Σφολιάτα

Γλύκισμα από σφολιάτα

Σπιτικά αρτοσκευάσματα σφολιάτας με ζάχαρη

Η σφολιάτα είναι πολυστρωματική ζύμη με εναλλασσόμενα στρώματα ζύμης και βουτύρου.^[1][2][3] Η παρασκευή της ζύμης σφολιάτας είναι αρκετά χρονοβόρα, επειδή για να διατηρηθεί η πολυστρωματική δομή και να μην ομογενοποιηθεί το παρασκεύασμα, πρέπει να ψύχεται (16 °C) μεταξύ των διπλωμάτων και ανοιγμάτων. Αυτή η ξεκούραση επιτρέπει στις ίνες γλουτένης να συνδεθούν και να παραμείνουν σε στρώματα.

Ο αριθμός των στρωμάτων στη σφολιάτα υπολογίζεται με τον τύπο:

${\displaystyle l=(f+1)^{n}}$

όπού ${\displaystyle l}$ είναι ο αριθμός των τελικών στρώματων, ${\displaystyle f}$ ο αριθμός των πτυχών σε ένα δίπλωμα, και ${\displaystyle n}$ ο αριθμός των επαναλήψεων ανοίγματος-διπλώματος. Για παράδειγμα, δίπλωμα εις διπλούν (δηλ. στα τρία), που επαναλαμβάνεται τέσσερις φορές δίνει ${\displaystyle (2+1)^{4}=81}$ στρώματα. Η Σεφ Τζούλια τσάιλντ συνιστά 73 στρώματα για την κανονική σφολιάτα και 729 (δηλαδή 3⁶) στρώματα για ψιλή σφολιάτα.^[4]Στα σούπερ μάρκετ διατίθενται έτοιμα παρασκευάσματα σφολιάτας.^[5]

Παραπομπές

1. «How to make puff pastry» (στα αγγλικά). BBC Good Food. https://www.bbcgoodfood.com/videos/techniques/how-make-puff-pastry. Ανακτήθηκε στις 2018-08-15. 
2. «Σφολιάτα σπιτική (βασική συνταγή) | Συνταγή | Argiro.gr - Argiro Barbarigou». Argiro.gr. https://www.argiro.gr/recipe/sfoliata-spitiki-basiki-suntagi/. Ανακτήθηκε στις 2018-08-15. 
3. Γιώργος Ρεμπελάκης (2014-01-26), Ζύμη Σφολιάτας, https://www.youtube.com/watch?v=dbwPFJhr4Og, ανακτήθηκε στις 2018-08-15 
4. Julia Child and Simone Beck (1970) Mastering the Art of French Cooking Vol.2, Alfred Knopf, New York
5. «Σφολιάτα | ΧΡΥΣΗ ΖΥΜΗ». xrisizimi.gr. Ανακτήθηκε στις 15 Αυγούστου 2018. 

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

wiktionary logo

Το Βικιλεξικό έχει σχετικό λήμμα:   σφολιάτα