζητήματα

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Τα ηθικά ζητήματα έχουν συνδεθεί εγγενώς με τη σοκολάτα γενικά από τις πρώτες μέρες. Πολλοί από τους πρώτους σοκολατοποιούς, συμπεριλαμβανομένων των Cadbury, Fry's, Rowntree's και Terry's, ιδρύθηκαν από Κουάκερους που έβλεπαν την ευημερία των εργαζομένων τους ως μέρος της επιχειρηματικής τους ηθικής.[76] Οι εταιρείες ήταν πρωτοπόροι στην κοινωνική πρόνοια, παρέχοντας ένα ασφαλές εργασιακό περιβάλλον, στέγαση υψηλής ποιότητας και άλλα προνόμια στους εργαζομένους, που ήταν πάνω από πολλά από τα βιομηχανικά πρότυπα.[77] Η Cadbury, για παράδειγμα, παρείχε αμειβόμενες διακοπές, ασφάλιση και νυχτερινά σχολεία για εργάτες, καθώς και κατασκεύασε το χωριό Μπόρνβιλ στο Μπέρμιγχαμ του Ηνωμένου Βασιλείου για τους εργαζόμενους.[78] Ωστόσο, οι συνθήκες εργασίας πολλών στην ευρύτερη αλυσίδα εφοδιασμού σοκολάτας παρέμειναν κακές. Η δουλεία και αργότερα η λουλεία χρέους, χρησιμοποιούνταν συχνά στις φυτείες που παρείχαν τη ζάχαρη που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή σοκολάτας.[79] Ακόμη και μετά την κατάργηση της δουλείας, οι συνθήκες εργασίας σε πολλές φυτείες ήταν ακόμα άσχημες, με τις αναφορές για παιδική εργασία να είναι συχνές και να μην αναφέρονται.[80] Το 1975, η πρώτη από μια σειρά Διεθνών Συμφωνιών για το Κακάο προσπάθησε να θέσει αυτό που ονομάστηκε «δίκαιους όρους εργασίας» και να εξαλείψει την παιδική εργασία.[81]

Η αυξανόμενη ευαισθητοποίηση των καταναλωτών, καθώς και το μεγαλύτερο εταιρικό ενδιαφέρον και το ενδιαφέρον των εργαζομένων, οδήγησαν σε αυξανόμενη εθελοντική δράση για την αντιμετώπιση ζητημάτων ανθρωπίνων δικαιωμάτων.[82] Θεμελιώδης σε αυτό ήταν η άνοδος του δίκαιου εμπορίου και της σοκολάτας με πιστοποίηση βιώσιμης γεωργίας.[83] Αρχικά λανσαρίστηκε από το Ίδρυμα Μαξ Χάβελλαρ στην Ολλανδία το 1988, το κίνημα του δίκαιου εμπορίου επεκτάθηκε στο mainstream τις επόμενες δεκαετίες, με το κακάο να είναι δεύτερο μετά τον καφέ από άποψη πωλήσεων και όγκου μέχρι το 2011. Πολλά από αυτά οδηγούνται από τη χρήση συστατικών δίκαιου εμπορίου από μεγάλες μάρκες.[84] Για παράδειγμα, στη Γερμανία, το μεγάλο σούπερ μάρκετ Lidl άρχισε να προωθεί τη δική του επωνυμία σοκολάτα γάλακτος με τη δική του ετικέτα δίκαιου εμπορίου το 2006.[85] Ομοίως, στο Ηνωμένο Βασίλειο, δύο από τις ράβδους σοκολάτας γάλακτος με τις μεγαλύτερες πωλήσεις, η Cadburys Dairy Milk και το Kit Kat της Nestlé διατέθηκαν στην αγορά με ετικέτα δίκαιου εμπορίου ξεκινώντας το 2009 και το 2010 αντίστοιχα.[84]

Παραπομπές

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
  1. ↑ «Chocolate». The American Heritage Dictionary. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 17 Μαΐου 2008. Ανακτήθηκε στις 9 Μαΐου 2009. 
  2. ↑ Coe & Coe 2019, σελ. 121.
  3. ↑ Wilson & Hurst 2012, σελ. 84.
  4. ↑ Coe & Coe 2019, σελ. 136.
  5. ↑ 5,0 5,1 Wilson & Hurst 2012, σελ. 85.
  6. ↑ Fabian, Möge & Wünsche 2006, σελ. 199.
  7. ↑ Goldstein 2015, σελ. 157.
  8. ↑ Wilson & Hurst 2012, σελ. 97–98.
  9. ↑ Beckett 2015, σελ. 4.
  10. ↑ Sloane 2016.
  11. ↑ 11,0 11,1 Huguenin, Régis (2010). «Milka, 1901-1990 : vers un goût international de chocolat» (στα French). Food & History 8 (2): 96–97. doi:10.1484/J.FOOD.1.102219. https://www.brepolsonline.net/doi/pdf/10.1484/J.FOOD.1.102219. «Vers 1896, Carl Russ lance une première tablette de “chocolat au pur et délicieux lait suisse”. Son emballage représente un paysage alpestre sur fond blanc. Elle est remplacée, une décennie plus tard, par le chocolat Milka. ‘Milch und Kakao’, tel est en substance la signification de ce nom déposé en 1901.». 
  12. ↑ 12,0 12,1 «L'inventeur oublié du chocolat au lait» (στα French). Feuille des Avis Officiels du canton de Vaud. Canton of Vaud. 26 March 2021. https://www.faovd.ch/actualite/556/l-inventeur-oublie-du-chocolat-au-lait/. Ανακτήθηκε στις 22 May 2022. «Les années de prospérité qui suivent sont aussi marquées par une concurrence féroce, visible dans les changements de nom de la société de Daniel Peter au fil des fusions et acquisitions jusqu’à son rachat par Nestlé. Ce sont aussi les coups bas: la trahison de son neveu Paul Brandt qui vend la recette du chocolat au lait à Kohler vers 1897 ou celle de l’un de ses contremaîtres qui va offrir ses services à Cailler... (dont la petite manufacture est passée de huit salariés à Vevey en 1890 à 1300 salariées en 1903 à Broc!)» 
  13. ↑ Chrystal 2021, σελ. 146.
  14. ↑ «Chocolat suisse» [Swiss chocolate]. Culinary Heritage of Switzerland. Ανακτήθηκε στις 5 Νοεμβρίου 2022. Après des siècles d'évolution, le chocolat tel que nous le connaissons actuellement était enfin né. Avec l’ouverture des usines Frey (Aarau, 1887) et Tobler (Berne, 1899), l’ère des pionniers s’achève. 
  15. ↑ Fromm 2019, σελ. 75.
  16. ↑ Martin 2016, σελ. 44.
  17. ↑ Goldstein 2015, σελ. 33.
  18. ↑ Smith 2011, σελ. 131.
  19. ↑ 19,0 19,1 Collins, Ross F. (2022). Chocolate: A Cultural Encyclopedia. ABC-CLIO. σελ. 310. ISBN 9781440876080. Cadbury at the time was trying to compete with the new milk-based Swiss recipe that by 1911 represented half of the world's chocolate consumption. Milk chocolate grew to become the standard of what the public thought chocolate should be. The old quest for high-quality cocoa beans became less important. Manufacturers instead considered the quality of the milk. Countries in West Africa that produced what some thought was inferior cocoa, but in higher quantities and better prices, grew to dominate world cocoa production. 
  20. ↑ Vasey, Daniel E. (2011). Natural Resources and Sustainability. Berkshire Publishing Group. σελ. 62. ISBN 9781933782546. Global demand for chocolate declined for several decades in the early nineteenth century until the invention of milk chocolate and the chocolate bar in Europe during the 1870s. Between 1880 and 1900, global consumption of chocolate grew 800 percent, and consumption continued to expand through the twentieth century. 
  21. ↑ Topik, Steven (2006). From Silver to Cocaine: Latin American Commodity Chains and the Building of the World Economy, 1500–2000. Duke University Press. σελίδες 189–191. ISBN 0822388022. As a result of all these changes, world consumption of cacao beagn to grow extraordinarily. [...] Not surprinsigly, cacao supplies expanded to meet these demands. These new cocoas and chocolates were composed almost entirely of forastero cacao. While that cacao was widely considered of poor quality, as opposed to the criollo variety, it was perfect for the new industrial cocoas and chocolates. It also came from sources that had not been significant producers of cacao in the seventeenth and eighteenth centuries, and that did not offer the climatic conditions necessary for growing criollo cacao. By the opening decades of the twentieth century African producers were emerging as the world's most important suppliers of forastero cacao with the Gold Cost leading world cacao producers. 
  22. ↑ Dand, Robin (2010). The International Cocoa Trade. Elsevier. σελ. 261. ISBN 9780857091260. Most of the chocolate sold is milk chocolate and Forastero type beans, with their hard butter (and lower price), are more suited to its manufacture. 
  23. ↑ Newquist, H.P. (2017). The Book of Chocolate: The Amazing Story of the World's Favorite Candy. Penguin Books. σελ. 98. ISBN 9781101635179. Even then, and under the best of conditions, milk lasts only a few weeks. Because chocolate factories require an enormous amount of fresh milk every day—tens of thousands of gallons—they need a nearby supply. 
  24. ↑ Candy and Snack Industry: Volume 145, Issues 1-6. Magazines for Industry, Incorporated. 1980. σελίδες 28–29. The selection of a site in Broc was made deliberately to locate it in Switzerland's picturesque Gruyere region, renowned for its fine milk production. 
  25. ↑ Smith, Andrew F. (2007). The Oxford Companion to American Food and Drink. Oxford University Press. σελ. 279. ISBN 978-0-19-530796-2. In 1902, Hershey purchased land in rural Derry Township, Pennsylvania, and began erecting a utopian community. By 1904, the chocolate business was in full production, aided by ready supplies of fresh milk 
  26. ↑ Hackenesch 2017, σελ. 78.
  27. ↑ Haver & Middleton 2015, σελ. 51.
  28. ↑ Carr 2003, σελ. 24.
  29. ↑ Goldstein 2015, σελ. 306.
  30. ↑ Kusher 2012, σελ. 140.
  31. ↑ 31,0 31,1 Beckett 2015, σελ. 23.
  32. ↑ Wilson & Hurst 2012, σελ. 119.
  33. ↑ Wohlmuth 2017, σελ. 498.
  34. ↑ Fromm 2019, σελ. 74–75.
  35. ↑ Poelmans & Swinnen 2019, σελ. 32.
  36. ↑ «Largest chocolate bar by weight». Guinness World Records. 
  37. ↑ Butler & Farrell 2015.
  38. ↑ IMARC 2018, σελ. 4.
  39. ↑ Poelmans & Swinnen 2019, σελ. 34.
  40. ↑ Mo, Rozelle & Zhang 2019, σελ. 177.
  41. ↑ Li & Mo 2019, σελ. 393.
  42. ↑ Fromm 2019, σελ. 76.
  43. ↑ Chandan, Ramesh C.· Kilara, Arun (2011). Dairy Ingredients for Food Processing. John Wiley & Sons. σελ. 501. ISBN 9780813817460. The most popular chocolate consumed worldwide is milk chocolate... 
  44. ↑ Splane, Emily· Rowland, Neil (2019). «Is Chocolate Special?». Psychology of Eating: From Biology to Culture to Policy. Routledge. ISBN 9781000725995. Additional evidence against the role of chemical-enhancement as the basis for chocolate craving or addiction comes from food-use studies that show that dark chocolate (which contains the highest amounts of cocoa and, thus, the highest levels of the bioactive substances) is less preferred and less consumed than either milk chocolate or chocolate-coated sweets that contain lesser amounts of the chemical. [...] Chocolate, especially milk chocolate, has an appealing taste, smell, and creamy texture. 
  45. ↑ Wohlmuth 2017, σελ. 493–494.
  46. ↑ Meloni & Swinnen 2019, σελ. 287.
  47. ↑ Mo, Rozelle & Zhang 2019, σελ. 174.
  48. ↑ Moramarco & Nemi 2019, σελ. 139.
  49. ↑ Wilson & Hurst 2012, σελ. 111.
  50. ↑ Wilson & Hurst 2012, σελ. 133–134.
  51. ↑ Wilson & Hurst 2012, σελ. 135.
  52. ↑ Wilson & Hurst 2012, σελ. 136–138.
  53. ↑ Lambert 2017, σελ. 524.
  54. ↑ Smith 2011, σελ. 128.
  55. ↑ Moramarco & Nemi 2019, σελ. 137.
  56. ↑ Beckett 2015, σελ. 9.
  57. ↑ Beckett 2017, σελ. 5.
  58. ↑ Spyropoulos, Fotis (2019). Handbook of Food Structure Development. Royal Society of Chemistry. σελ. 136. 
  59. ↑ Wood, G. A. R. (2008). Cocoa. John Wiley & Sons. σελ. 539. This cocoa butter has to be obtained by pressing more cocoa liquor, leaving a residual cake. 
  60. ↑ 60,0 60,1 Wohlmuth 2017, σελ. 494.
  61. ↑ Beckett 2015, σελ. 2.
  62. ↑ Beckett 2011.
  63. ↑ Byrne 2010.
  64. ↑ Goldstein 2015, σελ. 698.
  65. ↑ Beckett 2017, σελ. 6.
  66. ↑ Beckett 2017, σελ. 4.
  67. ↑ Meo 2012, σελ. 53.
  68. ↑ Morton & Morton 1986, σελ. 109.
  69. ↑ Smith 2011, σελ. 86.
  70. ↑ Martin 2016, σελ. 46.
  71. ↑ Smith 2011, σελ. 52.
  72. ↑ Smith 2011, σελ. 211.
  73. ↑ Martin 2016, σελ. 46–47.
  74. ↑ Wright 2019, σελ. 159.
  75. ↑ IMARC 2018, σελ. 5.
  76. ↑ Burns Windsor 1980, σελ. 141.
  77. ↑ Burns Windsor 1980, σελ. 89–90.
  78. ↑ Smith 2011, σελ. 75.
  79. ↑ Poelmans & Swinnen 2019, σελ. 17–18.
  80. ↑ Fromm 2019, σελ. 78.
  81. ↑ Meloni & Swinnen 2019, σελ. 293.
  82. ↑ Meloni & Swinnen 2019, σελ. 293–294.
  83. ↑ Meloni & Swinnen 2019, σελ. 292.
  84. ↑ 84,0 84,1 Stenzel 2011, σελ. 1.
  85. ↑ Langen & Hartmann 2019, σελ. 260.

Βιβλιογραφία

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]